Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI: “Một số công nghệ sản xuất xúc xích
phổ biến”
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường

1
Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
MỤC LỤC
Lời Mở Đầu 5
Giới thiệu chung: 6
Lịch sử phát triển: 6
Phân loại: 7
II. Quy trình cơng nghệ: 7
A. Ngun liệu: 7
1. Nguyên liệu chính: 7
1.1. Thòt heo: 7
1.1.1. Phân loại: 7
1.2. Mỡ heo: 8
1.3. Da heo : 8
1.4. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu: 8
2. Phụ liệu : 10
2.1. Nước đá vảy: 10
2.2. Protein đậu nành : 10
2.3. Tinh bột : 10
3. Gia vò: 11
3.1. Muối Jnh (NaCl): 11
3.2. Bột ngọt :( mono sodium glutamate) 11
3.3. Đường : 12
3.4. Bột Jêu: 12
4. Phụ gia : 13

3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ: 22
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
3
Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
3.2.1. Cấp đông: 22
3.2.2. Rã đông: 22
3.2.3. Rửa: 22
3.2.4. Xay thô: 22
3.2.5. Quá trình xay nhuyễn: 22
3.2.6. Quá trình nhồi và định lượng: 23
3.2.7. Tiệt trùng: 23
3.2.8. Sấy khô: 23
3.2.9. Hoàn thiện: 24
3.2.10. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu trong công nghệ sản xuất xúc xích Jệt trùng: 24
Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men: 24
III. Một số sản phẩm xúc xích tại Việt Nam và trên thế giới: 25
Một số sản phẩm xúc xích tại Việt Nam: 25
Một số sản phẩm xúc xích trên thế giới: 26
Lời kết 26
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
4
Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
Lời Mở Đầu
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu
cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu
được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc
tốt hơn, hiệu quả hơn.
Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp
phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt
cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó xúc xích là một trong

Công nghệ xúc xích hiện đại đòi hỏi sản xuất hàng loạt, kích thước sản phẩm đồng đều, người
ta dùng thêm loại bao cellulose trong mờ, làm từ bột gỗ cũng khá phổ biến trên thị trường. Loại
này không ăn luôn bao được.
Một loại bao xúc xích khác rất phổ biến được làm bằng plastic xanh, đỏ, vàng Bao plastic có
2 loại: loại chịu nhiệt và loại thường. Loại bao chịu nhiệt, sau khi nhồi nhũ tương thịt và gia vị,
đem đun ở nhiệt độ trên 120
o
C (tiệt trùng tương tự như thịt hộp). Ưu điểm của xúc xích tiệt trùng
là có thể bảo quản ở nhiệt độ thường vài tháng, nhưng do xử lý ở nhiệt độ cao, nên cấu trúc cũng
như vị không còn những nét đặc trưng như xúc xích thông thường.
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
6
Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
Phân loại:
- Theo ngun liệu sử dụng: xúc xích bò, xúc xích heo, xúc xích gà,…
- Theo phương thức sản xuất: xúc xích tươi, xúc xích hun khói, xúc xích lên men, xúc xích tiệt
trùng,…
II. Quy trình cơng nghệ:
A. Ngun liệu:
1. Nguyên liệu chính:
1.1. Thòt heo:
Thòt và những sản phẩm chế biến từ thòt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu phần
thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt(Fe),
đồng (Cu) magiê(Mg), photpho(P)…. Ngoài ra thòt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin
A, vitamin B
1
(thiamin), B
2
(riboflavin), B
6

Tất cả các loại nguyên liệu thòt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y
• Tiêu chuẩn cảm quan:
Trạng thái
+Thòt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt.
+Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết…
+Thòt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay.
Màu sắc
+Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh.
+Thòt, mỡ không bò nhiễm sắc tố vàng.
Mùi vò
+Không có mùi ôi của thòt bò biến chất, của mỡ bò oxy hóa gắt dầu.
+Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí.
+Không có vò lạ như mặn, chua, chát…
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
8
Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
Vệ sinh
+Bao bì kín, sạch sẽ.
+Thòt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá cây…
Độ đông lạnh: Thòt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thòt ≤ -18
o
C
•Tiêu chuẩn hóa sinh:
Độ pH
+Thòt tươi: 5.6÷6.0
+Thòt lạnh: 5.3÷6.0
Lượng NH
3
+Thòt tươi: ≤ 20 mg/100 g
+Thòt lạnh: ≤ 40 mg/100 g

Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành
với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thòt.
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm
khác nhau (dạng gel, nhũ tương ), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo,
protein nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản
phẩm xúc xích có giá trò dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó
có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác.
2.3. Tinh bột :
Trong chế biến các sản phẩm từ thòt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra
độ đặc độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xuc xích tinh bột sẽ liên kết
với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng.
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
10
Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
3. Gia vò:
3.1. Muối tinh (NaCl):
Muối được dùng để tạo vò mặn làm tăng giá trò cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng
kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm
sự phát tiển vi sinh vật gây hại.
*Tiêu chuẩn của muối trong chế biến :
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vò Dung dòch muối 5% có vò mặn thuần khiết,
không có vò lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%
Hàm lượng chất không tan trong nước

Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón
Mùi vò Tinh thể cũng như dung dòch đường trong nước cất có vò ngọt, không
có mùi vò lạ
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dòch nước cất
thì thu được dòch trong suốt.
3.4. Bột tiêu:
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vi cay nồng, mùi thơm làm tăng tính
cảm quan.
* Tiêu chuẩn của bột tiêu :
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Tơi, mòn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ
hơn 0,2 mm
Màu sắc Màu xám
Mùi vò Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
Nấm mốc, sâu mọt Không có
Hàm lượng ẩm <13%
Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng
chất khô)
≥ 6%
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) ≥ 1
Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) ≥ 4%
Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
12
Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
Tro không tan trong axit (% khối lượng khô) < 1,2%
Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các phụ gia khác như: tỏi, bột ớt…. nhầm làm
cho sản phẩm có mùi vò thơm ngon hơn.
4. Phụ gia :

trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
13
Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
Quy trình sản xuất:
Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tươi:
Quy trình:
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu:
Xúc xích tươi được làm từ thịt heo tươi hoặc đông lạnh. Mùi vị, cấu trúc, độ mềm mại và màu
sắc của sản phẩm phụ thuộc vào tỉ lệ mỡ và nạc. Trong chế biến, người ta thường sử dụng thịt
heo chiếm 65% nạt. Các loại thịt sườn, đùi, vai thường được dùng làm nguyên liệu.
Lóc:
Thịt heo sau khi rửa sạch, để ráo nước đối với thịt heo tươi hay đã được rả đông và rửa sạch
đối với thịt heo lạnh đông, người ta đem lóc thịt, loại bỏ xương để chuẩn bị cho các quá trình chế
biến sau này.
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
14
Bao gói
Xay
Bảo quản lạnh
Nhồi – Tạo hình
Nghiền thô
Trộn gia vị
Tháo vỏ bọc
Nghiền mịn
Tưới nước nóng
Treo lên giàn
Nguyên liệu
Lóc

C.
Cho máy quay nhanh với tốc độ 20 vòng/phút, ổn định nhiệt độ khoảng 6
0
C sau đó cho toàn
bộ gia vị, 1/3 nước đá vảy còn lại vào, tiếp tục xay cho đến khi đường kính hạt thịt khoảng 0.2-
0.5 mm thì dừng.
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
15
Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
Biến đổi:
Vật lý: kích thước nguyên liệu giảm
+ Kích thước hỗn hợp trước khi xay nhuyễn : 3→ 5 mm
+ Kích thước hỗn hợp sau khi xay nhuyễn : 0.2→ 0.5 mm
Hóa lý: tạo hệ nhũ tương.
Nhồi – tạo hình:
Mục đích:
- Tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất .
- Hạn chế sư xâm nhập của oxy và các loai vi sinh vật gây hại cho sản phẩm.
- Làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều,
tăng giá trị cảm quan.
- Phân lọai các sản phẩm khác nhau về khối lượng và chủng loại theo yêu cầu sản xuất.
Phương pháp thực hiện:
Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển sang máy nhồi, định lượng theo từng
đơn vị sản phẩm mong muốn.
Biến đổi:
Vật lý : tạo hình dạng cố định, cấu trúc chặt hơn, cố định gel.
Treo trên giàn:
Mục đích: tạo thời gian cho hỗn hợp nhũ tương khô định hình một cách chắc chắn, chuẩn bị cho
quá trình tiếp theo.
Phương pháp thực hiện:

ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
17
Nguyên liệu
Xay thô
Xay nhuyễn - Phối trộn gia vị
Nhồi – tạo hình
Treo trên giá
Hun khói
Nấu (t=165
0
C)
Làm nguội
Tháo vỏ bọc
Cắt
Bao gói
Sản phẩm
Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
Thuyết minh quy trình:
Các giai đoạn đầu tương tự như sản xuất xúc xích tươi.
Hun khói:
Mục đích:
Mục đích chính của hun khói chính là bảo quản xúc xích, chống oxy hóa, có tác dụng sát
trùng và phòng thối cho sản phẩm xúc xích, vì các hợp chất trong khói như hợp chất phenol,
pyrogalol, pyro catesin, các acid hữu cơ… có tính chống oxy hóa, diệt khuẩn khá cao.
Tạo cho xúc xích có màu sắc và hương vị đặc trưng mới lạ cho xúc xích là do các thành phần
trong khói như phenol, andehyde…tương tác với thành phần thịt tạo nên.
Phương pháp thực hiện:
Quá trình sấy hun khói được tiến hành bằng cách treo thịt trên giá và xông khói, nhưng cách
tốt nhất là xông khói trong các buồng xông khói. Gỗ mai châu (hickory) hoặc gỗ thích (maple)
được dùng trong kĩ thuật hun khói.

o
C) trong 20 phút.
Quá trình hun khói có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm nên cần phải đặc biệt chú
ý. Sự thẩm thấu của khói vào trong nguyên liệu đặc biệt quan trọng vì thể cần phải tạo điều kiện
nâng cao khả năng hấp thụ ngay từ đầu. Nếu quá trình hun khói diễn ra ngay lập tức, trong khi bề
mặt nguyên liệu có độ ẩm không đều, dẫn đến sự hấp thu khói bề mặt không đều nên màu sắc
trên bề mặt cũng không đều. Vì thế trước khi hun khói ta nên thực hiện bước:
Làm ướt bề mặt bằng cách nhúng trong nước lạnh khoảng 1-2 phút, tiếp theo sấy trước khi
hun nhằm khử bớt nước trong xúc xích và khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu để khói dễ
hấp thu. Bước sấy này trong khoảng 10-15 phút, được tiến hành ngay trong phòng hun, lúc chưa
dập lửa tạo khói.
Nấu:
Mục đích: làm chín xúc xích, tiêu diệt vi sinh vật còn lại trong sản phẩm.
Phương pháp thực hiện:
Nhiệt độ nấu là 165
o
F -183
o
F (74-83
o
C), nấu bằng nước nóng trong nồi nấu hoặc bằng hơi
nóng. Tuy nhiên nên dùng nước nóng để tiến hành nấu, trong suốt quá trình nấu khi cần thiết thì
dùng tay đảo trộn bằng tay. Nhiệt độ nấu dưới 74
o
C nhằm kéo dài thời gian cho bên trong lõi
của cây xúc xích cũng chín, còn nhiệt độ trên 83
o
C sẽ làm protein biến tính, và hệ nhũ tương
dầu/nước sẽ không bền.
Thời gian nấu trong khoảng từ 20-25 phút.

3.1. Quy trình:
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
21
Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ:
3.2.1. Cấp đông:
Giai đoạn cấp đông: nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp
đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến.
Mục đích: bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt
động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu, giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục,
ổn định nguồn nguyên liệu.
3.2.2. Rã đông:
Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ
của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng. Thịt khi trữ đông
thường có nhiệt độ tâm đạt -20 ÷ -18
o
C. Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó
khăn khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay.
3.2.3. Rửa:
Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích
hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế ta phải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn
phát triển trong quá trình chế biến.
Quá trình được thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh. Thịt sau khi
rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo.
3.2.4. Xay thô:
Mục đích: Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều
kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.
3.2.5. Quá trình xay nhuyễn:
Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt
trùng. Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật

Mục đích: Trong quá trình tiệt trùng, cây xúc xích được trương nở trong môi trường nước, nên
khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ phát triển và xâm nhập vào cây xúc xích ở hai đầu clip, nơi
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
23
Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
có độ ẩm cao. Vậy mục đích của sấy là làm khô nước ở hai đầu clip của cây xúc xích, hạn chế sự
hư hỏng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
3.2.9. Hoàn thiện:
Đây là giai đoạn bao gồm các quá trình: làm nguội, dán nhãn, vô thùng, và cuối cùng là ta
được sản phẩm đưa đi tiêu thụ. Từng cây xúc xích sẽ được làm đẹp mắt với quy cách trình bày
hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng của sản phẩm.
Quá trình hoàn thiện sản phẩm được thực hiện ở phòng hoàn thiện có nhiệt độ bình thường.
Sau khi thực hiện quá trình sấy thì nhiệt độ của cây xúc xích khoảng từ 70
o
C đến 80
o
C. Để thực
hiện việc dán nhãn và vô thùng thì phải làm nguội cây xúc xích. Vì nếu để ở nhiệt độ quá cao thì
nhãn dễ bị bóc ra và quá trình hoàn thiện gặp nhiều khó khăn. Do đó sản phẩm xúc xích được
đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ. Đây là phương pháp làm nguội sản phẩm bằng không
khí tự nhiên.
Sau đó, đổ sản phẩm ra bàn và công nhân dán nhãn cho từng cây xúc xích, rồi xếp vào thùng
carton. Ở giai đoạn này thì ta có thể sử dụng các băng chuyền tự động dán nhãn và các thiết bị
đếm tự động để vào thùng carton.
Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, nhiệt độ
cao.
3.2.10. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu trong công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng:
Tên nguyên liệu % Khối lượng Tên nguyên liệu % Khối lượng
Nạc heo 35,63 Tỏi 0,13
Mỡ heo xay nhuyễn 22,68 Tiêu 0,29

: 14 - 16
o
C
Thời gian: vài ngày
t
o
: 4
o
C
Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
III. Một số sản phẩm xúc xích tại Việt Nam và trên thế giới:
Một số sản phẩm xúc xích tại Việt Nam:
Trên thị trường hện nay có hàng trăm loại xúc xích có nhãn hiệu khác nhau với thành phần
dinh dưỡng khoảng 12%-20% đạm, 10%-20% chất béo, 5%-8% chất khoáng, bên cạnh đó xúc
xích còn tăng thêm dinh dưỡng với sự bổ sung với các chất như DHA, can xi, chất xơ…
;
Xúc xích nướng (xúc xích tươi) Xúc xích giò lụa Xúc xích tỏi
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
25