Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

MỞ ĐẦU
Trong những loại quả ở Việt Nam, trái ổi là loại khá phổ biến vì điều kiện nước ta rất
thích hợp cho việc sinh trưởng và phát triển của cây ổi. Trái ổi không chỉ ăn tươi mà còn
dùng làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm như nước ổi, mứt ổi, ngâm chua ngọt…các
sản phẩm này được làm từ trái ổi Xá lỵ có mùi thơm rất đặc trưng, vị chua ngọt hài hòa và rất
được ưa chuộng.
Tuy nhiên các sản phẩm từ ổi và công nghệ chế biến từ trái ổi Xá lỵ này trên thị
trường Việt Nam hiện nay chưa được phổ biến rộng rãi.
Với sự phát triển của kinh tế vườn, cây ổi chiếm một diện tích khá đáng kể nhưng trái
ổi được sử dụng mới chỉ dừng lại ở dạng quả tươi, chưa có giá trị kinh tế cao, đặc biệt trong
thời gian thu hoạch, nếu ổi tiêu thụ không hết sẽ làm thiệt hại kinh tế của các nhà làm vườn vì
trái ổi Xá Lỵ rất dễ chín và bị hỏng sau thu hoạch nếu không tiêu thụ kịp thời.
Với mục đích đa dạng hóa sản phẩm để tạo ra sản phẩm vừa tiện lợi, vừa kinh tế và có
chất lượng cao đối với người tiêu dùng. Trong khuôn khổ Đồ Án này và với sự đồng ý của
giáo viên hướng dẫn, em xin được trình bày đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi
đông”

SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa

Trang 1


Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU


Hình 1.1: Ổi Xá lỵ

cho ra trái sau 8 tháng trồng. Ổi Xá lỵ cho trái quanh năm, trái nặng 165-250g, dạng tròn hay
dạng hình trứng, màu xanh nhạt hay màu vàng khi trái chín.
SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa

Trang 2


Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông

-

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

Ổi Bo Thái Bình:

Cây cao 3- 4m, quả to (trọng lượng trung bình 100-200g/quả), cùi dày, ruột nhỏ, ít hạt, thịt
quả giòn và thơm. Đây là giống ổi rất thích hợp cho mục đích ăn tươi và chế biến đóng hộp.

Hình 1.2: Ổi Bo
-

Ổi Trâu:
Thường được nhân giống bằng hạt, do đó ổi có
nhiều hình dạng. Trái dài hình tròn hay hình quả lê,
vỏ xám đậm, trái nặng 100-150g, thịt trái màu hồng
khi chín, có vị chua ngọt và tương đối ít hạt.
-

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

Bảng 1.1: Đặc điểm một số giống ổi trên thế giới
STT

Vị trí địa lý

Giống ổi

Đặc điểm

1

Hawaii

Hồng Kông Prink

Trái không lớn, ruột dày, ít hột, ngọt

Beaumont

Trái khá lớn, ruột trắng, hơi chua

2

California

Pertuier

Trái khá lớn, ruột vàng, ngọt, ngon

chín.
Thân cây: Thân cây chắc, khỏe, ngắn vì phân cành sớm. Thân nhẵn nhụi rất ít bị sâu đục, vỏ
già có thể tróc ra từng mảng phía dưới lại có một lượt vỏ mới cũng nhẵn, màu xám, hơi xanh.
Cây trưởng thành nhanh, cây có thể cao tới 10m, thân đâm nhiều nhánh, thấp gần mặt đất và
thường tạo nhiều chồi rễ mọc ở gần thân. Thân nhánh non có cạnh, vỏ sần sùi màu xanh. Thân
nhánh già hình tròn, trơn láng, vỏ màu vàng hơi nâu đỏ và tróc ra khi già.
Lá: Lá nguyên mọc đối dài từ 5- 15 cm, rộng 3-6,5cm, màu xanh đậm và nhẵn ở mặt trên, hơi
uốn cong và có màu xanh đục, ở mặt dưới thường có lông. Phiến lá hình trứng hay hình bầu dục,
hơi nhọn ở đầu. Gân lá khắc sâu lên ở mặt trên và nổi gồ lên ở mặt dưới. Lá có nhiều tinh dầu
thơm.
Hoa: Hoa ổi lưỡng tính, đơn độc hay thành chùm 2-3 hoa, có màu trắng, thỉnh thoảng có
phơn phớt hồng, thơm dịu, ít khi ở đầu cành mà thường mọc ở nách lá trên chồi non. Cuống hoa
SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa

Trang 4


Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

mảnh khảnh, đài hoa dài từ1-1,5cm, màu xanh vàng, chia 4-5 thùy khi hoa nở và không rụng
trong lúc trái phát triển. Hoa ổi có 4-5 cánh, hình bầu dục, màu trắng, bầu noãn màu xanh, có 4-5
buồng và có nhiều hạt. Hoa ổi thụ phấn vào buổi sáng, kéo dài khoảng 2 giờ, thường tự thụ phấn,
tuy nhiên vẫn có thể tự thụ phấn chéo được do thu hút ong và côn trùng đến hút mật. Tỷ lê thụ
phấn chéo trên cây ổi tùy thuộc vào giống. Ổi có thể trổ hoa quanh năm trong điều kiện khí hậu
ấm áp.Tuy nhiên sự phân hóa mầm hoa mạnh ở nhứng chồi phát triển đầu tiên trong mùa so với
các chồi mọc sau.
Trái: Trái ổi có hình tròn, trứng hay quả lê, luôn còn dấu vết của đài hoa. Kích thước trái
thay đổi tùy giống, dài 5-12cm, nặng 30-600g tùy giống. Vỏ trái cứng, gồ ghề hay trơn láng, màu


thiamin, riboflavin và vitamin A cùng với các khoáng chất như photpho, canxi, sắt, magiê và
protein.
Ổi là loại quả có hàm lượng nước chiếm tỷ lệ tương đối cao (82 – 85%). Hàm lượng glucid
trong ổi ở mức thấp (7,1 – 7,9%), trong đó hàm lượng đường ở mức trung bình đối với một số
loại quả thông thường (6 – 9%), phần còn lại là glucoza và fructoza với tỷ lệ tương đương nhau.
Lượng axit hữu cơ trong ổi không đáng kể (0,2 – 0,3%), trong đó chủ yếu là axit citric. Ngoài
ra còn có các axit malic, fumaric, glycollic tạo cho ổi có vị hơi chua dịu.
Các nghiên cứu cho thấy có khoảng 154 hợp chất bay hơi đã được tìm thấy trong quả ổi tạo ra
hương thơm hấp dẫn mà chủ yếu là các hợp chất của carbonyl, este của rượu thơm, cồn,
hydrocarbon và hỗn hợp các chất bay hơi khác. Một trong số chúng là methyl benzoat,
pphenylethyl axetat, cinnamyl axetat, hexanon và β-ionon, đặc biệt cinnamyl axetat là một trong
những hợp chất bay hơi chính tạo nên hương thơm đặc trưng cho ổi. Ngoài các thành phần có giá
trị dinh dưỡng, trong quả ổi có chứa một lượng pectin đáng kể (chiếm khoảng 1,0 – 1,5%).

SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa

Trang 6


Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

Bảng 1.2: Thành phần hóa học trong 100g trái ổi
Thành phần hóa học

Đơn vị

Trong 100g thịt trái


Pectin

g

3,40

Tro

g

0,60

Ca

mg

20,00

Fe

mg

0,31

Mg

mg

10,00


Mn

mg

0,14

Se

mcg

0,06

Vitamin C

mg

183.50

Thiamin

mg

0,50

Riboflavin

mg

0,50


Chất khoáng

Vitamin

SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa

Trang 7


Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

Bảng1.3: Hàm lượng acid ascorbic trong một số giống ổi
Vị trí địa lý

Hàm lượng acid ascorbic

Giống ổi

(mg/100g)

Florida

Red Cattley

29,10

Florida


Common

50-442

Ấn Độ

Country

299

Ấn Độ

Hill

11-19

Australia

Large Yellow

110

1.1.4 Giá trị dinh dưỡng
Ổi là một trong số loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao nhất. PGS.TS Trần Đình Toán,
Trưởng khoa dinh dưỡng bệnh viện Hữu Nghị cho biết trái ổi chứa ít chất béo bão hoà,
cholesterol và natri nhưng chứa nhiều chất xơ ăn kiêng, vitamin C, A, kẽm, kali và mangan.
Loại quả bình dị này mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe của con người:
Giảm nguy cơ ung thư: ít ai biết được rằng lượng vitamin C hiện diện trong ổi cao gấp bốn
lần so với cam. Vitamin C, là một chất chống oxy hóa hiệu nghiệm, giúp bảo vệ các tế bào không

một chất dinh dưỡng quan trọng đối với sự hoạt động của não và hệ thần kinh.
Đẹp da: Ăn ổi thường xuyên chính là một thói quen tốt, giúp bổ sung thêm vitamin E cho da.
Nhờ khả năng chống oxy hóa, vitamin E sẽ duy trì sự khỏe mạnh cho da.
Ổi chín có tác dụng bổ dưỡng, kiện tỳ, trợ tiêu hóa, thường dùng trong các trường hợp táo
bón, ăn uống không tiêu, xuất huyết, đái tháo đường, PGS.TS Trần Đình Toán còn cho biết thêm
các chất dinh dưỡng trong ổi như vitamin C, carotenoids có tác dụng bồi dưỡng hệ tiêu hóa. Ổi
còn kiêm chức năng hỗ trợ ruột và dạ dày trong trường hợp những bộ phận này bị viêm nhiễm. Ổi
cũng giàu chất xơ, do đó ăn ổi sẽ giúp ruột giữ nước, làm sạch hệ tiêu hóa và các dịch bài tiết.
Đây cũng là loại trái cây còn giúp làm giảm cholesterol trong máu, ngăn ngừa quá trình làm
máu trở nên đặc, vì vậy làm tăng tính linh động của máu, giúp máu lưu thông trong cơ thể dễ
dàng hơn.
Lưu ý khi ăn ổi lượng vitamin C trong ổi lại tập trung chủ yếu ở phần gần lớp vỏ. Vì vậy, nên
rửa thật sạch ổi và ăn cả vỏ để có thể tận dụng được hết lượng vitamin có trong ổi. Khi ăn ổi chín,
cũng nên bỏ hạt ổi vì hạt ổi khó tiêu, gây trở ngại cho hệ tiêu hóa.
1.1.5 Thu hoạch và bảo quản
Trồng từ hạt, ổi được thu hoạch sau khoảng 4 năm. Trồng bằng cành chiết chỉ cần 2 năm, có
thể ít hơn. Quả chín thì màu xanh lạt đi, sau chuyển vàng, vỏ quả nhẵn, nắn thì mềm hơn. Trẻ em
thường bấm bằng móng tay, móng cắm phập vào là quả sắp chín. Không để trên cây lâu được vì
chín nhanh, chim đến mổ.

SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa

Trang 9


Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

Từ hoa đến quả chỉ cần hơn 3 tháng. Ở miền Bắc, ổi thường chín vào giữa mùa hè lúc này

so với năm 1999 và đạt 7,2 triệu tấn. Phần lớn lượng ổi thu hoạch được dùng cho chế biến và chỉ
một lượng nhỏ được dùng để ăn tươi.
Malaysia: Đây là một trong những nước sản xuất ổi lớn nhất trên thế giới. Năm 1990, sản
lượng ổi của Malaysia chỉ đạt 25.200 tấn, nhưng đến năm 1995 sản lượng thu hoạch là 79.500
tấn/năm.
Ở Việt Nam: hiện nay ổi đang được trồng và phát triển thành một cây mang tính chất thương
mại. Tại Miền Bắc, ổi được trồng tập trung tại các vùng Gia Lộc, Tứ Kỳ, Thanh Hà của tỉnh Hải
Dương, Chương Mỹ, Quốc Oai, Hoài Đức của Hà Tây và Đông Dư, Gia Lâm, Hà Nội.
Các tỉnh phía Nam ổi hiện đang được xếp vào loại trái cây có thế mạnh ở Đồng bằng sông
Cửu Long. Diện tích ổi tăng theo từng năm và thị trường tiêu thụ cũng rộng mở. Tuy nhiên, do
nhà vườn vẫn áp dụng phương pháp canh tác cũ nên chất lượng, mẫu mã chưa đáp ứng được yêu
cầu của thị trường. Chính vì vậy, áp dụng tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất là việc cần làm ngay.
Cùng với nhiều loại cây ăn trái khác, ổi đã thực sự trở thành nông sản hàng hoá ở Đồng Bằng
Sông Cửu Long từ nhiều năm nay.
Sản lượng ổi không chỉ đáp ứng nhu cầu trong vùng mà còn được tiêu thụ ở nhiều tỉnh thành
trong nước, trong đó TP.Hồ Chí Minh là thị trường lớn nhất. Với 1.197ha (sản lượng 27,525 tấn),
Tiền Giang trở thành địa phương có diện tích ổi lớn nhất vùng, với nhiều giống khác nhau: ổi sẻ,
ổi bom, ổi xá lỵ, ổi Đài Loan, ổi không hạt Thái Lan,... Hiện ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, giống
ổi xá lỵ được trồng nhiều nhất nhờ ưu điểm trái to, da hơi trắng vàng và láng, ít hạt, thịt dày,
giòn, vị chua ngọt. ổi xá lỵ nghệ cho năng suất cao, đối với những vườn 2 - 4 tuổi, nếu được
chăm sóc tốt, có thể đạt năng suất 20-60 tấn/ha/năm, từ 5 năm tuổi trở đi đạt 70 tấn/ha/năm.
Giống ổi không hạt đang được nhiều nhà vườn nhân rộng. Giống ổi Xá lỵ sần tuy giá bán ở mức
trung bình khá, nhưng trái khá ngon, hương vị đậm đà và có thị trường tiêu thụ khá bền. Cũng
như nhiều loại nông sản hàng hoá khác, trái ổi chịu sự lên xuống về giá theo mùa vụ. Các tháng
mùa nắng (từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau - ở Nam Bộ), giá thường cao hơn các tháng mùa mưa
(tháng 6 đến tháng 10). Tháng mùa nắng thường xảy ra tình trạng ổi không đủ đáp ứng nhu cầu
thị trường, do vậy giá khá cao.
1.1.7 Một số sản phẩm từ ổi trên thị trường
Trên thế giới, các sản phẩm từ ổi đã được sản xuất nhiều nhưng chủ yếu là nước ép ổi, tiếp
đến là các sản phẩm đóng hộp khác như mứt ổi. Chúng là một trong những mặt hàng chế biến từ

Trang 12


Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

Hình 1.7: Nectar ổi
Trà ổi:
Trà ổi được chế biến từ trái và lá ổi tươi.

Hình 1.8: Trà ổi
Khai thác pectin từ ổi:
Ổi là một nguyên liệu giàu pectin. Pectin là một loại hợp chất tự nhiên giúp cho quá trình
đông tụ và keo cứng thực phẩm. Kanechiro và Sherman vào năm 1946 đã tách được pectin từ thịt
quả ổi bằng cách: đun sôi 20-30 phút nguyên liệu ổi được thái nhỏ với một lượng nước bằng khối
lượng ổi. Hỗn hợp được đem lọc. Nước lọc thu được nhằm để trích ly pectin từ lượng thịt quả ổi
mới cho đến khi đạt 8,5% chất khô và khoảng 1,2% pectin. Dịch trích ly được cô đặc bằng
phương pháp chân không đến nồng độ 20%.
Mứt ổi:
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả,
quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%. Ngoài hàm lượng đường có sẵn trong quả
người ta còn bổ sung thêm một lượng đường khá lớn.

SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa

Trang 13


Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông

Chỉ tiêu chất lượng hóa lý của đường tinh luyện
Hàm lượng Saccharose  99,8 % chất khô
Độ ẩm  0,05 % khối lượng
Hàm lượng đường khử  0,03 % khối lượng
Hàm lượng tro  0,03 % khối lượng
Độ màu  1,2 % (độ Stame oST)
1.2.2 Acid citric
 Cấu tạo:
Công thức phân tử: C6H8O7.H2O
Acid citric là chất kết tinh bán trong suốt, không màu hoặc dạng bột kết tinh màu trắng,
không hôi vị rất chua.
Có trong hầu hết các loại quả, đặc biệt quả citrus (acid
chanh)
Vị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị
chát.
Không màu, không mùi.
 Vai trò:

Hình 1.11: Acid citric

 Điều chỉnh pH
 Hòa tan pectin
 Tạo thành dạng đông tụ (gel hóa)
 Thúc đẩy thủy phân saccharose thành glucose và fructose
1.2.3 Pectin
Pectin là một tác nhân làm đông có nguồn gốc thực vật. Chúng là polysaccharide có nhiều
ở quả, củ, thân, lá, tập trung nhiều nhất ở vỏ quả: vỏ cam chứa 4,7%, vỏ chanh chứa 7%, vỏ bưởi.
 Cấu tạo:
Pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, gồm các phân tử acid D-galacturonic C6H10O7, liên
kết với nhau bằng liên kết 1,4- glucoside. Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl

mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ
làm cho các phân tử pectin xích lại gần nhau, và tương tác với nhau tạo thành một mạng lưới ba
chiều rắn chứa pha lỏng bên trong.
Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ
methoxyl hóa.
o Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel: Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ
không tạo gel mặc dù sử dụng với liều lượng cao. Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo
thành rất cứng.
o Mức độ methoxyl hóa quy định cơ chế tạo gel: Khả năng keo hóa của pectin phụ thuộc
tương đối vào mức độ hiện diện của các nhóm methoxyl. Tùy thuộc vào chỉ số methoxyl cao
(>7%) hoặc thấp (3 – 5%) ở phân tử pectin mà các kiểu kết hợp giữa chúng sẽ khác nhau trong
việc tạo gel như đã trình bày ở trên.
HMP (high methyoxyl pectin): tạo gel bằng liên kết hydro:
-

Điều kiện tạo gel: Hàm lượng chất khô từ 65 ÷ 70%, pH = 2,8 ÷ 3,2; [Pectin]= 0,5 ÷ 1%

SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa

Trang 16


Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông

-

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung


Điều kiện tao gel: khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ < 0,1%, không cần đường và acid.

-

Ở LMP, tỉ lệ các nhóm COO- cao, do đó các liên kết giữa các phân tử pectin sẽ được tạo

thành qua cầu nối là các ion hóa trị (II), đặt biệt là Ca2+
-

Cấu trúc của gel phụ thuộc vào nồng độ Ca2+.

-

Đặc điểm của gel đàn hồi

Hình 1.12: Cấu tạo của High Methoxyl pectin

SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa

Trang 17


Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

Hình 1.13: Cấu tạo của Low Methoxyl pectin
Bảng 1.4: Ảnh hưởng của chỉ số DE của pectin lên sự tao gel
DE



o Mức độ tạo gel chỉ tăng đến một giới hạn nào đó của nồng độ acid rồi sẽ ngừng lại bởi vì
ở ngưỡng nồng độ đó toàn bộ gốc COO- của phân tử pectin đã được trung hòa điện tích.
Nên dù có tăng thêm ion H+ cũng không thể tăng thêm khả năng tạo gel. Nồng độ acid để
tạo gel dung dịch pectin phụ thuộc mức độ methoxyl của pectin cũng như hàm lượng
pectin trong dung dịch. Khi hàm lượng pectin sử dụng tăng khoảng 0,05 – 0,1% thì pH
của dung dịch có thể tăng lên 1 đơn vị.
o Nếu phải sử dụng pectin có khả năng đông tụ yếu thì nên tăng nồng độ acid lên. Nhưng
việc tăng nồng độ này lại dễ làm tăng lượng đường nghịch đảo và làm tăng tính háo nước
của sản phẩm.

1.3 Bao bì thủy tinh
Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì:
Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng.
SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa

Trang 19


Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm
hàng hóa hoàn chỉnh và thường được gọi là bao bì đồ hộp đối với sản phẩm mứt quả đông ta
dùng bao bì thủy tinh. Bao bì thủy tinh bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp nhưng nặng, dễ
vỡ và truyền nhiệt kém.

Hình1.14: Bao bì thủy tinh
Yêu cầu bao bì thực phẩm:
o Không gây ngộ độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng,

thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc. Mứt quả
có hàm lượng acid cao cũng làm ức chế hoạt động của vi sinh vật.
Mứt đặc trưng ở vị ngọt và màu sắc. Mỗi loại mứt có hương thơm và vị ngọt khác nhau. Kể
tên mứt thì rất đa dạng và thú vị. Việt Nam là đất nước quanh năm hoa trái, có bao nhiêu loại quả
thì có thể chế biến thành bấy nhiêu loại mứt. Không chỉ thơm ngon, tinh khiết mà nhiều loại mứt
còn có công dụng rất tốt cho sức khoẻ.
Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:
 Theo trạng thái cấu trúc sản phẩm:
Mứt đông:
Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả, nước
quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 60-65%, có bổ sung pectin hay agar để tạo gel
đông. Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng của quả. Ngoài hàm lượng đường khá lớn
của quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết. Có 3 dạng:
Jelly:
- Mứt được chế biến từ nước quả trong suốt.
- Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm
lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của
sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin.
Jam:
- Mứt đông chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều
loại quả, có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm.
Marmalade:
- Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt
miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin.
Mứt rim:
SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa

Trang 21



Trong quá trình bảo quản mứt đông có các hiện tượng:
o Thoái hóa cấu trúc (vữa):
Nước và cái tách rời không còn ở trạng thái đồng nhất. các yếu tố ảnh hưởng đến hiện tượng

vữa là độ acid của sản phẩm, độ tạp chất và các tác động cơ học đến sản phẩm.
Nguyên nhân:
Do bảo quản mứt ở nhiệt độ cao làm thành phần pectin bị phân hủy nhanh.
Do di chuyển, xáo động cơ học của hệ keo làm mứt vữa.
SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa

Trang 22


Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

Chất tạo đông có chất lượng kém, khả năng giữ nước kém.
Hậu quả: phần cái và nước trong mứt tách rời nhau ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm.
Biện pháp: tránh đảo trộn, lắc đảo sản phẩm.
o Mốc:
Nguyên nhân: do nhiễm vi sinh vật (nấm mốc, nấm men, vi khuẩn).
Hậu quả: mứt có mùi hôi, vị chua, nhớt bề mặt, cấu trúc bị phá vỡ.
Biện pháp: cần chọn bao bì thích hợp, sử dụng gói hút ẩm.
1.4.3 Một số sản phẩm mứt quả trên thị trường

Hình1.15: Một số sản phẩm mứt quả

SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa


Rót nóng

Làm nguội, tạo đông

Jam dâu

Sơ đồ 1.1: Quy trình sản xuất mứt Jam dâu

SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa

Trang 24


Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

Táo

Lựa chọn, phân loại

Rửa

Nước

Tạp chất

Chần

Nghiền xé


Jelly táo

Sơ đồ 1.2: Quy trình sản xuất mứt Jelly táo

SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa

Trang 25