Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh thanh trùng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRỊNH THỊ THU

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC HẠNH THANH TRÙNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn
DƯƠNG THỊ PHƯỢNG LIÊN

Cần Thơ, 05/ 2012

SVTH: Trịnh Thị Thu
1



Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh thanh trùng

LỜI CAM ĐOAN
Luận văn đính kèm theo sau đây, với đề tài “Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh thanh
trùng” do sinh viên Trịnh Thị Thu thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận
văn thông qua.
Cam đoan rằng thí nghiệm được bố trí một cách ngẫu nhiên. Số liệu hoàn toàn là thực
tế, không coppy, sao chép.

Cần Thơ, ngày 14 tháng 05 năm 2012
Sinh viên thực hiện

Trịnh Thị Thu

SVTH: Trịnh Thị Thu
i


Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh thanh trùng

TÓM TẮT
Trái Hạnh (tắc, quất, tứ quý) là một trong những nguyên liệu có hương vị thơm ngon
được mọi người ưa thích. Người ta thích vì vị chua của nó pha lẫn 1 ít vị the.Để tận
dụng nguồn nguyên liệu dồi dào ở Đồng bằng sông Cửu Long, nhằm góp phần làm đa
dạng hóa sản phẩm, nên tiến hành nghiên cứu khả năng chế biến nước trái cây từ
nguyên liệu hạnh. Với các khảo sát sau:
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng đến chất lượng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế mật ong đến mùi vị của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đường đến chất lượng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến khả năng bảo quản
sản phẩm.
Qua khảo sát cho thấy hạnh có màu, mùi, vị hấp dẫn nên chế biến được nước ép
hạnh dạng đục (có thịt quả).
Với các thông số thích hợp cho quy trình là:
-

Tỷ lệ pha loãng: 1: 6 (1 dịch hạnh: 6 nước)

-

tự nhiên. Việc nghiên cứu chế biến nước hạnh là cần thiết.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là tạo ra sản phẩm nước hạnh có chất lượng tốt
mùi vị thơm ngon và bảo quản được lâu. Đồng thời, không thêm hoá chất vào khi phối
chế nhằm giữ lại màu sắc, mùi vị tự nhiên của trái hạnh. Hạnh có thể kết hợp với mật
ong để tạo sản phẩm mới nhằm góp phần đa dạng hoá sản phẩm.
Do đó, việc “nghiên cứu chế biến nước ép hạnh thanh trùng” được thực hiện.

SVTH: Trịnh Thị Thu
1


Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh thanh trùng

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Gi i thi u chung về ngu ên i u hạnh
2.1.1. Nguồn gốc
Hạnh còn có tên gọi là tắc, tứ quý hay trái quất. Hạnh thuộc họ cam Rutaceae, có
tên khoa học là Citrus Microcarpa. Tiếng anh gọi là Bunge. Tiếng Pháp gọi là
Kumquat hay Clementine. Có nguồn gốc từ Châu Á nhiệt đới, Trung Quốc, Nhật Bản.
Được trồng từ lâu ở nước ta nhất là ở Cái Mơn- Bến tre, để lấy quả làm nước uống,
làm mứt ăn hay làm cây cảnh trang trí cho ngày tết.
2.1.2. Đặc điểm
Cây hạnh là cây nhỏ, cao từ 1m- 1.5m, thân màu xanh xám, phân nhiều cành
nhánh, lá đơn hình bầu dục, màu xanh thẫm. Hoa thường đơn độc, nở xòe 5 cánh màu
trắng tươi, rất thơm, chùm nhụy rất ngắn. Đậu thành quả hình cầu, lúc còn non màu
xanh bóng, khi già chín đổi thành màu vàng cam, rất đẹp. Bên trong ruột có nhiều múi
màu vàng nhạt, chứa nhiều nước chua gắt nên thường dùng để làm nước uống với
đường hoặc làm mứt để ăn.
2.1.3 Công dụng

0,13- 0,24 mg %

Sắt

5,1 mg %
0,8 mg %

Đồng
Đường
Axit hữu cơ
Chất Fortunelin
(Nguồn:)
Bảng 2: Thành phần hóa học của vỏ hạnh

Thành phần
a- pinen

Hàm ượng
0,4 %

b- pinen

2,7 %

sabinen

2,8 %

limonen


Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh thanh trùng
Bảng 3: Ch tiêu chất ượng saccharos d ng trong chế biến nư c uống

(Nguồn:

Thành phần

Ch tiêu

Saccharose

99,7%

Nước

0,15%

Tro

0,15%

Đường khử

0,15%

Chất không tan

60%

Độ pH

%

36- 50

Glucose

%

28- 36

Saccharose

%

0,8- 5,0

Nitrogen

%

0,05- 0,38

Tro

%

0,04- 0,2

pH


34- 145

Vitamin B6

mg/ 100g

210- 480

Vitamin C

mg/ 100g

500- 6500

Vitamin E

mg/ 100g

5000

(Nguồn: )

SVTH: Trịnh Thị Thu
5


Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh thanh trùng

 Công dụng
Những vitamin trong mật ong kích thích sự trao đổi chất. Kali và magie kích thích

100ml

Màu sắc ( thang màu Coban)

5 độ

Ch tiêu hóa học
pH

6,0 – 7,8

CaO

50 – 100mg/l

MgO

50mg/l

Fe2O3

0,3 mg/l

MnO

0,2 mg/l

BO43-

1,2 – 2,5 mg/l


5,0 mg/l

F

0,3 – 0,5 mg/l

Ch tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí

< 100 cfu/ml

Chỉ số Coli ( số Coli/ 1lit nước)

< 20

Chuẩn số Coli ( Số ml nước có 1 Coli)

> 50

Vi sinh vật gây bệnh

Không có

(Nguồn : Nguyễn Văn Tiếp và ctv 1996)

SVTH: Trịnh Thị Thu
7



Để tăng hương vị sản phẩm, người ta thường phối chế nước đường hoặc trộn lẫn
một số loại quả với nhau. Quá trình phối chế nên tiến hành trước khi lọc để loại bỏ
những cặn kết tủa.
SVTH: Trịnh Thị Thu
8


Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh thanh trùng

2.3.5 Bài khí
Để giữ hương vị, màu sắc và các Vitamin nước quả cần được bài khí trước khi
ghép kín chai. Tiến hành bài khí nhằm mục đích sau:
- Giảm áp suất bên trong chai khi thanh trùng.
- Hạn chế quá trình oxi hóa các chất dinh dưỡng, giữ hương vị, màu sắc của sản
phẩm không hoặc ít bị biến đổi.
- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong chai sau khi thanh
trùng.
Trong sản xuất người ta thường dùng phương pháp bài khí khác nhau, nhưng
phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất là bài khí bằng nhiệt, bằng cách cho sản phẩm
vào bao bì rồi đem đun cách thủy ở 85oC, và ghép kín ngay.
2.3.6 Thanh trùng
Trong sản xuất nước quả để kéo dài thời gian bảo quản người ta tiến hành thanh
trùng sản phẩm. Có rất nhiều chế độ thanh trùng khác nhau, phần lớn phụ thuộc vào
tính chất lý, hóa học của nguyên liệu cũng như đảm bảo giá trị cảm quan và tiêu diệt
hết sinh vật trong sản phẩm. Khi tăng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích vi
sinh vật bị ức chế hoạt động. Do ở nhiệt độ quá cao protit của nguyên sinh chất của vi
sinh vật bị đông lại làm vi sinh vật bị chết. Qúa trình này bất thuận nghịch nên vi sinh
vật không thể phục hồi sau khi hạ nhiệt.
Căn cứ vào chỉ số acid người ta chia ra 3 nhóm:
-

tế thời gian thanh trùng:
T< T1 + T2
Thiết lập chế độ thanh trùng cho sản phẩm là xác định được nhiệt độ thanh trùng và
thời gian thanh trùng cần thiết để vừa đảm bảo yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật vừa giữ
được giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm đó.
A B C
t

A: Thời gian nâng nhiệt từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ thanh trùng (phút).
B: Thời gian giữ nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật (phút).
C: Thời gian hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng đến nhiệt độ có thể lấy sản phẩm ra
(phút).
t : nhiệt độ thanh trùng (oC)
 Các ếu tố ảnh hưởng đến thời gian thanh tr ng:
- Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt:
+ Tính chất vật lý của sản phẩm.
+ Tính chất của bao bì.
+ Ảnh hưởng nhiệt độ ban đầu của hộp.
+ Ảnh hưởng trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật:
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng.
+ Ảnh hưởng của thành phần hoá học của sản phẩm.
+ Ảnh hưởng của loại và số lượng vi sinh vật.
2.3.7 Bài khí- Ghép nắp
Không khí làm giảm việc giữ Vitamin C ảnh hưởng đến màu, mùi, dễ làm vỡ chai
khi thanh trùng. Thông thường bài khí bằng cách đun nóng tới nhiệt độ lớn hơn 85oC,
sau ki đun nóng lượng không khí trong dung dịch quả giảm 5- 8 %.
Đun nóng còn có tác dụng diệt một phần vi sinh vật, giảm thời gian thanh trùng sản phẩm.
Sản phẩm sau khi gia nhiệt được rót chai, ghép nắp, thanh trùng và bảo quản.
SVTH: Trịnh Thị Thu

- Hóa chất phân tích
+ Phenoltalein
+ Dung dịch NaOH 0,1 N
+ Acid Oxalic 1%
+ HCl 1%
+ Na2HPO4
+ KH2PO4
3.1.4 Nguyên li u và gia vị
- Hạnh
- Đường
- Nước
- Mật ong

SVTH: Trịnh Thị Thu
11


Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh thanh trùng

3.2. Phương pháp thí nghi m
3.2.1. Phân tích thành phần của ngu ên i u
 Mục đích
Biết được hàm lượng tương đối của các chất đường, pH của nguyên liệu. Đây là
cơ sở để xây dựng phương pháp chế biến cho các thí nghiệm tiếp theo.
 Chuẩn bị mẫu
Hạnh được mua về chọn quả đạt độ chín yêu cầu, không bị dập. Quả được ép
lấy dịch quả và đem phân tích.
 Bố trí thí nghi m
Thí nghiệm được tiến hành 2 lần lặp lại, lấy giá trị trung bình và làm tròn đến
phần trăm đơn vị

3.3. Qu trình thí nghi m

Hạnh

Lựa chọn, làm sạch, bóc vỏ

Ép

Dịch hạnh
Gia nhiệt (80oC)
Lọc
Pha loãng (1 dịch hạnh: 4 nước)

Phối chế

Đường, mật ong

Bài khí (85oC)

Rót chai

Ghép kín

Thanh trùng (90oC, 5 phút)

Làm nguội
Bảo quản
SVTH: Trịnh Thị Thu
13



SVTH: Trịnh Thị Thu
14


Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh thanh trùng

Hạnh
Lựa chọn, làm sạch, bóc vỏ

Ép

Dịch hạnh

Gia nhiệt

Lọc

Pha loãng

A1

A2

A3

A4

A5


 Chuẩn bị
Mẫu sau khi được ép lọc, pha loãng và bổ sung mật ong để dung dịch hạnh đạt được
mùi vị thơm ngon.
 Bố trí thí nghi m
Các thông số bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố
- Nhân tố nồng độ mật ong: Với 4 mức độ mật ong bổ sung với các nồng độ như
sau:
B1 = 7 % mật ong
B2 = 8 % mật ong
B3 = 9 % mật ong
B4 = 10 % mật ong
 Tiến hành thí nghi m
Sau khi chuẩn bị xong tiến hành đánh giá cảm quan.
 Kết quả ghi nhận
Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái.
 Sơ đồ bố trí thí nghi m phối chế tỷ

SVTH: Trịnh Thị Thu
16

mật ong v i dịch hạnh


Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh thanh trùng

Hạnh

Lựa chọn, làm sạch, bóc vỏ

Ép


Đánh giá cảm
quan


Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh thanh trùng

Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghi m phối chế tỷ

mật ong v i dịch hạnh

3.4.3 Thí nghi m 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ
cảm quan của sản phẩm

phối chế đường đến giá trị

 Mục đích
Chọn tỷ lệ phối chế đường thích hợp nhằm giữ hương vị thơm ngon tự nhiên của sản
phẩm.
 Chuẩn bị
Mẫu sau khi được ép lọc, pha loãng bổ sung đường để dung dịch hạnh đạt độ khô
như độ khô sắp bố trí.
 Bố trí thí nghi m
Các thông số bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố
- Nhân tố nồng độ đường: Với 4 mức độ đường bổ sung để nước hạnh đạt được các
độ khô tương ứng là:
C1 = 18oBrix
C2 = 19oBrix
C3 = 20oBrix
C4 = 21oBrix


C2

C3

Bài khí

Rót chai
Ghép kín

Thanh trùng

Làm nguội
Đánh giá cảm quan
SVTH: Trịnh Thị Thu
19

Đường

C4