Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, với cuộc sống công nghiệp hiện đại, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng
cao, nhu cầu của mỗi người cũng được mở rộng và mong muốn được đáp ứng đầy đủ đặc biệt là
về thực phẩm, trong đó nhu cầu về rau quả là vô cùng cần thiết. Các sản phẩm này ngày càng trở
nên quan trọng hơn và không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của mỗi người.
Mứt đông hay nước quả đông là một trong các sản phẩm mứt quả rất được ưa chuộng ở
nhiều nước trên thế giới.
Tuy nhiên, trên thực tế sức tiêu thụ các sản phẩm mứt quả ở nước ta hiện nay thực sự chưa
cao do người tiêu dùng chưa quen với những sản phẩm này, giá thành sản phẩm còn cao, sản
phẩm lại chưa phổ biến đến mọi vùng trên cả nước. Với sự tiến bộ của khoa học các sản phẩm
được chế biến từ rau quả đang là một sản phẩm đầy tiềm năng đối với thi trường trong nước và
trên thế giới.
Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp cho nhiều loại rau quả
phát triển. Việc ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong canh tác, trồng trọt ngày nay càng
tăng thêm năng suất cho cây trồng. Tuy nhiên hầu hết rau quả thu hoạch theo mùa vụ và dễ hư
hỏng do tác động của môi trường.
Dứa là loại cây dễ trồng, thích hợp trên nhiều loại đất và thu hoạch quanh năm đặc biệt là
từ tháng 4 đến tháng 7 cho sản lượng lớn và chất lượng cao. Dứa cung cấp nhiều đường, protein,
muối khoáng như magie, kali, sắt, photpho…và bổ xung nhiều vitamin cho cơ thể (A, B1, B2,
C…).
Một phần sản lượng Dứa dùng để ăn tươi, còn phần lớn dùng để chế biến đồ hộp đông
lạnh, nước giải khát, rượu quả, mứt , thức ăn gia súc, phân bón…
Để làm đa dạng sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế và giá trị sử dụng của cây Dứa em đã
chọn đề tài tốt nghiệp:
“Nghiên cứu chế biến mứt dứa đông”

SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh

Vùng Nam Á sản xuất dứa lớn nhất thế giới: năm 2001 Thái Lan sản xuất 1,979 triệu tấn
và Philippine 1,618 triệu tấn, trong khi tại Châu Mỹ, Brazil sản xuất được 1,43 triệu tấn. Ở nước
ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước hiện khoảng gần 50.000 ha với sản lượng
khoảng 500.000 tấn trong đó 90% là phía Nam. Các tỉnh trồng dứa nhiều ở miền Nam là Kiên
Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An… miền Bắc có Vĩnh Phú, Hà Bắc, Tuyên
Quang, Lào Cao, Yên Bái, Thanh Hóa ….miền Trung có Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định,…
Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn, phía Nam 15 tấn/ha. Nước
ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất đỏ vàng, phù sa cổ, đất bạc màu ở phía
Bắc, đất xám ở miền Đông Nam Bộ và đất phèn ở đồng bằng sông Cửu Long.

SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh

Trang 2


Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

1.1.1.2 Đặc điểm thực vật
Cây dứa thuộc loại cây sống lâu năm. Sau khi thu hoạch trái thì chồi nách trên cây mẹ lại
tiếp tục phát triển thành một cây mới và có trái, thường bé hơn vụ trước. Nhiều thế hệ nối tiếp
nhau sẽ làm cho vị trí gốc của những cây đời sau cao dần lên, rễ khó tiếp xúc với đất. Đó là
nguyên nhân chính làm cho vườn dứa chóng tàn. Vì vậy những vùng trồng dứa tập trung chỉ nên
thu hoạch 2- 3 vụ trái, kéo dài hơn nữa thì năng suất thấp, trái nhỏ dần, chất lượng kém, sau bệnh
phát triển nặng.
Thân cây dứa hình búp măng, dài 20-30 cm tùy giống và điều liện canh tác. Lá dứa che
kín thân cây nên khó trông thấy được. Thân cây chia làm hai phần, thân trên mặt đất: tương đối
non mềm, thân ngầm già hơn, có nhiều mầm có thể nhân giống. Thân to mập biểu hiện cây sinh
trưởng khỏe, thân dài và nhỏ sinh trưởng kém, năng suất thấp, chồi mọc ra cũng yếu. Dứa thực ra

Trái dứa là một trái kép. Khi trái chín, vỏ trái từ màu tím thẫm trở sang tím xanh, dần dần
một vài hàng nhỏ ở phía dưới biến vàng và sau cùng toàn cả trái đều màu vàng hay màu vàng đỏ.
Trái lớn hay nhỏ, hình dạng màu sắc cũng tùy theo mỗi giống dứa mà khác nhau. Dứa có hình trụ
hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ thuật canh tác, chăm sóc. Trong thời gian hình thành và phát
triển quả, chăm sóc kém quả sẽ bị thóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng
sẽ làm tăng trọng lượng quả và quả có dạng hình trụ. Kích thước và trọng lượng quả tùy thuộc
vào giống, mật độ và lượng phân bón. Trồng càng thưa, bón
càng nhiều phân thì quả càng nặng cân. Cùng một giống dứa
nhưng nhiệt độ cao hay thấp, thời gian sinh trưởng dài hay
ngắn, cây mạnh hay yếu cũng ảnh hưởng đến trái lớn nhỏ khác
nhau.
Màu sắc thịt quả tùy thuộc giống và phần nào ở phân
bón và các điều kiện sinh thái. Các sắc tố vàng cam carotenoit
quyết định màu vàng của thịt quả dứa, được tạo ra nhiều trong
quả dứa trồng ở nhiệt độ thấp và trong mát hơn là trồng ở nhiệt
độ cao và ngoài nắng.

Hình 1.2 : Hoa dứa
Hương vị của quả vị chua ngọt tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu là đường saccaroza

và lượng acid hữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic. Hương thơm của quả tùy thuộc vào 2 chất
êtyl butyrat và amyl butyrat. Trong quả dứa, lượng đường tăng dần từ đáy quả lên ngọn và lượng
acid thì ngựơc lại. Quả dứa có vị ngọt ngon nhất khi lượng đường tổng số trong quả khoảng 12%
và lượng acid khoảng 0.6 - 0.7%.
Độ chắc của thịt quả mềm hay cứng tùy thuộc chủ yếu vào độ chín của quả khi thu hoạch
còn tỷ lệ xơ tùy thuộc chủ yếu vào giống trồng.
Dứa là cây nhiệt đới nên thích nhiệt độ cao. Nhiệt độ thích hợp nhất là nhiệt độ bình quân
hàng năm từ 21- 270 C, nhiệt độ bình quân tháng thấp không dưới 150C và tháng cao nhất không
quá 350C. Nếu nhiệt độ quá cao, nhất là khi trời ấm, ngoải việc không có lợi cho việc tích lũy
chất khô, trái dứa còn bị mặt trời dọi hỏng. Nhiệt độ quá thấp gây ảnh hưởng đến trái và lá.

không phải là nguồn protein quan trọng cho khẩu phần ăn của con người.
Đường: Góp phần cung cấp năng lượng cho cơ thể, ngoài ra đường còn tạo vị ngọt làm
tăng thêm tính cảm quan cho dứa. Đường khoảng (8- 18,5%) trong dứa, chiếm 70% là saccharose
còn lại là glucose. Quả được ưa thích về mặt cảm quan là do sự hiện diện của đường đã tạo được
vị ngọt.
Đường dễ hòa tan trong nước, nhất là nước nóng. Trong môi trường nước (acid),
saccharose có thể thủy phân thành hỗn hợp đường glucose và fructose
C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6
Saccharose

Glucose

Fructose

Lipid: Đây là thành phần có vai trò cung cấp năng lượng, cấu thành các tổ chức, thúc đẩy
việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo. Dứa chứa rất ít chất béo (0,1 ÷ 1%) và hiện diện dưới

SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh

Trang 5


Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

dạng liên kết với lớp cutin bảo vệ bề mặt và màng tế bào. Do lipid chiếm tỉ lệ rất ít trong dứa nên
được xem là yếu tố quan trọng để phòng chống bệnh tim.
Acid: nhiều nhất trong thành phần acid hữu cơ của dứa là acid citric ( 65%), acid tatric
(10%), acid succinic (3%)

Magnésium(Mg)

5.000

Lưu huỳnh (S)

3.000

Sodium (Na)

2.000

Sắt (Fe)

0.300

Đồng (Cu)

0.080

Kẽm (Zn)

0.090

Mangan(Mn)

0.400

Fluor (F)



0.080

Vitamin B2 (riboflavine)

0.030

Vitamin

B3

ou

PP

(nicotinamide)

0.300

Vitamin B5 (ac. anothénique) 0.160
Vitamin B6 (pyridoxine)

0.090

Vitamin B9 (ac. folique)

0.014

Vitamin E (tocophérols)



4,19

11,59

Dứa hoa Tuyên Quang

18

0,57

3,8

3,56

12,22

Dứa độc b́ình Nghệ An

13

0,49

4,0

3,20

7,60

Dứa độc b́nh Vĩnh Phú

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

Dứa mật Vĩnh Phú

11

0,56

3,9

2,94

6,44

Dứa Victoria nhập nội

17

0,50

3,8

3,20

10,90

Dứa Đồng Nai

15,2


7,50

Bảng 1.4: Sự thay đổi thành phần hoá học của dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu hoạch

ThángĐộ axit

Axit hữu cơ Đường tổng Độ

thu

tự do (%)

số (%)

(%)

(mg%)

axit

(%)

khô Vitamin

C Chỉ số đường /

hoạch
1

0,90


14,8

21,4

42,7

19,7

4

0,75

0,67

0,75

0,67

35,5

23,8

5

0,70

0,58

19,5


40,0

25,0

8

0,80

0,60

16,7

18,0

29,5

23,0

9

0,72

0,50

18,4

21,4

44,9


12

0,95

0,75

13,0

23,5

37,6

12,6

SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh

Trang 8


Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

Bảng 1.5: Sự thay đổi thành phần hoá học của dứa Victoria nhập nội theo độ chin

Độ chín
Chỉ tiêu
Ương


7,6

7,9

10,9

Xenluloza, %

1,8

1,6

1,6

Pectin hoà tan, %

0,13

0,10

0,08

Protopectin, %

0,12

0,10

0,10


48

Hàm lượng Ca, mg %

26

20

18

1.1.3 Phân loại các giống dứa
Có nhiều giống dứa khoảng từ 60 đến 70 giống được
trồng rộng rãi trên thế giới. Nhiều giống có thể gộp chung
thành 3 nhóm sau:
Nhóm dứa Hoàng hậu (Queen): quả tương đối nhỏ,
khối lượng trung bình mỗi trái là 0,8- 1,6 kg/ trái, mắt lồi,
dạng trụ tròn khá đều, chịu vận chuyển.

Hình 1.3 : Dứa Queen

Thịt quả vàng đậm, giòn, thơm, vị chua ngọt đậm đà. Nhóm này có chất lượng cảm quan
cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi và xuất khẩu. Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria,
khóm cũng thuộc nhóm dứa này. Cho đến nay nhóm dứa Queen được trồng nhiều nhất trong ba
nhóm dứa ở Việt Nam.
SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh

Trang 9


Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông


Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

Tây y dùng Bromelin của dứa làm tăng hệ miễn dịch, ức chế quá trình viêm, bôi lên nơi
tổn thương để làm sạch các mô hoại tử, mau lành sẹo. Bromelin làm tăng hiệu quả kháng sinh
và thuốc chữa hen. Nó cũng có tác dụng làm giảm di căn ở các bệnh ung thư.
Thịt quả dứa còn được dùng làm mặt nạ nhằm lột nhẹ lớp tế bào sừng phía ngoài, bộc lộ
lớp da non phía trong mịn màng trắng hơn.
1.1.5.

Thu hoạch và bảo quản dứa
Tùy theo vĩ độ ở nơi trồng, dứa hoa thu hoạch tự nhiên vào tháng 3, 4, 5 và 6. Dứa

Cayenne thu hoạch vào tháng 6, 8 dứa ta thu hoạch vào tháng 6,7. Trong những năm gần đây
người ta có thể bắt dứa hoa kết trái vào bất cứ lúc nào, có nghĩa là có thể thu hoạch quanh năm.
Đã từ lâu nhân dân ở vùng dứa Tam Dương đã thu hoạch dứa ta bằng cách đạp gốc, vụ
dứa này thường được gọi là dứa chiêm. Do rải vụ dứa như thế nên sản xuất và chế biến điều có
lợi. Tuy nhiên đối với các tỉnh phía bắc, do nhiệt độ các tháng 11, 12 làm ảnh hưởng xấu đến sinh
trưởng cây dứa, làm cho chất lượng trái thu hoạch trong tháng này có chất lượng rất kém, không
có lợi về mặt kinh tế- kỹ thuật. Đối với các tỉnh từ thuận Hải trở vào, vì nhiệt độ không khí trong
tháng này không thấp nên dứa vẫn cho phẩm chất tốt.
Dứa là loại trái không có đỉnh hô hấp nên không thể thu hoạch khi còn xanh như các loại
trái khác mà phải thu hoạch lúc trái chín. Do đó dứa sau khi thu hoạch rất để bị dập, gãy cuống,
làm ảnh hưởng đến chất lượng.
Mặc khác dứa cũng như các loại trái cây nhiệt đới khác rất nhạy cảm với nhiệt độ. Nếu
nhiệt độ quá cao, làm trái dứa bị héo, mềm, màu không còn tươi. Dứa bị ( cảm lạnh) do tác dụng
của nhiệt độ thấp. Mức độ cảm lạnh tùy theo nhiệt độ, độ chín của trái giống dứa... dứa xanh bị
cảm lạnh ngay ở 9- 10 0C, còn dứa chín ở 4- 60C. Khi bị cảm lạnh dứa bị nâu đen ở lõi và lan dần

Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở.

-

Độ chín 3: 75-100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở.

-

Độ chín 2: 25-75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở.

-

Độ chín 1: quả vẫn còn xanh bóng, 1 hàng mắt mở.

-

Độ chín 0: quả vẫn còn xanh sẫm, mắt chưa mở.

-

Độ chín dứa
được chọn để sản xuất trong phân xưởng là độ chín 2

Vùng Nam Á sản xuất dứa lớn nhất thế giới: năm 2001 Thái Lan sản xuất 1,979 triệu tấn
và Philippine 1,618 triệu tấn, trong khi tại Châu Mỹ, Brazil sản xuất được 1,43 triệu tấn. Xuất
khẩu dứa quả tươi đầu tiên vào năm 2001 là Costa Rica, 332.000 tấn, Côte d’Ivoire 188.000 tấn
và Philippine la 135.000 tấn.

SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh


nước đạt xấp xỉ 8 triệu USD. Hiện nay thị trường tiêu thụ dứa chính của nước ta là EU, Mỹ,
Nhật...đòi hỏi trong đó thị trường EU chiếm tỷ trọng lớn nhất. Trong những năm tới, sự phát triển
của công nghệ sản xuất đồ hộp với sự đa dạng của các mặt hàng từ dứa: dứa lạnh đông, dứa nước
đường, mứt dứa..... Việt Nam phải áp dụng tiến bộ của khoa học kỹ thuật vào trồng trọt và canh
tác để nâng cao chất lượng và sản lượng dứa.
1.1.6.2. Tình hình trồng dứa trên thế giới

SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh

Trang 13


Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

Dứa là loại cây nhiệt đới được trồng phổ biến nhiều quốc gia và vùng miền trên thế giới:
Mỹ La Tinh( Braxin, Ecuado) Mehico, châu á( Thái Lan, Philipin, Trung Quốc, Việt Nam...) và
Châu Phi.
Trên thế giới dứa được trồng phổ biến là dứa Cayen vì nó phù hợp với chế độ công
nghiệp: khối lượng quả to, hao phí trong quá trình chế biến nhỏ.
Theo tổ chức FAO khoảng 90% sản lượng dứa trên thế giới được trồng ở các nước đang
phát triển và xuất khẩu tới các nước phát triển: EU( Anh, Bỉ, Đức...), Mỹ, Nhật Bản... Năm 2004
tổng cộng có gần 130 quốc gia xuất khẩu dứa, 10 nước sản xuất chính chiếm tới 75% sản lượng
dứa thế giới. Trong đó Ấn Độ, Ecuado, Braxin, Trung Quốc, Philipin chiếm tới 1 nửa của toàn
thế giới.
1.1.7. Một số sản phẩm chế biến từ dứa
1.1.7.1 Dứa nước đường
Dứa nước đường được chế biến từ quả, dạng nguyên hay cắt
miếng, qua xử lý( gọt vỏ, chần hay hấp...) xếp hộp, rót nước đường

lắng, lọc triệt để như nước quả trong. Sản phẩm nước dứa ép dạng đục vẫn còn chứa một lượng
quả nhất định trong sản phẩm.
+ Nước dứa nghiền (thường gọi là necta): Chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch
bào, rồi pha thêm đường, axit cùng các phụ gia khác.
1.1.7.3. Mứt quả
Được chế biến từ quả tươi nấu với đường đến độ 65- 70%. Đường cho vào sản phẩm
không chỉ tăng độ ngọt và tăng độ dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. Vì vậy
nhiều loại mứt dứa không cần thanh trùng mà vẫn bảo quản lâu ngày được. Ngoài ra để tăng độ
đông tụ cho sản phẩm người ta bổ sung thêm pectin. Hiện nay mứt dứa được sử dụng phổ biến và
có nhiều loại như: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt rim, mứt khô...
Sơ đồ 1.1 : Quy trình sản xuất mứt khô

SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh

Trang 15


Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

Dứa

Phân loại
Chặt hoa, cuống

Quả hư

Cuống


Bao gói


Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

 Thuyết minh:
Phân loại:
 Mục đích:
Quá trình lựa chọn, phân loại nhằm bỏ đi những trái hư dập, ảnh hưởng đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm, chọn nguyên liệu có độ chín phù hợp, chọn trái có kích thước đồng đều.
Việc phân loại dứa là rất cần thiết vì nó thuận lợi trong quá trình sản xuất được dễ dàng
hơn.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước, độ chín, tránh làm tổn thương dứa.
Chặt hoa, cuống:
 Mục đích:
Loại bỏ phần đầu và cuống để dễ dàng hơn cho quá trình đột lõi,gọt vỏ; loại bỏ phần không ăn
được.
 Biến đổi chính:
Vật lý: khối lượng dứa giảm do đã được loại bỏ phần đầu và cuống.
Ngâm:
 Mục đích: loại bỏ 1 phần tạp chất và sát khuẩn trên vỏ dứa
 Biến đổi chính:
- Hoá sinh: tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trên bề mặt vỏ dứa.
Rửa:
 Mục đích:
Loại bỏ clo sót lại trên bề mặt dứa sau giai đoạn ngâm và tạp chất nằm bên trong mắt dứa.
 Biến đổi chính:

Môi trường và thiết bị phải đảm bảo vệ sinh.
Rửa:
-

Mục đích:
Làm sạch lại dứa do trong quá trình sơ chế có thể nhiễm bẩn và loại bỏ tạp chất còn sót

lại.
-

Biến đổi chính:
Hoá sinh: nguyên liệu đã đạt được độ sạch nhất định.

-

Các yếu tố ảnh hưởng:
Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống – Yêu cầu chất lượng:

TCVN 1329 - 2002.
Cắt khoanh, miếng:
-

Mục đích:
Định dạng nguyên liệu theo yêu cầu (dứa khoanh, dứa rẻ quạt).

-

Các yếu tố ảnh hưởng:
Độ sắc, sạch của dao.
Sự khéo léo, thành thạo của công nhân càng cao thì dứa được định hình càng đều,

 Mục đích:
Giảm hàm lượng ẩm trong nguyên liệu rắn bằng nhiệt độ do đó
Làm biến đổi nguyên liệu và tạo ra tính chất đặc trưng cho sản phẩm
Làm giảm hoạt độ của nước trong nguyên liệu nên tiêu diệt vi sinh vậtvà enzyme, kéo dài
thời gian bảo quản sản phẩm.
 Biến đổi
Giảm hàm lượng ẩm, giảm khối lượng
Xảy ra Phản ứng caramel, phản ứng maillard là phản ứng thường gặp khi nguyên liệu
chứa đường khử và các hợp chất chứa –NH2 tự do. Phản ứng sẽ tạo ra các hợp chất melaoidine
làm cho sản phẩm sấy bị sậm màu.
Thay đổi về cảm quan sản phẩm: màu, mùi, vị, cấu trúc
Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật và vô hoạt enzyme trong nguyên liệu do tác dụng nhiệt và
do hoạt độ nước giảm đi.
Bao gói:
 Mục đích:
Dễ vận chuyển, dễ định lượng, dễ phân phối.
Bảo quản sản phẩm chống thấm ẩm, nước, mùi.
SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh

Trang 19


Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

Ngăn cản vi sinh vật xâm nhập.
 Biến đổi chính:
Vật lý: dứa được bao gói trong bao không còn tiếp xúc với không khí bên ngoài.
Yếu tố ảnh hưởng: Bao bì phải đảm bảo độ dày, vệ sinh.


Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông
-

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo gel mặc dù sử dụng với liều lượng cao.
Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng.
 Mức độ methoxyl hóa quy định cơ chế tạo gel

-

HMP: Tạo gel bằng liên kết Hidro
Đường có khả năng hút ẩm và nó làm giảm mức độ hydrate hóa của phân tử pectin trong

dung dịch
pH acid trung hòa gốc COO- làm giảm độ tích điện của các phân tử vì vậy các phân tử có
thể tiến lại gần nhau để tạo thành lien kết nội phân tử và tạo gel. Liên kết hydro được hình thành
giữa các phân tử pectin có thể hydroxyl, carboxyl hoặc hydroxyl- carboxyl. Kiểu lien kết này
không bền do đó gel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel.
Cấu trúc gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin hoặc
pectin và nhiệt độ 30- 350C. Đường thêm vào pectin là saccharose. Do đó cần duy trì pH acid để
khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường saccharose. Tuy nhiên cũng không nên dùng
quá nhiều acid vì acid quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn saccharose sẽ gây kết tinh
glucose và hóa gel nhanh gây hiện tượng vón cục. Khi nồng độ pectin vượt quá lượng thích hợp
sẽ gây ra gel quá cứng. Khi sử dụng một lượng đường cao thì gel tạo thành càng nhanh.
-

LMP tạo gel bằng lien kết Ca2+
Điều kiện tao gel: khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ < 0,1%, không cần đường và acid.

đông và cần tách khỏi quả.
+ Mứt khô : được chế biến từ quả nấu với nước đường và sấy tới độ khô 80%. Mặt ngoài
miếng mứt tạo thành một miếng màu trắng đục.
Để quả khỏi bị nát, chần quả trong dung dịch phèn chua. Để mứt ngấm đường nhiều,
người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn, nấu 6- 8 lần , mỗi lần nấu 4-6 phút, cũng có thể
nấu mứt lien tục 1 lần.
Nấu mứt xong, chắt đường ra còn quả đem sấy nhẹ. Để tạo lớp màng trắng đục trên mặt
ngoài miếng mứt, nhúng mứt vào nước đường quá bão hòa. Khi nhúng quả nguội vào nước
đường nóng, sẽ xuất hiện một lớp mỏng đường kết tinh.

1.2.3. Điều kiện tạo đông cho mứt
Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin mang điện tích
âm bị các ion H+ của môi trường acid trung hòa và đông tụ. Pectin đông tốt trong dung dịch
đường với độ axit khoảng 1% tương ứng với độ pH=3,2-3,5
Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tạo đông cho sản phẩm. Đường có tác dụng làm
đông chủ yếu là do đường có tính chất dehydrat hóa. Phân tử pectin có những phần háo nước và
những phần kỵ nước. Sự có mặt của vỏ nước quanh các phần háo nước ngăn cản sự kết hợp giữa
các phân tử pectin. Đường có tác dụng khắc phục sự cản trở đó. Ngoài ra đường có thể kết hợp
với pectin và tạo đông. Nồng độ đường > 60%, cho vào trong mứt cần đạt gần nồng độ bão hòa,
có thể thay thế một phần sacaroza bằng glucoza để quá trình tạo đông xảy ra nhanh hơn và để
tránh hiện tượng tạo đường trong mứt.
SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh

Trang 22


Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà



GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà



Chịu được nhiệt độ và áp suất cao



Bền đối với tác dụng của thực phẩm



Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ



Dễ gia công, rẻ



Dễ dàng trong sử dụng, vận chuyển và bảo
quản

Trước khi sử dụng bao bì phải được kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch.
Các loại bao bì thủy tinh thường nhiễm bẩn và khó rửa sạch hơn bao bì kim loại, phải rửa
kỹ bằng hóa chất. Các dung dịch kiềm ( NaOH, KOH, Na2CO3) thường làm cho thủy tinh bị mờ
vì tạo nên mặt thủy tinh các hợp chất Calci carbonat. Dung dịch hỗn hợp của NaOH 3%, Na3PO4
1% và Na2SiO3 không làm mờ thủy tinh. Để sát trùng lọ thủy tinh dùng hóa chất có chứa Cl2 với
hàm lượng hoạt động 100mg/l. Sau khi rửa hóa chất, sát trùng, rửa lại bằng nước nóng hay nước

Chần

Hòa tan

Chà

Bã

Phối trộn lần 1

Đường RE

Cô đặc chân không

Natri
benzoat

Pectin
Phối trộn lần 2

Hòa tan

Nước
Rót nóng

Làm nguội, tạo đông

Jam xoài
SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh