GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 http://www.ebook.edu.vn 1 Seminar:
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

1/ nguyên liệu chính
...................................... 6

1.1/ Thòt heo
................................................... 6

1.1.1/ Phân loại
.............................................. 6

1.1.2/ Cấu trúc thòt
......................................... 6

1.1.3/ Thành phần hoá học của thòt
............. 6

1.1.4/ các dạng hư hỏng của thòt
.................. 8

1.2/Mỡ heo
...................................................... 9

1.3/ Da heo
...................................................... 9

1.4/Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu
......... 9

2/Phụ liệu
.......................................................10


4.2/Tari
.............................................................13

4.3/Vitamin C
................................................ 13

Phần II: Sơ đồ quy trình công nghe
ä........................ 14

1/Sơ đồ quy trình công nghệ sản

xuất xúc xích tiệt trùng
.......... 15

2/Thuyết minh quy trình công nghệ
............. 16

2.1/ Cấp đông
................................................ 16

2.2/Rã đông
.................................................... 17
GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 http://www.ebook.edu.vn 3

2.3/Rửa
............................................................ 18


GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 http://www.ebook.edu.vn 4 GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 http://www.ebook.edu.vn 5
Phần I :
NGUYÊN LIỆU

1/ Nguyên liệu chính:
1.1/
Thòt heo
Thòt và những sản phẩn chế biến từ thòt là một trong nhưng phần cơ
bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn
protein và các chất khoáng như sắt(Fe),đồng (Cu) magiê(Mg), photpho(P)….
Ngoài ra thòt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin
B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong thòt chứa đầy đủ các acid
amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.

Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thòt. Nó bao
gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc
actin. Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giản .
Thành phần hoá học của mô cơ : nước chiếm tỉ lệ: 72%-75% ,
protein :18%-21%. Còn lại là các thành phần khác :glucid, lipit, khoáng,
vitamin…
b/ mô liên kết:
Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ
,các bó cơ lại với nhau ,tạo cấu trúc chặt chẽ cho thòt .
c/ mô mỡ:
Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡliên kết với nhau dưới dạng
lưới xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thòt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống
loài , giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.
1.1.3/ Thành phần hoá học của thòt heo
:
Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thòt heo:

Thòt heo Nước
(%)
Protein
(%)
Lipit
(%)
Glucid
(%)
Tro
(%)
Năng lượng
(cal/g)
Nạc 72 20 7 0.4 0.6 143

Thòt trong quá trình bảo quản có thể bò biến chất và hư hỏng .
Nguyên nhân là do bảo quản thòt trong những đều kiện không thích hợp, tạo
điều kiện thuận lợi cho các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thòt phát
triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những
chất có hại . Những hiện tượng hư hỏng của thòt thường gặp là: nhớt , thối
rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.
- Sinh nhớt:
Thường xuất hiện trên bề mặt thòt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm
không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng.
Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau : Micrococus albus,
M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis,
B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ . Nhiệt độ thích
hợp cho bảo quản thòt là
0
o
C.

-Thòt bò chua:
Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzim có sẵn trong thòt .
Trong thòt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bò chua .quá trình 1ên men
chua làm cho pH của thòt giảm. Vì vậy ,nó là quá trình trước của quá trình
thối rữa. Sản phẩm của quá trình là các acid focmic, axêtic, butyric, lactic,
propioic, xucxinic… thòt bò chua có màu xám và mùi khó chòu.
-Sự thối rữa thòt :
Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các
enzim proteaza phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm :
hydro sunfua, indol, statol, butyric…tạo mùi khó chòu cho thòt
Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp : Bacerium
megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris…
Các vi khuẩn kỵ khí : Clotridium perfringens, Cl.putrificum,

năng kết dính , tăng độ dai cho xúc xích , đồng thời làm giảm giá thành .
1.4/ Tiêu chuân đánh giá nguyên liệu

*Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thòt:(TCVN 7049-2002)

•
Kiểm soát vệ sinh thú y:
Tất cả các loại nguyên liẹu thòt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm
soát vệ sinh thú y
•
Tiêu chuẩn cảm quan
Trạng thái

+Thòt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ
nước, bề mặt không nhợt.
+Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ
huyết, xuất huyết…
+Thòt nhiễm gạo không đươcï dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa
vào chế biến dạng xay.
Màu sắc

+Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt,
xanh.
+Thòt, mỡ không bò nhiễm sắc tố vàng.
Mùi vò

+Không có mùi ôi của thòt bò biến chất, của mỡ bò oxy hóa gắt dầu.
+Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí.
+Không có vò lạ như mặn, chua, chát…
Vệ sinh

+Staphilococus aureus: ≤ 100/g
+Salmonella: ≤ 0/25g
*Tiêu chuẩn mỡ

Tuỳ theo pH của thòt mà dùïng loại mỡ phù hợp : thòt có pH cao được
phối trộn với loại mỡ ít bò phân giải và ngược lại . mỡ được dùng phải lạng
sạch gia không sót xương , lông và các tạp chất khác
*Tiêu chuẩn dùng da

Da được sử dụng phải cạo sạch lông , lạng sạch mỡ không có dết
bầm , da không quá cứng và khô , không dùng da heo nái hoặc heo nọc .
2./ Phụ liệu :

2.1/ Nước đá vảy:

Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp
cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12
0
C) trong quá trình xay (do sự ma sát
xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi
giúp hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào
việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời
làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.
2.2/ Protein đậu nành :

Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly
protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các
nhà chế biến các sản phẩm thòt.
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc

Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vò Dung dòch muối 5% có vò mặn thuần
khiết, không có vò lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng
khô
> 97%
Hàm lượng chất không tan trong nước
tính theo % khối lượng chất khô
< 25%

3.2/ Bột ngọt
:( mono sodium glutamate)
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm , tạo ra vò
ngọt giống như thòt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vò ngọt cho xúc
xích. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu .
* Tiêu chuẩn của bột ngọt :Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mòn, không vón cục, dễ tan trong
nước, số lượng điểm đen trong 10 cm
2
< 2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không
có mùi lạ khác
Vò Ngọt đặc trưng của bột ngọt

có vò ngọt, không có mùi vò lạ
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong
dung dòch nước cất thì thu được dòch trong suốt.

3.4 / Bột tiêu

Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vi cay nồng
,mùi thơm làm tăng tính cảm quan.
* Tiêu chuẩn của bột tiêu
:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Tơi, mòn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ
hạt nhỏ hơn 0,2 mm
Màu sắc Màu xám
Mùi vò Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc
trưng
Nấm mốc, sâu mọt Không có
Hàm lượng ẩm <13%
Chất không bay hơi chiết được (% khối ≥ 6%
GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 http://www.ebook.edu.vn 12
lượng chất khô)
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) ≥ 1
Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) ≥ 4%
Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%
Tro không tan trong axit (% khối lượng khô) < 1,2%

Vitamin C giúp chống oxy hóa thòt trong quá trình chế biến, bảo
quản. Nó phản ứng với O
2
, ngăn O
2
tiếp xúc phản ứng với các thành phần
của thòt, với nitrite nên giúp đònh màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng
tạo màu cho sản phẩm.
Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành
nitrosamine, làm tăng giá trò dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin
rất cần thiết đối với cơ thể con người.
Vitamin C chiếm lấy O
2
trong không khí, ngăn cản sự phát triển của
vi khuẩn hiếu khí.

GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 http://www.ebook.edu.vn 13
GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 http://www.ebook.edu.vn 14
1.Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất xúc xích triệt trùng `


Cân
Làm nguội
Sấy khô
Tiệt trùng
Nhồi đònh lượng
Vô thùng
Xay thô
Mỡ, da
Gia vò, phụ
gia
t
mt
= -30
o
C
t
tâm
= -18
o
C
v
kk
= 3m/s
τ
= 30 phút

t
bq
khoảng 6 tháng
t

=0.2-0.5mm
t=2-4
o
C
p=0.2-0.3at
Tốcđộ 80-
110cây/phút
t=121
o
C
p=2.1at
τ
=12-17phút

t=70-80
o
C
τ
=5-10phút

GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 http://www.ebook.edu.vn 15 Sản phẩm
đb
B
C D
t
mt
E
QT lạnh đông bảo quản

Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thòt nên khối
lượng của thòt thay đổi. Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng
đến tính kinh tế của quá trình công nghệ
Ngoài ra còn có sự biến đổi về chất , nước trong nguyên liệu sẽ
chuyển pha. Nước tự do kết tinh trứơc sau đó đến nước liên kết . quá trình
kết tinh trải qua các vùng sau :
- Vùng 1: Nhiệt độ từ :-1
o
C đến -1,5
o
C nước tự do bắt dầu kết tinh