i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án
Trước hết tôi xin gửi tới Ban chủ nhiệm, cùng các thầy cô khoa Công nghệ
thực phẩm – Trường đại học NHA TRANG sự kính trọng, tự hào và biết ơn được
học tập và nghiên cứu trong hơn bốn năm học qua.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với thầy giáo hướng dẫn đồ án: TS.
HUỲNH NGUYỄN DUY BẢO - giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm – Trường
đại học NHA TRANG đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án.
Gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến gia đình, bạn bè, đặc biệt là cha mẹ đã
luôn chia sẻ, hỗ trợ nhiều mặt và tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình
học tập cũng như làm đồ án.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên
Võ Thị Thanh ii
1.1.5.3. Ảnh hưởng của gốc tự do tới cơ thể 20
1.1.5.4. Chất chống oxy hóa 22
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.1. Nguyên vật liệu và hóa chất 24
2.1.1. Nguyên vật liệu 24
2.1.2. Hóa chất 25
2.2. Phương pháp nghiên cứu 25
2.2.1. Quy trình công nghệ dự kiến 25
2.2.2. Bố trí thí nghiệm 28
2.2.2.1. Thí nghiệm ảnh hưởng của hàm lượng nước trong cải bẹ đến chất
lượng dưa cải – rong sụn muối chua 28
2.2.2.2. Thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ muối đến chất lượng dưa cải –
rong sụn muối chua 30
2.2.2.3. Thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ đường đến chất lượng dưa cải
– rong sụn muối chua 32
2.2.2.4. Thí nghiệm ảnh hưởng của cải/dung dịch muối chua đến chất lượng
dưa cải – rong sụn muối chua 33
2.2.2.5. Thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng dưa
cải – rong sụn muối chua 35
2.2.2.6. Thí nghiệm ảnh hưởng của thời thời điểm bổ sung rong sụn đến
chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua 36
2.2.2.7. Thí nghiệm ảnh hưởng của thời điểm bổ sung rong sụn đến chất
lượng dưa cải – rong sụn muối chua 38
2.2.2.8. Thí nghiệm đánh giá chất lượng và thăm dò khả năng chống oxy hóa
của sản phẩm dưa cải - rong sụn muối chua được sản xuất theo quy trình hoàn
thiện 39
2.2.2.9. Các phương pháp phân tích 41
2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu 42
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43
iv
3.9.2.6. Bảo quản 64
3.9.3. Tính chi phí nguyên liệu 64
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68
PHỤ LỤC vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.2 : Thành phần của rau cải bẹ xanh
6
Bảng 1.3. Thành phần hóa học rong sụn 12
Bảng 3.15. Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm dưa cải – rong sụn
muối chua 58
Bảng 3.16. kết quả xác định thành phần hóa học 58
Bảng 3.17. kết quả xác định các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm dưa cải – rong sụn
muối chua 59
Bảng 3.18. Tính chi phí nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm 65
viii
Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ muối đến các chỉ tiêu chất lượng
của sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 45
Hình 3.4. Ảnh hưởng nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm dưa cải – rong sụn
muối chua 46
Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ đường đến các chỉ tiêu chất
lượng của sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 47
Hình 3.6. Ảnh hưởng nồng độ đường đến chất lượng sản phẩm dưa cải – rong sụn
muối chua 48
Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ cải/dịch muối chua đến các chỉ tiêu
chất lượng của sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 49
Hình 3.8. Ảnh hưởng tỷ lệ cải/ dịch muối chua trước khi bổ sung rong đến chất
lượng sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 50
Hình 3.9. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến các chỉ tiêu chất
lượng của sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 51
Hình 3.10. Ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm dưa cải – rong
sụn muối chua 52
Hình 3.11. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời điểm bổ sung rong đến các chỉ tiêu
chất lượng của sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 53
Hình 3.12. Ảnh hưởng thời điểm bổ sung rong sụn đến chất lượng sản phẩm dưa cải
– rong sụn muối chua 54
Hình 3.13. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ rong bổ sung đến các chỉ tiêu chất
lượng của sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 55
Hình 3.14. Ảnh hưởng tỷ lệ rong sụn bổ sung đến chất lượng sản phẩm dưa cải –
rong sụn muối chua 55
Hình 3.15. Sơ đồ quy trình sản xuất dưa cải - rong sụn muối chua 57
Hình 3.17. Khả năng khử gốc tự do DPPH của từng thành phần nguyên liệu, sản
phẩm và hỗn hợp 60
ix
thường nhật. Ngoài ra, nhiều loại dưa chua được sử dụng ăn kèm với một món ăn
khác hoặc sử dụng trong những ngày lễ đặc biệt: tết nguyên đán thường có dưa
hành củ; các loại cà rốt, xu hào tỉa hoa muối xổi.
2
Theo các chuyên gia dinh dưỡng dưa, cà muối có tác dụng kích thích tiêu
hoá và bổ sung các vi sinh vật (VSV) có lợi cho hệ thống tiêu hoá của con người
như lactobacilli, acidophilus và plantarum.
Các vi sinh này sẽ tạo ra các enzym chuyển hoá đường và tinh bột trong rau
dưa thành axit lactic tạo vị chua cũng như tạo các enzym phân huỷ một phần các
protein trong thực phẩm, giúp cho cơ thể hấp thụ dễ dàng hơn. Chính vì vậy khi ăn
thực phẩm đặc biệt là các sản phẩm giàu đạm thì ngoài việc tạo cảm giác ngon
miệng, dưa muối còn có tác dụng kích thích tiêu hóa.
Đường ruột có hàng triệu VSV bao gồm cả VSV có hại và có lợi cùng tồn tại
cân bằng. Các VSV có lợi sẽ hoạt động và tạo ra các chất kháng thể giúp cơ thể thiết
lập hệ thống miễn dịch đối với các VSV gây bệnh. Ngoài ra một số nghiên cứu còn
cho thấy các VSV có lợi còn sản xuất ra một số vitamin cho cơ thể. Tuy nhiên các
VSV có lợi trong đường ruột có thể bị tiêu diệt do uống quá nhiều rượi bia hay có các
thói quen xấu trong ăn uống khác. Vì vậy khi ăn dưa, cà muối, cơ thể sẽ được bổ sung
thêm các VSV có lợi và hệ thống miễn dịch của cơ thể được tăng cường.
Ngoài ra, dưa, cà muối được làm từ nguyên liệu tươi, không qua nhiệt, giữ
được nhiều các vitamin trong rau quả, giúp cơ thể hấp thụ được vitamin từ loại thực
phẩm này. Bên cạnh đó, dưa cà muối còn cung cấp một lượng xơ lớn cho cơ thể, giúp
cơ thể tiêu hoá tốt và hạn chế một số bệnh do thiếu xơ gây ra (trong thói quen ăn
uống thời hiện đại, khẩu phần ăn nhiều khi không cung cấp đủ lượng xơ cần thiết cho
cơ thể, do vậy dẫn đến một số bệnh như trĩ, táo bón, thậm chí là ung thư ruột kết).
Bên cạnh những lợi ích mà dưa, cà muối mang lại cho cơ thể con người thì
nó cũng có những hạn chế ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ con người.
Theo kết quả nghiên cứu, trong rau nguyên liệu, hàm lượng nitrit rất nhỏ,
nhưng khi rau được muối chua thì hàm lượng nitrit sẽ tăng cao trong một vài ngày
4
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về rau quả
1.1.1.Vai trò rau quả trong đời sống
Rau quả trong đời sống không chỉ để phối liệu trong khẩu phần ăn hàng
ngày, nhằm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các sinh tố thiết
yếu, các chất kích thích cho cơ thể con người, mà còn là thành phần chủ yếu không
thể thay thế được bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu đề kháng
bệnh tật của cơ thể sống.
Nhiều loại rau quả ngoài giá trị dinh dưỡng cao, còn có giá trị dược liệu quý
như Bromelin, Papain trong dứa và đu đủ dùng làm thuốc tiêu hóa rất tốt. Bromelin
còn dùng để sản xuất nhiều biệt dược như Etranase, Annasase,…để điều trị hàng
loạt bệnh chứng về viêm loét, ung nhọt và cả ung thư. Trong nước dừa giải khát có
hàng loạt chất hocmôn thực vật kích thích mạnh sinh trưởng. Trong actiso có nhiều
chất bổ gan, bổ thận, bổ thần kinh. Trong hột mít có chất lectin (jacaline) có thể
dùng điều chế thuốc trị bệnh AIDS. Chỉ ở rau quả mới có một số aminoaxit không
thay thế được rất cần thiết cho cơ thể sống.
Trong thân cây rau, lá rau ngoài nước còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng quan
trọng khác, phần xanh của lá chứa nhiều -Caroten, Canxi, Vitamin, Fe,
Riboflavin,…Người ta nhận thấy ở lá xanh thẫm có nhiều caroten hơn lá xanh sáng.
Lá nằm phía ngoài cây cải bắp có nhiều caroten hơn lá trong. Các phân tử
caroten có thể chia thành 2 phần giống nhau để tạo thành Vitamin A. Do đó, người
phần: Brassica juncea) là một loài thực vật thuộc họ Cải.
Brassica campestrus L hay còn gọi là nhóm cải dưa, gồm các giống cải
như
cải
Đông
Dư, cải bẹ Nam (cải mào gà), cải Hà Lưỡng, cải Lạng Sơn, cải tàu cuốn
Cải bẹ xanh có nguồn gốc từ miền nhiệt đới và cận nhiệt đới châu Á, có
nhiều ở vùng Trung Á, ở nước ta cây được trồng khắp cả nước, có thể trồng quanh
năm trừ những tháng nóng và mưa nhiều.
Thành phần hóa học
Hiện nay có rất ít những công trình nghiên cứu về rau cải bẹ xanh. Theo Nguyễn
Văn Thắng và Trần Khắc Thi thì thành phần của rau cải bẹ như sau:
6
Bảng 1.2 : Thành phần của rau cải bẹ xanh
Vitamin, mg%
Nước
(
%
)
Protein
(
%
)
Đường
(
%
)
Malaysia đã sản xuất 50000 tấn rau trên diện tích 1250 ha. Tại Indonesia và Thái
Lan, cải bẹ xanh chỉ là một loại rau thứ yếu vì nó mới chỉ được trồng tại các quốc
gia này. Tại Trung Quốc, cải bẹ xanh là một loại rau lấy lá rất quan trọng và chiếm
30 – 40% sản lượng rau.
b. Tình hình nghiên cứu cây cải bẹ xanh ở Việt Nam
Ở Việt Nam, cải bẹ xanh là một loại rau ăn lá được trồng phổ biến từ vụ
Đông Xuân cho tới vụ Xuân Hè năm sau. Diện tích cải bẹ xanh ngày càng tăng do
nó có thời gian sinh trưởng ngắn, dễ thích nghi, dễ chăm sóc phù hợp với người sản
xuất và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Tình hình sử dụng cải xanh
Thực phẩm: Lá, thân và hạt cải bẹ xanh đều được dùng làm thực phẩm. Lá
và thân có thể dùng để muối dưa, gọi là dưa muối.
7
Cải bẹ xanh giàu vitamin A và vitamin K.
Thực phẩm bổ sung: Cải bẹ xanh có thể tích lũy một hàm lượng lớn cadmi và
nhiều nguyên tố hiếm khác từ đất. Loài này có thể được dùng như một thực
phẩm bổ sung selen, crôm, sắt và kẽm.
1.1.2.4. Đặc điểm sinh học của cải bẹ xanh
Cây thảo hàng năm, cao 40-60cm hay hơn, rễ trụ ít phân nhánh. Lá mọc từ
gốc hình trái xoan, tù, có cuống, lá có cánh với 2-3 cặp tại lá, phiến dài tới 1m, rộng
60cm, lá có hơi cay, có răng cưa không đều, lá ở thân tiêu giảm hơn, hoa vàng nhạt,
xếp thành chụm dạng ngù, hạt hình cầu, màu đen.
Thời gian thu hoạch cho cải bẹ xanh trong khoảng từ 40 – 45 ngày, từ tháng
10 đến tháng 2. Hình thức trồng thường là gieo cấy. Cải bẹ xanh có thân cây to, nhỏ
khác nhau, lá có màu xanh đậm hoặc xanh nõn lá chuối. Lá và thân cây có vị cay,
đăng đắng thường dùng phổ biến nhất là nấu canh.
1.1.2.5. Tác dụng của cải bẹ xanh
Thường dùng phổ biến nhất là nấu canh đông y cải bẹ xanh có vị cay, tính
ôn, có tác dụng giải cảm hàn, thông đàm, lợi khí… Thành phần dinh dưỡng trong
Nhiều loại rong biển có thể làm thức ăn cho con người, ở Việt Nam thường
được dùng nhiều nhất là rong câu, rong mứt, rong sụn, rong mơ, rong nho…Trước
đây rong biển được khai thác trong tự nhiên, từ thập niên 1960 ở nhiều nước châu Á
như Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc… đã trồng rong biển để làm thực phẩm.
Theo Tổ chức Nông Lương thế giới (FAO), từ sản lượng rong biển năm 1960
chỉ vào khoảng 150.000 tấn đến nay đã tăng lên đến 1,6 triệu tấn mỗi năm. Châu Á
tiêu thụ nhiều rong biển nhất, đến 90% tổng sản lượng toàn thế giới, châu Âu chỉ
tiêu thụ 1%. Hàng năm, Mỹ chi 10 triệu USD nhập các sản phẩm rong biển mà phần
lớn để làm thực phẩm cho người ăn kiêng. Trong các phương pháp dưỡng sinh của
nhiều dân tộc trên thế giới, rong biển được coi là thức ăn tạo sự dẻo dai, khỏe mạnh
về thể chất và tinh thần cho con người.
Rong biển rất giàu dưỡng chất, ngoài thành phần cacbohydrate rất cao rong
biển còn chứa rất nhiều khoáng chất, các yếu tố vi lượng và vitamin, chất đạm trong
đó nổi bật là iốt ( yếu tố vi lượng tối cần thiết cho tuyến giáp). Hàm lượng sinh tố A
9
trong rong biển cao gấp 2 - 3 lần so với cà rốt, gấp 10 lần trong bơ, hàm lượng canxi
cao gấp 3 lần so với sữa bò, vitamin C, E cao gấp nhiều lần trong rau quả.
Nghiên cứu của y học hiện đại cho thấy rong biển còn chứa các dưỡng chất sau:
Vitamin C trong rong biển là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự trao đổi
chất của tế bào, thúc đẩy sự hình thành collagen trong cơ thể, làm vết thương mau
lành và có tác dụng phòng chảy máu chân răng.
Iốt là ch
ất khoáng rất cần thiết cho tuyến giáp, có nhiều trong rong biển.
Thiếu iốt sẽ mắc bệnh bướu cổ.
Vitamin B2 trong rong biển có tác dụng tham gia truyền dẫn trong quá trình
oxy hóa của cơ thể. Nếu cơ thể thiếu vitamin B2 kéo dài sẽ gây rối loạn trao đổi
chất của các tế bào.
Axit béo trong rong biển có tác dụng thúc đẩy cơ thể thải loại cholesterol,
khống chế lượng cholesterol trong máu, từ đó ngăn ngừa bệnh cao huyết áp và bệnh
Rong sụn được trồng ở Việt Nam từ năm 1993 và Tỉnh Ninh Thuận là tỉnh
thử nghiệm đầu tiên. Ban đầu chỉ có khoảng 15 hộ trồng rong sụn, đến nay con số
đó đã lên đến 500 hộ với tổng diện tích là 6000 ha diện tích mặt nước. Khi Tỉnh
Ninh Thuận thành công trong việc trồng rong sụn một số địa phương khác cũng học
hỏi làm theo như Mỹ Hoà, Cà Ná, đầm Khánh Hội …. Hàng năm cung cấp 300 -
400 tấn rong sụn khô cho thị trường trong nước và xuất khẩu.
Hiện nay khi mà nhu cầu về rong sụn ở thị trường trong nước và trên thế giới
cao. Nhu cầu thu mua rong sụn của công ty rong biển Việt nam là 1500 tấn/ tháng
nhưng thực tế 3 tỉnh Ninh Thuận, Khánh Hoà và Phú Yên chỉ mới đáp ứng 1500 tấn
/năm vì vậy trung tâm khuyến ngư các tỉnh trên đang khuyến khích đầu tư để mở
11
rộng diện tích trồng rong sụn tạo công ăn việc làm và hướng phát triển mới cho
ngành sản xuất và chế biến rong sụn.
1.1.3.4. Đặc điểm sinh học của rong sụn
Rong sụn là loài rong ngoại nhập, có đặc tính dòn dễ gãy khi tươi. Vì vậy các
nhà khoa học tại phân Viện Khoa học Vật liệu Nha Trang đã thống nhất đặt tên Việt
Nam cho loài rong này là rong sụn. Đặc điểm này cũng được sử dụng để phân biệt
với các loài rong hiện có ở Việt Nam, trong sản xuất giao dịch thương mại trao đổi
tư liệu.
Rong sụn có thân dạng trụ tròn. Đường kính thân chính có thể đạt tới 20 mm.
Từ trọng lượng 100g ban đầu sau một năm rong sụn có thể tăng trưởng thành bụi
rong, nặng 14 - 16 kg. Rong sụn chia nhánh rậm rạp, kiểu tự do không theo quy
luật, thể chất trơn nhớt keo sụn, có màu nâu xanh, thân giòn dễ gãy, khi khô thành
sợi cứng như sừng. Rong sụn có tốc độ tăng trưởng tới 10%/ngày.
Rong phát triển tốt ở nhiệt độ 25 – 28
0
C. Trong tự nhiên rong có thể sống
và phát triển ở nhiệt độ từ 20 - 34,5
0
Glucid 40-45
Chất khoáng 20
Protein 5-22
Thành phần hóa học khác 13-35
Giá trị dinh dưỡng của rong sụn
Trong rong sụn chứa hàm lượng chất khoáng cùng một số axit amin cần
thiết và nhiều vitamin quan trọng như vitamin A, C, B12 , thực tế khoa học đã
chứng minh rằng rong biển đã hấp thụ từ nước biển hơn 90 loại chất khoáng với
hàm lượng muối thấp và canxi cao chính vì lẽ đó mà rong biển là thực phẩm được
ưu tiên hàng đầu đối với những người bị cao huyết áp.
Rong sụn có thành phần chủ yếu là carrageenan chiếm 40%. Carrageenan có
trong thành phần của các loại rong đỏ không chứa agar như Chondris, Gigartnastell
(cùng bộ với rong sụn) và hypenia lượng chất khô có trong rong sụn, chất này có
đặc tính liên kết rất tốt với các phân tử protein của động thực vật có thể dùng
carrageenan với một hàm lượng thích hợp làm phụ gia giò chả để tăng mức độ liên
kết protein của thịt.
Giá trị quan trọng nhất của rong sụn là được dùng làm nguyên liệu sản xuất
ra loại bột carregeenan có tác dụng tạo đông, ổn nhũ, kết dính rất cần thiết trong
sản xuất các mặt hàng công nghiệp như: thực phẩm (sữa, kem, bánh, mứt, kẹo,
thạch, thịt cá hộp, xúc xích, một số nước gia vị ), mỹ phẩm (dầu gội đầu, kem đánh
răng ), dược phẩm (các loại thuốc dạng dịch keo, vỏ bọc thuốc, dập viên ), dệt
(hồ vải, in hoa ), giấy, sơn, công nghệ sinh học (môi trường nuôi cấy vi sinh vật và
mô thực vật ).
13
1.1.3.6. Tình hình khai thác và tiêu thụ rong sụn
Hiện tại Ninh Thuận có gần 700 ha trồng rong sụn, tập trung chủ yếu ở
những bãi triều ven biển như: Khánh Hải, Hộ Hải, Phương Hải, Nhơn Hải, Vĩnh
Hải, cửa biển Khánh Hội và đầm Nại của huyện Ninh Hải. Nhờ chi phí đầu tư thấp,
khuẩn, trực khuẩn ngắn hoặc dài nhưng đều là vi khuẩn gram dương, không tạo bào
tử và hầu hết không chuyển động. chúng không có cytochrom và catalase nhưng
sống được trong điều kiện không khí vì có proxyoase phân giải H
2
O
2
thành oxy
không khí nên gọi là vi khuẩn hiếu khí hoặc kị khí không bắt buộc. Nhóm vi khuẩn
lactic là tác nhân gây lên men nhằm sản xuất hàng loạt các sản phẩm từ sữa khác
nhau trong đó có yaourt (sữa chua), fomat, bơ chua. Ngoài ứng dụng trong công
nghiệp sữa, vi khuẩn lactic còn được sử dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất acid
lactic, công nghiệp chế biến thịt cá, công nghiệp muối rau quả, sản xuất men tiêu
hóa y học, và dùng để ủ chua thức ăn gia súc trong công nghiệp.
Sự phân bố của vi khuẩn lactic trong tự nhiên càng chứng tỏ những vi
khuẩn này yêu cầu dinh dưỡng cao và khả năng phân giải để thu năng lượng của
chúng lớn. những vi khuẩn lactic ít gặp trong đất, nước mà thường gặp ở trong sữa
và các sản phẩm của sữa (như Lactobacilus lactis, L.bulgarius, L.helveticus,
L.casei, L. fermenti, L.brevis, Streptococcus lactis, Str. Diacetilactis,…), trên bề
mặt thực vật và xác cây đang phân giải ( như Lactobacillus plantarum, L.delbruckii,
L.fermenti, L.brevis, Streptococcus lactic, Leuconostoc mesenteroides …), trong
ruột và ở lớp màng nhầy của người và động vật ( như: Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus faecalis, Str.salivarius, Str.bovis, Str.pyogenes, Pneumococcus…).
Phân loại vi khuẩn lên men lactic
Dựa vào sản phẩm sinh ra trong quá trình lên men, người ta chia vi khuẩn
lactic làm 2 nhóm : nhóm vi khuẩn lên men lactic điển hình (đồng hình) và nhóm vi
khuẩn lactic không điển hình (dị hình).
+ Vi khuẩn lên men lactic đồng hình sản sinh 85-95% acid lactic. Do thiếu
porphyrin và cytocrom, không có chuỗi vẫn chuyển electron nên chúng thu thiếu
năng lượng bằng con đường lên men bắt buộc. Nhóm vi khuẩn này gồm có các cầu
khuẩn Str.lactis, Str.cremoris và các trực khuẩn Lactobacterium acidophilum,
+
từ NADH
+
, H
+
cho các acid phosphoglycerinic để
khử thành acid lactic. Vi khuẩn lên men lactic thường sử dụng những đường đơn
khác như: glucose, galactose.
+ Lên men lactic dị hình: là quá trình lên men mà ngoài acid lactic tạo thành
còn có hàng loạt sản phẩm khác nhau chiếm tỉ lệ khá cao như: acid acetic, glycerin,
ethanol, CO
2
… Sở dĩ như vậy là vì vi khuẩn lactic dị hình không có enzyme cơ bản
của sơ đồ EMP là alolase và triose phosphate isomerase mà chủ yếu theo con đường
HMP. Dưới tác dụng của epimerase ribulose-5-phosphate để biến thành Xylulose-5-
phosphate. Dưới tác dụng của pentophosphatcetolase, Xylulose-5- phosphate biến
thành phosphoglyceraldehyde hoặc chuyển một phần hay toàn phần
acetylphosphate. Acetylphosphate được khử thành ethanol thông qua acetadehyde
hoặc chuyển một phần hay toàn phần acetylphosphate thành acid acetic, giải phóng
ATP, phosphoglyceraldehyde thông qua acid pyruvic biến thành acid lactic.
Dưới đây là sơ đồ lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình
(1) Lên men lactic đồng hình
(2) Lên men lactic dị hình
16Hình 1.2. Sơ đồ lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình
Copyright: Tài liệu đại học ©