TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC RONG BIỂN
ĐÓNG CHAI GVHD: ThS. Lâm Thanh Hiền
SVTH : Nguyễn Trần Anh Vũ
MSSV: 104110238 Th.s LÂM THANH HIỀN
Giám đốc TT NC&CB Rau Quả
Trường Đại Học Nông Lâm – TP. Hồ Chí Minh
ii
Lời cảm ơn

Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường,
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, thầy cô giáo và bạn bè. Tôi xin chân
thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
- Ban giám hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ.
- Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm
- Tất cả các quý thầy cô đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt
thời gian theo học tại trường.
- Bạn bè và gia đình đã cho tôi sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần
trong thời gian hoàn thành Đồ Án.
Đặc biệt, tôi xin gởi lời tri ân sâu sắc đến Th.S Lâm Thanh Hiền, Giám
Đốc Trung Tâm NC&CB Rau Quả trường Đại Học Nông Lâm, đã tận
tình giúp đỡ và cho tôi những lời khuyên quý báu, giúp tôi hoàn thành tốt
đề tài.
Ngoài ra, tôi xin gởi lời cảm ơn đến các anh chị công tác tại phòng Thí

2.1.1. Sơ lược về rong biển trang 3
2.1.2. Rong mơ trang 4
2.1.2.1. Phân loại thực vật trang 4
2.1.2.2. Hình dạng rong mơ trang 4
2.1.2.3. Thành phần hóa học của rong mơ trang 5
2.1.2.4. Công dụng của rong mơ trang 7
2.1.3. Công nghệ sau thu hoạch rong biển trang 8
2.1.3.1. Gới thiệu công nghệ sau thu hoạch rong biển trang 8
2.1.3.2. Các biện pháo bảo quản rong khô trang 10
Mục lục

v
2.2. Tổng quan về nguyên liệu phụ
2.2.1. Thục địa trang 11
2.2.2. Nhãn nhục trang 14
2.2.3. Nước trang 16
2.2.4. Đường trang 16
2.3. Tổng quan về đồ uống pha chế sẵn không cồn trang 17
2.3.1. Định nghĩa trang 17
2.3.2. Phân loại nước giải khát pha chế trang 17
2.3.2.1. Theo mức độ tự nhiên trang 17
2.3.2.2. Theo phương pháp bảo quản trang 18
2.3.2.3. Theo dạng sản phẩm trang 18
2.3.3. Yêu cầu chất lượng trang 18
2.4. Một số sản phẩm và đồ uống chế biến từ rong biển trang 19
2.4.1. Chế biến bánh tráng rong Nori Nhật Bản trang 19
2.4.2. Chế biến bột rong trang 20
2.4.3. Chế biến bánh mứt rong trang 21
2.4.4. Chế biến đồ hộp nước uống chất lượng cao từ rong biển trang 22
2.4.5. Chế biến trà túi lọc trang 23

4.6.1. Chỉ tiêu cảm quan trang 53
4.6.2. Chỉ tiêu hóa lý trang 53
4.6.3. Chỉ tiêu vi sinh trang 54
Mục lục

vii
4.7. Sơ bộ tính toán giá thành nguyên vật liệu trang 54
CHƯƠNG 5 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ trang 55
5.1. Kết luận trang 55
5.2. Đề nghị trang 55
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục A III
Phụ lục B V
Phụ lục C VI
Phụ lục D VII
Phụ lục E VIII Danh mục bảng

viii

DANH MỤC BẢNG

2.1. Thành phần hóa học của rong mơ trang 5
2.2. Thành phần hóa học của thịt nhãn trang 15
4.1. Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1 trang 46
4.2. Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2 trang 48
4.3. Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 3 trang 51
4.4. Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 4 trang 53

Danh mục hình

x
3.8. Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn đường trang 32
3.9. Sơ đồ khảo sát thời gian tiệt trùng trang 34
3.10. Sơ đồ quy trình sản xuất nước rong biển đóng chai hoàn chỉnh trang 50 iii

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Nội dung gồm những phần sau:
v Khảo sát nguyên liệu: nhằm tìm ra được công thức phù hợp nhất cho sản phầm nước uống
rong biển.
v Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, tỷ lệ phối trộn đường: nhằm tìm ra được tỷ lệ phối
trộn thích hợp nhất để sản phẩm nước uống rong biển có giá trị cảm quan cao nhất.
v Thời gian tiệt trùng ở 121
0
C: nhằm tìm ra được thời gian tiệt trùng tối ưu cho sản phẩm, giúp
sản phẩm có thể bảo quản được trong thời gian 2 tuần mà vẫn không làm giảm giá trị cảm quan
của sản phẩm.
v Sơ bộ tính toán giá thành nguyên vật liệu.
Các thông số cố định là:
- Nhiệt độ trích ly: 15 phút
- Tỷ lệ nước : nhãn nhục = 10:1, tỷ lệ nhãn nhục : dịch nấu = 50ml/1000ml
Sau khi chế biến thành phẩm, kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh.
Kết quả đạt được:
v Công thức nguyên liệu thích hợp là: Rong mơ, thục địa, nhãn nhục.
v Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thích hợp là:

chỉ được bày bán ở lề đường do người dân tự chế biến không được chuẩn hóa về chất lượng, vừa
không an toàn, vừa không đảm bảo vệ sinh. Vì vậy, vấn đề đặt ra là phải nghiên cứu tìm ra một
công thức tốt nhất sản xuất nước rong biển vừa đảm bảo vệ sinh và an toàn cho sức khỏe của
người tiêu dùng, vừa có giá trị dinh dưỡng cao. Nghiên cứu thành công sẽ giúp nâng cao giá trị
sử dụng của một loại thủy sinh vật có giá trị kinh tế thấp cũng như góp phần đa dạng hóa sản
phẩm trong nền công nghiệp sản xuất nước giải khát nước ta hiện nay.
Xuất phát từ vấn đề trên, được sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ
thuật công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh, với sự hướng dẫn của Th.S Lâm Thanh Hiền – Giám
Chương 1: GIỚI THIỆU

- 2 -
đốc Trung tâm Nghiên cứu và bảo quản Rau Quả, trường Đại học Nông Lâm, Thành phố Hồ Chí
Minh, tôi đã đăng ký thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến nước rong biển đóng chai”.
1.2. Mục đích đề tài
- Tận dụng nguồn nguyên liệu mới có các thành phần dinh dưỡng cao, rẻ và dồi dào.
- Đa dạng hóa sản phẩm.
1.3. Yêu cầu của đề tài
- Khảo sát lựa chọn công thức nguyên liệu
- Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu
- Khảo sát thời gian và nhiệt độ trích ly tối ưu
- Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường
- Khảo sát thời gian tiệt trùng
- Đánh giá chất lượng sản phẩm: cảm quan, hóa lý, vi sinh.
1.4. Giới hạn của đề tài
- Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi
- Chưa tiến hành khảo sát quá trình lọc bằng các phương pháp và thiết bị hiện đại để nâng cao
tính cảm quan về độ trong cho sản phẩm.
Chương 2: TỔNG QUAN

- 3 -

- Tên gọi khác: Hải tảo, rau Mã Vĩ, rau Ngoai.
- Giới Chromalveolata
- Ngành: Phacophyta – rong nâu (một số tài liệu ghi
là Heterokontophyta)
- Lớp: Phaeophyceae – rong nâu
- Bộ: Fucales – rong đuôi ngựa
- Họ: Sargassaceae – rong mơ
- Chi: Sargassum – rong mơ
- Tên khoa học: Sargassum Hình 2.1. Cây rong lá mơ
2.1.2.2. Hình dạng rong mơ
Rong dài ngắn tùy loài và tùy thuộc vào điều kiện môi trường, thường gặp dài từ vài chục
cm đến vài mét hay hơn. Chúng bám vào vật bám nhờ đĩa bám hay hệ thống rễ bò phân
nhánh. Đĩa bám thường chắc hơn rễ và sóng biển thường đánh đứt rong hơn là nhổ được đĩa
bám.
Thân rong gồm một trục chính rất ngắn, đa số thường dài trên dưới 1 cm, hình trụ, sần sùi.
Đỉnh của trục chính sẽ phân ra làm 2 đến 5 nhánh chính, hai bên nhánh chính sẽ mọc ra
nhiều nhánh bên. Nhánh chính và nhánh bên sẽ tạo ra chiều dài của rong.
Chiều dài náy khác nhau tùy vào các chi, loài và trong cùng một loài kích thước này cũng
thay đổi tùy vào điều kiện sống, tùy nơi phân bố.
Trên các nhánh có các cơ quan dinh dưỡng gần giống như lá và các túi chứa đầy không khí
được gọi là phao. Khi rong trưởng thành trên các nhánh bên mọc ra các nhánh phụ, ngắn
(thường từ tháng 3 đến tháng 6) có mang nhiều cơ quan sinh sản đực và cái gọi là đế. Nhờ
có hệ thống phao luôn giữ vị trí thẳng đứng trong môi trường biển. Nếu nước cạn rong khá
dài thì phần trên của rong nằm trên mặt nước.
Chương 2: TỔNG QUAN

- 5 -
2.1.2.3. Thành phần hóa học của rong mơ[11]
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của rong mơ
Thành phần


- 6 -
b) Glucid
v Monosaccharide
Monosaccharide quan trọng trong rong nâu là đường Mannitol được Stenhouds phát hiện ra vào
năm 1884 và được Kylin (1913) chứng minh thêm.
Mannitol có công thức tổng quát : HOCH
2
– (CHOH)
4
– CH
2
OH.
Mannitol tan được trong alcol, dễ tan trong nước có vị ngọt. Hàm lượng từ 14-25% trọng lượng
rong khô tùy thuộc vào hoàn cảnh địa lý nơi sinh sống.Công dụng của Mannitol: Dùng trong y
học chữa bệnh cho người già yếu, trong quốc phòng dùng điều chế thuốc nổ theo tỷ lệ hỗn hợp
Mannitol với Hydrogen và Nito. Ngoài ra Mannitol còn điều chế thuốc sát trùng.
v Polysaccharide
Hai thành phần polysaccharide quan trọng trong rong là acid alginic và cellulose.
Acid alginic
Alginic là một polysaccharide tập turng ở giữa vách tế bào, là thành phần chủ yếu tạo thành tầng
bên ngoài của màng tế bào. Alganic và các muối của nó có nhiều công dụng trong ngành công
nghiệp, y học, nông học và thực phẩm.
Hàm lượng alginic trong các loại rong nâu khoảng 2-4% so với rong tươi và 13-15% so với rong
khô. Hàm lượng này phụ thuộc vào loài rong và vị trí địa lý môi trường mà rong sinh sống. Hàm
lượng Alginic trong rong nâu ở các tình miền trung Việt Nam thường cao nhất vào tháng 4 trong
năm.
Cellulose
Là thành phần tạo nên vỏ cây rong. Hàm lượng cellulose trong rong nâu nhiều hơn rong đỏ.
Công dụng: Dùng trong các ngành công nghiệp giấy, trong công nghiệp xây dựng (phụ gia kết

2.1.3.1. Giới thiệu công nghệ sau thu hoạch rong biển
Rong sau khi thu hoạch từ nước biển, môi trường nước biển bám trên cây rong rất thích hợp cho
vi sinh vật ưa muối phát triển, phá hủy các chất keo rong và các chất dinh dưỡng. Do vậy rong
cần phải được xử lý sau khi thu hoạch để đảm bảo chất lượng nguyên liệu. Công nghệ sau thu
hoạch rong biển được trình bày theo hình 2.10.

Hình 2.2. Quy trình thu hoạch rong biển Việt Nam
(Nguồn: Trần Thị Luyến và CTV 2004. Chế biến rong mơ. NXB Nông Nghiệp)
Rong biển
Thu hái
Rửa lần 1
Làm khô sơ bộ
Loại tạp chất
Vận chuyển
Rửa lần 2
Phơi khô
Bảo quản
Nước biển
Nước ngọt
W=30-40%
Độ dày <3 cm
Phơi trên giàn
W= 22%
Chương 2: TỔNG QUAN

- 9 -

v Rửa lần 1:
Thực hiện tại nơi thu hái và cần làm khô ngay sau 6 giờ thu hoạch lên khỏi mặt nước. Rong
được rửa sơ bộ bằng nước biển, phơi trên các giàn phơi cách mặt đất 0,5-0,8 m. Độ dày của lớp

v Vận chuyển:
Trong quá trình vận chuyển, rong khô thường được đóng thành kiện để tăng cường kho chứa và
phương tiện vận chuyển. Kiện rong phải được đóng gói bằng dây đai dọc, ngang có gắn nhãn
hiệu ghi tên sản phẩm, cơ sở sản xuất, khối lượng tịnh. Trong khi chờ đợi tiêu thụ, rong phải
được để trên các sàn gỗ cách mặt đất, cách tường tối thiểu 20 cm, hoặc có thể cắt rong thành các
mảnh có chiều dài 3-5 cm rồi đóng vào bao tải hoặc bao nylon.
Vận chuyển rong bằng các phương tiện có mái che. Phương tiện phải khô, sạch, không vận
chuyển rong khô cùng với những hàng hóa tươi sống, ướt như tôm,cá…
2.1.3.2. Các biện pháp bảo quản rong khô
Kho chứa rong phải thông thoáng, lưu thông không khí. Không khí trong kho phải có độ ẩm ≤
80%. Ngày khô ráo phải mở cửa kho để làm giảm độ ẩm của kho.
Các kiện rong được để trên các giàn cách mặt đất 15-20 cm. Giữa các giàn có lối đi lại để
thường xuyên kiểm tra, bốc xếp, tạo độ thoáng để tản nhiệt.
Các kiện rong phải được sắp xếp theo chất lượng và thời gian sản xuất, rong nhập kho trước
phải đưa ra sản xuất trước. Rong khô đúng tiêu chuẩn, bảo quản đúng chế độ thời gian tối đa là
1 năm. Chương 2: TỔNG QUAN

- 11
-

2.2. Tổng quan về nguyên liệu phụ
2.2.1. Thục địa [8][19][21][24]
- Tên gọi khác: Sao tùng thục địa, Địa hoàng thán
(Đông Y)
- Họ: Scrophulariaceae – họ hoa mõm chó.
- Tên khoa học: Radix rehmanniacae glutinosae
conquitae.

+ b-Sitosterol, Manitol, Stigmasterol, Campesterol, Rehmannin, Catalpol, Arginine, Glucose
(Chinese Herbal Medicine).
c) Bào chế [17]
+ Chọn thứ Sinh địa tốt, to, dùng rượu Sa nhân (700g Sa nhân ngâm trong 10 lít rượu), tẩm 1
đêm, xếp vào nồi, đồ cho thật kỹ khoảng 1 ngày đêm, rồi đem ra phơi nắng. Rồi lại tẩm, đồ,
phơi như trên, làm 9 lần là được gọi là cửu chưng cửu sái.
+ Lấy 10kg Sinh địa, rửa sạch, để cho ráo nước. Lấy 5 lít nước, cho vào 300g bột Sa nhân, nấu
cho cạn còn 4,5 lít. Lấy nước Sa nhân tẩm củ Sinh địa rồi xếp vào thùng men hoặc khạp, nấu
trực tiếp với nước Sa nhân còn lại. Có thể thêm 100g Gừng tươi gĩa nhỏ và nước sôi cho đủ
ngập hết các củ, nấu trong 2 ngày đêm cho chín, nước cạn đến đâu thấm nước sôi vào cho đủ
mức nước cũ, nấu cho kỹ. Nếu nấu không đúng kỹ thuật, sau này có nấu lại củ cũng không mềm
được. Khi nấu phải đảo luôn, lần cuối cùng thì để cho cạn, còn ½ mức nước cũ. Vớt củ Sinh địa
Chương 2: TỔNG QUAN

- 13
-
ra, phơi cho ráo nước, lấy nước nấu, cứ 1 lít nước thêm ½ lít rượu, tẩm bóp rồi đồ 3 giờ, đem
phơi. Làm 9 lần tẩm, đồ, phơi là tốt nhất (Phương Pháp Bào Chế Đông Dược).
d) Công dụng
+ Tác dụng kháng viêm: Nước sắc Địa hoàng có tác dụng kháng viêm. Đối với chuột cống thực
nghiệm gây viêm bằng Formalin vùng chân đùi, thuốc làm giảm viêm.
+ Tác dụng đối với đường huyết: Địa hoàng làm hạ đường huyết. Có báo cáo cho rằng Địa
hoàng làm tăng cao đường huyết nơi chuột cống hoặc không ảnh hưởng đến đường huyết bình
thường nơi thỏ.
+ Nước sắc Địa hoàng có tác dụng cường tim, hạ áp, cầm máu, bảo vệ gan, lợi tiểu, chống chất
phóng xạ, chống nấm.
+ Đối với hệ miễn dịch: Nước sắc Địa hoàng có tác dụng ức chế miễn dịch kiểu Corticoid nhưng
không làm ức chế hoặc teo vỏ tuyến thượng thận. Thực nghiệm cho thấy Sinh địa, Thục địa đều
có thể làm giảm tác dụng ức chế chức năng vỏ tuyến thượng thận của Corticoid.
+ Trị chứng huyết hư kinh nguyệt không đều ở phụ nữ hoặc các chứng huyết hư khác như sắc da

tháng 2-3, màu vàng nhạt, mọc từng chùm ở đầu cành
hoặc kẽ lá. Hoa gồm 5 lá đài, 5 cánh rời nhau, 6-10 nhụy,
bầu 2-3 ô. Quả hình tròn, vỏ ngoài ráp, màu vàng nâu,
bên trong có cùi mọng nước ngọt (áo hạt), giữa có hạt
đen bóng.
Hình 2.7. Nhãn nhục