i
Lời cảm ơn
Sau hơn hai tháng nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp dưa cà dầm
giấm đến nay tôi đã hoàn thành công việc, mặc dù còn rất nhiều thiếu sót. Trong
khoảng thời gian ngắn này với bản thân tôi là khoảng thời gian này vô cùng quý giá
và giúp tôi tích lũy được một lượng kiến thức cũng như có thêm nhiều hiểu biết
kinh nghiệm hơn thực tế trong sản xuất.
Có được kết quả này là nhờ công lao dạy dỗ của các thầy cô trong trường Đại
Học Nha Trang trong những năm tôi học tập tại trường.
Tôi xin chân thành cảm ơn TS. Nguyễn Minh Trí đã tận tình giúp đỡ trong suốt
thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Nhân đây bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới gia đình tôi đã tạo điều kiện về tài
chính và tinh thần để tôi có thể hoàn thành được đề tài này và cho tôi gửi lời cảm ơn
tới bạn bè của tôi những người luôn bên tôi đã góp phần giúp để tôi rất nhiều trong
quá trình thực hiện đề tài của mình.
Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên đồ án tốt nghiệp của tôi sẽ không thể
tránh khỏi thiếu sót, do vậy tôi rất mong các thầy trong khoa Chế Biến thông cảm
và đóng góp ý kiến để đồ án của tôi hoàn thiện hơn.
Một lần nữa tôi xin chân thành cám ơn!
Nha Trang, ngày 20 tháng 07 năm 2010.
Sinh viên thực hiện
Vũ Thị Quyếnii
Danh sách viết tắt
CTCQ
ĐCCSP
VSV
: Nghiên cứu
: Tiêu chuẩn Việt Nam
: Điểm trung bình
: Hệ số quan trọng
: Điểm có trọng lượng
: Quyết Định
: Bộ Y Tế
: Chỉ tiêu cảm quan
: Điểm chung cho sản phẩm
: Vi sinh vật iii
Mục lục
Lời cảm ơn i
Mục lục ii
Danh mục các bảng vii
Danh mục các hình viii
Lời mở đầu 1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1
1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3
1.1.1 Tổng quan về cà chua bi 3
1.1.1.1 Khái quát chung về cà chua bi 3
1.1.1.2 Các nghiên cứu chung về cà chua bi 4
2.1.1.2 Dưa bao tử 31
2.1.2 Nguyên liệu phụ 31
2.1.2.1 Giấm 31
2.1.2.2 Đường kính trắng 31
2.1.2.3 Muối ăn 32
2.1.2.4 Cà rốt 32
2.1.2.5 Ớt cay 32
2.1.2.6 Tỏi 32
2.1.2.7 Thìa là, cần tây 32
2.1.2.6 Nước 32
2.1.3 Hóa chất 32
2.1.4 Bao bì 32
2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 32
2.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 33
2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học 33
2.3.1.1 Xác định hàm lượng ẩm và tro của nguyên liệu 33 v
2.3.1.2 Xác định hàm lượng acid acetic, đường tổng, muối ăn của nước dầm trong
thời gian bảo quản 33
2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 33
2.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh 33
2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 33
2.4 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 34
2.4.1 Quy trình dự kiến 34
2.4.2 Bố trí thí nghiệm 38
2.4.2.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát 38
2.4.2.2 Bố trí thí nghiệm 1 39
Đề xuất ý kiến 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO 69
PHỤ LỤC 1
2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 4
vii
Danh mục các bảng
Bảng 1.1 Bảng thành phần hóa học của cà chua bi 5
Bảng 1.2 Bảng về thành phần các vitamin trong cà chua bi 5
Bảng 1.3 Bảng về thành phần khoáng của cà chua bi 5
Bảng 1.4 Bảng thành phần hóa học của cà dưa bao tử 7
Bảng 1.5 Bảng về thành phần các vitamin trong cà chua bi 7
Bảng 1.6 Bảng về thành phần khoáng của cà chua bi 8
Bảng 1.7 Chế độ chần ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C trong rau 12
Bảng 1.8 Hàm lượng cho phép của đồng và thiếc trong một số loại đồ hộp 17
Bảng 1.9 Chế độ bảo quản tối thích cho một số loại đồ hộp 18
Bảng 1.10 Thành phần hóa học của tỏi 22
Bảng 1.11 Thành phần hoá học của cà rốt 23
và thời gian ngâm cà chua bi 39
Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần nguyên liệu 41
Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn 42
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid cho vào nước dầm 43
Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường cho vào nước dầm 44
Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối cho vào nước dầm 45
Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng 46
Hình 3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ và thời gian ngâm CaCl2 đến trạng thái của cà chua bi 48
Hình 3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến giá trị cảm quan của sản phẩm 49
Hình 3.3 Ảnh hưởng của thời gian chần dưa và cà đến giá trị cảm quan của sản phẩm 50
Hình 3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ giấm lên giá trị cảm quan của sản phẩm 52
Hình 3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm 55
Hình 3.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến giá trị cảm quan của sản phẩm 57
Hình 3.7 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 59
Hình 3.8 Sự biến đổi của acid acetic trong thời gian bảo quản 62
Hình 3.9 Sự biến đổi của hàm lượng đường trong thời gian bảo quản 62
Hình 3.10 Sự biến đổi của hàm lượng muối trong thời gian bảo quản 63
Hình 3.11 Quy trình sản xuất dưa cà dầm giấm hoàn thiện 64
Hình 3.12 Sản phẩm dưa - cà dầm giấm 70 1
Lời mở đầu
Rau quả rất cần thiết trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người. Rau quả
không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin thiết yếu … cho cơ thể
con người, mà còn là cấu phần chủ yếu không thể thay thế được bằng các chất khác
trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu kháng bệnh tật của cơ thể sống.
Việt Nam là nước có điều kiện khí hậu nhiệt đới, rất thích hợp cho việc trồng
3) Sơ bộ tính toán chi phí nguyên vật liệu.
Do thời gian nghiên cứu và kiến thức còn hạn hẹp, nên đề tài sẽ không tránh
khỏi những hạn chế nhất định. Vì vậy kính mong thầy cô và các bạn chân thành góp
ý để đề tài càng hoàn thiện.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, ngày 20 tháng 7 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Vũ Thị Quyến
3
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1.1 Tổng quan về cà chua bi
1.1.1.1 Khái quát chung về cà chua bi
Cà chua bi có tên tiếng anh là Cherry Tomato, tên khoa học là Lycopersicum
esculentum Miller, cà chua rất dễ trồng và cho năng suất cao. Là loại cây ăn quả rất
được ưa thích vì phẩm chất ngon và chế biến được nhiều cách.
Ở nước ta cà chua bi được trông nhiều ở Đà Lạt cho năng suất cao và chất lượng
tốt nhất. Ngoài ra cà chua bi cũng được trồng ở một số tỉnh phía Bắc cho sản lượng
cao và chất lượng ngày càng tốt như: Nam Định, Hải Phòng, Bắc Giang,Hà Nam …
Cà chua bi là loại nhỏ của cà chua thông thường. Quả tròn hoặc dài, màu đỏ
đều rất đẹp. Vị chua nhưng ngọt hơn cà chua thông thường.
Ở nước ta cà chua bi được trồng nhiều có ý nghĩa quan quan trọng về mặt thâm
canh, tăng vụ và phát triển cho ngành nông nghiệp đồng thời cung cấp nguyên liệu
cho ngành công nghiệp thực phẩm.
- Vụ sớm: Gieo tháng 7, trồng tháng 8, thu hoạch tháng 9-10.
- Vụ chính: Gieo hạt từ 20-25/9, trồng từ 18-22/10, thu hoạch tháng 12-1.
- Vụ muộn: Gieo hạt tháng 10, trồng tháng 11, thu hoạch tháng 2-3.
1.1.1.2 Các nghiên cứu chung về cà chua bi
a) Thành phần hóa học của cà chua bi
5
Bảng 1.1 Bảng thành phần hóa học của cà chua bi
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 90
Protein 0,3
Lipid 0,3
Gluxit 4
Xenluloza 0,4
Tro 0,8
Acid 0,25 ÷ 0,5
Bảng 1.2 Bảng về thành phần các vitamin trong cà chua bi
Thành phần Hàm lượng (mg/100g)
B1 0,8 ÷ 0,15
B2 0,5 ÷ 0,7
PP 0,15 ÷ 1,65
C 20 ÷ 40 Hình 1.2 Mứt cà chua bi Hình 1.3 Đồ hộp từ cà chua bi
1.1.2 Tổng quan về dưa chuột bao tử
1.1.2.1 Khái quát chung về dưa chuột bao tử
Dưa chuột còn có một số tên gọi khác: người miền Nam còn gọi nó là "dưa leo",
đông y gọi là "Hoàng qua" hay là "Hổ qua". Tên khoa học là Cucumis sativus L,
thuộc họ bí (Cucubitaceae).
Dưa chuột có xuất xứ từ Ấn Độ, được trồng ở nhiều nước và nước ta đã hàng
ngàn năm nay. Hiện nay dưa chuột đã trở thành một thứ rau ăn quả thương mại
thông dụng, rất được ưa chuộng, do có hương vị thơm mát, được coi là thực phẩm 7
của nhiều nước. Những nước dẫn đầu về diện tích gieo trồng và năng suất là: Trung
Quốc, Nga, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Ba Lan, Ai Cập và Tây Ban Nha.
Hình 1.4 Cây và quả dưa chuột
1.1.2.2 Nghiên cứu chung về dưa chuột
a. Thành phần hóa học của dưa chuột
Bảng 1.4 Bảng thành phần hóa học của cà dưa bao tử
khoáng nên mùa hè khi lao động ngoài nắng nóng, mồ hôi ra nhiều, khát nước chỉ
cần ăn mấy quả dưa chuột tươi sẽ thấy đỡ khát, đỡ mệt nhiều, hoặc có thể sử dụng
dưa chuột ở dạng sinh tố, nước giải khát. Ngoài ra còn dùng dưa chuột để xào, nấu
canh, nấu súp, thái nhỏ ăn sống như rau tươi, hoặc muối chua ăn như măng, dưa
hành, làm kim chi …
Trong công nghiệp chế biến gần đây chúng ta phát triển các sản phẩm từ dưa
chuột bao tử. Hình 1.5 Dưa chuột bao tử dầm giấm
9
1.2 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP RAU QUẢ
1.2.1 Khái quát chung về đồ hộp rau quả
1.2.1.1 Định nghĩa và phân loại [1][10]
- Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong đồ
hộp kín cách li với môi trường bên ngoài, nhờ quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh
vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài.
- Đồ hộp ra đời từ 1806 sau gần 2 thế kỷ, đồ hộp đã trở thành một ngành công
nghiệp phát triển mạnh mẽ cả về mẫu mã lẫn bao bì và chủng loại.
có hương vị đặc biệt và có tính sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật
phát triển và giữ cho sản phẩm khỏi hỏng.
e. Đồ hộp nước rau.
Đồ hộp nước rau là dạng đồ hộp tự nhiên gồm dịch rau cả thịt rau nghiền nhỏ
chứa tất cả các chất dinh dưỡng giá trị nhất của nguyên liệu nên đồ hộp nước rau là
loại đồ uống rất bổ dưỡng. Trong các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhất là nước cà
chua, nước bắp cải, nước cà rốt.
1.2.1.2 Các biến đổi của đồ hộp rau xảy ra trong chế biến và bảo quản
Trong quá trình chế biến cũng như trong thời gian bảo quản, các sản phẩm đồ
hộp nói chung đều bị giảm sút về dinh dưỡng, màu sắc, mùi, vị.
1. Trong quá trình chế biến:
a. Biến đổi về vitamin:
Một số tính chất chung của vitamin: [1]
Đa số các vitamin là chất không bền trong quá trình chế biến. Các vitamin trong
sản phẩm giảm đi tuỳ mức độ khác nhau. Muốn đảm bảo giữ được vitamin cao của
đồ hộp phải chú ý tới các tính chất của vitamin trong quá trình chế biến.
Lượng vitamin trong rau thay đổi rất nhiều tuỳ theo loại và điều kiện trồng trọt.
Ví dụ các loại nguyên liệu được bón nhiều nitrat thì có nhiều acid hữu cơ đồng thời
có nhiều vitamin. Độ chín của rau quả cũng ảnh hưởng tới lượng vitamin của
nguyên liệu. Số lượng caroten trong cà chua tăng lên khi chín, nhưng khi quá chín
lại giảm.
Lượng vitamin vào những lúc trời nắng nhiều hơn những ngày trời mưa và ban
đêm. Các vitamin tan trong nước như C, B
1
, B
2
, B
6
, PP, H, B
3
2
lại bền hơn
trong môi trường acid. Vitamin B
3
bị phân huỷ khi đun nóng trong môi trường
kiềm, các vitamin PP, vitamin B
6
bền trong khi chế biến, không bị nhiệt phân huỷ.
Thời gian đun nóng càng lâu càng mất nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin C và A.
Một số vitamin không bền dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời.
O
C
C
C
C
CH
CH
2
OH
H
HO
OH
OH
O
O
Sự tổn thất vitamin trong quá trình chế biến [1]
Trong quá trình chế biến rau quả qua các công đoạn, hàm lượng vitamin biến đổi
rất nhiều. Trong công đoạn chần, do vitamin bị phá hoại bởi nhiệt và một số vitamin
tan được trong nước mà khi sản xuất lại không lợi dụng lại nước đó nên lượng
vitamin đó bị tổn thất, nhưng hàm lượng này không nhiều lắm.
Khi rán các loại rau (cà rốt, hành …) vitamin C bị tổn thất một ít, họ vitamin B
tổn thất trung bình khoảng 13 ÷ 17%, caroten biến đổi không rõ rệt. Khi rán nước
bốc hơi đi một lượng rất lớn, thành phần trong rau có tính chất cô đặc, vì vậy
vitamin có tổn thất đi nhưng hàm lượng phần trăm của vitamin thì tăng lên.
Bảng 1.7: Chế độ chần ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C trong rau. [1]
Chần bằng nước
Tên rau
2 phút 5 phút
Chần bằng hơi
Đậu hà lan 71 60 82
Súp lơ 84 - 92 ÷ 95
Cải bắp 69 52 89
Cà rốt cắt khúc 74 61 78
Cà rốt cắt dài 77 54 80
Cà rốt nguyên củ - 56 68
Đậu bốn mùa - 82 82
Ớt ngọt 60 ÷ 65 - 92 ÷ 95
Rau cải 38 ÷ 40 - 70 13
Khi sản xuất các loại rau nghiền thành tương, lượng vitamin tổn thất ít hay nhiều
Khi rán, thành phần dinh dưỡng của rau tổn thất khá nhiều. Dưới tác dụng của
nhiệt độ cao, chất nguyên sinh của tế bào bị đông đặc lại, dầu xâm nhập vào tổ chức
của rau đệm đầy tất cả những không bào và gian bào, nước trong tổ chức tế bào bốc
hơi. Nhiệt độ cao có thể làm cho một số đường khử bị caramen sản sinh các hợp
chất màu. Lượng nước mất đi khi rán khoảng 50%, lượng đường mất đi khoảng 35
÷ 40%, protid tổn thất 30 ÷ 35%.
Khi thanh trùng đường phức tạp sẽ bị thuỷ phân thành các đường đơn, các chất
có đạm cũng bị phân giải.
Sự tổn thất chất vô cơ: [1]
Lượng chất vô cơ tổn thất khá nhiều trong khi chần. Nếu chần bằng hơi nước thì
sự tổn thất sẽ ít hơn chần trong nước. Thời gian chần càng dài sự tổn thất chất vô cơ
càng nhiều. Khi chần rau trong nước cứng, rau sẽ hút canxi của nước, vì muối canxi
trong nước cứng nó kết hợp với chất pectin và hemixenlulose trong rau làm cho kết
cấu của rau tăng độ cứng, chặt chẽ hơn. Các muối kaliclorua và kalisunphat là
những muối tan trong nước nên khi chần chúng bị tổn thất gần hết.
c. Sự biến đổi màu sắc: [1]
Trong quá trình sản xuất đồ hộp rau, hiện tượng biến màu đã xảy ra rất phổ biến
và làm giảm chất lượng của sản phẩm. Nguyên nhân biến màu cũng muôn màu
muôn vẻ và còn nhiều vấn đề chưa nghiên cứu được, nhưng chủ yếu là do thành
phần hoá học của rau gây nên hoặc do kỹ thuật chế biến không được đảm bảo.
Trong các loại rau có màu xanh có nhiều sắc tố tồn tại như chlorofil, caroten,
xanthofil, anthoxian … trong đó nhiều nhất là chlorofil. Đồ hộp các loại rau này
trong quá trình chế biến, đặc biệt là sau khi thanh trùng thì có nhiều biến đổi về màu
sắc mà chủ yếu là do chlorofil bị phá hoại. Vì vậy đề phòng hiện tượng biến màu
của các loại rau này người ta tìm cách đảm bảo tốt cho chlorofil không bị phá hoại.
Trong tự nhiên tồn tại 2 loại chlorofil là A và B. Thông thường trong lá xanh có
ba phân tử chlorofil A thì có một phân tử chlorofil B. Lá càng xanh chứng tỏ
chlorofil A càng nhiều. Chlorofil A khác chlorofil B là gốc –CHO thay thế cho gốc
2
C=C
N
N
Mg
CH=CH
2
X
H
3
C
COOCH
3
CH
2
O
CH
2
CH
3
COOC
20
3
OH + Rượu phitol
Chl
or
ofil B + Ki
ềm
(CH
32
H
28
O
2
N
4
Mg)(COONa)
2
+ CH
3
OH + Rư
ợu phitol
16
- Với Al, Sn sẽ cho màu xám.
- Với Cu cho màu xanh sáng.
Vì vậy, trong sản xuất thực phẩm đặc biệt là trong sản xuất đồ hộp rau, người ta 17
Bảng 1.8 : Hàm lượng cho phép của đồng và thiếc trong một số loại đồ hộp [10]
Lượng kim loại nặng trong sản phẩm
không quá( mg/kg)
Loại đồ hộp
Đồng Thiếc
Rau tự nhiên
Rau sốt cà chua
Đồ hộp trẻ em
-
10
5
100
200
25
Nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng lớn đến phẩm chất của đồ hộp trong thời gian bảo
quản. Trong bảo quản các sản phẩm cà chua, lượng caroten biến đổi tương đối
nhiều: tương cà chua giữ ở 35 ÷ 40
o
C trong 8 tháng lượng lycopen tổn thất 27 ÷
33%, nhưng nếu giữ ở nhiệt độ 0
o
C thì sau 13 tháng tổn thất nhiều nhất chỉ khoảng
Copyright: Tài liệu đại học ©