Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
Lời Mở Đầu
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu
được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn
ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn,
hiệu quả hơn.
Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần
đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung
cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó xúc xích là một trong những sản
phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng
cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô
công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu
ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…theo
phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói…Trong bài tiểu luận này
nhóm chúng tôi xin giới thiệu một số công nghệ sản xuất xúc xích phổ biến.
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
1
Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
I. Giới thiệu chung:
1. Lịch sử phát triển:
Chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích, khô chẳng ra
khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng.
Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và bột đậu
nành. Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo. Có lẽ do khẩu vị, dân Trung Hoa không thích loại
thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản), như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy
ngày nay, nên trong lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10% đường và 2 % muối để bảo quản. Thịt
được nhồi vào ruột động vật và sấy trên bếp than khoảng 5 - 6 giờ.
Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan... rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ.
Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như chả lụa của ta được giã
nhuyễn. Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản. Chính loại xúc xích này mới được xem

thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt(Fe),
đồng (Cu) magiê(Mg), photpho(P)…. Ngoài ra thòt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin A,
vitamin B
1
(thiamin), B
2
(riboflavin), B
6
, PP…và trong thòt chứa đầy đủ các acid amin không thay
thế với tỉ lệ khá cân đối.
1.1.1. Phân loại:
Thòt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò quyết đònh
chất lượng của sản phẩm. Thòt heo được phân thành các loại sau:
a. Theo % nạc :
+Thòt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao >80%
+Thòt heo nữa nạc nữa mỡ: %nạc 50%-80%
+Thòt heo mỡ : %nạc <50%
b. Theo trạng thái thòt:
+Thòt bình thường : thòt có màu sắt tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thòt có
trò số 5.6-6.2
+Thòt PSE (pale, soft, excudative): thòt có màu bò nhạt, mềm, bề mặt không ráo có rỉ nước pH
của thòt thấp <=5.2
+Thòt DFD (dark, firm, dry): loại thòt này có màu bò sậm, bề mặt bò khô cứng, trò số pH khá cao
>=6.4
1.2. Mỡ heo:
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Thường dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi ,
mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
3
Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2

4
Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
+Thòt tươi: 5.6÷6.0
+Thòt lạnh: 5.3÷6.0
Lượng NH
3
+Thòt tươi: ≤ 20 mg/100 g
+Thòt lạnh: ≤ 40 mg/100 g
Lượng H
2
S: Âm tính
Hàn the: không được có
•Tiêu chuẩn vi sinh:
+Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1 000 000/g
+E.coli:≤ 100/g
+Staphilococus aureus: ≤ 100/g
+Salmonella: ≤ 0/25g
*Tiêu chuẩn mỡ:
Tuỳ theo pH của thòt mà dùïng loại mỡ phù hợp: thòt có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít
bò phân giải và ngược lại. Mỡ được dùng phải lạng sạch gia không sót xương, lông và các tạp
chất khác.
*Tiêu chuẩn dùng da:
Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ không có dết bầm, da không quá cứng và
khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc .
2. Phụ liệu :
2.1. Nước đá vảy:
Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ
thấp (dưới 12
o
C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa

không có vò lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%
Hàm lượng chất không tan trong nước
tính theo % khối lượng chất khô
< 25%
3.2. Bột ngọt :( mono sodium glutamate)
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
6
Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm , tạo ra vò ngọt giống như thòt. Do
đó nó được sử dụng để làm tăng vò ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu
.
* Tiêu chuẩn của bột ngọt :
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mòn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm
đen trong 10 cm2 < 2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác
Vò Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0,14%
Độ pH của dung dòch 6,5÷7,0
Hàm lượng natri glutamate > 80%
Hàm lượng NaCl < 18%
Fe < 0,05%
Gốc sunfat(SO42-) < 0,002%
3.3. Đường :
Đường có tác dụng tạo vò ngọt cho sản phẩm, làm dòu vò muối, làm mềm thòt. Ngoài ra
đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước.

Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%
Tro không tan trong axit (% khối lượng khô) < 1,2%
Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các phụ gia khác như: tỏi, bột ớt…. nhầm làm cho
sản phẩm có mùi vò thơm ngon hơn.
4. Phụ gia :
Trong chế biến xúc xích thường sử dụng các phụ gia: muối nitrite, hương liệu, tari, vitamin ….
4.1. Muối nitrit : (NaNO
2
)
Tính năng của muối nitrite :
_ Ổn đònh màu hồng tự nhiên của thòt khi gia nhiệt, tăng màu của thòt đã xử lý.
_ Tăng hương vò và cấu trúc cho sản phẩm.
_ Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.
_ Kìm hãm sự oxy hóa lipid.
Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng. Liều lượng
tối đa cho phép là 125ppm.
4.2. Tari: (polyphosphate)
Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thòt, có nhiều loại
tari: tari-l,tari-k, tari-p… Liều lượng cho phép: 9g/1kg nguyên liệu (tính theo P
2
0
5
)
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
8