BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HCM

BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ DỨA DẠI
ĐÓNG CHAI (PANDANUS TECTORIUS SOLAND)
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
CHUYÊN NGÀNH: THỰC PHẨM

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy
SVTH: Ngô Thị Lộc
MSSV: 1153010438

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2015


LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian nghiên cứu, học tập tại khoa Công nghệ sinh học trƣờng
Đại học Mở Tp. Hồ Chí Minh, đƣợc sự giúp đỡ quý báu của các thầy cô, bạn
bè em đã hoàn thành bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp. Em xin chân thành gửi
lời cảm ơn đến:
Các Thầy Cô tổ chuyên ngành Thực Phẩm Trƣờng Đại Học Mở Tp.Hồ
Chí Minh đã chỉ dạy cho em những kiến thức về chuyên môn và chia sẻ
những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian qua. Đặc biệt gửi lời cảm ơn
sâu sắc đến Cô Nguyễn Thị Lệ Thủy là ngƣời đã hƣớng dẫn trực tiếp giúp em
hoàn thành đề tài.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các Thầy, Cô cán bộ phụ trách
phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phầm và Sinh Hóa, đã tạo mọi điều kiện

3.2. Thành phần hóa học ................................................................................................................... 15
3.3. Tác dụng của la hán quả ............................................................................................................. 16
4. PHƢƠNG PHÁP TRÍCH LY .................................................................................................... 17
4.1. Trích ly chất lỏng ....................................................................................................................... 17
4.2. Trích ly chất rắn ......................................................................................................................... 18
4.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình trích ly .............................................................................. 19
5. TỔNG QUAN VỀ GỐC TỰ DO ................................................................................................ 21
5. 1. Khái niệm ................................................................................................................................. 21
5.2. Sự hình thành các gốc tự do ....................................................................................................... 21
5.3. Cấu trúc và độ bền của gốc tự do ............................................................................................... 21
5.4. Vai trò gốc tự do trong cơ thể..................................................................................................... 22
5.4.1. Tác dụng có hại của gốc tự do ................................................................................................. 22
5.4.1.1. Sự stress oxy hóa. ................................................................................................................ 22
5.4.1.2. Quá trình lão hóa ................................................................................................................. 23
5.4.1.3. Quá trình peroxid hóa lipid ................................................................................................... 24
5.4.2. Tác dụng có lợi của gốc tự do ................................................................................................. 25
5.4.2.1. Vai trò của gốc tự do trong quá trình trao đổi chất và chuỗi hô hấp tế bào ......................... 25
5.4.2.2. Vai trò của gốc tự do trong hệ thống miễn dịch.................................................................... 25
PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................... 26
1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU ........................................................................................................ 27
1.1. Địa điểm nghiên cứu .................................................................................................................. 27


1.2. Nguyên liệu ................................................................................................................................ 27
1.2.1. Dứa dại .................................................................................................................................... 27
1.2.2. La hán quả ............................................................................................................................... 28
1.2.3. Nƣớc ...................................................................................................................................... 28
1.2.4. Đƣờng ..................................................................................................................................... 30
1.2.5. Aicd citric................................................................................................................................ 31
1.3. Hóa chất sử dụng........................................................................................................................ 33

2.1. Ảnh hƣởng của tỷ lệ nguyên liệu : dung môi đến quá trình trích ly........................................... 52
2.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly........................................................................... 54
2.3. Ảnh hƣởng của thời gian đến quá trình trích ly ......................................................................... 55
3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH TRÍCH LY LA HÁN QUẢ ........................................ 56
3.1. Ảnh hƣởng của tỷ lệ nguyên liệu : dung môi đến quá trình trích ly........................................... 56
3.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly........................................................................... 57
3.3. Ảnh hƣởng của thời gian đến quá trình trích ly ......................................................................... 59
4. KẾT QUẢ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH PHỐI CHẾ .................................................................. 60
5. KẾT QUẢ KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG ............................................................... 62


6. KẾT QUẢ KHẢO SÁT CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM TOÀN DIỆN ................................... 65
6.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ........................................................................................ 65
6.2. Kết quả kháng oxy hóa sản phẩm .............................................................................................. 67
6.3. Kết quả kiểm tra vi sinh ............................................................................................................. 70
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................................................ 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................................. 73
PHỤ LỤC ...................................................................................................................................... iii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Phân loại khoa học .............................................................................................................. 3
Bảng 1.2. Phân loại khoa học ............................................................................................................ 15
Bảng 1.3. Ảnh hƣởng của sự stress oxy hóa lên các phân tử trong cơ thể ......................................... 23
Bảng 2.1. Tiêu chuẩn của nƣớc( TCVN 2653-78) ............................................................................ 29
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn đƣờng tinh luyện (TCVN 6958 – 2001)......................................................... 30
Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan của acid citric ...................................................................................... 32
Bảng 2.4. Chỉ tiêu chất lƣợng acid citric........................................................................................... 33
Bảng 2.5. Chỉ tiêu và phƣơng pháp nghiên cứu nguyên liệu ............................................................ 36
Bảng 2.6. Bố trí thí nghiệm kháng oxy hóa của nguyên liệu ............................................................ 37


i


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cây Dứa dại......................................................................................................................... 3
Hình 1.2. Trà thanh nhiệt .................................................................................................................. 10
Hình 1. 3. Trà Atiso .......................................................................................................................... 11
Hình 1.4. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trà từ thảo mộc ......................................................... 12
Hình 1.5. Quả la hán ........................................................................................................................ 15
Hình 2.1. Quả dứa dại ....................................................................................................................... 27
Hình 2.2. Quy trình chế biến trà dứa dại đóng chai .......................................................................... 34
Hình 3.1. Kết quả kháng oxy hóa nguyên liệu .................................................................................. 51
Hình 3.2. Sản phẩm dứa dại đóng chai ............................................................................................. 65
Hình 3.3. Kháng oxy hóa của sản phẩm........................................................................................... 68
Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn kháng oxy hóa của dịch Dứa dại, Acid ascorbic, BHT, sản phẩm ......... 68
Hình 3.5. Đồ thị IC50 của dịch Dứa dại , sản phẩm, acid ascorbic và BHT .................................... 69
Hình 4.1. Quy trình chế biến trà Dứa dại đóng chai ......................................................................... 71

ii


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

ĐẶT VẤN ĐỀ
Từ xƣa đến nay, vấn đề dinh dƣỡng và sức khoẻ luôn là mối quan tâm của con
ngƣời. Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lƣợng và dƣỡng chất duy nhất để duy
trì một cơ thể khỏe mạnh. Ngày nay với cuộc sống công nghiệp hiện đại, con

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

PHẦN 1:
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

SVTH: Ngô Thị Lộc

Trang 2


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

1. TỔNG QUAN VỀ DỨA DẠI

1.1. Tên gọi [4]
Tên khoa học: Pandanus tectorius soland
Tên thƣờng gọi: Dứa dại, Dứa gai, Dứa gỗ

Hình 1.1. Cây Dứa dại
Phân loại khoa học
Bảng 1.1. Phân loại khoa học
Giới

Plantae

Ngành

Magnoliopsida

1.2. Mô tả thực vật
1.2.1. Đặc điểm chi Pandanus
Các chi Pandanus thuộc họ Dứa dại (Pandanaceae) gồm khoảng 700 loài
đƣợc phân bố rộng rãi ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Họ Pandanaceae có ba
chi là Freycinetia, Sararanga và Pandanus, chúng khác nhau về mặt vi phẫu học và
số lƣợng phân bố. Cây thuộc chi Pandanus là những cây dạng gỗ hay bụi nhỏ
thƣờng có màu xanh.

[8]

Pandanus là chi của thực vật một lá mầm, khác nhau về kích thƣớc, từ cây bụi
nhỏ hơn 1 m, lên đến cây cỡ trung bình 20 m.
Cây mọc đứng, thân ngắn, mang nhiều rễ phụ dày, đâm nghiêng xuống đất.
Thân bao bọc bởi nhiều vết sẹo lá.
Lá dài, có bẹ, hình dải, xếp xoắn ốc, ở ngọn thân hay cành, tận cùng thành
mũi, nhọn và nhiều gai ở mép; các loài khác nhau chiều dài lá, dài 0,3-2 m; rộng
1,5-10 cm. Hoa đơn tính khác gốc xếp thành bông mo. Hoa đực dài 2-3 cm và có
mùi thơm, đƣợc bao quanh bởi lá bắc hẹp, màu trắng. Hoa cái với quả tròn và bao
quanh bởi lá bắc, thƣờng thòng xuống khi chín.
Quả có hình cầu, đƣờng kính 10-20 cm. Màu sắc của quả thay đổi từ màu
xanh sang vàng cam hoặc đỏ. Quả của một số loài ăn đƣợc, phát tán chủ yếu nhờ
nƣớc. Những loài này thƣờng tìm thấy trong đầm lầy và dọc theo các dòng nƣớc.

[5]

1.2.2.Vài nét về loài Dứa Dại ( Pandanus tectorius soland) [6]
Cây nhỏ phân nhánh ở ngọn, cao 3-4 m, với rất nhiều rễ phụ thả xuống đất. Lá
mọc ở đầu nhánh thành chùm, hình bản dài 1-2 m, gân giữa và mép có gai sắc.
Bông mo đực thành bông tận cùng và rủ xuống với mo màu trắng, riêng biệt, hoa rất
thơm, bông mo cái nẳm đơn độc gồm rất nhiều lá noãn. Cụm hoa mang quả thành

Pandanus boninensis



Pandanus simplex



Pandanus kaida Kurz

1.2.3. Phân bố, thu hái và chế biến:
Dứa dại có nguồn gốc ven bờ Thái Bình Dƣơng nơi có khí hậu nhiệt đới nhƣ:
Micronesia (quần đảo thuộc Mỹ), đông Úc, Ấn Độ, Hải Nam (Trung Quốc),
Malaysia, Lào, Việt Nam.

[15]

Ở Việt Nam, Dứa dại mọc hoang ở nhiều vùng: trên các bãi cát ẩm, dọc ven bờ
suối, bờ ngòi nƣớc mặn, ven biển; rừng ngập mặn và đất liền. Phân bố từ Hoà Bình,
Quảng Ninh, Hà Nam tới Quảng Nam-Đà Nẵng, Khánh Hoà, Bình Thuận, Đồng
Nai, Củ Chi, Kiên Giang, Long An, Tiền Giang, Cần Thơ.

[5]

Dứa Dại thu hái quanh năm, sau khi thu hái về đƣợc tách ra nhiều hạt nhỏ, phơi
hay sấy khô và nấu nƣớc dùng dần.

1.3. Thành phần hóa học của loài Pandanus tectorius soland
Bằng các phƣơng pháp sắc kí và phƣơng pháp phổ nghiệm, các nhà khoa học đã cô
lập, xác định cấu trúc và định danh đƣợc những hợp chất có trong loài Pandanus

.
Trong quả chứa vitamin C, α-caroten, β-caroten, và β-cryptoxanthin

[5]

Năm 1996: Vahirua-Lechat và cộng sự[8] đã cô lập đƣợc isopentenyl acetate,
dimethylallyl acetat, ethyl cinnamate.

1.4. Công dụng và dƣợc tính
1.4.1. Theo kinh nghiệm dân gian[4][5]
Quả Dứa dại thƣờng thu hoạch vào mùa thu, đem sấy hoặc phơi khô dùng
dần. Theo đông y, quả Dứa dại vị ngọt, tính bình. Có tác dụng ích huyết, cƣờng
tâm, bổ tỳ vị, tiêu đàm, phá tích trệ, giải độc rƣợu... Thƣờng dùng chữa sán khí
(thoát vị bẹn hoặc thoát vị bìu, đau từ bìu lan lên bụng dƣới), viêm đƣờng tiết
niệu, tiểu đƣờng, chữa kiết lỵ: quả Dứa dại 30-60 g sắc uống; chữa chứng mờ mắt,
nhặm mắt: quả dứa dại ngâm mật ong uống liền trong một tháng; chữa say nắng;
chữa tiểu buốt, tiểu rắt, tiểu đục: quả Dứa dại khô 20-30 g thái vụn, hãm uống thay
trà trong ngày.
Ở Micronesia (quần đảo thuộc Mỹ) quả dứa dại chín có màu cam đƣợc dùng
trị bệnh trĩ và phòng bệnh ung thƣ.
1.4.2. Một số bài thuốc có chứa Dứa dại


Bài số 1: Chữa sỏi thận, tiết niệu.[5]

Quả dứa dại

12-20

g

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Rễ cây lau

10-12

Củ cỏ ống

10-12 g

g

Sắc lấy nƣớc uống 2-3 lần/ngày, 100-150 ml/lần vào trƣớc bữa ăn.
 Bài số 2: Trị viêm gan, xơ gan cổ trƣớng:[5]
Quả dứa dại

20-30

g

Lá quao nƣớc

20-30

g

Lá cây ô rô


Ngũ vị tử

6

g

Cam thảo

4 g

Nhân trần
Trần bì

Sắc với 1000 ml nƣớc, đun cạn còn 450 ml, uống 3 lần/ngày vào lúc đói.
 Bài số 4: Chữa chứng viêm tinh hoàn:[5]
Quả dứa dại

30-60 g

Lá tử tô

30

g

Lá quất hồng bì

30

g


công bố có sự

hiện diện của flavonoid, saponin, alkaloid và tannin, có hiệu quả hạ đƣờng huyết ở
chuột bị tiểu đƣờng.
2. TỒNG QUAN VỀ TRÀ THẢO MỘC

2.1. Giới thiệu chung về trà thảo mộc
2.1.1. Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo mộc tại Việt Nam và trên thế
giới[7][16],[17]

Trà là sản phẩm lá hay búp của cây chè đã đƣợc làm khô. Đây là loại
thức uống phổ biến thứ hai trên thế giới sau nƣớc lọc.
Bên cạnh các sản phẩm từ trà (chè) đã đƣợc sử dụng lâu đời thì hiện nay tại
nƣớc ta và thế giới xuất hiện một dòng sản phẩm mới gọi là trà thảo mộc. Từ xƣa
con ngƣời đã biết sử dụng các loại thảo mộc để làm thuốc hay làm thức ăn, hoặc có
thể chế biến thành các loại nƣớc uống bằng phƣơng pháp thủ công. Hiện nay các
sản phẩm trà thảo mộc sản xuất trên quy mô công nghiệp đã đƣợc sử dụng rộng rãi.
Trà thảo mộc là loại trà đƣợc chế biến từ lá, hoa, quả hay rễ cây từ thiên nhiên.
Chúng có rất nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe nhờ chứa nhiều polyphenol một chất
chống oxi hóa, phòng ngừa các bệnh ung thƣ và nhiều hợp chất có lợi khác.
Nƣớc uống từ thảo mộc không xa lạ với ngƣời tiêu dùng các nƣớc nhƣ Mỹ, Ý,
SVTH: Ngô Thị Lộc

Trang 8


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

SVTH: Ngô Thị Lộc

Trang 9


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

ngày thì nguy cơ mắc cơn đau tim đột tử thấp hơn ngƣời không uống trà tới 70 %.
Uống trà có thể giữ cho các huyết mạch trơn mƣợt và không bị nghẽn.
+ Bảo vệ hệ miễn dịch: Một cuộc thử nghiệm trên 21 ngƣời tình nguyện
uống 5 tách trà mỗi ngày trong 4 tuần, ngƣời ta nhận thấy rằng hoạt động của hệ
miễn dịch trong máu của ngƣời uống trà cao hơn.
+ Giúp răng chắc khỏe: Có một số ý kiến cho rằng uống trà làm cho răng

xấu, đó là vì khi uống trà mà bỏ thêm đƣờng. Còn thật ra khi uống trà không đƣờng
bạn sẽ có hàm răng chắc khỏe do trong trà có chứa tanin và fluoride có thể làm
răng sát lại gần nhau. Ngoài ra uống trà còn giúp xƣơng cứng cáp, vững chắc hơn.
2.1.3. Giới thiệu một số trà thảo mộc trên thị trƣờng [16], [18]
Trên thị trƣờng có rất nhiều loại trà thảo mộc ở dạng đóng chai, túi lọc
Một số loại trà thảo mộc phổ biến:
+ Trà thanh nhiệt:
Tên tiếng anh: The reshment tea
Thành phần: Từ thảo mộc tự nhiên nhƣ chè, lá cam thảo, hoa hòe, thảo quyết
minh.
Công dụng: Giải khát, giải nhiệt, bổ máu, giảm đau đầu, giảm huyết áp.

Hình 1.2. Trà thanh nhiệt


Nấu syrup, lọc và làm nguội syrup:

SVTH: Ngô Thị Lộc

Trang 12


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

 Syrup là dung dịch đƣờng có nồng độ chất khô cao, dao động từ 63 ÷ 65 % (khối
lƣợng). Syrup có thể đƣợc nấu từ saccharose hoặc tinh bột. Tại Việt Nam, syrup chỉ
đƣợc nấu từ đƣờng saccharose theo 1 trong 2 cách sau:
o Nấu syrup đƣờng saccharose: chỉ hòa tan đƣờng saccarose trong nƣớc nóng
o Nấu syrup đƣờng nghịch đảo: bổ sung chất xúc tác là acid thực phẩm hoặc
Enzyme invertase trong quá trình nấu đƣờng.
 Chuẩn bị dịch cốt:
Theo phƣơng pháp truyền thống, quá trình nấu nƣớc thảo mộc thƣờng đƣợc tiến
hành nhƣ sau:
 Nguyên liệu đƣợc rửa qua bằng nƣớc sạch để loại bỏ các tạp chất nhƣ cát, bụi…
 Cho nguyên liệu vào nƣớc sôi trong 10 phút và giữ ổn nhiệt 85 ÷ 90 oC trong
khoảng 30 phút, pH trung tính, tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi dao động từ 1:20
đến 1:80.
 Kết thúc quá trình nấu, để nguội tự nhiên dịch chiết, gạn lấy dịch và bỏ bã.
 Trích ly:
 Mục đích: Thu đƣợc hàm lƣợng chất khô cao nhất, đồng thời trích ly đƣợc tối đa
các hợp chất (các chất có tác dụng điều trị) và các chất hỗ trợ (các chất làm tăng tác
dụng của hoạt chất) vào dịch chiết.
 Để tối ƣu hóa quá trình trích ly, cần tác động vào các yếu tố ảnh hƣởng đến hiệu

 Thanh trùng là quá trình làm giảm lƣợng vi sinh vật trong các sản phẩm nhằm kéo
dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Phƣơng pháp thanh trùng nhiệt đƣợc dùng phổ
biến hơn cả.
 Theo đó, thiết lập chế độ thanh trùng cho một loại sản phẩm là xác định nhiệt độ và
thời gian thanh trùng cần thiết để đảm bảo hợp lý nhất yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật,
giữ đƣợc giá trị dinh dƣỡng, giá trị cảm quan của sản phẩm, đồng thời tiết kiệm
đƣợc năng lƣợng sử dụng.
3. TỔNG QUAN VỀ LA HÁN QUẢ[6][20]

3.1. Giới thiệu
La hán quả là quả của cây Siraitia grosvernori, tên cũ là Momordica grosvernori
hay Thladiantha grosvenori, là loài thảo mộc dây leo bản địa của miền nam Trung
Quốc và bắc Thái Lan.
Tên gọi khác: Quang quả mộc miết, Giả khổ qua.

SVTH: Ngô Thị Lộc

Trang 14


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Hình 1.5. Quả la hán
Cây đƣợc trồng để lấy quả, sử dụng làm đồ uống giải khát, cũng là một vị
thuốc trong đông y. Chất chiết từ quả la hán ngọt gấp 300 lần so với đƣờng mía và
đƣợc dùng làm chất tạo ngọt tự nhiên ít năng lƣợng tại Trung Quốc trong điều trị
bệnh đái đƣờng và béo phì.
Phân loại khoa học