i

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn này, em đã nhận được sự hướng dẫn,
giúp đỡ quý báu của các thầy cô, các anh chị, các em và các bạn. Với lòng kính trọng và biết
ơn sâu sắc em xin được bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới:
Khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh
đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành bài
luận văn.
Giáo viên hướng dẫn – cô Nguyễn Ngọc Hồng đã hết lòng giúp đỡ, chỉ bảo tận tình, động
viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành bài luận văn.
Cô Nguyễn Thị Ngọc Yến và thầy Chu Văn Thái đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em khi
thực hiện đề tài trong phòng thí nghiệm.
Các thầy cô trong hội đồng chấm luận văn đã cho em nhiều đóng góp quý báu để luận văn
được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng 4 năm 2013
Sinh viên

Nguyễn Thị Lan Anh

ii

TÓM TẮT LUẬN VĂN
Được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ

iii

LỜI MỞ ĐẦU
Trái cây là thực phẩm rất tốt cho sức khỏe của con người, cung cấp nhiều dưỡng chất cho cơ
thể, đặc biệt là các loại vitamin. Trái cây chín ăn hằng ngày rất tốt cho sức khỏe vì còn
nguyên vẹn các chất dinh dưỡng trong quả. Nước ta là nước nhiệt đới gió mùa nên thích hợp
cho việc trồng cây ăn quả, đa dạng và phong phú về chủng loại.
Trái cây lại có tính mùa vụ, hơn nữa lại khó bảo quản lâu dài, dễ bị dập nát, khó vận
chuyển. Vì thế mà con người luôn nghĩ ra nhiều phương pháp chế biến khác nhau để tạo ra
các sản phẩm mới nhằm tăng thời gian bảo quản, giá trị dinh dưỡng và cũng để đáp ứng nhu
cầu ngày càng đa dạng của con người.
Trong đó, mứt trái cây đã có từ lâu đời, đặc biệt là món mứt khô được xem như là một món
ăn truyền thống của nước ta nhất là vào các dịp lễ tết như: mứt bí, mứt hạt sen, mứt dừa,….
Bên cạnh những loại mứt khô truyền thống ở nước ta thì các loại mứt của nước ngoài cũng
đang được ngày càng ưa chuộng, trong đó phải kể đến sản phẩm mứt đông – là dạng sản
phẩm được làm từ pure quả hay dịch quả được làm đông lại. Sản phẩm này thường được sử
dụng trong các bữa điểm tâm (dùng kèm với bánh mì) hay làm nhân và phủ trên bề mặt
bánh ngọt,…
Tuy nhiên, các sản phẩm mứt đông hiện nay trên thị trường đa số mang nhãn hiệu nước
ngoài với các hương vị quả cây ôn đới và á nhiệt đới như: cam, dâu, dứa (thơm),… Vì vậy,
làm mứt đông từ các loại trái cây nhiệt đới là một hướng nghiên cứu mới mở rộng khả năng
ứng dụng cho ngành rau quả Việt Nam.
Trong số các loại trái cây nhiệt đới, đu đủ là một loại quả có nhiều giá trị dinh dưỡng. Hơn
thế, đu đủ là một loại quả giúp nhuận trường, giải khát…được khá nhiều người ưa dùng và


v

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN I
TÓM TẮT LUẬN VĂN II
LỜI MỞ ĐẦU III
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1
1.1. ĐU ĐỦ 1
1.1.1. Nguồn gốc và phân bố 1
1.1.2. Phân loại 2
1.1.3. Đặc điểm 4
1.1.4. Thành phần hóa học 7
1.1.5. Đặc điểm sinh thái - Giá trị dinh dưỡng 10
1.1.6. Tình hình sản xuất – Tiềm năng kinh tế 11
1.1.7. Công dụng của đu đủ 13
1.1.8. Một số sản phẩm từ đu đủ có mặt trên thị trường 14
1.2. CHANH DÂY 15
1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm 15
1.2.2. Thành phần hóa học 18
1.2.3. Giá trị dinh dưỡng 20
1.2.4. Tác dụng của chanh dây 21
1.2.5. Sản phẩm có mặt trên thị trường 21
1.3. TỔNG QUAN VỀ MỨT QUẢ 22
1.3.1. Định nghĩa 22
1.3.2. Phân loại 22
1.3.3. Quy trình công nghệ chung sản xuất các loại mứt quả 24
1.4. MỨT ĐÔNG VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH TẠO ĐÔNG 25
1.4.1. Mứt đông 25
1.4.2. Cơ sở lý thuyết quá trình tạo đông của mứt đông 26

3.1. KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU 55
3.1.1. Lựa chọn giống đu đủ 55
3.1.2. Thành phần hóa học sơ bộ của nguyên liệu 56
3.2. KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI PURE ĐU ĐỦ VÀ DỊCH CHANH DÂY 57
3.2.1. Thu nhận pure đu đủ 57
3.2.2. Thu nhận dịch chanh dây 60
3.3. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỐI TRỘN PURE ĐU ĐỦ VÀ DỊCH CHANH DÂY 63
3.4. KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ CỦA QUI TRÌNH SẢN XUẤT 64
3.4.1. Kết quả khảo sát các đặc tính của sản phẩm 64
vii

3.4.2. Mức độ ưa thích chung đối với 27 mẫu mứt 72
3.5. KẾT QUẢ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 74
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 76
4.1. QUI TRÌNH SẢN XUẤT 76
Nguồn nguyên liệu 76
Các thông số cơ bản của quá trình sản xuất: 76
4.2. KIẾN NGHỊ 78
PHỤ LỤC 1
PHỤ LỤC 2
PHỤ LỤC 3
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bảng 2. 6. Các phương án sản phẩm đề nghị 46
Bảng 2. 7. Số liệu khảo sát thời gian chảy của mứt. 47

Bảng 3. 1. Bảng kết quả mức độ ưa thích chung đối với quả đu đủ 55
Bảng 3. 2. Bảng kết quả thăm dò mức độ ưa thích đối với 2 giống đu đủ 55
Bảng 3. 3. Thành phần hóa học sơ bộ của đu đủ đỏ 56
Bảng 3. 4. Thành phần hóa học sơ bộ của chanh dây 57
Bảng 3. 5. Bảng hiệu suất thu hồi pure đu đủ không kết hợp xử lý nhiệt 58
Bảng 3. 6. Bảng hiệu suất thu hồi pure đu đủ kết hợp xử lý nhiệt 59
Bảng 3. 7. Lượng dịch ép thu được ở mỗi mẫu 61
Bảng 3. 8. Bảng đặc điểm cảm quan của dịch ép chanh dây 62
Bảng 3. 9. Điểm đánh giá chất lượng cảm quan về màu sắc và mùi vị của các tỷ lệ phối trộn
63
Bảng 3. 10. Bảng kết quả đánh giá màu mứt đông đu đủ chanh dây 64
Bảng 3. 11. Bảng kết quả đánh giá mức độ mùi của mứt đông đu đủ chanh dây 66
Bảng 3. 12. Bảng kết quả đánh giá vị mứt đông đu đủ chanh dây 68
Bảng 3. 13. Bảng kết quả đánh giá trạng thái cấu trúc của mứt đông đu đủ chanh dây 70
Bảng 3. 14. Bảng mức độ ưa thích chung cho 27 mẫu mứt 72
Bảng 3. 15. Thời gian chảy của 9 mẫu mứt trong 40
o
C (giây) 73
Bảng 3. 16. Thời gian đông của mứt ở những lượng pectin khác nhau 74
ix

DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 2. Đu đủ ruột đỏ 2
Hình 1. 1. Cây đu đủ 2
Hình 1. 3. Đu đủ ruột vàng 3
Hình 1. 4. Đu đủ Sunrise Solo 3
Hình 1. 5. Lá đu đủ 5

Hình 3. 3. Biểu đồ cột thể hiện hiệu suất thu hồi pure đu đủ giữa kết hợp xửa lý nhiệt và
không xử lý nhiệt (%) 60
x

Hình 3. 4. Biểu đồ cột thể hiện sự ảnh hưởng của enzyme pectinase đến lượng dịch ép (ml)
61
Hình 3. 5. Biểu đồ cột thể hiện đánh giá mức độ màu 65
Hình 3. 6. Đồ thị mối tương quan giữa mức độ màu sắc với mức độ ưa thích màu sắc 65
Hình 3. 7. Biểu đồ thể hiện kết quả đánh giá mức độ mùi 67
Hình 3. 8. Đồ thị thể hiện sự tương quan mức độ mùi với mức độ ưa thích mùi 67
Hình 3. 9. Biểu đồ thể hiện đánh giá mức độ vị 69
Hình 3. 10. Đồ thị mối tương quan giữa mức độ vị với mức độ ưa thích vị 69
Hình 3. 11. Biểu đồ thể hiện đánh giá mức độ cấu trúc 71
Hình 3. 12. Đồ thị mối tương quan giữa mức độ cấu trúc với mức độ ưa thích cấu trúc 71
Hình 3. 13. Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích chung đối với 27 mẫu mứt 73
Hình 3. 14. Bảng kết quả kiểm tra chất lượng 74
Hình 3. 15. Mứt đông đu đủ chanh dây 75
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

1

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. ĐU ĐỦ
1.1.1. Nguồn gốc và phân bố
Cây đu đủ có tên khoa học là Carica papaya Linn, nguồn gốc Trung Mỹ (đã được nhà báo
Oviedo – người Tây Ban Nha mô tả vào năm 1956). Từ Trung Mỹ cây được đưa đi trồng ở
nhiều nước vùng nhiệt đới và á nhiệt đới trong phạm vi: vĩ độ 32
o
bắc – 32
o

2

1.1.2. Phân loại
Đu đủ được phân loại theo: nghiên cứu khoa học,
màu sắc và tên gọi như sau:
1.1.2.1. Phân loại khoa học
Giới thực vật: Plantae.
Ngành thực vật hạt kín: Angiosperimes.
Lớp 2 lá mầm: Dicotyledonae.
Phân lớp: Dilleniiae.
Bộ hoa tím: Violades.
Bộ đu đủ: Caricaceae.
Chi: Carica [9].
1.1.2.2. Phân loại theo màu sắc
Theo màu sắc, đu đủ được phân theo nhiều giống khác nhau: đu đủ ruột đỏ, đu đủ ruột vàng,
đu đủ ruột vàng – da cam, đu đủ solo với các đặc điểm:
 Giống đu đủ ruột đỏ
- Dày, giòn, thơm, ít ngọt, thường thấy ở đồng bằng sông Cửu Long – giáp biên giới
Campuchia.
- Cây gồm nhiều hoa lưỡng tính nên cây nào cũng có quả, quả hình bầu dục, đầu nhọn,
màu xanh hơi vàng khi chín [9]. Hình 1. 2. Đu đủ ruột đỏ
 Giống đu đủ ruột vàng
- Ở đồng bằng sông Cửu Long, giống này có nhiều cây đực hơn, có nhiều quả hơn
giống đu đủ ruột đỏ.
- Quả nhiều hạt, tròn, ngắn, khi chin có màu vàng, ruột mỏng, mềm nhũn, ăn hơi hôi
[9].


vàng, mỏng, ăn ngọt [9].
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

4  Đu đủ Mehico
- Nhập 1970, cây cao trung bình, to, khỏe, các đốt rất sát nhau, lá xanh đậm, dày,
cuống lá to, màu xanh, quả dài, tương đối đặc ruột.
- Da quả xù xì, dày, vận chuyển ít bị hư hại. Trọng lượng quả 0,6 – 1,2 kg/quả. Thịt
quả chắc, phẩm chất khá.
- Giống có tỷ lệ cây lưỡng tính và cây cái rất cao. Yêu cầu thâm canh cao, rất dễ
nhiễm bệnh hoa lá (do virus) [12].
 Đu đủ của Đại học Nông Nghiệp I: thấp cây, năng suất cao, có hai dạng quả là
thuôn dài và tròn [12].
 Đu đủ solo (thấp cây): giống sớm có quả, thấp cây, năng suất tương đối cao. Quả có
dạng hình quả lê, trọng lượng 0,8 - 2 kg/quả, phẩm chất trung bình. Hiện nay, có
nhiều dạng khác nhau như giống Thuận Vi, Thầu Dầu… [3][9].
 Đu đủ Trung Quốc
- Năm 1972 ở trung tâm Khoa học Nông nghiệp - thành phố Quảng Châu, chọn được
giống đu đủ này nhờ kết quả lai ghép con lai. F
1
là con lai giữa Lĩnh Nam số 6 - làm
mẹ và Trung Sơn có khả năng cho quả sai - làm bố. Con lai F
1
được gọi là Huệ
Trung. Tiếp tục dòng con lai F
1
làm mẹ, dòng giống đu đủ ruột đỏ Thái Lan làm bố,
chọn ra được giống đu đủ “Huệ Trung hồng”[12].

thân rỗng ở giữa.
- Cùng trồng ở điều kiện như nhau nhưng thân cây cái sinh trưởng chậm, trong khi cây
đực sinh trưởng nhanh hơn, cây lưỡng tính ở dạng trung gian. Cây khi già có thể mọc
các nhánh con và vẫn có khả năng ra hoa, song đậu quả thấp, phẩm chất kém [3][8].
1.1.3.3. Lá
- Lá chỉ có một chùm lá ở ngọn, lá to có cuống dài và rỗng, chiều dài 0,7- 0,9m, có
phiến lá rộng, chia thùy từ 8 - 9 thùy, các thùy lại xẻ cấp hai thành những chân vịt.
Lúc mới mọc ngoài lá mầm, phiến lá còn nguyên, khi có 4 - 5 lá trở đi phiến lá mới
chia thùy.
- Thời gian từ mọc đến lúc lá thành thục khoảng 20 ngày, hơn 30 ngày vào mùa Đông.
Trong điều kiện nhiệt đới, nếu có đủ nước thì quanh năm có thể mọc lá, trong một
năm có thể mọc 60 lá, tuổi thọ của lá khoảng trên dưới 4 tháng. Cũng như rễ, lá rất
mẫn cảm với điều kiện bất thuận như: sương muối, nhiệt độ thấp, úng, hạn, biểu hiện
bằng các phản ứng: lá chậm héo, rụng sớm. Người ta tính rằng trên một cây sai quả,
một lá phải làm nhiệm vụ cung cấp dinh dưỡng cho hai quả trở lên [8].

Hình 1. 5. Lá đu đủ
1.1.3.4. Hoa
- Hoa có cả hoa đực, hoa cái, hoa lưỡng tính. Tùy thuộc vào dinh dưỡng, sự phân hóa
ra các loại hoa trên cùng một cành cũng khác nhau, vì vậy một số tác giả cho rằng
giới tính của cây còn phụ thuộc vào tuổi cũng như tình trạng dinh dưỡng.
- Ngoài ra, phân biệt hoa đực và hoa cái theo dấu hiệu cụm hoa đực phân nhánh nhiều
hoa, còn hoa cái chỉ có 2 - 3 hoa. Hoa đu đủ có 5 cánh và 5 - 10 nhị đực, thường nở
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

6

vào ban đêm, thường từ khi nở đến tàn 3 - 5ngày. Hoa có màu vàng nhạt 5 cánh, mọc
thành chùm sim ở nách lá [8].



7

1.1.4. Thành phần hóa học
Cấu tạo của quả đu đủ chín gồm 5% vỏ, 18% màng ruột, núm và hạt, 77% thịt quả. Dầu
trong hạt đu đủ khô chiếm 30% khối lượng hạt. Thành phần chủ yếu của đu đủ là nước,
đường. Đặc biệt, đu đủ chín khá giàu vitamin A, vitamin C, chất khoáng.
Bảng 1. 1. Thành phần dinh dưỡng của đu đủ trong 100g ăn được
STT
Thành phần
dinh dưỡng
Đơn vị
Đu đủ xanh
Đu đủ chín
Tài liệu
tham khảo
1
Năng lượng
Kcal
22,00
36,00
[2][16]
2
Năng lượng
Kj
92,00
150,00
[2][16]
3
Nước

G
0,50
0,60
[2]
9
Natrium (Na)
mg
7,00
4,00
[18][16]
10
Kalium (K)
mg
215,00
221,00
[18]
11
Calcium (Ca)
mg
63,00
40,00
[16]
12
Phosphor (P)
mg
50,00
32,00
[16]
13
Magnesium (Mg)

mcg
-
0,40
[18][16]
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

8 Bảng 1. 2. Thành phần hóa học của một số giống đu đủ (% khối lượng)[2]
19
Vitamin A
mcg
-
125,00
[18][16]
20
Beta- carotene
mcg
15
750,00
[18][16]
21
Vitamin B1

mg
-
1,10
[18][16]
27
Acid panthothenic
mcg
220
220,00
[18][16]
Giống
Đường
Lipid
Protein
Acid
Cellulose
Tro
Độ khô
Hà Nội
7,30
-
0,55
0,10
0,90
0,60
12,00
Quảng Ninh
7,10
-
0,62

0,25
0,50
1,85
1,00
0,90
14,41
Honolulu
10,19
0,05
0,50
0,07
0,66
0,66
12,20
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

9

Bảng 1. 3. Thành phần của nhóm carotene trong đu đủ chín (%)[21]
Sắc tố
Thịt vàng
Thịt đỏ tía
Beta-carotene
4,80
4,80
Anpha- carotene
24,80
5,90
Crytoxanthin và monoepoxide
15,60

 Polygalacturonase
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

10

Có hai loại là exo và endo - galacturonase, đều hoạt động tối ưu ở pH 4,6 và nhiệt độ 45
o
C
[15].
 Beta-fructose furanosidase (invertase)
Xúc tác thủy phân đường saccharose thành hai loại đường glucose và fructose. Quá trình
này ảnh hưởng đến phẩm chất và tình ổn định của sản phẩm trong quá trình tồn trữ [15].
 Phosphatase
Xúc tác thủy phân monoester orthophosphate sinh ra R-OH và H
3
PO
4
. pH tối ưu 6.0 và
nhiệt độ tối ưu 37
o
C [15].
 Thioglucosidase (myrosinase)
Benzyl isothiocyanate là hợp chất chứa lưu huỳnh và cho mùi hăng nồng. Nó làm cho đu đủ
có mùi khó chịu. Được hình thành do sự phân hủy benzylglucosinolate (có nhiều trong nhựa
đu đủ) với sự xúc tác của thioglucosidase quá trình nói trên sẽ xảy ra nhanh chóng tạo ra
bezyl isothiosinase và glucose [15].
1.1.5. Đặc điểm sinh thái - Giá trị dinh dưỡng
Với những đặc điểm sinh thái môi trường khác nhau thì khả năng phát triển của cây đu đủ
khác nhau từ đó giá trị dinh dưỡng bên trong đu đủ cũng khác nhau. Vì vậy, cần hiểu rõ
những ảnh hưởng của môi trường sinh thái đến cây đu đủ để giúp cây phát triển tốt một cách

sản lượng lớn [3].
1.1.5.2. Giá trị dinh dưỡng
Nhiều nước coi đu đủ là cây ăn quả thứ yếu do nhược điểm vỏ và thịt mềm, khó bảo quản,
khó vận chuyển và xuất khẩu. Tuy nhiên UNICEF đã chọn đu đủ là một trong những cây
quan trọng nhất để đảm bảo cây lương thực thực phẩm gia đình an toàn ở Việt Nam
(chương trình HFS - Home Food Security). Quả đu đủ là loại quả bình dân giá thấp, thường
chợ nào cũng có bán, mùa nào cũng có, nhất là miền Nam. Qủa xanh được chế biến là rau
sạch khoái khẩu, đu đủ còn có dược tính ở rễ, hoa, lá, nhựa. Như vậy, trồng và sử dụng đu
đủ là một trong những biện pháp khả thi để Việt Nam đuổi kịp thế giới về sản lượng quả cây
tính theo đầu người [3].
1.1.6. Tình hình sản xuất – Tiềm năng kinh tế
Đu đủ là loại cây có tiềm năng phát triển trên thị trường, gần gũi với các nông hộ do: dễ sản
xuất lấy giống, có thể trồng được trên các loại đất và trong điều kiện khí hậu khó khăn.
Trồng đu đủ vừa để ăn quả, làm rau, làm thuốc, lại có thể coi là cây ngắn ngày thu hoạch
nhanh, có thể đạt năng suất rất cao.
1.1.6.1. Tình hình sản xuất
Tiềm năng về năng suất của đu đủ rất cao, theo tài liệu của Viện nghiên cứu cây ăn quả
nhiệt đới Pháp thì 1ha có thể đạt 40 - 60 tấn quả, ít có loại cây ăn quả nào đạt năng suất đó,
thường thời gian sinh trưởng là 12 - 18 tháng. Đã có nhiều năng suất rất cao, nhất là đối với
cây đu đủ ưu thế lai F
1
: 80 - 100 tấn/ha, thậm chí 150 - 200 tấn/ha.
Cây đu đủ ra hoa giống như cây ăn hàng năm, chỉ cần 4 - 6 tháng gieo hạt là ra hoa, 3 - 4
tháng nữa là thu hoạch. Nếu chăm sóc tốt, sạch cỏ dại, ít sâu bệnh thì có thể thu hoạch liên
tục, trên cây lúc nào cũng có quả, kéo dài vài năm [9].
1.1.6.2. Năng suất của đu đủ
Theo công bố của FAO ở Bangok (1993) tư liệu năm 1985 - 1987, Việt Nam đạt 47.1 kg/ha,
Nhật 147,7 kg/ha, Philippin 113,6 kg/ha, Thái Lan 61,0 kg/ha. Trung bình châu Á - Thái
Bình Dương là 30,1 kg/ha. Trung bình thế giới là 65,5 kg/ha. Cho đến năm 2005:


137,66 tấn
Cuba
-
-
107,34 tấn
Ecuador
406,00 tấn
314,00 tấn
42,80 tấn
1.1.6.3. Tiềm năng kinh tế
Sản lượng đu đủ trên thế giới năm 2005 đã đạt trên 6,5 triệu tấn, tuy nhiên vẫn còn nhiều trở
ngại cho sự phát triển của đu đủ trong thị trường, hai trở ngại đó là:
- Vỏ mỏng, thịt mềm, nên khó bảo quản và vận chuyển.
- Đu đủ ở nước ta hiện nay trồng bằng hạt nên cho chất lượng, hình dạng quả không
đồng đều do phân ly nhân giống hữu tính. Hiện nay, điển hình như Malaysia trồng
bằng hạt ưu thế lai F1 nên khắc phục được các nhược điểm này [22].
1.1.6.4. Thu hoạch – Vận chuyển – Bảo quản
Thời gian thu hoạch đu đủ tùy vào mục đích sử dụng. Ở nhiều nước: Ấn Độ, Sri- lanka,
Tanzania…khai thác papain từ nhựa đu đủ. Khi quả được hai tháng tuổi, đạt khoảng ½ kích
thước tối đa, đường kính khoảng 10 cm, dùng lưỡi đao cạo khá sâu 3mm dọc theo chiều dài
của quả, ở đường kính quả to nhất, các lát khía cách nhau 3 - 5 cm, lấy 2 - 3 lần/tuần và 3 -
4 lần/quả. Qủa sau khi lấy mủ vẫn chín tốt và ăn được. Thu quả chín từ đỉnh quả có vết
vàng, cắt cuống ở quả 1cm, vận chuyển nhẹ nhàng, tránh xây xát. Khi thu hoạch, người ta
nên dùng găng tay và không dùng dao cắt cuống, mà chỉ cần nắm quả trong tay, nâng lên
vặn nhẹ [3][17][18].

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

dùng điều trị lở loét, làm tiêu giả mạc ở bệnh bạch cầu, chống kết dính sau phẫu thuật, thuốc
giúp tiêu hóa. Trong công nghiệp, papain sử dụng để tinh chế bia, xử lý len và lụa trước khi
nhuộm, là phụ gia trong công nghiệp chế biến cao su. Khi tinh chế dầu gan cá, papain được
tiêm vào gan trước khi chiết xuất, làm cho thành phẩm giàu vitamin A, D hơn. Ở Mỹ, nhựa

Quả
Nhiệt độ chuyên
chở (
0
C)
Nhiệt độ khi
bảo quản (
0
C)
Độ ẩm khi
bảo quản
(%)
Thời gian có
thể bảo quản
Đu đủ
-
+4 đến +10
85 – 90
2 - 5 tuần
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

14

đu đủ nhiều trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm (chế biến thuốc để chữa bệnh chệch
khớp xương hay có thể chế ra thuốc tiêm có tác dụng làm giảm đau do các dây thần kinh

xuất tại Công ty xuất khẩu Nhà Bè, Nhà máy thực phẩm Sannam-Ba Vì, Hà Tây…
Ngoài ra còn có đu đủ lạnh đông, bột đu đủ, mứt khô đu đủ, kẹo đu đủ [30].
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

15 Hình 1. 7. Các sản phẩm từ đu đủ (nectar, pure, gỏi, mứt)
1.2. CHANH DÂY
1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm
1.2.1.1. Nguồn gốc
Tên khoa học: passiflora edulis
Họ: passifloraceae
Bộ: violales
Chi: passiflora
Tên tiếng anh là Passion fruit, còn được gọi là lạc tiên, chum bao, chanh leo, chanh dây,
mát mát, dây mát, mê ly,…
Chanh dây là loại cây leo nhiệt đới, có nguồn gốc từ nam Brazil, sau đó được mang sang
Úc, Châu Âu vào thế kỷ XIX. Là loại cây ăn quả có triển vọng ở các nước đang phát triển.
Ở Việt Nam, chanh dây được trồng nhiều ở Đà Lạt, đồng bằng sông Cửu Long (Cần Thơ,
An Giang, Kiên Giang).
Bảng 1. 6. Tên gọi chung của chanh dây tại các quốc gia [8][26]
Tiếng Anh
Passion fruit, Granadilla, Purple
Granadilla, Yellow Passion fruit
Tiếng Việt
Chanh dây, lạc tiên,lạc viên, hồng tiên,
lồng đèn, long châu,….
Tiếng Pháp
Fruit de la passion, Grenadille hay couzou