LỜI MỞ ĐẦU
Rượu là sản phẩm của nghành công nghệ thực phẩm đã có từ lâu đời với
các loại rượu nổi tiếng thế giới như: Vodka, Brandy, Cognac...
Nghành công nghiệp rượu của Việt Nam ra đời và hoạt động độc lập từ
rất lâu, với vị trí là một nghề thủ công truyền thống. Nhiều làng nghề truyền
thống đã nổi tiếng khắp cả nước. Các loại rượu truyền thống như: Rượu nếp,
rượu cẩm, rượu cần được sản xuất theo phương pháp thủ công có chất lượng
không kém các loại rượu sản xuất theo phương pháp công nghiệp. Có thể nói
rượu được tiêu thụ rộng rãi khắp trong cả nước về số lượng và chủng loại
ngày càng phong phú được người tiêu dùng rất ưa chuộng. Tuy nhiên rượu
theo y học là chất độc đối với cơ thể con người. Nhưng điều này chỉ đúng
khi uống quá liều lượng cho phép đối với mỗi người.Nếu chúng ta có chế độ
uống thích hợp thì rượu sẽ làm tăng sức khoẻ, con người cảm thấy sảng
khoái thậm chí minh mẫn hơn. Nhưng nếu ai lạm dụng uống nhiều rượu thì
rượu sẽ trở thành độc hại.
Từ trước tới nay, nhiều người quan niệm rượu chỉ là cồn pha thêm nước.
Về đại thể là như vậy nhưng thực ra không hoàn toàn như thế. Trước hết
nước đem pha rượu phải là nước sạch được sử lý để đạt các chỉ tiêu lý hoá
và sinh học nhất định, nhưng quan trọng hơn cả là muốn có rượu ngon thì
phải bổ sung các chất điều hương vị phù hợp với từng loại rượu. Cồn tốt mới
chỉ là điều kiện cần để pha được rượu ngon, vì vậy muốn có rượu ngon ta
cần phải hiểu biết phương pháp và cách pha chế.
Hiện nay, với nguồn lương thực dồi dào, trong hoàn cảnh rượu nấu thủ
công vẫn được tiêu thụ rộng rãi, các nhà máy rượu do nhà nước quản lý như
Công ty Rượu Hà Nội đã tiến hành đổi mới trang thiết bị và công nghệ, nâng
cao chất lượng sản phẩm, đồng thời đưa ra nhiều sản phẩm mới, nhanh
chóng chiếm lĩnh thị trường trong nước và vươn ra thị trường quốc tế, khẳng
định chất lượng hàng đầu của rượu Việt Nam.
Là một sinh viên của khoa Hoá công nghịêp của trường ĐH KTKTCN,
trong thời gian thực tập tại công ty, em đã tìm hiểu về tình hình chung của
công ty. Sau thời gian đó, em viết báo cáo thu hoạch nhằm giới thiệu chung
phục hồi đã được thực hiện thành công đạt yêu cầu 4 nhất: Khôi phục nhanh
nhất, chất lượng tu sửa tốt nhất, giá thành rẻ nhất, an toàn lao động tốt nhất.
Sau một thơi gian sản xuất thử, giọt cồn long lanh trên 90 độ đã chảy đều.
Ngày 19 tháng 5 năm 1956, Nhà máy rươu Hà Nội được chính thức đưa vào
hoạt động trở lại.
Trong những thời điểm khó khăn của đât nước, Nhà máy vẫn sản xuất
một lượng rượu lớn phục vụ nhu cầu nhân dân với chất lượng ngày càng
cao, không ngừng cải tiến thiết bị sản xuất, trang bị nâng cấp hệ thống máy
móc, nâng cao tay nghề, cải tiến phương pháp quản lý để nâng cao chất
lượng của sản phẩm.
Trải qua thời gian trên 100 năm xây dựng và phát triển, với công nghệ
sản xuất rượu cồn được kết hợp giữa phương pháp lên men cổ truyền và
những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, hiện nay công ty rượu Hà Nội đã trở
thành doanh nghiệp nhà nước sản xuất rượu cồn lớn nhất Việt Nam.
Cùng với đội ngũ cán bộ, công nhân viên lành nghề kết hợp với việc sử
dụng các thành tựu khoa học về công nghệ mới nhất, đã tạo ra sản phẩm có
chất lượng tinh khiết và ổn định, bảo đảm vệ sinh công nghiệp và an toàn
thực phẩm. Đó là chìa khoá của sự thành công ngày hôm nay.
Các sản phẩm mang nhãn hiệu nổi tiếng của Công ty như Lúa Mới, Nếp
Mới, Thanh Mai... được khách hàng trong và ngoài nước mến mộ và để lại
những ấn tượng khó phai về hương vị nồng đượm, dịu êm thấm đẫm nền văn
minh lúa nước của người Việt.
Để phát huy tính năng động và sáng tạo của Nhà máy, ngày 7tháng 5
năm 1993 theo quyết định của bộ Công nghiệp nhẹ số 443/ CNN- TCLĐ đổi
tên Nhà máy rượu Hà Nội thành Công ty rượu Hà Nội: Công ty TNHH Nhà
nước một thành viên Rượu Hà Nội và công ty cổ phần Cồn Rượu Hà Nội,
kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh tiến bộ và không ngừng phát triển
- Tên doanh nghiệp: Công ty Cổ phần Cồn Rượu Hà Nội
- Tên giao dịch: HALICO ( Ha noi Liquor Company)
- Địa chỉ: 94 Lò Đúc-Hai Bà Trưng-Hà Nội
2.1.3. Phó giám đốc:
Phó giám đốc phụ trách kỹ thuật, phó giám đốc phụ trách kinh doanh
là người tham mưu cho Giám đốc trong mọi lĩnh vực sản xuất và hoạt động
kinh doanh của công ty.
2.2. Các phòng chức năng:
Các phòng ban chức năng thực hiện nhiệm vụ theo chức năng, tham mưu
cho Giám đốc trong hoạt động sản xuất kinh doanh về từng mặt, được sự chỉ
đạo điều hành trực tiếp của Giám đốc cụ thể như sau:
2.2.1. Phòng tổ chức lao động tiền lương:
Tham mưu cho Giám đốc về tình hình tổ chức dân sự, điều hoà, tuyển
chọn và đào tạo lao động đáp ứng nhu cầu và điều kiện lao động sản xuất
kinh doanh của công ty trong từng thời kỳ, quản lý hồ sơ cán bộ công nhân
viên.
2.2.2. Phòng hành chính:
Quản lý những khâu liên quan đến công tác hành chính. Quản lý con
dấu của công ty, phụ trách công tác thi đua, khen thưởng, kỷ luật...bảo vệ tài
sản của công ty.
2.2.3. Phòng kế toán tài chính:
Tổ chức hoạch toán toàn bộ quy trình sản xuất kinh doanh, lập các báo
cáo tài chính, theo dõi sự biến động của toàn bộ tài sản và nguồn hình thành
tài sản, thực hiện chức năng giám sát bằng tìên mọi hoạt động sản xuất kinh
doanh của công ty. Đây là công cụ quan trọng quản lý kinh tế, quản lý công
ty. Đồng thời tham mưu cho lãnh đạo trong công ty trong công tác kế toán
tài chính. Thông qua quản lý mua sắm, nhập xúât vật tư, tập hợp chi phí, tình
hình tiêu thụ... để lập báo cáo kế toàn kịp thời, chính xác. Chỉ đạo công tác
thống kê cho các xí nghịêp thành viên và toàn công ty.
2.2.4. Phòng kế hoạch tiêu thụ:
Có nhiệm vụ tổ chức tiêu thụ sản phẩm, tổ chức mạng lưới Marketing,
đồng thời phụ trách các hoạt động kinh doanh, tổ chức các hợp đồng mua và
bán, vận chuyển, tìm thị trường tiêu thụ, tổ chức các cửa hàng đại lý, các
các xí nghiệp sản xuất chính sửa chữa máy móc, thiết bị, đảm bảo hệ
thống điện toàn Công ty được duy trì và quá trình sản xuất của công ty
được liên tục
•
2.3. Sơ đồ bộ máy tổ chức của công ty
Phó giám đốc kỹ thuật
Giám đốc
Phó giám đốc kinh doanh
Xí
nghiệp
rượu
cồn
Xí
nghiệp
rượu
mùi
Xí
nghiệp
bao
bì
Xí
nghiệp
cơ
điện
Phòng
tài
chính
kế
toán
Phòng
Nguyên liệu chủ yếu mà Công ty Rượu Hà Nội sử dụng là gạo tấm.Yêu
cầu nguyên liệu gạo sử dụng không bị mốc mọt, không chứa các loại tạp
chất lạ như: sạn, sỏi, rác...vì như vậy sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi và giảm
chất lượng cồn.
Thành phần các chất trong gạo tấm:
- Tinh bột: 75%
- Protein: 8%
- Chất béo: 1÷1.5%
- Xenluloza: 0.5÷0.8%
- Và một số chất khác.
1.2. Phụ liệu:
Nấm men sử dụng trong sản xuất cồn phải có năng lực lên men mạnh,
biến đường thành rượu nhanh và hoàn toàn đồng thời phải ổn định và chịu
được những biến đổi của canh trường. Nấm men mà công ty sử dụng là men
khô của Úc.
1.3. Năng lượng:
Thay thế lò hơi đốt than bằng lò hơi đốt dầu FO ít ô nhiễm hơn.
Người đặt nền móng là ông Callmett cùng các nhà bác học người
Pháp.Họ đã nghiên cứu thành công quá trình phân lập, tuyển chọn, thuần
chủng nấm men trong một thời gian dài tại viện Peteu Thành phố Hồ Chí
Minh cho phép áp dụng dễ dàng trong sản xuất công nghiệp từ nguyên liệu
gạo của Việt Nam. Nhóm nghiên cứu đã tách riêng ra được họ nấm mốc,
nấm men ra khỏi môi trường chung là bánh men, men là của dân gian rồi
tiếp tục nuôi cấy riêng biệt trong môi trường thích hợp để tiến hành phân
lập, nhờ đó đã nuôi cấy được giống nấm mốc thuần chủng có hoạt lực đường
hoá tinh bột đã nấu chín tốt nhất đồng thời cũng chọn ra được chủng nấm
mốc Rizhopus và nấm men Saccharomycé. Bước tiếp theo là tiến hành thuần
chủng, nuôi cấy và phát triển nấm mốc trong môi trường lỏng đã được
đường hoá bằng nấm mốc Rizhopus. Từ nền tảng đó, các chuyên viên kỹ
thuật của Công ty Rượu Hà Nội đã không ngừng tìm tòi, thử nghiệm và cải
Lên men
Nước
Cồn tinh chế
Hơi nóng
Hơi nóng
Nước dội nguội
Nước dội nguội
Enzim
Enzim
Men giống
3.1.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ
3.1.2.1. Nghiền nguyên liệu
Mục đích:
Nguyên liệu được nghiền nhỏ nhằm phá vỡ cấu trúc màng tế bào, tạo điều
kiện giải phóng các loại hạt tinh bột khỏi các mô.
Yêu cầu:
Do nấu ở nhiệt độ và áp suất thường nên đòi hỏi bột phải được nghiền mịn
nếu không sẽ ảnh hưởng tới quy trình sản xuất làm giảm hiệu suất thu hồi và
hàm lượng tinh bột cao. Độ mịn của bột nghiền lớn hơn 85% lọt qua rây có
kích thước lỗ 1001ô/cm².
3.1.2.2. Hoà bột
Mục đích:
Hoà bột nhằm hoà tan bột trong nước giúp cho quá trình nấu được nhanh,
bột không bị vón cục, vón hòn. Chuyển dịch khi nấu xuống đường hoá sẽ
không bị tắc vì các phế liệu được lắng xuống đáy khi bột đã tan hoàn toàn.
Thao tác vận hành:
Trước khi hoà bột phải kiểm tra toàn bộ thiết bị, động cơ, lưới chắn rác,
bơm, khi an toàn và sạch mới được vận hành.
Lấy nước vào nồi với tỷ lệ: 1 bột/4 nước. Khi lấy đủ nước mới đổ bột vào
nồi đồng thời chạy cánh khuấy và vận hành máy hút bụi. Trước khi vận hành
tế bào của nguyên liệu chưa nghiền vẫn giữ nguyên cấu tạo của chúng và
chúng chỉ bị phá vỡ khi khuấy trộn hoặc khi phóng cháo qua van hẹp sang
thiết bị lớn hơn. Lúc đó sẽ xảy ra hiện tượng tự bay hơi nước trong tế bào,
nhờ đó màng tế bào bị xé vỡ và tinh bột được giải phóng. Nguyên lý của quá
trình nấu là dùng dịch enzim để nấu chín nguyên liệu.
Copyright: Tài liệu đại học ©