!"#$
LỜI MỞ ĐẦU
$%&'()#*#+%, ()$$ /
0%123-45 6(&$0) 7*1289#,$
&:;*<%0=1&:,$&>1?@7*<$$$6
AB&$CD?0()$$23-4
E-',$(07*< -(6
:-'?'
%;?F7*<6-'#;;-
00-4>-G&'H*<$%7$*<I0%
*<,+-*J9??A&>-'';?9(2C0A7*<
?9?K,$(*<1:L)&'-40-'&$
?'
#,$-'CMN#'%=:C#M.*0:,0+
*7D#F7?9(C0ACON07%PA$$
LL0/P1?0+G0>&F&$!-
Q07(2-4
,$,0+/!P%M.*:,0+&$0+L89#,$
K7R?7S0, ,'&$, 0*:-4%*0G%
)C07-G%C,%T%*0*0U&$9J:&0BDVW%XY%XZ%
@U[
E(*1, >DL-B%I*1,'>D?9?P(*
,+%-'C7% %%L\%*/9=U
]D,$+*<%/07^C?&$7^_F2/G`
A:$)#*
aNghiên cứu ch bin mứt dứa đông”
]3^? 1
!"#$
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1 Tổng quan về nguyên liệu dứa
1.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật
?*F*7D$(/'&$=7%-49xB&F-':?#)?*
y,$0&^M)2H/401,%!C=?*\&']=,$
/M,$0&-4=$&NH&>PN*r
0+Zzf&F7%Cx0$BHL*%7Q1%, Cx%9#
*7D8
//9\*L%$Zizfi>)&$:,#7"7G
CM//C= //,$*1%/8-B)
0:%/1$B%=:1=D/)/0N*9D#/
-6CQG%/$&$Q-6Cx%L*%PA5?;
,$F290&$7,79TA-'F.*,+@IN,$7{T{ =
7,7A$F0^
"7A$&$G00T)%,7w*$),-|C?"7*/9)
:%IG9)*MG00^%=DHA-Q&$A-B@7,7
$KhpzZii%(KRzYiE3/=C0Zi,76,)03/=
C0Yizpi,7%&$(93/=oizhi,7"7$+%&$%
*Q}:,7=TV=[08C=V,0+C=
-61,7=(M[E3,7=(,'**T&$=+)57&$=
x*,7&'L-
0,$(,0+0>E3(>0=:0Q%9A(
)0)(993>=YiizYpi0Q@7)&$
093>=RizYpi0 )0V$,$T[$:C),
7$,'m/`0)Ty)^%CLH&N9=*/
12&$0$$-'0+*/=10=7F?^)&'7&$
L0AK*1/2F,70^%30=7$0
2=@\A$F1TT//T&$N*@7$06
$N*&$:-'&$*7D$(+*.* 9??-,$
V[%A6*MF,70^4K,\00?C7
2)0KYZizYpi$%)&$)(9KYfpzYop$ C
]3^? 3
!"#$
@&$70C
7fp
i
@?#(70%,$C4%0&#C=,.0&#M,5
C%7I9^84AQ#(7*/-6?7&$,7
" -9$LKYZiizZiii,$M.*)&'-6
&$*7D2/1-'$$2/-B-B&', -K
]3^? 4
Hình 1.2 : Hoa dứa
!"#$
Y%ZpzZ%,$KYZ%pzZi
f
-'t CP%/`9x!?8*+Cx0$
Rzo74-6yCx0$%-M-6?L7,+
-'&$00+*/=0$?-'Ly\•#](<
CCM9$L1?KSpq6,
-4=277LL%$, -40%&Q79=w*%
M.*0&#C<7-B&$?9??77L%&^&$
$, -4*%&Q7=$7)-777+y/77%,7`
$&$Q@7)0&$(9177:B7,+%7)
&$N,+1=/00-,%G9=7-'=/17
77+
@/CCx%B)*&$07-':=DPj-4P%
P(HB=7,0+Q+*%:/QA%K0:=DP
B5C07-'%8%*>7Q%=:E%&:C
M.*DP]P),$7*%Q'C*7%/%:
$&$=2T%(*KR%pzpq,$M.*
YYZ Thành phần hóa học
7SZzhhq-'%)%1Yfq,TYYq, &QYhq, ,•YZq, ^Roq
Protein:01?7,0+=C0iZpzipq+&$-4P
&#*7&09x0M9x0Vi%Y‡Yq[&$##-'
]3^? 5
!"#$
+,C?&','*90	:8&$$?9$00,*?r,#M0
G,$?)AD*I)9#
Acid::0$*1HB2,$Vopq[%
VYiq[%Vfq[
Muối khoáng: 0$7.*HB%0I)C07VZpq[
$, )C077^9v, 0](02C0i%Zp‡Yq0
=:,0+)C07C7-C,%%%T%G
Vitamin:"$?)-|10BD&&,$$*1&$0
+027GbGD=0BD;&N=CLJ.*&
B9 ,$=&09x0VW%%ˆ%m[&$&
0-'VX%@%%cc[G0‰zƒVZiie[%0&@&$&W
G,$&M
Enzym: 07B:GbG*GG%&GG%*G0G%G0,G
&$,$90G,G,$(,0+Gb2*/*0G%GbG89#27
@$:6&Q&$)=D>9`D,$,#
GbG90G,
Bảng 1.1: Thành phần khoáng trong dứa
Khoáng chất (mg)
c0Vm[ YRoi
c0*0GVc[ YYii
@,V@[ Ypii
ExVE[ piii
"-ŠV [ fiii
0V[ Ziii
TV†G[ ifii
]PV@[ iihi
myV‹[ iiei
đường khử (%)
Hàm lượng
saccaroza (%)
0kc= Yh i%pY f%h R%Ye YY%pe
0l Yh i%pS f%h f%po YZ%ZZ
(9
•
#W Yf i%Re R%i f%Zi S%oi
(9
•
kc\ Yf%p i%Re R%i f%op o%pi
$k YZ i%of f%o Z%hS o%ZS
Nkc\ YY i%po f%e Z%eR o%RR
0N*( YS i%pi f%h f%Zi Yi%ei
]P Yp%Z i%fY R%p f%Ri e%hi
"0W YR%h i%fS R%i f%fi h%oi
m Yf%p i%fR R%Y Z%hi S%pi
Bảng 1.4: Sự thay đổi thành phần hoá học của dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu hoạch
Thán
g thu
Độ axit
(%)
Axit hữu cơ
tự do (%)
Đường tổng
số (%)
Độ khô
(%)
Vitamin C
(mg%)
$, m%q Zpi ZRi Zfi
$, c%q Rp pi Rh
$, @%q Zo Zi Yh
]3^? 8
!"#$
1.1.3 Phân loại các giống dứa
@=:)C0Koi?Si) P(`?':
)=D(*$f=
=0$NVlGG[-B)Q%C), 937,$i%hz
Y%oCt7%T,P%+FIC7:%^&ND
^&$N%I%B%&^AN$
=$=, 0%?'
-4>DL-B&$C<0%/%0%C=5(=
$@0?=lGG P:09=6#
=/XV *[ ,'BlGG%T0&$/%^&$
+%=3T%&^%MB-:-'B0%N(=
$=$=, Cx% P,/4&$N*6-BVk
c\[
=@GG,'%C), 937Y%pzZ%pCt7%T
*•&$7=F%,'6-')Q161A^Cx&$%
:-'%MA%CxBBlGG(9%/(=$
YYR Tác dụng của dứa
Cr$&%C07$QX0G,z(Gb=7F
2*/*0G$7=7F)0=j*ff$=7F
]3^? 9
Hình 1.3 : Dứa Queen
Hình 1.4: Dứa Cayenne
Hình 1.5: Dứa Spanish
!"#$
-G*2^F0=H9HL=:^7#&$?
!"#$
,+6ezYi
i
@%IM6Rzo
i
@m9^,+9^/G6,•&$,1
*M0$
=-Q0*?CM?900C0CM%<-'
D,$)#0-BVN*70+6:[,$0
=9^\
C<-BC0+&Q`DK$}
+%Z$T*M)`=Cy&$0?9?#*=Yzf$T*M
)=$&$mON7TCuG00+)$Zzf%&?T*•
C,$9^N*%`)%`Am0+&$0$=-08TT
m1,PADP089Q:*>0T%C 9•&&?,•&$0
y/)
0+0&ND&:C0m =0$Tm0
*0%07+%:C0%0%AU*7>9v‚00,P(fzpqD
#)4K,\0+0?C-&$07C7ZR4&:>u
&$fo4&:&F/
m90D4?9?%C0+0*-&$0C0
7#(YizYZ
i
@)&'ISzh
i
@)&'9T1M%(<0C0
hpzeiq490fzR1,!&$MZzf1,!
](M277G0$T&Q=p(
z ](MRYiiq=$&$}%p$T6
z ](MfSpzYiiq&Q=$&$-B%C0R$T6
%]PXv @_"05=opZ@G/,$,0+/PC7
'•%IQCONL=<N#,+-0LZiiSC<
]3^? 12
!"#$
2#!C7N,+0o7)LC+C<2
-'+*rh#‰ #^-4FM2-',$ˆ‰%EO%
NIQ0=^-4ˆ‰?€A,'0HL'%;*7D
2#P(*&';+278$K,+%-'
-4%#*7*F?9(2C0ACON&$0PA&$
7D/0, &$,
1.1.6.2. Tình hình trồng dứa trên thế giới
,$,0+/#' P*J9?:)&$&>:?'
EO"VX%ˆ0[EG0%/7V7"%c,*%l)%#[&$
@/c
?' P*J9?,$@G&=*>.*&'?(
#*C), 0%0*M07?9?Q
G0J†WƒC0eiq, ?' P67-'
*7D&$C<'7-'*7Dˆ‰VW%Xr%][%EO%NXLZiiR
J(=1Yfi)C<%Yi-'M?'Spq,
?'0=’](%ˆ0%X%l)%c,*?'Y_20$
?'
1.1.7. Một số sản phẩm chế biến từ dứa
1.1.7.1 Dứa nước đường
-'-4 ?9?K%+T
?%_,“VA&Q%1*[?*(*%=-'-4
P 9$CMV#(%BA[%x*T*%>%,$(
07?9?,#C9^
#:*<H :M;91
2,#]-4CM-&$0*<C=7F90V&0&$0&'C)
, Q[$rvFML-B&^&$*1$0L7^-|0
!
"#
!
"#
$
%&'
(
)*
+',- ./
01(
2
.34
!
5
0
.34
!"#$
l-
]3^? 15
!"#$
Thuyết minh
Phân loại:
Mục đích:
l7,;A%*/,0+v9QH7-N*%-6?,
mC77$D,0+9Q&Q
0$#TAIFM+00*<
Chích mắt
Mục đích:
"0+QT*1C=7^-|y,$-6:?7^
*<
Các yu tố ảnh hưởng:
](T%+2?9^MT*+1
E-4&$?9^*90&#
Rửa:
z Mục đích:
"$+,+007B?=D!9<&$,0+9Q+*I=
,+
z Bin đổi chính:
07,#`+ (+^
z Các yu tố ảnh hưởng:
-'_F*+<&#-'L)~s1,
@YfZezZiiZ
Cắt khoanh, miếng:
]3^? 17
!"#$
z Mục đích:
]^+,#G01VC0%•+[
z Các yu tố ảnh hưởng:
](T%+20
;Cx0,x0%$+02/$0 ^$:%
w*E-4*90&#%7!9<0,#
Chần:
z Mục đích:#(*1&&NDM,#%N#07
?*G00+7GbG0=
!&ND%!^, %!*/*)
X0*<)<%-'%>
L&&N/N*
Bin đổi chính:
N,“ 90=090CI?*\&'CCM90$
s?)-6X09*90($%&#
YZ Các loại mứt
E,$7*<?9?K-B0897?*<V*G%-'
%‚=U[&'-4?(CSiq]-40&$0*<CrD
L(A%(-|$I=7F90*<0*<=$
, -40%?9$0&&N6+709^K0+(&N%
=:,0+0C1>E()$, -4-B)*%
1*>&'4T2?D#G%)E=$
, 07&C<C0+(
-4.*1L(0*<=D>*G9(%*G,Q08
W K/=(0&'P(i%Zq=`=CL+0
C1=-4&$?=,/0-4(29^
WM0-',+-=\-'&$60-'==+0$^CG0
&$+0
1.2.1. Cơ chế tạo đông cho mứt
c1,'7,0+:1=(^@1L(2*<
,$*GcGr=7F+00-4&7CG0*G#/
9^70„0-4I&$F
]3^? 19
!"#$
z @7*G&$*G=7=0,Vzƒ[=CL=
0
z @7*/_*G#M/\=CL<,}%0=,$
`+&$,$L('2^&NC,$(M#&$(=
y,$07*/_*GM,+1%&$-B7&'+0$(+,-'
$1),$70=^VŒŒ[%89#,$@
Z„
@\2G,*F(&$0P(@
Z„
I2@
Z„
&$0C,0+C70&#+0G,,$7=90,;0,
C?,+40@
Z„
7*/_*G7F03,}+0$C9:
&H
+0&$0=-6?(9:F70@
Z„
%W,
f„
,$L(
9:G,I0=^Œ-6:C#7^=7F ,+
1.2.2. Phân loại
@=D$7+
„mứt đông hay mứt quả đông K-'080>G0(
'2-'&$(2*<$-4=D*08C**G
„Mứt nhuyễn K*G$^&'-4@=DK(,0+
08K3.*:,0+>G0(82*<$^€,#-4*
&$0*G]DL(0*<=D*+0
„ Mứt miếng đông K-B97?*<V‚=%,+
[DT?%&'-40*<=D*;
*<%*G
„Mứt rim 9v7&'-408^-'-40
00*<C9^7-'-40*<187-C
&$17CQ
/9v#CG0@+0=, Cx%CLH-'Cx70(%,T
0*<
YZp Bao bì
0P(*-4_FZ=909
X097?*D;7P(*$*<%+0$7C#$
X09;?*?*\&';*<%>&';*<+0$(B&^
*<$=0$r&$)-4 A,$909P(*)&'*<
>9092X0929:&H&:8=A%w*-
8%!&|&$:#Cx
]3^? 22
!"#$
s1909;*<
m/((0;*<%C,$0;*<9?J
, %>&^%$T
@^ #(&$7*0
X:)&'7F2;*<
:#)%TT%w
!%•
!$0_F%&ND&$90
-'C_F909* CD,+*<&$_+
@7,0+9092-4!9<&$C=_+B909C,0+%*_
CO9v=@7^C:Vƒ%mƒ%
Z
@ƒ
f
[-4,$029^4
&+0827.*@,90^3.*2ƒfq%
f
cƒ
R
)E
)FG4-
HA
!"#$
Sơ đồ 1.2 Quy trình mứt xoài
]3^? 24
!"#$
Thuyết minh
Y c/,0+
YY Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình bổ quả, tách hạt
c/,0+%,0+KHC27%/9#%G)%)Q
c/,#P:&:CM-'%+%$T%(M
Yêu cầu:
z E(&wA0$M0$0$%=$&$*}%$%=&^
A%>B0%C7%C)Q
Z •_
2.1 Mục đích công nghệ: <9^079J&$7+
v,0+K+*BA-%7%9F&$,$, &&N60$&Q
,#
•_IvFM<+()07A/(+ >0CON
#*-*/K/%)90&#;&NU
])&'H,#79<%-4-4;#C/_-'C/*/
,0+D,$,(H3-Q%D!,;A&$*/,0+B
2.2 Các bin đổi :
z 07_C=;9?J&:8=A%=&$=,“
z l7/_C), ,#Ki%p‡Yq
z X?JA, &&N
f XJ%7+
3.1 Mục đích công nghệ :<9^
XJ%7+v,0+9Q7*1C_F %7^-|*%=D
Copyright: Tài liệu đại học ©