Website: Email : Tel (: 0918.775.368
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU.....................................................................................................1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ
QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.......................................................2
CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM CỦA NGÀNH THỦY SẢN VIỆT NAM..................................12
CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO NĂNG LỰC QUẢN
LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN....................................................................25
KẾT LUẬN.......................................................................................................28
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................29
LỜI MỞ ĐẦU
Chất lượng thực phẩm nói chung, thực phẩm thủy sản nói riêng đang là vấn đề được
quan quan tâm của các quốc gia trên thế giới. Chất lượng thực phẩm không những ảnh
hưởng trực tiếp đến sức khoẻ mà còn đóng vai trò quan trọng đối với chất lượng cuộc
sống và tuổi thọ của con người, quyết định uy tín của thương hiệu sản phẩm thủy sản
của Việt Nam xuất khẩu trên thị trường quốc tế.
Trong những năm gần đây, dưới sự lãnh đạo của Đảng và Nhà nước nền kinh tế
nước ta đã có bước tăng trưởng rõ rệt, trong đó ngành thủy sản đã có những bước phát
triển nhảy vọt.
Tuy nhiên, nhìn vào thực tế hoạt động sản xuất kinh doanh thủy sản những năm qua
cho thấy chất lượng và hoạt động quản lý chất lượng thủy sản còn nhiều thách thức.
Mặc dù, hoạt động sản xuất và chế biến thủy sản đã ứng dụng những thành tựu khoa
học nhằm tạo ra các sản phẩm ngày càng đa dạng phong phú cho người tiêu dùng.
Nhưng chúng ta vẫn đang phải đối mặt với vấn đề ô nhiễm môi trường do sử dụng các
hoá chất trong hoạt động sản xuất, tồn dư các hoá chất độc hại trong sản phẩm thực
phẩm và sự ô nhiễm do các chất thải của khu vực chế biến thực phẩm, nuôi trồng, ô
nhiễm vi sinh vật gây bệnh...đây là các mối nguy trực tiếp tác động đến sức khoẻ người
tiêu dùng.
Các hoạt động giám sát, kiểm tra, kiểm soát đã được triển khai nhưng chưa đạt
được hiệu quả thiết thực, khả năng duy trì thường xuyên liên tục các hoạt động quản lý

ích thu được từ tiêu dùng sản phẩm với chi phí phải bỏ ra để đạt được lợi ích đó.
Để giúp hoạt động quản ký chất lượng trong các doanh nghiệp được thống nhất, dễ
dàng, Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hóa (ISO) trong bộ tiêu chuẩn ISO 9000 đã đưa
Bùi Văn Thành _ QTKDTH48D
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
ra định nghĩa về chất lượng: “Chất lượng là mức độ thỏa mãn của một tập hợp các
thuộc tính đối với các yêu cầu”. Định nghĩa này thể hiện sự thống nhất giữa các thuộc
tính nội tại khách quan của sản phẩm với đáp ứng nhu cầu chủ quan của khách hàng.
1.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
 Nhóm yếu tố bên ngoài doanh nghiệp.
• Nhu cầu và cầu về chất lượng
Xu hướng toàn cầu hóa với sự tham gia hội nhập của doanh nghiệp vào nền kinh tế thế
giới của mọi quốc gia → Đẩy mạnh tự do thương mại quốc tế.
Sự thay đổi nhanh chóng của những tiến bộ xã hội với vai trò của khách hàng ngày
càng cao.
Cạnh tranh trở nên gay gắt cùng với sự bão hòa của thị trường.
Vai trò của các lợi thế về năng suất đang trở thành hàng đầu.
Xu hướng phát triển và hoàn thiện chất lượng sản phẩm phụ thuộc chủ yếu vào đặc
điểm và xu hướng vận động của nhu cầu trên thị trường (nhu cầu càng phong phú, đa
dạng và thay đổi nhanh càng cần hoàn thiện chất lượng để thích ứng kịp thời đòi hỏi
ngày cang cao của khách hàng).
• Trình độ tiến bộ khoa học - công nghệ
Tiến bộ khoa học - công nghệ tạo ra khả năng năng cao chất lượng sản phẩm không
ngừng.
Tiến bộ khoa học - công nghệ tạo phương tiện điều tra, nghiên cứu khoa học chính
xác hơn, xác định đúng đắn nhu cầu và biến đổi nhu cầu thành đặc điểm sản phẩm
chính xác hơn nhờ trang bị các phương tiện đo lường, dự báo, thí nghiệm, thiết kế tốt
hơn, hiện đại hơn.
Nhờ tiến bộ khoa học - công nghệ làm xuất hiện các nguồn nguyên liệu mới tốt hơn,
rẻ hơn nguồn nguyên liệu sẵn có.

lượng, đúng thời hạn để đảm bảo và nâng cao chất lượng sản phẩm
2. QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
2.1. Khái niệm và những nguyên tắc của quản trị chất lượng
Theo tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO 9000 thì: Quản trị chất lượng là một hoạt
động có chức năng quản lý chung nhằm mục đích đề ra chính sách, mục tiêu, trách
nhiệm và thực hiện chúng bằng biện pháp như họach định chất lượng, kiểm soát chất
lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ một hệ thống chất
lượng.
Quản lý chất lượng là một lĩnh vực quản lý có những đặc thù riêng. Nó đòi hỏi phải
thực hiện các nguyên tắc chủ yếu sau:
Bùi Văn Thành _ QTKDTH48D
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
• Quản lý chất lượng phải được định hướng bởi khách hàng: khách hàng là người
chấp nhận và tiêu thụ sản phẩm; khách hàng đề ra các yêu cầu về sản phẩm, chất
lượng và giá cả sản phẩm. do đó, quản lý chất lượng phải hướng tới khách hàng và
nhằm đáp ứng tốt nhất yêu cầu của khách hàng.
• Coi trọng con người trong quản lý chất lượng: con người giữ vị trí quan trọng
hàng đầu trong quá trình hình thành, đảm bảo, nâng cao chất lượng sản phẩm. vì vậy,
cần áp dụng các biện pháp và phương pháp thích hợp để huy động hết nguồn lực tài
năng con người ở mọi cấp, mọi ngành vào việc đảm bảo và nâng cao chất lượng sản
phẩm
• Quản lý chất lượng phải thực hiện toàn diện và đồng bộ: chất lượng sản phẩm là
kết quả tổng hợp của các lĩnh vưc, của những cố gắng, nỗ lực chung của các ngành,
các cấp, các địa phượng và từng con người nên cần đảm bảo tính toàn diện và sự
đồng bộ trong các họt động lien quan đến đảm bảo và năng cao chất lượng
• Quản lý chất lượng phải thực hiện đồng thời với các yêu cầu đảm bảo và cải tiến
chất lượng: đảm bảo và cải tiến chất lượng là hai vấn đè có liên quan mật thiết hữu cơ
với nhau. Đảm bảo chất lượng bao hàm việc duy trì và cải tiến để đáp ứng nhu cầu
khách hàng. Cải tiến chất lượng bao hàm việc đảm bảo chất lượng và nâng cao hiệu
quả, hiệu suất của chất lượng nhằm thỏa mãn tốt hơn nhu cầu của khách hàng.

Đây chính là phương tiện hiệu quả giúp các nhà sản xuất tự xây dựng và áp dụng hệ
thống đảm bảo chất lượng ở cơ sở mình, đông thời cũng là phương tiện mà bên mua có
thể căn cứ vào đó tiến hành kiểm tra người sản xuất, kiểm tra sự ổn định của sản xuất
và chất lượng sản phẩm trước khi ký hợp đồng. ISO 9000 đưa ra các chuẩn mực cho
một hệ thống chất lượng và có thể áp dụng rộng rãi trong các lĩnh vực sản xuất , kinh
doanh và dịch vụ. ISO 9000 hướng dẫn các Tổ chức cũng như các doanh nghiệp xây
dựng một mô hình quản lý thích hợp và văn bản hoá các yếu tố của hệ thống chất
lượng theo mô hình đã chọn.
Tất cả các tiêu chuẩn khác trong TCVN ISO 9000 được độc lập đối với bất kỳ
ngành công nghiệp hoặc khu vực kinh tế riêng biệt nào. Chúng cung cấp, hướng dẫn
cho quản lý chất lượng và mô hình đảm bảo chất lượng. Tiêu chuẩn trong bộ TCVN
ISO9000 mô tả các yếu tố mà các hệ thống chất lượng cần phải có, chứ không một tổ
chưc riêng biệt cần phải áp dụng những yếu tố đó như thế nào. Bởi vì nhu cầu của các
tổ chức biến đổi, mục đích của các tiêu chuẩn này không phải là củng cố sự thống nhất
của các hệ thống chất lượng. Việc thiết kế và áp dụng một hệ thống chất lượng nhất
thiết phải chịu sự chi phối của các mục tiêu, sản phẩm, quá trình và các cách thức thực
hành riêng biệt của một tổ chức.
Những triết lý cơ bản mà ISO 9000 đưa ra về một hệ thống quản lý chất lượng là
phù hợp với những đòi hỏi của các doanh nghiệp hiện nay:
Bùi Văn Thành _ QTKDTH48D
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
- Hiệu quả chất lượng là vấn đề chung của toàn bộ tổ chức. Chỉ có thể tạo ra một sản
phẩm, một dịch vụ có chất lượng, có tính cạnh tranh cao khi mà cả hệ thống được tổ
chức tốt - đó là sự phối hợp để cải tiến hoàn thiện lề lối làm việc.
- Phải làm đúng, làm tốt ngay từ ban đầu.
- Nêu cao vai trò phòng ngừa là chính trong mọi hoạt động của tổ chức. Việc tìm hiểu,
phân tích các nguyên nhân ảnh hưởng tới kết quả hoạt động của hệ thống và những
biện pháp phòng ngừa được tiến hành thường xuyên với những công cụ kiểm tra hữu
hiệu.
- Thoả mãn tối đa nhu cầu của người tiêu dùng, của xã hội là mục đích của hệ thống

các bộ phận khác nhau trong một tổ chức sao cho nó có thể sản xuất và thực hiện dịch
vụ ở mức kinh tế nhất thỏa mãn được người tiêu dùng.
TQM là bước hoàn thiện của TQC với những ý tưởng cơ bản:
- Quản lý chất lượng là trách nhiệm của mỗi người, mỗi bộ phận trong công ty
- Quản lý chất lượng toàn diện là một hoạt động tập thể đòi hỏi phải có những nỗ lực
chung của mọi người
- Quản lý chất lượng toàn diện sẽ đạt hiệu quả cao nếu mọi người trong công ty, từ
chủ tịch công ty đến công nhân sản xuất, nhân viên cùng tham gia
- Quản lý chất lượng tổng hợp đòi hỏi phải quản lý có hiệu quả mọi giai đoạn công
việc trên cơ sở sử dụng vòng quản lý P-D-C-A (kế hoạch, thực hiện, kiểm tra, hành
động)
- Hoạt động của các nhóm chất lượng là một phần cấu thành của quản lý chất lượng
tổng hợp.
TMQ là cách tiếp cận về quản lý chất lượng ở mọi công đoạn nhằm nâng cao năng
suất và hiệu quả chung của doanh nghiệp hay tổ chức. TQM là sự lưu tâm đến chất
lượng trong tất cả các hoạt động, là sự hiểu biết, sự cam kết, hợp tác của toàn thể thành
viên trong donh nghiệp, nhất là ở các cấp lãnh đạo.
Các đặc trưng của TQM và cũng đồng thời là trình tự căn bản để xây dựng nên hệ
thống TQM:
 Nhận thức: phải hiểu rõ những khái niệm, những nguhyên tắc quản lý chung, xác định
rõ vai trò, vị trí của TQM trong doanh nghiệp
 Cam kết: Sự cam kết của lãnh đạo, các cấp quản lý và toàn thể nhân viên trong việc
bền bỉ theo đuổi các chương trình về mục tiêu về chất lượng
 Tổ chức: Đặt đúng người vào đúng chỗ, phân định rõ trách nhiệm từng người
 Đo lường: đánh giá về mặt định lượng những cải tiến, hoàn thiện chất lượng cũng
như những chi phí do những hoạy đọng không chất lượng gây ra
 Hoạch định chất lượng: thiết lập các mục tiêu, yêu cầu về chất lượng, các yêu cầu về
áp dụng các yếu tố của hệ thống chất lượng
 Thiết kế chất lượng: thiết kế công việc, thiết kế sản phẩm và dịch vụ, là cầu nối giữa
marketing vơớichức năng tác nghiệp

phẩm thích được hợp nhất vào đề cương của phương pháp hơn là hệ thống không hiệu
lực của phương pháp nghiên cứu thành phẩm. Bởi vậy, hệ thống HACCP cung cấp
phương pháp mang lại lợi nhuận hơn và ngăn ngừa cho an toàn thực phẩm. Kinh
nghiệm của một vài quốc gia cho biết việc áp dụng hệ thống HACCP dẫn đến việc
phòng ngừa có hiệu quả hơn bệnh tật từ sản phẩm.
Các nguyên tắc của HACCP:
Bùi Văn Thành _ QTKDTH48D
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
1) Tiến hành phân tích mối nguy hại: Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi giai
đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới
khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy hại và xác định các
biện pháp kiểm soát chúng.
2) Xác định các điểm kiểm soát tới hạn: (CCP)Xác định các điểm tại công đoạn vận
hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại
hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng. Thuật ngữ “Điểm” dùng ở đây được hiểu
là bất kỳ một công đoạn nào trong sản xuất hoặc chế biến thực phẩm bao gồm từ sản
xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế biến hoặc bảo quản.
3) Xác lập các ngưỡng tới hạn: Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá
nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn .
4) Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn. Xây dựng một hệ thống
các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằm giám sát tình trạng được kiểm soát
của các điểm kiểm soát tới hạn.
5) Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho
thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được kiểm soát đầy đủ.
6) Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt
động có hiệu quả.
7) Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình
HACCP phù hợp cới các nguyên tắc trên các bước áp dụng chúng.
Lợi ích của việc được chứng nhận HACCP
• Cải tiến phương pháp nội bộ

lực và hiệu quả cao.
 Trình độ khoa học kỹ thuật của nhiều TCVN còn thấp và lạc hậu, cần phải soát
xét, thay thế.
 Số lượng tiêu chuẩn quốc tế được chấp nhận còn chiếm tỷ trọng chưa cáo trong hệ
thống TCVN.
Bùi Văn Thành _ QTKDTH48D

Trích đoạn Xây dựng hợp tác liên Bộ ngành, tổ chức Hội, Hiệp hội về chất lượng thủy sản

---