TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠ KHOA
NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ
MỒN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
----
DANH SÁCH
BẢNG
---fboad’tOQfboaä5»-
DANH SÁCH HÌNH
--------------------------------
TÓM
LƯỢC fbr>CQ ■
Với mục tiêu đa dạng hóa các sản phâm, bố sung vào các dạng sản phấm từ ôi, đề
tài “Nghiên cứu qui trình chế biến mút ối không hạt”được thực hiện ở qui mô
phòng thí nghiệm.
(ỉ) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung đến cảm quan màu sắc, mùi vị và
trạng thái của sản phẩm. Với tỉ lệ nước bổ sung (40-r70%).
(ii) Khảo sát ảnh hưởng của °Brix ban đầu và pectin bổ sung tới cảm quan màu sắc,
mùi vị và trạng thái của sản phẩm. Với °Brix của dịch quả (40-ỉ-50%), nồng độ
pectin (1-5-2%).
(iii) Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến màu sắc, mùi vị và
trạng thái của sản phâm. Với nhiệt độ (80-ỉ-90oC) và thời gian ở (2-ỉ-3 phút).
Nghiên cứu cho thấy hàm lượng nước bố sung theo tỉ lệ 60% (so với
nguyên liệu) cho sản phẩm có màu sắc đẹp và giá trị cảm quan cao.
Nồng độ pectin sử dụng 1,5% và °Brix là 45. Nồng độ đường cuối của
sản phẩm đạt 60,2 °Brix, sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi vị hài hòa, cấu
trúc ổn định. Đồng thời, thời gian gia nhiệt ở 85°c trong thời gian 3 phút sè
cho sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi vị hài hòa, và trạng thái tốt, giá trị
cảm quan cao.
----OQ --------------2.1. NGUYÊN LIỆU ÓI DÙNG TRONG SẢN XUẤT
Giới thiệu về cây ối
(Nguồn:
Hình 1: Ổi không
hạt
httpwww.cavsions.comindex.vlwAction=view&Itemicl=168&Module=Conte
nt&id=220)
Ôi (danh pháp khoa học: Psidium guajava). Cây ổi được xem có nguồn gốc
từ Peru và Brazil. Có khoảng 140 giống ối như: ổi Trâu, ổi Bo, ổi Xá Lị, ổi
Đào.. .Trong những năm gần đây công ty Gino (TP. Hồ Chí Minh) đã cung
cấp ra thị trường giống ổi không hạt ( còn gọi là ổi Phugi).
(Ntỉuổn: Imp: WWW. ranhoaqua 177. vn)
Đây là loại trái cây có hương vị đặc trung dùng đế ăn tươi hoặc chế biến
thành các sản phẩm như mứt, nước ép, sinh tố... Sản phấm ổi được coi là có
giá trị cao khi giữ được hàm lượng vitamin C khá cao của trái tươi.
Ôi được xem là loại trái cây bố dưỡng, nguồn cung cap vitamin A và C, đa
số vitamin tập trung ở phần thịt sát lớp vỏ mỏng bên ngoài.Hàm lượng dinh
dưỡng trung bình trong lOOg quả ổi: lg protein, 15mg canxi, lmg sat,
0,06mg retinol (vitamin A), 0,05mg thianin (vitamin Bl) và 200mg acid
ascorbic(vitamin C). Oi là loại quả giàu pectin, các acid hữu cơ chính trong
ối là acid citric và acid malic. (Nsuồn: http://vi. Wikipedia.ors/wikỉ%El %BB
%94i)
Đe sản phẩm chế biến từ ổi đạt chất lượng cao, cần kiểm soát chất
lượng thịt quả. Ngoài ra hàm lượng các chất hòa tan, pH, màu sắc,
mùi vị... cũng ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng sản phấm sau
này. Sản phấm ngon nhất của ối là mứt.
2.1.1
quả chín chứa nhiều vitamin c.
Rễ và vỏ thân có arjunolic acid, gallic acid, leucocyanidin, quercetin.
(Nguon: />content&task=view&id= 6381 &Itemid=431 )
2.1.2
>
•
•
•
•
>
>
•
•
•
•
•
•
>
Một số tác dụng y học của ổi
Ngăn ngừa ung thư: Nhiều nghiên cứu y học cho thấy thành phần chiết xuất
từ lá ổi có thể giúp ngăn ngừa bệnh ung thư. Hơn nữa, ruột quả ối cũng chứa
chất lypocene cao, tác dụng chống ung thư. Folate trong ổi cũng giúp ngăn
ngừa ung thư dạ dày.
Giảm đau nhức, viêm nhiêm, sưng tẩy: các chất trong ối có tính kiềm tự
nhiên nên có thể giúp kháng khuẩn, tây uế.
Chữa tiêu chảy, kiết lị: giúp ích cho dạ dày, phòng ngừa bệnh tiêu chảy. Hơn
tráinghiệp
cây rấtkhóa
tốt cho
không muốn
tăng cân hay cần giảm cân, với nừ giới ăn ổi thường xuyên sẽ giúp cho làn
da mịn màng và xinh đẹp hơn.
Tác dụng trên hệ tim mạch: Lá ôi có tác dụng kháng oxy hoá có lợi cho tim,
bảo vệ tim và cải thiện các chức năng của tim.
(Nguồn: http:WWW,rauhoaquavn.vn)
2.2 SO LƯỢC VỀ CÁC DẠNG MỨT QUẢ
-
-
-
Mứt quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế pham (pure quả,
nước quả, quả sunfit hóa...) nấu với đường đến độ khô 65 -5- 70%. Đường
có vào sản phâm không chỉ đế tăng độ ngọt và tăng dinh dưỡng, mà còn có
tác dụng bảo quản sản phâm.
Trong sản phẩm mứt, do hàm lượng đường cao, những tế bào vi sinh vật ở
trạng thái co nguyên sinh, nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy, có nhiều loại mứt
không cần thanh trùng mà vẫn có thể tồn trữ vài ngày. Một số dạng mút quả
có lượng đường tương đối thấp nên cần phải được thanh trùng với chế độ
“mềm” (nhiệt độ không cao, thời gian không dài), chủ yếu diệt nấm men,
nấm mốc. Mứt quả có hàm lượng acid cao nên các vi khuấn không hoạt động
được. Phần lớn các dạng mứt đều có độ đông nhất định, chất tạo đông có sẵn
trong quả là pectin (keo quả). Trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm,
có thể dùng thêm pectin bột, pectin lỏng hoặc agar. Pectin chỉ có tác dụng
V
Phân loại
về phân loại, mứt quả có nhiều
Luậndạng
văn khác
tôt nghiệp
nhau mà
khóa
các
36LT
dạng- 2012
chủ yếu là: Trường Đại Học cần Thơ
Mứt đông
Mứt nhuyễn
Mứt miếng đông
Mứt rim
Mứt khô
Mứt đông hay nước quả đông: chế biến tù’ nước quả hoặc siro quả có thêm
đường, pectin và acid. Tùy độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm
mà người ta có hoặc không pha thêm pectin. Sản phấm ở dạng đông và
trong suốt, có hương vị như nước quả ban đầu.
Mứt miếng đông: chế biến từ quả nguyên liệu hoặc miếng quả nấu với
đường đặc, có pha thêm acid hoặc pectin. Sản phẩm là một khối đông,
được ưa chuộng vì gần với đồ hộp quả nước đường và nguyên liệu.
Mứt rim: Chế biến từ quả nấu với đường khô hoặc nước đường đặc, sánh
nhưng không đông và tách khỏi quả dễ dàng.
Mứt khô: chế biến tù’ quả nấu với nước đường và sấy khô đến độ khô 80%.
Sản phẩm có màng trắng đục bên ngoài.
ổi. Đây là một chất lỏng sệt thường được ăn chung với bánh mì hoặc có thể
phối trộn làm các loại thức uống. Có thể nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ
hoặc bằng thiết bị chân không. Đe sản phấm bốc hơi mạnh, trong nồi nấu
cần có bộ phận khuấy đảo. Neu nấu mứt bằng nồi nấu kiểu hở, nhiệt độ sôi
cao (103-ỉ-104 °C) nên phá hủy các chất màu, pectin và tạo nên phản ứng
melaniodin. Ngoài ra còn bị tổn thất chất thơm. Những yếu tố đó làm giảm
chất lượng sản phẩm. Để tăng chất lượng sản phẩm, nấu mứt trong các
thiết bị cô đặc chân không. Do có nhiệt độ sôi thấp, sản phẩm mứt có màu
sắc, hương vị tốt hơn so với mứt được nấu trong nồi hai vở hở.
2.3 THÀNH PHÀN TRONG MỨT ỔI
Nước
Nước là thành phần không thế thiếu đối với công nghiệp hóa học và công
nghệ thực phâm. Nước dùng đế nhào rửa nguyên vật liệu, xử lí nguyên
liệu, chế tạo sản phấm và xử lí sản phấm lần cuối. Nước còn được dùng
liên kết các nguyên liệu và liên kết các nguyên liệu và các chất trong sản
phẩm. Nước là thành phần cơ bản của một số sản phẩm như bia, nước giải
khát, mứt... Nước tham gia trực tiếp vào thành phần hóa học và trở thành
thành phần của sản phẩm.
Nước dùng trong chế biến ( rửa, chần, nấu, pha chế) phải đảm bảo các chỉ
tiêu về vệ sinh dịch tễ ( Bộ y tế) qui định: trong suốt, không màu, không vị,
không chứa các kim loại nặng như: Hg2+, Ba2+.
2.3.1
Bảng 2: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phấm
Tên chỉ tiêu
Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu hóa học
trọng trong công nghệ sản xuất đồ ngọt, bánh kẹo, mứt trái cây, nước ngọt...
Là dạng dissaccarit của fructose và glucose liên kết với nhau bằng liên kết
glycoside giữa nguyên tử cacbon số 1 của glucose và nguyên tử cacbon số 2
của fructose vì the sucrose không có tính khử.
Đường có khả năng hồ trợ cho sự tạo gel cho sản phẩm do đường
có tính chất dehydrate hóa giúp các phân tử pectin kết họp với nhau
dễ dàng. Đe pectin đông tốt, đường cần có nồng độ rất cao. Để quá
trình tạo đông xảy ra nhanh hơn và tránh hiện tượng lại đường trong
mứt, có the thay một phần saccarose bởi glucose bằng cách duy trì
độ acid cao. Sự bổ sung đường trong các sản phẩm mứt không chỉ
tăng độ ngọt, tăng dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản và tạo
vị cho sản phẩm. Do sản phẩm có hàm lượng đường cao, những tế
bào vsv ớ trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động.
2.3.2
Bảng 3: Chất lượng saccharose theo TCVN 1696-75
Các chỉ tiêu
Loại 1
Hàm lượng
>99.67%
saccharose
khô hanh sinh lý, buộc nó phải rơi vào tình trạng chết giả hoặc ngủ đông, điều đó có thể làm cho thực phẩm giữ được lâu. Vì
vậy đường thực phẩm không phải đế bảo quản thực phẩm, nó chỉ có tác dụng ức chế mà không tiêu diệt vi sinh vật.
Bảng 4: Khả năng tạo áp suất thẩm thấu của dung dịch đường saccharose
Nồng độ của dung dịch đường (g/lOOg) 5
20
60
Áp suất thẩm thấu ở 20°c (ju Pa)
0,4
2,02
15,1
Tác dụng chống oxy hóa thực phẩm: là một tác dụng bảo quản khác của đường thực phẩm. Dung dịch đường ngăn chặn sự
hấp thụ oxy, sự gia tăng nồng độ dung dịch đường tỉ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ
của dung dịch đường càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp. Lượng hòa tan của oxy dung dịch đường mía nồng độ 60% ở
nhiệt độ 20 c chỉ bằng 1/6 lượng oxy trong nước. Do đó nguyên liệu trái cây ngâm ướp hoặc nấu mứt khả năng bị oxy hóa rất
thấp nên mùi vị và màu sắc của sản phẩm mứt ít biến đối đồng thời có thế giảm thiểu sự mất vitamin c. (Nguyễn Ngộ, 1994)
3
Acid citric
O^OH
OH Y 0
OH
Hình 3: Acid citric và cấu tạo acid citric
Pectin là một Polysaccharide tồn tại phố biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dụng cấu trúc của tế bào thực vật.
Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng là protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp với
polysaccharic araban, còn dạng hòa tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.
Các chất pectin là các polysaccharide, mạch thắng, cấu tạo từ sự liên kết giữ các mạch phân tử acid D-galacturonic CóHioCb,
liên kết với nhau bằng liên kết 1,4- glucoside (hình 5).
Trong đó, một số gốc acid có chứ nhóm thế methoxyl (-OCH3). Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thế biến đối từ
vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid galacturonic. Trọng lượng phân tử từ 20.000-^200.000 đvC. (Hoàng Kim Anh,2008).
Hình 5: cấu tạo phân tù’ pectin
(Nsuon:htlD://www.hoahocneaxnax.coin/vi/nehien-cuu-eiansda\/bai-nehien-cuii/86-Dectin-va-imedung.html)
❖ Phân loại
Luận văn tôt nghiệp khóa 36LT - 2012
Trường Đại Học cần Thơ
Hợp chất pectin được đặc trưng bởi 2 chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl
“MI” biếu hiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl -OCH3 có trong
phân tử pectin và chỉ số este hóa “DE” thể hiện mức độ este hóa của các
phân tử acid galactoronic trong phân từ pectin.
Dựa trên mức độ methoxy hóa và este hóa, trong thương mại chia pectin
thành 2 loại: pectin có độ methoxyl hóa cao (hình 6a) và pectin có độ
methoxyl hóa thấp (hình 6b). ( Võ Tấn Thành, 2000; Nguyễn Thị cẩm
Nhung, 2009)
f>°
fi°
ft °COOH
COOCHj
COOCH,
(b)
COOH
GOOCH,
hydrate hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi
polymethyl galacturonic.
Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau,
do đó làm giãn mạch làm tăng độ nhớt của dung dịch.
Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ làm cho các phân tử
pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba
chiều rắn chứa pha lỏng bên trong.
Ánh hưởng của chỉ so ester hóa (DE): Sự tạo gel của pectin tỉ lệ thuận với
chiều dài phân tử, tỉ lệ nghịch với mức độ ester hóa. Đe tạo gel pectin có
mức độ ester hóa thấp cần giá trị pH thấp và/ hoặc phải thêm vào ion Ca2+,
tuy nhiên nó có thể tạo gel khi có mặt hàm lượng đường tương đối thấp.
Pectin có mức độ ester hóa cao đòi hỏi lượng đường cao hơn, và cần thời
gian dài hơn đế tạo gel. Độ bền gel pectin cao nhất tại pH 3-5-4. So với các
lên kết ester, liên kết glycoside bị thủy phân trong môi trường acid mạnh
hơn, còn trong môi trường kiềm, cả hai dạng liên kết này đều bị cắt đứt với
mức độ như nhau. Tại pH = 3 hoặc khi có mặt ion Ca2+ tại những giá trị pH
cao hơn, pectin tạo thành gel thuận nghịch. Do khả năng tạo gel tốt nên
pectin được sử dụng rộng rãi trong các loại mứt, nước quả nấu đông, thạch...
Điều kiện tiêu chuẩn để tạo thành một gel bền bao gồm: hàm lượng pectin
hay- 3,8
thấp mà sự tạo6
ngnh
0
2.8 -5-3,4
5
gel cao hay thấp khác nhau.
Khô
Chậ
502,5-56
Chiều dài chuồi pectin: chiều dài phân tử pectin quyết định độ cứng của gel.
Neu chiều dài phân tử pectin quá thấp thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù
nồng độ pectin cao.
❖ Tính chất
Pectin tinh chế có dạng bột màu trắng hoặc vàng nâu.
Là chất keo hút nước, tạo độ nhớt cao khi hòa tan trong nước
Không có mùi vị, có khả năng tạo gel khi có mặt của acid và đường, khả
năng tạo gel phụ thuộc vào nhóm -OCH3.
Keo pectin dễ bị kết tủa với kim loại tạo thành muối pectate.
Khi bị tác dụng bởi chất kiềm loãng hoặc enzyme pectinase sẽ giải phóng
nhóm methoxyl dưới dạng methanol và polysaccharide còn lại khi đó là acid
pectic tự do hay polygalacturonic.
Dưới dạng acid pectic tự do nó mất khả năng tạo gel khi có đường như trong
trường hợp của pectin hòa tan ban đầu. Vì vậy đế tăng khả năng hòa tan của
pectin cần chú ý tránh môi trường kiềm hoặc tác dụng thủy phân của enzyme
pectinase.
Độ bền cao nhất của pectin ở pH từ 3H-4.SO với các liên kết ester, liên kết
glycoside bị thủy phân ở môi trường acid mạnh hơn, còn môi trường kiềm cả
2 dạng này đều bị phân cắt ở mức độ như nhau. ( Nguyễn Thị Thu Thủy,
2008).
2.4 NHỮNG Sự CÓ THƯỜNG XẢY RA TRONG MỨT
-
> Hiện tượng lại đường
Độ hòa tan của đường giảm khi nhiệt độ giảm. Trong mứt hàm lượng đường
tối cao, dung dịch đường có thế bão hòa, sau đó hóa bão hòa. Đường trong
mứt quá bão hòa dẫn đến sự phân tách tinh thế đường ra. Hiện tượng này gọi
là “lại đường”. Neu mứt bị lại đường sẽ kông đạt tiêu chuẩn chất lượng và dễ
bị hỏng do độ đường trong sản phấm đã bị giảm.
Để tránh hiện tượng lại đường cần hạ thấp mứt độ quá bão hòa đường bằng
cách để cho sản phẩm có được đường nghịch chuyển cùng với saccharose.
Độ hòa tan của hỗn họp saccharose và đường nghịch chuyển cao hơn độ hòa
tan của riêng sacchaose.
Có nhiều cách đế tránh hiện tượng lại đường:
Bố sung đường khó kết tinh như maltose, glucose, fructose. Nhưng không sử
dụng phương pháp này vì đường khó kết tinh hơi đắt tiền, không kinh tế.
Muốn có đường nghịch chuyển cần tạo môi trường acid cho dung dịch
đường. Neu độ acid của quả không đủ đế tạo thành đường nghịch chuyển
cần thiết thì phải bố sung vào mứt một lượng acid citric hoặc acid tartric.
Phương pháp này rẻ tiền và kinh tế nên thường dùng nhất. (Nguyễn Văn
Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn. 2000)
^ Hiện tượng màu nâu
Trong các nguyên liệu đưa vào chế biến thực phẩm, thường chứa một tổ họp
các chất màu khác nhau. Trong quá trình gia công nhiệt, chúng sẽ tương tác
với nhau để tạo thành những chất màu mới có ảnh hưởng tốt hoặc xấu đến
thành phẩm.
Phản ứng caramen
không đúng loại pectin, pH không đạt hàm lượng chất khô thấp, nấu trong
thời gian dài và nhiệt độ cao vì vậy cần phải bố sung các thành phần đúng tỷ
lệ, chỉnh pH bằng acid citric, và nấu những mẻ nhỏ trong thời gian thích hợp
vói nhiệt độ không quá cao.
-Tạo gel quá cứng do hàm lượng chất khô cao, pH quá thấp vì vậy cần bổ
sung tỉ lệ các thành phần đúng công thức, giảm nhiệt, bố sung ít đường hoặc
bố sung thêm nước, chỉnh pH.
Syneresis (gel nứt với chất lỏng chảy) do pH quá thấp, lượng pectin trong
quả thấp, do quá trình đông mứt diễn ra nhanh vì vậy cần bố sung thành
phần đúng tỉ lệ, chỉnh pH.
Mốc do không đảm bảo độ kín khí cần tiến hành rót nóng.
Lên men, nối bọt do không đảm bảo độ kín, bảo quản nơi có nhiệt độ
cao nên cần phải tiến hành rót nóng, kiểm tra bao bì, bảo quản nơi
thoáng mát.
2.5 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
MỨT ÓI 2.5.1 Quy trình
Ối
ị
Xử lí ( rửa sạch, gọt vỏ,
ị
Ch
Bổ sung nước
Cô
Rót
- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu, nhằm hạn chế tác dụng của
oxy.
- Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy của một số chất màu.
- Làm giảm lượng vi sinh vật bám tên bề mặt nguyên liệu.
- Mức tốn thất chất dinh dưỡng phụ thuộc vào thời gian, nhiệt độ và lượng
nước chần. Tổn thất càng lớn nếu lượng nước chần càng nhiều, thời gian
càng dài và nhiệt độ càng cao. (Lê Mỹ Hồng, 2006).
♦♦♦ Xay nhuyên: ôi sau khi chần được cho vào máy xay sinh tố và tiến
hành xay nhuyễn.
Mục đích: thuận lợi cho quá trình cô đặc.
❖ Phối chế: Ôi sau khi xay nhuyễn được phố trộn với đường, pectin và acid.
Mục đích: Tạo sự đồng đều giữa nguyên liệu, làm tăng nồng độ chất khô
cúa nguyên liệu, chuấn bị cho công đoạn gia nhiệt tiếp theo.
♦♦♦ Cỏ đặc: làm bốc hơi nước sản phấm bằng cách đun sôi.
Mục đích: Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, làm tăng độ sinh năng
lượng của thực phâm.
Kéo dài thời gian bảo quản ( vì hạn chế vi sinh vật phát triến do nước ít, áp
suất thẩm thấu cao).
- Giảm được khối lượng vận chuyển.
❖ Rót nóng: sau khi cô đặc tiến hành rót nóng sản phâm vào keo.
♦♦♦ Làm mát, tạo gel: làm mát sản phâm làm cho quá trình tạo gel xảy ra
hoàn toàn.
❖ Thành phẩm: Mứt ổi sau khi làm mát, đậy kín lại và bảo quản.
-
Copyright: Tài liệu đại học ©