TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN MINH THI

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ THU
NHẬT (Cololabis saira) NHỒI KHỔ QUA

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN MINH THI

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ THU
NHẬT(Cololabis saira) NHỒI KHỔ QUA

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Th.s NGUYỄN THANH TRÍ

2012



Trang i

Luận văn tốt nghiệp


Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản

Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ
TÓM TẮT

Trên cơ sở tham khảo quy trình chế biến sản phẩm chả cá nhồi khổ qua từ các
tài liệu cũng như các luận, sản phẩm bước đầu được tiến hành thử nghiệm bằng
cách thay đổi tỉ lệ các thành phần nguyên liệu, các chất phụ gia và các gia vị khác
nhau cho đến khi cấu trúc sản phẩm tương đối ổn định, mùi vị hấp dẫn, màu sắc
thích hợp, sau đó tiến hành bố trí thí nghiệm.
Đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá Thu Nhật nhồi khổ Qua”
tiến hành các thí nghiệm: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%)
đến chất lượng chả cá với tỉ lệ thịt thay đổi lần lượt là 15% , 20% và 25%, tỉ lệ mỡ
thay đổi lần lượt là 4%, 8% và 12%, (tỉ lệ cá thay đổi sao cho tổng % cá:thịt:mỡ là
100%); khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Polyphosphat (%) : Gluten (%) với
Polyphophat có tỉ lệ thay đổi lần lượt là 0.3%, 0.4% và 0.5%, Gluten với tỉ lệ thay
đổi lần lượt là 1%, 2% và 3% đến sự ổn định cấu trúc của sản phẩm; khảo sát ảnh
hưởng của thời gian quết 20 phút, 30 phút và 40 phút đến chất lượng sản phẩm;
khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản 0 ngày, 2 ngày, 4 ngày, 6 ngày đến
chất lượng sản phẩm. Quá trình nghiên cứu đã thu được kết quả là sản phẩm có tỉ
lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) lần lượt 67:25:8; tỉ lệ Polyphosphat (%) : Gluten (%)
là 0,4:2; thời gian quết là 30 phút và thời gian bảo quản là 6 ngày ở nhiệt độ 0-5oC
cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất, độ ẩm và cấu trúc thích hợp.

Nguyễn Minh Thi

2.3.5 Hành lá ...........................................................................................................7
2.3.6 Tỏi ..................................................................................................................7
2.4 Giới thiệu về phụ gia .............................................................................................7
2.4.1 Polyphosphat ..................................................................................................7
2.4.2 Gluten.............................................................................................................8
2.4.3 Gelatin ............................................................................................................8
2.4.4 Tinh bột ..........................................................................................................8
2.5 Đặc tính và chức năng của protid chả cá ................................................................9
2.5.1 Khả năng tao gel .............................................................................................9
2.5.2 Cơ chế tạo gel .................................................................................................9
2.5.3 Ảnh hưởng của quá trình quết đến khả năng tạo gel.......................................10
2.6 Ảnh hưởng các công đoạn chế biến đến chất lượng sản phẩm .............................. 11
2.6.1 Rửa ...............................................................................................................11
2.6.2 Xay...............................................................................................................11
2.6.3 Phối trộn .......................................................................................................11
2.6.4 Chần .............................................................................................................12
2.7 Các nghiên cứu có liên quan. ...............................................................................12

Nguyễn Minh Thi

Trang iii

Luận văn tốt nghiệp


Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản

Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ

2.8 Quy trình tham khảo ............................................................................................ 12

CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT..................................................................38
5.1 Kết luận ...............................................................................................................38
5.2 Đề xuất ................................................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 41

Nguyễn Minh Thi

Trang iv

Luận văn tốt nghiệp


Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản

Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1
Bảng 2.2
Bảng 2.3
Bảng 2.4
Bảng 3.1
Bảng 4.1
Bảng 4.2
Bảng 4.3
Bảng 4.4
Bảng 4.5

Thành phần dinh dưỡng của khổ qua............................................................4

NPPP (%) : Gluten (%) qua ba lần lặp lại ..................................................51
Bảng B.7 Bảng điểm trung bành trung có trọng lượng của sản
phẩm theo tỉ lệ NPPP (%) : Gluten (%) qua ba lần lặp lại .......................... 51
Bảng B.8 Bảng phân tích độ bền gel của sản phẩm theo thời gian
quết qua ba lần lặp lại...............................................................................52
Bảng B.9 Bảng điểm trung bình trung có trọng lượng của sản
phẩm theo thời gian qua ba lần lặp lại....................................................... 52
Bảng B.10 Bảng điểm trung bình chung có trọng lượng của sản
phẩm theo thời gian bảo quản...................................................................52

Nguyễn Minh Thi

Trang v

Luận văn tốt nghiệp


Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản

Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cá thu Nhật ...................................................................................................3
Hình 2.2 Khổ qua ........................................................................................................4
Hình 2.3 Khả năng tạo gel của protein .......................................................................10
Hình 2.4 Quy trình tham khảo sản xuất sản phẩm chả cá
Tra nhồi Khổ qua của Đỗ Thị Ngọc Trân (2010) .........................................13
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến của sản xuất sản phẩm chả
Cá Thu Nhật nhồi khổ qua...........................................................................16

Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề.
Cá Thu Nhật (Cololabis saira) là một loài cá được biết đến như là một loài
hải sản của vùng biển Bắc – đặc sản nổi tiếng của thành phố Nemuro thuộc đảo
Hokkaido, Nhật Bản. Từ vài năm gẩn đây, cá Thu Nhật được nhập khẩu vào nước
ta với số lượng lớn và rất phù hợp với khẩu vị của Việt Nam. Cá được chế biến
thành những món ăn đơn gian phục vụ bữa ăn hàng ngày cung cấp dinh dưỡng cho
con người hay thành các sản phẩm có giá trị kinh tế ở quy mô công nghiệp.
Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng cao và cảm quan riêng đặc
trưng cho từng loại. Hơn nữa, ngày nay cùng với sự phát triển sôi động của nền
kinh tế cùng với quá trình công nghiếp hóa làm cho nhịp sống của con người trở
nên gấp rút hơn, thời gian trở nên quý báo hơn. Chính vì thế nhu cầu sử dụng thức
ăn nhanh, thức ăn đã qua chế biến sẵn ngày càng gia tăng. Đồng thời sự tiến bộ
khoa học kĩ thuật và xã hội khiến cho con người gia tăng các hiểu biết về an toàn
vệ sinh thực phẩm, thẫm mĩ và dinh dưỡng, dẫn dến sự xuất hiện các yêu cầu thực
phẩm cao hơn, đòi hỏi kĩ thuật cao.
Chính vì lý do đó mà việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất
chả cá Thu Nhật nhồi Khổ Qua” là rất cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm mới có
chất lượng cao, đa dạng hóa các mặt hàng.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
- Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất chả cá Thu Nhật nhồi khổ qua với
công thức phối trộn tỉ lệ phụ gia và kỹ thuật chế biến phù hợp để tạo ra sản phẩm
có giá trị cảm quan tốt, chất lượng cao.
- Đồng thời, nghiên cứu tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm, đa dạng hóa các mặt hàng và cho hiệu quả kinh tế cao.
1.3 Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến chất lượng chả cá.
- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Polyphosphat - Gluten đến chất lượng sản

2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá Thu Nhật( Cololabis saira).
2.1.1 Khái quát vế nguyên liệu
Tên khoa học: Cololabis saira
Bộ: Chordata
Họ: Scomberesocidae
Giống: Cololabis
Loài: C. saira
Hình 2.1 Cá thu Nhật
Cá Thu Nhật còn có nhiều tên gọi khác như Pracific saury, cá thu đao … là
loài đặc sản của vùng biển Bắc. Chúng là loài cá sống thành đàn được phân bố từ
khu vực đảo Alaska đến Mexico, ở vùng biển Nhật Bản và Hàn Quốc. Cá có màu
bạc, thân thon dài giống hình lưỡi đao, chúng có thể dài đến 48cm và nặng 180g.
Cá Thu Nhật sống chủ yếu ở vùng biển lạnh, nhiệt độ từ 15-18oC. Thức ăn của
chúng là trứng, ấu trùng của các loài cá khác và động vật trôi nổi. Mùa sinh sản
của cá Thu Nhật vào khoảng tháng 2 hằng năm.
(www.tra.affrc.go.jp/bulletin/bull/bull05/sayama)
2.1.2 Thành phần hóa học
Thành phần hoá học của cá gồm nước, protein, lipit, gluxit, muối vô cơ, các
chất ngấm ra, các vitamin và enzyme. Thành phần hóa học khác nhau tùy theo
hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, giới tính, mùa vụ, thời tiết.... Theo T.OT và et
al (1980) hàm lượng lipid của cá đang phát triển là 3% và cá trường thành là 15%.
Cũng theo kết quả nghiên cứu của Kurita với cá Thu Nhật có kích thước 30 cm, thì
hàm lượng protein và lipid thay đổi theo mùa sinh sản, hàm lượng lipid giảm đáng
kể từ 37,6 g ở giai đoạn phát triển vào khoảng tháng 7, trong giai đoạn di cư vào
khoảng tháng 10 và 11 thì hàm lượng lipid còn lại 20,6 g và trong thời kì sinh sản
hàm lượng lipid giảm đáng kể chỉ còn lại 1,4 g.
(www.tra.affrc.go.jp/bulltein/bull/bull-b4/23)
2.2 Giới thiệu chung về khổ qua.
Tên khoa học: Momordica Charantia L.
Họ khoa học: thuộc họ Bầu Bí (Cucurbitaceae).

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của khổ qua.
Thành phần dinh dưỡng /100g
Phần ăn được
Nước
Protid
Chất béo
Carbohydrate
Vitamin A (mg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin C (mg)
Calcium (mg)
Kali (mg)
Magie (mg)
Sắt (mg)
Niacin (mg)

%
84,00
93,80
0,90
0,10
0,20
0,04
0,05
0,03
50,00
22,00
260,00
16,00

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến.
Các chỉ tiêu
Yêu cầu
Màu sắc
Trắng trong
Mùi
Không có mùi
Vị
Dung dịch muối 5% có độ mặn thuần
khiết không có vị lạ
Dạng bên ngoài
Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt
1-1,5 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng > 97%
chất khô
Hàm lượng chất không tan trong
< 2,5%
nước theo % khối lượng chất khô
(Theo TCVN 9374-84)
2.3.2 Đường
Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi, làm tăng giá
trị cảm quan cho sản phẩm.
Ngoài ra, đường có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm độ hoạt động
của nước trong thực phẩm, góp phần ức chế vi sinh vật và enzyme, kéo dài thời
gian bảo quản.

Bảng 2.3 Chỉ tiêu của đường saccarose
Nguyễn Minh Thi


Là loại muối natri của acid glutamid, được sử dụng trong chế biến thực phẩm
như chất điều vị.
Bột ngọt tạo vị đậm đà cho sản phẩm, giúp tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon
miệng, đặc biệt đối với các món ăn được chế biến từ thịt, cá.
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn dùng bột ngọt
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Trạng thái
Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước,
số lượng điểm đen trong 10cm 80%
Hàm lượng NaCl

2.4 Giới thiệu về phụ gia
2.4.1 Polyphosphat
Polyphosphat được sự dụng để tạo liên kết chặt chẽ giữa béo, ẩm và protein,
giữ nước cho sản phẩm do làm tăng liên kết nước – thịt cá. Sử dụng Polyphosphat
còn làm tăng độ nhẵn bóng ở bề mặt sản phẩm khi nấu vì làm giảm sự rò rỉ của
nước. Polyphosphat còn có vai trò làm đông, chất ổn định và tạo nhũ hóa.
Cơ chế khả năng giữ nước của protein : Polyphosphate hoạt động như một
cầu nối cation ( Ca+), do đó chúng cô lập cation. Khi đó phức hợp actomyosin
trong cơ bị tách ra thành actin và myosin. Actin và myosin hòa tan bởi nước muối
do đó tăng khả năng giữ nước của protein.
(Nguồn: />Liều lượng cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm là không quá 0.5%
trong thành phần.
Tuy nhiên, nếu sử dụng polyphosphat quá lượng cho phép sẽ có thể gây ra
những bất lợi: làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su, có mùi tang đắng, có cảm
giác ngữa lưỡi…

Nguyễn Minh Thi

Trang 7

Luận văn tốt nghiệp


Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản

Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ

(Nguồn:huynhchieudang.googlepages.com/VeChatSodiuMTripolyphosphateTrong
Thu.doc)
2.4.2 Gluten


Trang 8

Luận văn tốt nghiệp


Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản

Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ

Chính nhờ các ưu điểm trên tinh bột sử dụng trong thực phẩm như là một tác nhân
kết dính duy trì sự mềm mại và khả năng giữ nước cho thực phẩm.
Nguyên nhân tinh bột có khả năng tăng cường độ gel vì các hạt tinh bột
không tham gia liên kết với các thành phần cơ thịt mà các hạt tinh bột bị ấn đẩy
vào trong thể gel. Khả năng này bị ảnh hưởng bỡi khả năng giữ nước trong suốt
quá trình tạo gel hóa. Khả năng liên kết với nước, với tính dính của tinh bột càng
lớn thì khả năng tăng cường độ gel càng cao. Ngoài ra, tinh bột còn được sử dụng
phổ biến vì giá thành rẽ, dễ dàng được người tiêu dùng chấp nhận.
(Nguồn: />2.5 Đặc tính và chức năng của protid chả cá
2.5.1 Khả năng tao gel
Khả năng tạo gel là trạng thái của các phân tử protein sau khi biến tính, chuỗi
polypeptid sắp xếp lại một cách có trật tự, tạo ra cấu trúc không gian ba chiều
dạng mạng lưới.
Khả năng tạo gel là một trong những chức năng quan trọng của protein, đóng
vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái và là cơ sở cho việc sản xuất các
sản phẩm như: surimi, giò chả, phomat…
Khả năng tạo gel của protein được ứng dụng trong việc tạo độ cứng, độ đàn
hồi, cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, làm bền nhũ tương…
2.5.2 Cơ chế tạo gel
Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các

Giai đoạn 3: Đây là giai đoạn tác động để mạch protein tập hợp lại với nhau
thành mạng lưới không gian 3 chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối.
Giai đoạn tập hợp protein càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng tạo
điều kiện cho mạch polypeptid được giãn xoắn và định hướng sắp xếp lại trước
khi tập hợp, do vậy, các gel được hình thành sẽ có trật tự đồng đều, trương mạnh,
đàn hồi, trong suốt và bền hơn. (Trần Thị Luyến, 2005).

Lực giã

Lực giã

hay nghiền trộn
Protein cấu trúc
bậc I, II, III, IV

hay nghiền trộn
Protein cấu trúc
bậc I duỗi thẳng

Gel protein

Hình 2.3. Khả năng tạo gel của protein

2.5.3 Ảnh hưởng của quá trình quết đến khả năng tạo gel.
Có nhiều cách để quá trình tạo gel xảy ra như: gia nhiệt, làm lạnh, acid hóa
nhẹ, bổ sung Ca2+, xử lý bằng enzyme, kiềm hóa nhẹ, tác động cơ học (quết)…
Trong các phương pháp trên, phương pháp sử dụng tác động cơ học (quết)
được dùng khá phổ biến trong các quy trình sản xuất các sản phẩm đòi hỏi độ bền
gel như surimi, paste…
Quá trình quết (nghiền giã) liên tục không cắt đứt mạch protein mà làm phá

phá vỡ các mô tế bào được hình thành bỡi quá trình cắt, nghiền và xé nhỏ. Sự phá
vỡ cấu trúc hình thành các hạt nhỏ, những hạt này tác động qua lại và liên kết với
nhau nhờ liên kết hydro, ảnh hưởng của ion kỵ nước và lực Vanderwaal. Những
tác nhân này ảnh hưởng đến khả năng kết dính của hỗn hợp, tạo cho hỗn hợp có
cấu trúc tốt.
Thời gian và nhiệt độ xay có ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất sản phẩm. Quá
trình xay sẽ làm nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên. Nếu thời gian xay quá dài
làm nhiệt độ tăng lên cao sẽ gây ra hiện tượng mất nước, (Trần Minh Tâm, 1998).
2.6.3 Phối trộn
Hỗn hợp thịt cá, gia vị và phụ gia sẽ đều, thấm tốt trong quá trình phối trộn,
giúp mùi, vị và cấu trúc bán thành phẩm đẹp tốt. Sau khi trộn hỗn hợp sẽ được
phân tán đều và đồng nhất, sản phẩm sẽ có sự thay đổi về thành phần hóa học và
các chỉ tiêu cảm quan như: mùi, vị và màu sắc.
Giai đoạn này sẽ tạo ra nhũ tương. Thành phần chủ yếu là protid, chất béo và
nước. Protid, nước trong thịt và cá sẽ hình thành các gian bào bao bọc các hạt chất
Nguyễn Minh Thi

Trang 11

Luận văn tốt nghiệp


Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản

Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ

béo. Đây là nhũ tương dầu/ nước. Myosin hoạt động như một chất tạo nhũ tương
chín, (Trần Minh Tâm, 1998).
2.6.4 Chần
Trong quá trình chần xảy ra các biến đổi:


Trang 12

Luận văn tốt nghiệp


Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản

Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ

Nguyên liệu cá Tra

Rửa 1

Xủ lý

Rửa 2

Để ráo và Cân

Xay thô
(Hỗn hợp cá:thịt:mỡ
74:20:6 )

Hành 0,5%
Tỏi 0,5%
Tiêu 0,5%
Đường 2%
Tinh bột 4%
Muối 1,5%


Luận văn tốt nghiệp


Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản

Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ

2.8.2 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu cá tra: Nguyên liệu cá Tra được thu mua từ các chợ ở địa bàn
Quận Ninh Kiều.
Rửa 1: Rửa sạch tạp chất, vi sinh vật bám trên da cá nguyên liệu.
Xử lý: Cá tra nguyên liệu được rửa sạch tiến hành phi lê lấy phần thịt loại bỏ
phần đầu, xương và nội tạng, phần có giá trị thấp…
Rửa 2: Rửa sạch chất nhờn, máu và vi sinh vật dính trên cơ thịt cá trong quá
trình phi lê.
Để ráo và Cân: Xác định định mức tiêu hao nguyên liệu và khối lượng cần
cho mỗi mẫu thí nghiệm.
Xay thô: Làm nhỏ kích thước miếng cá phi lê, tăng diện tích tiếp xúc giữa cơ
thịt cá với các chất đồng tạo gel và gia vị, đồng thời làm cho hỗn hợp cá : thịt : mỡ
được trộn đều, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Phối trộn: Nguyên liệu sau khi nghiền thô được phối trộn phụ gia với tỷ lệ
thích hợp nhằm làm tăng khả năng tạo gel, độ dẻo dai, độ chắc cho sản phẩm, tăng
độ giữ nước khi gia nhiệt, giữ được màu sắc tự nhiên cho sản phẩm, tạo độ bóng
bề mặt, tác dụng bảo quản và tạo vị.
Quết: Tạo cho sản phẩm đồng nhất và gia vị được phối trộn đều. Khi quết cần
quết cùng chiều và đều tay để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.
Nhồi vào Khổ Qua: Hỗn hợp sau khi quết xong sẽ được nhồi vào khổ qua đã
được chuẩn bị sẵn. Khổ qua được mua từ chợ, chọn những trái còn tươi, màu xanh
bóng và kích thước đồng đều. Sau đó sẽ được xử lý như: rửa sạch, cắt khúc, móc

+ Kích thước: 25-35 cm.
- Mỡ.
- Thịt heo.
- Khổ qua.
- Gia vị:
+ Muối
+ Đường
+ Bột ngọt
+ Tiêu
+ Tỏi
+ Hành
- Phụ gia:
+ Bột bắp
+ Poltphosphat
3.1.3 Hóa chất
- Các hóa chất sử dụng trong quá trình phân tích protein của mẫu: H2O2,
H2SO4, NaOH 40%, acid boric 2%, H2SO4 0.1N.
3.1.4 Thiết bị và dung cụ
- Máy xay thịt
- Tủ đông
- Cân diện tử
- Nồi
- Bếp gas
- Dao, thớt, thao, rổ
- Cối đá
- Tủ sấy
- Hệ thống phân tích lipid
Nguyễn Minh Thi

Trang 15

Bột ngọt 0,5%

TN2

Phối trộn
Quết

TN3

Khổ qua
Xử lý

Nhồi vào khổ qua
Chần
Hấp
Để ráo
Bao gói
Bảo quản ( 0-5oC)

TN4

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm chả
cá thu Nhật nhồi Khổ qua.

Nguyễn Minh Thi

Trang 16

Luận văn tốt nghiệp


không.
Bảo quản: bảo quản lạnh 0 – 5oC.
3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến chất
lượng chả cá
Mục đích : Nhằm tìm ra tỷ lệ cá : thịt : mỡ thích hợp nhất tạo ra sản phầm có
cấu trúc mềm mại nhưng không chảy mỡ cũng như hương vị và màu sắc tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu : Cá được rửa sạch, sau đó philê để lấy phần thịt qua các
công đoạn xử lý như rửa, để ráo và cân sẽ chuyển qua công đoạn xay thô. Trong
công đoạn này cá sẽ được trộn với thịt và mỡ theo tỷ lệ như sơ đồ bố trí thí nghiệm
sau.
- Khối lượng mẫu: 140 g (40g chả cá + 100 g khổ qua)

Nguyễn Minh Thi

Trang 17

Luận văn tốt nghiệp