TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN TH Ơ
KHOA NÔNG NGHI ỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
NGUYỄN THỊ THÙY LINH
BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ TỪ
HOA SIM
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGH Ệ THỰC PHẨM
Cần Thơ, 2009
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN TH Ơ
KHOA NÔNG NGHI ỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGH Ệ THỰC PHẨM
Tên đề tài:
BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ TỪ
HOA SIM
Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
TS. Nguyễn Minh Thủy Nguyễn Thị Thùy Linh
ThS. Nhan Minh Trí MSSV: 2051645
Lớp: CNTP K31
Cần Thơ, 2009
Luận văn đính kèm sau đây với tên đề tài “BƯỚC ĐẦU NGH IÊN CỨU CHẾ BIẾN
TRÀ TỪ HOA SIM” do Nguyễn Thị Thùy Linh thực hiện và báo cáo đã được hội
đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện
Cần Thơ, ngày tháng năm 2009
Chủ tịch hội đồng
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng i
LỜI CAM ĐOAN
o
C), nồng độ kali sorbate (0 0,1%) trong quá trình b ảo quản.
Đồng thời tiếp tục chọn lựa các công thức phối chế n ước trà hoa sim đóng chai v ới sự thay
đổi của các công thức phối chế (hàm lượng đường từ 911% và hàm lượng acid citric từ
0,10,2% kết hợp với việc bổ sung acid ascorbic 0,003% và kali sorbate 0,05% cùng với
quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 100
o
C trong thời gian 1 phút. Khả năng bảo quản th ành
phẩm ở nhiệt độ phòng cũng được quan tâm trong phần nghi ên cứu này.
Kết quả nghiên cứu cho thấy khi lên men hoa sim trong 10 gi ờ và sấy ở nhiệt độ 60
o
C thì
sản phẩm đạt chất l ượng tốt về màu sắc và hàm lượng tannin. Trà hoa sim có khả năng
duy trì được chất lượng (màu sắc, mùi, độ ẩm, hàm lượng tannin) ít nhất 30 ng ày mà
không cần sử dụng hóa chất bảo quản. B ên cạnh đó, nước trà hoa sim đóng chai v ới công
thức phối chế đường 10%, acid citric 0,15% cho sản phẩm có mùi vị hài hòa cao. Với công
thức phối chế này, sản phẩm có thể duy trì được chất lượng ít nhất 32 ng ày trong điều kiện
có bổ sung acid ascorbic 0, 003% và kali sorbate 0,05% k ết hợp với quá trình thanh trùng
ở nhiệt độ 100
o
C trong 1 phút ở nhiệt độ phòng.
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iv
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ................................ ................................ ................................ .....i
LỜI CẢM TẠ................................ ................................ ................................ ..........ii
TÓM LƯỢC................................ ................................ ................................ .......... iii
MỤC LỤC ................................ ................................ ................................ .............iv
DANH SÁCH BẢNG................................ ................................ ............................. vi
DANH SÁCH HÌNH ................................ ................................ ............................. vii
3.1.2. Nguyên liệu và hóa chất sử dụng ................................ .......................... 22
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng v
3.1.3. Thiết bị dụng cụ................................ ................................ .................... 22
3.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHI ỆM................................ ................................ .22
3.2.1. Quy trình ch ế biến trà hoa Sim ................................ ............................. 22
3.2.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh h ưởng của thời gian l ên men và nhiệt độ sấy
đến chất lượng trà................................ ................................ ........................... 23
3.2.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh h ưởng của kali sorbate đến khả năng bảo
quản trà hoa sim ................................ ................................ ............................. 24
3.2.4. Thí nghiệm 3: Phối chế và khảo sát khả năng bảo quản n ước trà hoa sim
đóng chai................................ ................................ ................................ ........25
3.3. CÁC CHỈ TIÊU THEO DÕI TRONG NGHIÊN C ỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP
PHÂN TÍCH ................................ ................................ ................................ ......25
3.4. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH S Ố LIỆU ................................ ................... 26
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN................................ .............................. 28
4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN LÊN MEN VÀ NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN
CHẤT LƯỢNG TRÀ HOA SIM ................................ ................................ .......28
4.1.1. So sánh độ ẩm, màu sắc và hàm lượng tannin của hoa sim t ươi trước và
sau khi lên men ................................ ................................ .............................. 28
4.1.2. Ảnh hưởng của thời gian l ên men và nhiệt độ sấy đến chất lượng sản
phẩm ................................ ................................ ................................ .............. 31
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA KALI SORBATE ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN
TRÀ HOA SIM ................................ ................................ ................................ .35
4.3. CÔNG THỨC PHỐI CHẾ V À KHẢ NĂNG BẢO QUẢN N ƯỚC TRÀ
HOA SIM ĐÓNG CHAI ................................ ................................ .................... 40
4.3.1. Công thức phối chế nước trà hoa sim đóng chai ................................ ....40
4.3.2. Khả năng bảo quản n ước trà hoa sim đóng chai ................................ ....41
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................ ................................ ..44
5.1. KẾT LUẬN ................................ ................................ ................................ 44
Hình 2.8: Sơ đồ phản ứng giữa quinon với nhóm S H và NH
2
................................ 9
Hình 2.9: Sơ đồ thể hiện phản ứng tạo m àu của các sản phẩm tr à ........................ 11
Hình 2.10: Phản ứng oxy hóa ................................ ................................ ............... 11
Hình 2.12: Sơ đồ phản ứng tạo bisflavanol ................................ .......................... 12
Hình 2.14: Sự oxy hóa teaflavin th ành tearubigin ................................ ................ 13
Hình 2.15: Phản ứng oxy hóa – deamin hóa các acid amin b ởi quinon ................ 14
Hình 2.16: Cấu tạo phân tử đ ường saccharose ................................ ..................... 20
Hình 2.17: Cấu tạo phân tử acid citric ................................ ................................ ..21
Hình 3.2: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của thời gian l ên men và nhiệt độ sấy đến chất
lượng trà................................ ................................ ................................ .............. 23
Hình 3.3: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của kali sorbate đến khả năng bảo quản tr à
hoa sim ................................ ................................ ................................ ................ 24
Hình 4.1: So sánh độ ẩm của hoa sim tr ước và sau khi lên men ........................... 28
Hình 4.2: So sánh màu s ắc của hoa sim trước và sau khi lên men ........................ 29
Hình 4.3: So sánh hàm l ượng tannin (%*10
-4
) của hoa sim trước và sau khi lên
men................................ ................................ ................................ ...................... 30
Hình 4.4: So sánh hàm l ượng tannin (% tính theo căn bản khô*10
-4
) của hoa sim
trước và sau khi lên men ................................ ................................ ...................... 30
Hình 4.5: Đồ thị thể hiện màu sắc (E) của sản phẩm theo thời gian l ên men và
nhiệt độ sấy ................................ ................................ ................................ .........32
Hình 4.8: Sản phẩm trà và nước trà hoa sim................................ ......................... 35
Hình 4.10: Đồ thị so sánh màu sắc (E) sản phẩm ở các nồng độ kali sorbate khác
nhau theo thời gian bảo quản ................................ ................................ ............... 37
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
người ta biết đến loài cây này như m ột vị thuốc có tác dụng chữa đ ược nhiều bệnh
như các bệnh về đường ruột (búp hoa v à lá non), cầm máu (lá), chữa vết thương
chảy máu… Từ sim có thể chế biến đ ược nhiều sản phẩm khác nhau như sử dụng
quả sim để làm rượu, siro, mứt đông… Tuy nhiên, các s ản phẩm này thì chưa được
nhiều người biết đến nhất là các sản phẩm được chế biến từ hoa sim. Ngày nay, con
người không ngừng nghi ên cứu tìm ra nguồn nguyên liệu mới để làm phong phú
thêm cho các sản phẩm trà. Trà hoa sim là một sản phẩm sử dụng nguồn nguy ên
liệu mới được chế biến theo ph ương pháp lên men truyền thống nên nó mang một
nét đặc trưng riêng. Việc sử dụng hoa sim để chế biến tr à là một trong những biện
pháp làm tăng giá tr ị cho loài hoa rừng này và làm đa dạng thêm các sản phẩm trà.
Trên cơ sở đó, nghiên cứu khảo sát các yếu tố ảnh h ưởng đến quy trình chế biến và
điều kiện bảo quản để sản phẩm này đạt được chất lượng tốt là yêu cầu cần thiết.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN C ỨU
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng (thời gian lên men, nhiệt độ sấy và chất bảo quản)
đến chất lượng và khả năng bảo quản trà hoa Sim. Đồng thời chọn lựa công thức
phối chế thích hợp và khảo sát khả năng bảo quản nước trà hoa sim đóng chai.
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 2
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU VỀ SIM
2.1.1. Sơ lược về cây sim
Sim có tên khoa học là Rhodomyrtus tomentosa thuộc họ Sim (Myrtaceae) và được
gọi theo tên khác nhau như h ồng sim, đào kim phượng, dương lê, co nim (Thái),
mác nim (Tày), piểu ním (Dao), trợ quân l ương. Tên nước ngoài: Rose myrtle, hill
guava, downy rose myrtle (Anh), myrte tomenteux (Pháp) (Đỗ Huy Bích, 2004).
2.1.1.1. Đặc điểm
Cây bụi, cao 12 m, vỏ màu nâu, nứt nẻ (hình 2.1). Cành non mảnh, nhiều lông
mềm, sau hình trụ nhẵn. Lá mọc đối, hình trái xoan, dài 4 7cm, rộng 24 cm, gốc
thuôn, đầu tròn, mặt trên có lông mềm sau nhẵn, mặt d ưới có lông dày hơn màu
trắng, mép lá nguyên hơi gập xuống, gân chính 3, chạy song song với mép lá; cuống
Hoa sim mọc riêng lẻ hoặc 3 cái một ở kẻ lá, m àu hồng tím, cuống hoa d ài 1,52
cm, có lông; lá bắc mọc đối; đài hoa có ống dính vào bầu, 35 răng, có lông mềm;
tràng có 5 cánh, lúc đ ầu lõm sau phẳng, mỏng và dễ rụng; nhị rất nhiều, đính ở gốc
thành một cột, chỉ nhị đều, bao phấn đính l ưng; bầu hạ, 3 ô, nhiều no ãn. Mùa hoa:
tháng 46, mùa quả: tháng 78 (Đỗ Huy Bích, 2004) .
Hoa sim sử dụng làm trà là hoa sim lúc chưa nở gọi là búp hoa (hình 2.2 và hình
2.3).
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 4
Hình 2.2: Hoa sim
Hình 2.3: Búp hoa sim
2.1.3 Công dụng
Búp và lá sim non đư ợc dùng chữa đau bụng, tiêu chảy, kiết lỵ. Lá còn là thuốc cầm
máu, chữa vết thương chảy máu. Búp sim nấu n ước sôi cô đặc để rửa vết th ương.
Đặc biệt, lá sim được nhiều cơ sở nghiên cứu và làm thuốc chữa bỏng có kết quả
tốt.
Quả sim chín ăn được, dùng để chế rượu, chữa thiếu máu lúc có mang, s uy nhược
khi mới ốm dậy, ù tai, di tinh, phụ nữ băng huyết.
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 5
Rễ sim chữa tử cung xuất huyết c ơ năng, đau xương, lưng g ối yếu mỏi, viêm thấp
khớp. Ở Trung Quốc, rễ sim c òn được dùng chữa viêm gan, ngộ độc, trĩ, thoát vị
bẹn (Đỗ Huy Bích, 2004).
2.1.4. Thành phần hóa học
Quả sim chứa các flavon –glucosid, malvidin–3 glucosid, các hợp chất phenol, các
acid amin, đường và acid hữu cơ.
Thân và lá sim có nhi ều hợp chất triterpen nh ư betulin, aicd betulinic; taraxerol; 3
-acetoxy-11-12 epoxyoleanan 28–13 olid.
Liu Yan Ze; Hou, AiZun đ ã chiết được từ lá sim một tan nin thủy phân được có dây
nối C–glucosidic và được đặt tên là tomentosin (hình 2.4).
H
OH
CO
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 6
Hiện nay, nhờ công nghệ ng ày càng phát triển, do nhu cầu thị tr ường và cạnh tranh
nên sản phẩm trà rất phong phú tùy vào quy trình công ngh ệ, hương liệu bổ
sung…Về cơ bản, trà được chia thành 3 loại: trà xanh, trà đen, trà ôlong. Chúng
khác nhau chủ yếu về phương thức chế biến, mức độ l ên men: trà xanh không lên
men, trà đen lên men nhi ều nhất, trà ôlong chỉ lên men một phần. Từ các loại tr à
này, người ta có thể tạo ra nhiều sản phẩm tr à khác nhau: trà hoà tan, trà ư ớp
hương…
Trà đen chiếm tỷ lệ lớn nhất trên thị trường trà thế giới. Ở Việt Nam, năm 1999, tr à
đen chiếm khoảng 65%. Tr à đen được tạo thành chủ yếu là do quá trình oxy hoá các
hợp chất phenol bởi các enzyme polyphenoloxidase (th ường gọi là quá trình lên
men). Đó là quá trình quan trọng trong công nghệ sản xuất tr à đen vì nó tạo ra các
hợp chất quan trọng quyết định chất l ượng của trà về màu sắc, hương, vị, hậu vị…
2.2.2. Tác dụng của trà
Nước trà là thứ nước uống có mặt hầu hết tr ên mọi quốc gia trên thế giới, bởi vì trà
không chỉ là nước giải khát thông dụng m à còn là nước bổ dưỡng cho sức khỏe,
ngăn ngừa được nhiều loại bệnh nguy hiểm. Ở các nước Á Châu-quê hương của trà-
thì khi thưởng thức chén trà còn là một văn hóa, một nghệ thuật có từ lâu đời gọi l à
trà đạo, trong tu viện c òn gọi là trà đường. Hàng năm trên thế giới sản xuất khoảng
3,2 triệu tấn trà (FAO, 2005).
Ngày nay trên những thông tin cho thấy tr à có những lợi ích cho sức khỏe con
người, có thể tóm tắt những lợi ích chính sau: tăng khả năng miễn dịch, hạ
cholesterol xấu, tăng cholesterol tốt, giảm huyết áp, giúp chữa các bệnh rối loạn tim
mạch, giảm nguy c ơ đột quỵ, giảm khả năng gây ung th ư, tăng tuổi thọ, tăng trí nhớ,
giúp tiêu hóa và gi ảm cân, ngăn ngừa sâu răng ( ).
Nhiều nghiên cứu khoa học chứng minh một số hợp chất trong tr à nhiều ở trà xanh,
2
), không có khả năng này mà chuyển hóa
các hợp chất phenol của trà thành chất tạo vị hoặc thành chất không hòa tan.
Cho nên, muốn quá trình lên men trà đồng đều và hạn chế tổn thất các chất do phải
kéo dài thời gian lên men, thì việc phá vỡ tế bào lá càng nhanh, càng n hiều càng tốt.
Hơn nữa enzyme polyphenoloxydase tồn tại trong lá trà ở hai trạng thái: hòa tan
chiếm 20% trong dịch b ào, còn phần không tan 80% nằm ngo ài dịch bào không tiếp
xúc được đối với đối chất khi lá trà còn nguyên vẹn chưa bị làm giập. Vì vậy, việc
cung cấp đầy đủ oxy có trong không khí l à điều kiện cần thiết cho quá tr ình lên
men. Để đáp ứng yêu cầu này phải tiến hành thông gió nhân t ạo cho các phân
xưởng có liên quan đến sự lên men trà đen, đồng thời giảm nhiệt độ của không khí
để quá trình lên men được thực hiện ở chế độ công nghiệp hợp lý nhất (Đỗ Ngọc
Quý, 2003).
2.4. CÁC PHẢN ỨNG TẠO MÀU
2.4.1. Sự tạo màu do phản ứng melanoidin
Phản ứng ozamin, cacbonylamin, aminoza hay phản ứng melanoidin l à phản ứng có
vai trò đặc biệt quan trọng trong kỹ thu ật sản xuất thực phẩm. Các hợp phần tham
gia phản ứng là protein (hoặc các sản phẩm phân giải của chúng) v à glucid.
Điều kiện phản ứng xảy ra đ ược là chất tham gia phản ứ ng phải có nhóm cacbonyl
(=C=O). Khác với phản ứng caramen hóa, phản ứng ozamin đ òi hỏi năng lượng
hoạt hóa bé hơn, nhưng để tiến hành phản ứng bắt buộc trong môi tr ường phản ứng
phải có nhóm amin hoặc amoniac. Theo Hodge (trích bởi Lê Ngọc Tú, 1997), phản
ứng tạo melanoidin bao gồm một loạt các phản ứng xảy ra song song hoặc nối tiếp.
Dựa vào mức độ về màu sắc của các sản phẩm có thể chia th ành ba giai đoạn kế tiếp
nhau. Sản phẩm của giai đoạn đầu không m àu và không hấp thụ ánh sáng cực tím.
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 8
Giai đoạn này bao gồm hai phản ứng: phản ứng ng ưng tụ cacbonylamin và phản
ứng chuyển vị Amadori. Sả n phẩm của giai đoạn thứ hai không m àu hoặc có màu
vàng, nhưng hấp thụ mạnh ánh sáng cực tím. Giai đoạn n ày bao gồm phản ứng khử
Hình 2.8: Sơ đồ phản ứng giữa quinon với nhóm SH v à NH
2
O
O
+
RSH
quinon
O
O
OH
OH
SR
OH
OH
SR
SR
RS
RS
NH – R – OH
O
O
quinonimin
O
O
HO
HO
NR
HO
O
O
gia vào phức có chứa amin bậc hai (prolin). Nếu hợp chất có nhóm amin bậc một th ì
phức tạo thành có màu đỏ da cam, ít đậm h ơn (Lê Ngọc Tú, 1997).
2.4.2.2. Cơ chế chung của phản ứng tạo m àu của các sản phẩm trà
Các sản phẩm trà như trà đen, trà đ ỏ, trà vàng, trà xanh… v ới sắc nước, hương thơm
và tính cảm vị đặc trưng rất khác nhau, phụ thuộc v ào mức độ và chiều hướng của
phản ứng oxy hóa bằng enzyme (v à phi enzyme) các polyphenol có trong lá trà.
Nhiều nghiên cứu cho thấy thành phần các polyphenol của lá tr à rất đa dạng nhưng
các chất thuộc nhóm catechin chiếm tỷ l ượng nhiều nhất (chiếm 15 20% chất khô
và trên 70% tổng lượng polyphenol của lá tr à). Các catechin đó là:
L–epictechin (L–EC); L–epictechingalat (L–ECG)
D, L–catechin (D, L–C); L–epigalocatechingalat (L –EGC)
L–epigalocatechin (L–EGC); L–galocatechin (L–GC)
D, L–galocatechin (D, L–GC)
Theo Robert (trích b ởi Lê Ngọc Tú, 1997), chỉ có L –epigalocatechin (L–EGC) và
L–epigalocatechingalat (L –EGCG) mới có khả năng tạo thành sản phẩm có màu đỏ
tươi đặc trưng cho trà đen. Nhưng n ếu thuần túy chỉ có hai chất n ày thì mới tạo ra
được màu vàng. Muốn có màu đỏ, trong hỗn hợp phản ứng phải có mặt các chất vận
chuyển hydro, tức là chất catechin chưa bị oxy hóa. Có thể tóm tắt các phản ứng
trong sơ đồ hình 2.9.
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 11
Hình 2.9: Sơ đồ thể hiện phản ứng tạo m àu của các sản phẩm tr à
Lược đồ các phản ứng tạo m àu do sự oxy hóa các polyphenol nh ư sau:
a. Oxy hóa
Phản ứng oxy hóa các polyphenol đ ược thể hiện ở hình 2.10.
Hình 2.10: Phản ứng oxy hóa
b. Ngưng tụ tạo thành dime
Theo Robert (trích dẫn bởi Lê Ngọc Tú, 1997) các octoquinon dễ tự ngưng tụ thành
diphenolquinon (hình 2.11).
OX
(màu đỏ)
Dạng hòa tan
Oxy hóa (bước hai)
Oxy hóa
O
2
Khử
H
2
O
2
polyphenoloxydase
Ngưng tụ
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 12
Hình 2.11: Phản ứng ngưng tụ tạo thành dime
Các dime thường có màu và vẫn giữ được hoạt tính vitamin P củ a monome ban đầu.
Chẳng hạn, nếu xuất phát từ catechin th ì dime tạo được sẽ có vị chát nhẹ v à có màu
đỏ.
c. Khi tương tác c ủa phân tử diphenolquinon với một polyphenol th ì phân tử
diphenolquinon s ẽ bị khử để tạo thành bisflavanol không màu
Sơ đồ phản ứng được thể hiện ở hình 2.12.
Hình 2.12: Sơ đồ phản ứng tạo bisflavanol
d. Phản ứng oxy hóa các dime trung gian
Các diphenolquinon có th ể tương tác với nhau qua phản ứng oxy hóa –khử, sắp xếp
lại phân tử để tạo ra teafl avin có màu vàng. Đ ể phản ứng tiến triển đ ược gốc Y ở C
3
phải là gốc galoyl.
OX
O
OH
OH
OX
O
H
H
OH
OH
OH
OH
HO
OH
+
O
H
HO
O
O
OH
OH
bisflavanol
OY
O
H
H
HO
O
O
OH
OX
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 13
Hình 2.13: Sơ đồ phản ứng oxy hóa các dime trung gian
Phần trong vòng chấm gọi là gốc tạo màu benzontropolon. Theo Roberts (trích dẫn
bởi Lê Ngọc Tú, 1997), nếu oxy hóa đồng thời epigaloctechin và
epigalocatechingalat đ ều dẫn tới tạo nên teaflavin (hình 2.13). Còn n ếu chỉ oxy hóa
một mình epigalocatechingalat thì ch ỉ tạo nên teaflavingalat.
e. Phản ứng tạo thành tearubigin
Theo Roberts (trích dẫn bởi Lê Ngọc Tú, 1997), tearubigin là sản phẩm chuyển hóa
oxy hóa của teaflavin và bisflavanol. Trư ớc khi tạo thành tearubigin không th ể có
giai đoạn trùng hợp ở mức độ cao hơn nữa của các phẩm vật oxy hóa v ì có án ngữ
không gian. Do đó mà các dime m ất đi khả năng trùng hợp.
Tearubigin là hợp chất có tính acid do có nhóm cacboxyl đư ợc tạo nên khi mở vòng
pirogalol trong g ốc benzotropolon của teaflavin. Theo Roberts (trích dẫn bởi Lê
Ngọc Tú, 1997), để tạo nên được tearubigin bắt buộc phải có mặt trong môi tr ường
phản ứng các catechin có nh ân pirocatechin. Sự oxy hóa teaflavin th ành tearubigin
xảy ra như hình 2.14.
Hình 2.14: Sự oxy hóa teaflavin th ành tearubigin
Vì tearubigin là sản phẩm oxy hóa của teaflavin v à các bisflavanol, cho nên chúng
không phải là một đơn chất mà là hỗn hợp của nhiều chất. Tearubigin ở trạng thái tự
OY
O
H
H
HO
O
O
OH
OX
O
H
+
COOH
H
2
C
COOH
O
OH
tearubigin
OH
O
OH
HO
teaflavin
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 14
do có màu hồng nhạt. Khi đính với Na có m àu nâu gạch, với K và Ca có màu đỏ
tươi. Theo Roberts (trích bởi Lê Ngọc Tú, 1997), màu sắc của nước trà chủ yếu phụ
thuộc vào tearubigin. Còn vị đậm đà của nước trà là do tỷ lệ giữa teaflavin v à
tearubigin quyết định (Lê Ngọc Tú, 1997).
2.5. CÁC PHẢN ỨNG TẠO MÙI
2.5.1. Phản ứng quinonamin
Các aldehyde được tạo nên do tương tác của acid amin với polyphenol khi có sự
xúc tác của enzyme polyphenoloxydase hoặc trong điều kiện nhiệt độ cao. Sơ đồ
phản ứng thể hiện ở hình 2.15.
Hình 2.15: Phản ứng oxy hóa – deamin hóa các acid amin b ởi quinon
O
H
OH
OH
O
O
H
OH
OH
OH
O
NHCHCOOH
R
1
O
H
OH
OH
OH
NH
2
NHCHCOOH
OH
R
1
OH
O
H
OH
OH
NHCHCOOH
OH
R
1
OH
N = C – COOH
R
1
NHCHCOOH
R
2
R
2
CH = O
+ H
2
O
+
R
2
– CH – COOH
NH
2
Copyright: Tài liệu đại học ©