TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

VÕ THỊ TÚ MY
MSSV: LT10025

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT MỨT ỔI
KHÔNG HẠT

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư
Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Mã ngành: 08

Cần Thơ, 2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư
Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT MỨT ỔI
KHÔNG HẠT

Giáo viên hướng dẫn:

Trang

i


LỜI CẢM TẠ

---------Nhờ sự giúp đỡ của thầy cô và các bạn, đề tài tốt nghiệp của em đã hoàn thành.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Vũ Trường Sơn đã tận tình hướng dẫn, tìm cách
giải quyết các vấn đề, tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt
nghiệp.
Xin gửi lời cảm ơn đến tất cả quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông
nghiệp và sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy và truyền
đạt cho em những kiến thức cũng như những kinh nghiệm bổ ích trong suốt thời gian
học tập tại trường.
Cuối lời tôi xin gửi lời cảm ơn đến tập thể cán bộ phòng thí nghiệm và các bạn lớp
Công nghệ thực phẩm liên thông K36 đã nhiệt tình đóng góp ý kiến giúp đỡ tôi trong
suốt thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm.
Kính chúc quý thầy cô và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thành công.
Xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2012

Sinh viên thực hiện

Võ Thị Tú My

2.3.1 Nước............................................................................................................ 6
2.3.2 Đường saccharose ........................................................................................ 7
2.3.3 Acid citric .................................................................................................... 9
2.3.4 Pectin..........................................................................................................10
2.4 NHỮNG SỰ CỐ THƯỜNG XẢY RA TRONG MỨT ......................................14
2.5 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT ỔI....................................................................16
2.5.1 Quy trình.....................................................................................................16
2.5.2 Cách thực hiện ............................................................................................17
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................19
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU .......................................................................19
3.1.1 Địa điểm và thời gian..................................................................................19
3.1.2 Dụng cụ và thiết bị......................................................................................19
3.1.3 Phụ gia và hoá chất .....................................................................................19
- Nước cất............................................................................................................19
3.1.4 Nguyên liệu.................................................................................................20
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .......................................................................20
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung đến cảm quan
màu sắc, mùi vị và trạng thái của sản phẩm.........................................................20
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của °Brix ban đầu và pectin bổ sung tới
cảm quan màu sắc, mùi vị và trạng thái của sản phẩm. .......................................22
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến
màu sắc, mùi vị và trạng thái của sản phẩm.........................................................24
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN.................................................................27
4.1 THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA NGUYÊN LIỆU ỔI.........................................27

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang

iii

1.1.3 Xác định độ khô .......................................................................................... ix
1.1.4 Xác định hàm lượng đường trong thực phẩm .............................................. ix
1.1.5 Công thức tính hàm lượng đường bổ sung.....................................................x
1.2 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM...............................................................x
1.3 TÍNH TOÁN THỐNG KÊ................................................................................. xi
PHỤ LỤC B – PHÂN TÍCH THỐNG KÊ.................................................................. xii

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 36LT - 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG

---------Bảng 1: Tỉ lệ đường thêm vào mứt nhuyễn ..........................................................5
Bảng 2: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm..............................6
Bảng 3: Chất lượng saccharose theo TCVN 1696-75...........................................8
Bảng 4: Khả năng tạo áp suất thẩm thấu của dung dịch đường saccharose...........9
Bảng 5: Tiêu chuẩn của acid citric.......................................................................9
Bảng 6: Tác dụng của DE lên sự tạo gel ............................................................13
Bảng 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ......................................................................24
Bảng 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ......................................................................26
Bảng 9: Thành phần cơ bản của ổi.....................................................................27
Bảng 9: Bảng qui đổi ra hàm lượng đường nghịch chuyển theo số ml dung dịch đường
chuẩn...................................................................................................................x
Bảng 10: Đánh giá cảm quan về màu sắc............................................................xi

sung đến màu sắc, cấu trúc và mùi vị của sản phẩm...........................................23
Hình 11: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến màu sắc,
mùi vị và trạng thái của sản phẩm......................................................................25
Hình 12: Ổi Xá Lị không hạt .............................................................................27
Hình 13: Biểu đồ biễu diễn sự thay đổi màu sắc, mùi vị và trạng thái sản phẩm qua cảm
quan theo hàm lượng nước bổ sung. ..................................................................28
Hình 14: Biểu đồ biễu diễn sự thay đổi màu sắc qua đánh giá cảm quan sản phẩm theo
ºBrix dịch quả và nồng độ pectin .......................................................................29
Hình 15: Biểu đồ biễu diễn sự thay đổi mùi vị qua đánh giá cảm quan sản phẩm theo
o
Brix dịch quả và nồng độ pectin .......................................................................30
Hình 16: Biểu đồ biễu diễn sự thay đổi trạng thái qua đánh giá sản phẩm theo ºBrix
dịch quả và nồng độ pectin ................................................................................31
Hình 17: Biểu đồ biễu diễn sự thay đổi màu sắc qua đánh giá sản phẩm theo nhiệt độ
và thời gian........................................................................................................32
Hình 19: Biểu đồ biễu diễn sự thay đổi trạng thái qua đánh giá sản phẩm theo nhiệt độ
và thời gian........................................................................................................33
Hình 20: Ổi Xá Lị không hạt vả sản phẩm mứt..................................................34

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang vi


Luận văn tốt nghiệp khóa 36LT - 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

TÓM LƯỢC



----------

1.1 GIỚI THIỆU
Với nhịp sống dồn dập của cuộc sống hiện đại đã khiến cho nhu cầu của người
tiêu dùng có những thay đổi đáng kể trong những năm gần đây. Xu hướng tiêu
dùng nghiêng về những sản phẩm tiện lợi, có thể chuẩn bị dễ dàng và có lợi cho
sức khỏe… Ngày nay, có thể dễ dàng mua được một sản phẩm ưa thích ở bất cứ
đâu. Công nghệ thực phẩm mang lại một triển vọng mới về thực phẩm.
Nước ta là một nước nông nghiệp có khí hậu nhiệt đới, với nguồn nguyên liệu
trái cây rất phong phú trong đó ổi là một loại trái cây phổ biến có giá trị dinh
dưỡng cao với có sự hiện diện của một số vitamin như A, B1, C… Ổi là một loại
trái cây có thể dùng để ăn tươi hoặc chế biến các sản phẩm như: nước ép, sinh tố,
trong đó có mứt cũng rất được nhiều người ưa chuộng…Tuy nhiên, việc sản xuất
mứt ổi (jam) ở nước ta là chưa phổ biến. Vì vậy để góp phần làm đa dạng hóa các
sản phẩm từ ổi, trong đó có loại ổi không hạt là một loại trái cây mới xuất hiện
trên thị trường có mùi vị thơm ngon. Tận dụng nguồn nguyên liệu mới và dồi dào
này, với ưu điểm ổi không có hạt sẽ giúp cho việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm
mứt từ loại ổi này được dễ dàng hơn.
Mứt quả là sản phẩm rất phổ biến, sản phẩm này được dùng làm nhân bánh kem
và trong các bửa điểm tâm ăn kèm với bánh mì. Chính vì điều đó, đề tài “Nghiên
cứu quy trình chế biến mứt ổi không hạt” nhằm tạo ra sản phẩm mứt ổi phù hợp
theo sở thích và nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là xác định các thông số thích hợp của quy trình
chế biến mứt ổi nhuyễn, cụ thể là:
 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung đến cảm quan màu sắc, mùi vị và
trạng thái của sản phẩm
 Khảo sát ảnh hưởng của ºBrix ban đầu và pectin bổ sung tới cảm quan màu
sắc, mùi vị và trạng thái của sản phẩm.

vitamin tập trung ở phần thịt sát lớp vỏ mỏng bên ngoài.Hàm lượng dinh dưỡng
trung bình trong 100g quả ổi: 1g protein, 15mg canxi, 1mg sắt, 0,06mg retinol
(vitamin A), 0,05mg thianin (vitamin B1) và 200mg acid ascorbic(vitamin C). Ổi
là loại quả giàu pectin, các acid hữu cơ chính trong ổi là acid citric và acid malic.
(Nguồn: />
Để sản phẩm chế biến từ ổi đạt chất lượng cao, cần kiểm soát chất lượng thịt quả.
Ngoài ra hàm lượng các chất hòa tan, pH, màu sắc, mùi vị… cũng ảnh hưởng
quan trọng đến chất lượng sản phẩm sau này. Sản phẩm ngon nhất của ổi là mứt.

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang 2


Luận văn tốt nghiệp khóa 36LT - 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

2.1.2 Thành phần hóa học

Tùy bộ phận, thành phần hóa học có thể thay đổi:
 Lá chứa:
 Tanins (7  10%) gồm gallotannins, ellagic acid và các chất chuyển hóa, các
tannins có thể thủy giải được.
 Tinh dầu (0,31%) trong đó có aromadendrene, beta-bisabolene, caryophyllene,
nerolidiol, selinene, dl limonene, các alcohol thơm.
 Các acid hữu cơ như mastinic acid, oleanolic acid, oxalic acid, guaija volic
acid, guajanoic acid, crategolic acid, psidiolic acid, ursolic acid Sterols như betasitosterol.
 Flavonoids như Quercetin (trong lá non và búp có khoảng 7  10% tanins loại
pyrogallic và 3% nhựa).



 Chống cảm lạnh: Một ly nước ép ổi tươi có thể giúp giảm các triệu chứng cảm
lạnh như giảm ho, tẩy đàm, thông đường hô hấp do trong ổi chứa nguồn vitamin
C cao, các chất chống oxy hóa và điện giải…
 Giảm cân: Đây là loại trái nhiều chất bổ dưỡng, dễ tiêu hoá, giàu Vitamin C
nhưng nghèo năng lượng nên là loại trái cây rất tốt cho người không muốn tăng
cân hay cần giảm cân, với nữ giới ăn ổi thường xuyên sẽ giúp cho làn da mịn
màng và xinh đẹp hơn.
 Tác dụng trên hệ tim mạch: Lá ổi có tác dụng kháng oxy hoá có lợi cho tim,
bảo vệ tim và cải thiện các chức năng của tim.
(Nguồn: http:www.rauhoaquavn.vn)

2.2 SƠ LƯỢC VỀ CÁC DẠNG MỨT QUẢ
- Mứt quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (pure quả,
nước quả, quả sunfit hóa…) nấu với đường đến độ khô 65  70%. Đường có vào
sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và tăng dinh dưỡng, mà còn có tác dụng bảo
quản sản phẩm.
- Trong sản phẩm mứt, do hàm lượng đường cao, những tế bào vi sinh vật ở trạng
thái co nguyên sinh, nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy, có nhiều loại mứt không
cần thanh trùng mà vẫn có thể tồn trữ vài ngày. Một số dạng mút quả có lượng
đường tương đối thấp nên cần phải được thanh trùng với chế độ “mềm” (nhiệt độ
không cao, thời gian không dài), chủ yếu diệt nấm men, nấm mốc. Mứt quả có
hàm lượng acid cao nên các vi khuẩn không hoạt động được. Phần lớn các dạng
mứt đều có độ đông nhất định, chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin (keo quả).
Trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm, có thể dùng thêm pectin bột, pectin
lỏng hoặc agar. Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid vì các keo
pectin mang điện tích âm bị các ion H+ của môi trường acid tung hòa và đông tụ.
- Đường cho vào mứt quả cũng có tác dụng tạo đông cho sản phẩm, do đường có
tính chất hydrat hóa. Phân tử pectin có cũng có những phần háo nước và kỵ

người ta có hoặc không pha thêm pectin. Sản phẩm ở dạng đông và trong suốt, có
hương vị như nước quả ban đầu.
 Mứt miếng đông: chế biến từ quả nguyên liệu hoặc miếng quả nấu với đường
đặc, có pha thêm acid hoặc pectin. Sản phẩm là một khối đông, được ưa chuộng
vì gần với đồ hộp quả nước đường và nguyên liệu.
 Mứt rim: Chế biến từ quả nấu với đường khô hoặc nước đường đặc, sánh
nhưng không đông và tách khỏi quả dễ dàng.
 Mứt khô: chế biến từ quả nấu với nước đường và sấy khô đến độ khô 80%.
Sản phẩm có màng trắng đục bên ngoài.
 Mứt nhuyễn hay mứt nhừ: chế biến từ quả nghiền (pure quả) chà mịn, có thêm
đường và acid. Tùy độ đặc của sản phẩm mà qui định tỷ lệ đường thêm vào sản
phẩm. Sản phẩm là khối đông nhuyễn.
2.2.2 Vài nét về mứt ổi nhuyễn
Mứt nhuyễn được sản xuất từ pure quả chà mịn nấu với đường. Có thể nấu từ quả
tươi hoặc quả bán chế phẩm, với một hoặc nhiều quả. Để tăng độ đông cho sản
phẩm có thể bổ sung thêm pectin hoặc agar.
Tùy độ đặc của pure quả mà qui định tỷ lệ đường thêm vào, mứt nhuyễn đặc yêu
cầu độ đặc cao hơn mứt nhuyễn thường.
Bảng 1: Tỉ lệ đường thêm vào mứt nhuyễn
Nguyên liệu
Pure quả, kg
Đường kính, kg

Mứt nhuyễn thường

Mứt nhuyễn đặc

120  130

150  180

sản phẩm và xử lí sản phẩm lần cuối. Nước còn được dùng liên kết các nguyên
liệu và liên kết các nguyên liệu và các chất trong sản phẩm. Nước là thành phần
cơ bản của một số sản phẩm như bia, nước giải khát, mứt… Nước tham gia trực
tiếp vào thành phần hóa học và trở thành thành phần của sản phẩm.
Nước dùng trong chế biến ( rửa, chần, nấu, pha chế) phải đảm bảo các chỉ tiêu về
vệ sinh dịch tễ ( Bộ y tế) qui định: trong suốt, không màu, không vị, không chứa
các kim loại nặng như: Hg2+, Ba2+.
Bảng 2: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
Tên chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

Chỉ tiêu hóa học
pH

6  7,8

Độ cứng toàn phần

Dưới 150

Độ cứng vĩnh viễn

70

Pb

0,1 mg/l

As

(Nguồn: />
Đường được sử dụng là đường cát trắng Biên Hòa với hàm lượng saccharose tinh
khiết > 99,8%. Được sản xuất từ mía, củ cải đường là thành phần quan trọng
trong công nghệ sản xuất đồ ngọt, bánh kẹo, mứt trái cây, nước ngọt…
Là dạng dissaccarit của fructose và glucose liên kết với nhau bằng liên kết
glycoside giữa nguyên tử cacbon số 1 của glucose và nguyên tử cacbon số 2 của
fructose vì thế sucrose không có tính khử.
Đường có khả năng hỗ trợ cho sự tạo gel cho sản phẩm do đường có tính chất
dehydrate hóa giúp các phân tử pectin kết hợp với nhau dễ dàng. Để pectin đông
tốt, đường cần có nồng độ rất cao. Để quá trình tạo đông xảy ra nhanh hơn và
tránh hiện tượng lại đường trong mứt, có thể thay một phần saccarose bởi
glucose bằng cách duy trì độ acid cao. Sự bổ sung đường trong các sản phẩm mứt
không chỉ tăng độ ngọt, tăng dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản và tạo vị
cho sản phẩm. Do sản phẩm có hàm lượng đường cao, những tế bào VSV ở trạng
thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động.

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang

7


Bảng 3: Chất lượng saccharose theo TCVN 1696-75
Các chỉ tiêu
Hàm lượng saccharose
Độ ẩm
Chất khử
Chất tro
Chất không tan

ứng với pectin như:
 Nếu quá cao so với pectin thì độ bền đông tụ giảm và giảm tốc độ tạo đông, có
hiện tượng đường chảy lỏng như siro.
 Nếu quá ít đường thì gel tạo ra sẽ quá cứng.
- Tác dụng của đường trong bảo quản và chế biến mứt:
Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật: đường không có tác dụng tiêu diệt vi
sinh vật mà chính nồng độ đường tạo áp suất thẩm thấu cao ức chế hoạt động
sống của vi sinh vật, khiến cho vi sinh vật bám trên thực phẩm không có cách
nào hấp thu chất dinh dưỡng trên thực phẩm chế biến, từ đó không thể sống và
sinh soi nảy nở, thậm chí còn làm cho thành phần nước trong tế bào của vi sinh
vật thẩm thấu trở ra ngoài, khiến cho chất nguyên sinh của tế bào bị mất nước sẽ
cô đặc lại, phát sinh tình trạng khô hanh sinh lý, buộc nó phải rơi vào tình trạng
chết giả hoặc ngủ đông, điều đó có thể làm cho thực phẩm giữ được lâu. Vì vậy
đường thực phẩm không phải để bảo quản thực phẩm, nó chỉ có tác dụng ức chế
mà không tiêu diệt vi sinh vật.

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang 8


Luận văn tốt nghiệp khóa 36LT - 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

Bảng 4: Khả năng tạo áp suất thẩm thấu của dung dịch đường saccharose
Nồng độ của dung dịch đường (g/100g)
Áp suất thẩm thấu ở 200C (  Pa)

5

Hàm lượng cho phép (%)

Độ tro
Hàm lượng arsen
Hàm lượng acid sulphuric tự do

0,5
0,00014
0,5

(Nguồn: Nguyễn Đình Thưởng, 1986)

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang

9


 Chức năng:
- Điều chỉnh pH và điều chỉnh mùi.
- Tạo điều kiện cho phản ứng tạo gel xảy ra tốt, làm giảm phản ứng hóa nâu gây
ra bởi enzyme trong các loại trái cây và sản phẩm từ trái cây, làm tăng cường độ
hoạt động của chất chống oxy hoá.
- Kết hợp với kim loại có khả năng ngăn sự mất màu.
- Tạo môi trường acid, là chất phụ gia có tác dụng ngăn cản sự phát triển của vi
sinh khuẩn, nấm men, nấm mốc.
2.3.4 Pectin

Hình 4: Pectin

Dựa trên mức độ methoxy hóa và este hóa, trong thương mại chia pectin thành 2
loại: pectin có độ methoxyl hóa cao (hình 6a) và pectin có độ methoxyl hóa thấp
(hình 6b). ( Võ Tấn Thành, 2000; Nguyễn Thị Cẩm Nhung, 2009)

(a)

(b)
Hình 6: (a) Công thức pectin methoxyl hóa cao, (b) Công thức pectin methoxyl hóa thấp
(Nguồn: />
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang

11


Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): Nhóm có chỉ số
methoxyl cao: MI > 7%, trong phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester
hóa (DE >50%).
Pectin methoxyl hóa thấp ( Low Methoxyl Pectin – LMP): Nhóm có chỉ số
methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng từ 3  5%, trong phân tử pectin có dưới 50%
các nhóm acid bị ester hóa ( DE  50%).
DE: chỉ số ester hóa thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần trăm về số
lượng các gốc acid galacturonic có trong phân tử.
MI: chỉ số methoxyl thể hiện tỷ lệ methyl hóa, phần trăm khối lượng nhóm
methoxyl (–OCH3 ) trên tổng khối lượng phân tử.
 Sự tạo gel pectin
Sự sắp xếp của các nhóm ưa nước và kỵ nước trên phân tử pectin quyết định sự
hòa tan của pectin.
Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (–OH) nên có khả năng

Bảng 6: Tác dụng của DE lên sự tạo gel
Điều kiện tạo gel
DE

>70
50 – 70

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang

13


giảm độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tương
tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
- Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho
thực phẩm. Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có
sự ổn định của nhiều pha. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu
trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông.
2.4 NHỮNG SỰ CỐ THƯỜNG XẢY RA TRONG MỨT
 Hiện tượng lại đường
Độ hòa tan của đường giảm khi nhiệt độ giảm. Trong mứt hàm lượng đường tối
cao, dung dịch đường có thể bão hòa, sau đó hóa bão hòa. Đường trong mứt quá
bão hòa dẫn đến sự phân tách tinh thể đường ra. Hiện tượng này gọi là “lại
đường”. Nếu mứt bị lại đường sẽ kông đạt tiêu chuẩn chất lượng và dễ bị hỏng
do độ đường trong sản phẩm đã bị giảm.
Để tránh hiện tượng lại đường cần hạ thấp mứt độ quá bão hòa đường bằng cách
để cho sản phẩm có được đường nghịch chuyển cùng với saccharose. Độ hòa tan
của hỗn hợp saccharose và đường nghịch chuyển cao hơn độ hòa tan của riêng
sacchaose.
Có nhiều cách để tránh hiện tượng lại đường:
Bổ sung đường khó kết tinh như maltose, glucose, fructose. Nhưng không sử
dụng phương pháp này vì đường khó kết tinh hơi đắt tiền, không kinh tế.
Muốn có đường nghịch chuyển cần tạo môi trường acid cho dung dịch đường.
Nếu độ acid của quả không đủ để tạo thành đường nghịch chuyển cần thiết thì
phải bổ sung vào mứt một lượng acid citric hoặc acid tartric. Phương pháp này rẻ

pH bằng acid citric, và nấu những mẻ nhỏ trong thời gian thích hợp với nhiệt độ
không quá cao.
- Tạo gel quá cứng do hàm lượng chất khô cao, pH quá thấp vì vậy cần bổ sung tỉ
lệ các thành phần đúng công thức, giảm nhiệt, bổ sung ít đường hoặc bổ sung
thêm nước, chỉnh pH.
- Syneresis (gel nứt với chất lỏng chảy) do pH quá thấp, lượng pectin trong quả
thấp, do quá trình đông mứt diễn ra nhanh vì vậy cần bổ sung thành phần đúng tỉ
lệ, chỉnh pH.
- Mốc do không đảm bảo độ kín khí cần tiến hành rót nóng.
- Lên men, nổi bọt do không đảm bảo độ kín, bảo quản nơi có nhiệt độ cao nên
cần phải tiến hành rót nóng, kiểm tra bao bì, bảo quản nơi thoáng mát.

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang

15