TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM
----
ĐỀ TÀI
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
GVHD: Th.Ngô Đình Hoàng Diễm
Nhóm thực hiện: Nhóm 4
Lớp: 07CH111
Biên Hòa, tháng 5 năm 2010
1
THÀNH VIÊN NHÓM THỰC HIỆN
1.Châu Ngọc Tường Vân
2.Nguyễn Thị Như Thanh
3.Trương Thị Ngọc Duyên
4.Trương Minh Hưng
5.Thái Hữu Anh
6.Trương Hữu Công
7. Lê Đoàn Khánh Dung
8.Nguyễn Thành Được
9.Trương Tấn Trung
2
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………

1.Muối tinh NaCl...................................................................8
2.Bột ngọt .............................................................................9
3.Đường ................................................................................10
4.Bột tiêu ...............................................................................11
IV.Phụ gia ................................................................................12
1.Muối nitrite NaNO
2
............................................................12
2.Tari (polyphosphate) ..........................................................12
3.Vitamin C ...........................................................................12
Phần II: Quy trình sản xuất ..........................................................13
1.Quy trình sản xuất xút xích tiệt trùng ................................14
2.Thiết minh quy trình ..........................................................14
2.1.Cấp đông .........................................................................14
2.2.Rã đông ...........................................................................16
2.3.Rửa ..................................................................................17
2.4.Xay thô ............................................................................17
4
2.5.Quá trình xay nhuyễn ......................................................17
2.6.Quá trình nhồi và định lượng ..........................................18
2.7.Tiệt trùng ........................................................................18
2.8.Sấy khô ...........................................................................19
2.9.Hoàn thiện .......................................................................19
2.10.Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ...........................................20
Phần III: Các thiết bị sử dụng ......................................................20
1.Thiết bị trữ đông ................................................................20
2.Thiết bị rã đông ..................................................................22
3.Thiết bị xay thô ..................................................................22
4.Thiết bị xay nhuyễn ...........................................................23
5.Máy nhồi định lượng .........................................................25

2
, vitamin B
6
,…và trong
thịt chứa đầy đủ acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
1.1.Phân loại
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xút xích. Nó có
vai trò quyết định chất lượng sản phẩm. Thịt heo được phân thành các
loại sau:
6
a.Theo phần trăm nạc
- Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%
- Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc < 50%
b.Theo trạng thái thịt
- Thịt bình thường: thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH
của thịt 5.6 – 6.2
- Thịt PSE (pale, soft, excudative): thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt
không ráo có rỉ nước, pH của thịt thấp < 5.2
- Thịt DFD (dark, firm, dry): loại thịt này có màu bị xậm, bề mặt bị khô
cứng, trị số pH khá cao > 6.2
1.2.Thành phần hóa học của thịt heo
Thành phần dinh dưỡng trong 100gram thịt heo
Thịt heo Nước
%
Protein
%
Lipit
%
Glucid
%

loại mỡ như mõ lưng, mỡ dùi, mỡ nọng,…nhưng không dùng mỡ sa.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành
và hiệu quả kinh tế.
3.Da heo
Da heo sử dụng trong chế biến xút xích nhằm tăng khả năng kết dính,
tăng độ dai cho xút xích, đồng thời giảm giá thành.
II.Phụ liệu
1.Nước đá vảy
Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp
cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12
0
C) trong quá trình xay do sự ma sát
xảy ra giữ dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó là dung môi hòa tan
các chất phụ gia.Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc
tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời
làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng sản phẩm.
2.Protein đậu nành
Protein có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng
sản phẩm khác nhau như (gel, nhũ tương,…), có khả năng giữ nước, liên
8
kết các thành phần chất béo, protein,…nhanh chóng nên được đưa vào
trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật,
cũng như tạo cho sản phẩm xút xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao,
thì việc bổ xung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có
các tính năng công nghệ ưu việc khác.

Tiêu chuẩn của bột ngọt
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh,
không có mùi lạ
Vị Ngọt đặc trưng
Hàm lượng nước < 0.14%
Độ pH dung dịch 6.5 – 7.0
Hàm lượng natri glutamat > 80%
10
Hàm lương NaCl < 18%
Sắc < 0.05%
Gốc sunfat (SO
4
2-
) < 0.002%
3.Đường
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm
mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của
nước. Đường kết hợp với nước làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hảm hoạt
động một số vi sinh vật khi bảo quản.
Tiêu chuẩn của đường
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tươi
khô, không vón
Mùi vị Có vị ngọt, không có vị lạ
Màu sắc Trắng óng ánh, khi pha thì dung
dịch trong suốt.
4.Bột tiêu

)
Tính năng của muối nitrite
- Ổn định màu tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã
xử lý
- Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm
- Tiêu diệt và ức chế vi sinh vật
- Kìm hãm sự oxy hóa lipid
Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về
liều lượng. Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm.
2.Tari (Polyphosphate)
Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nước của
thịt. Có nhiêudf loại tari như: Tari – l, tari – k, tari – p,…
Liều lượng cho phép; 9g/1kg nguyên liệu (tính theo P
2
O
5
)
3.Vitamin C
12