Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguyên liệu chè.
1.1.1. Giới thiệu và phân loại chè.
1.1.1.1. Giới thiệuvề nguyên liệu chè.
!"#$%&
'()**+(**(,-./012-34567778989(:);<
33$=>&9?$%&@?/ABCD5@EFG
H%IJ.3$KF$</@-L
M53N.$.3$O$?P0QR99S3@9Q9S
CS@D$90T$$9 ULVWXSVY$9$Q0T$Z[EF
$9 3O/34%!%3@%.$93@LV9S
L0JD/ 5V@./F$$34%\]$
L?/40C@<5FV3NF?<$]5
AQ0^93NV<%%3_V42?`&0C40@9S
SLF3$VV3N%VA$
+ 5?$Camellia sinensis 9<O$H
34%!]Q. 5&#$ UL
/$$9&$&LB?P$9<V3
$340JD/BIN5/@V<?F
@F@V.$359D!a<
`VP3P334.bc$]0Nd9?34]
<e<%K$9[V<V3?Tfd;+69
@<$.$VP&I34/D/fV
334/D/B<92S.$?<$
+ g\@34Q.1$9`@<
5$@h+d79i<?]<3$.bc$
.Lcj$5P3kAClV5\O$
1
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
S^9$3<3@LA?P?Q8L
'w$,
=FT
?
%$'$,
"Q0^9
' ,
(::h )7777 ;;)77 7h: m*6mm
(::) )(:;7 h76hh 7)d 6m;m;
(::* )6(;7 h;dmd 7)h 6:;)h
(::: )h*;7 h:::* 7*d ;)m:*
d777 *7777 )(:*6 7:7 h6);m
d7(7 (77777 *):6* (7; :dm6;
&M/89d7(7Q3@(77777$3//
$-34M(m(777$%D</d7(;{85@(;7777$89
d77*EF$9-.?^34(7677789d77:.?^(()777
?9$67F|"=
1.1.1.2. Phân loại chè:
L0JPV2$I}$$%V334/D/
m%q
a) Chè xanh '?P59&,qD$9?Q\d7~Q.O
/B•9SL3@Z[g XPYSL0\
T9a.$3q'+,&0$&'€,V'+,&0$$&
3
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
'€t,V'+,&0$&Gm+$$&'€t,'+,&0$$&Gm+$$&
'€tt,
Kn((qYSL<0\T.$
b) Chè oolong'59&9S0\,q?Qd~s5!O
/B ULXr$YSL0\T
q$&M&t$$&M&
(7+d7~'†w†,3N2/9?Qm7+h7~[=/
34<%!?<?^V?<HVL.<V
LSD/
1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị của chè.
1.1.2.1. Thành phần sinh hoá.
<0\<O$DH03NV9S9a$9$/0
n34Q0^9'30&V$}&,Ya?<M$
NM$D/J<'3D/JO$$V0&V.,]5
<Ta3Q0^9
B!ng 1.2: Thành phần hóa học của chè tươi.
0\ K934'~,
6
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
3@ );G*d
‚$$q'00&G$&,
'+,€0$$&$$&'€tt,
'+,€0$&$$&'€t,
'+,€0$$&'€t,
'+,€0$&'€,
'‡,$&',
'‡,t$$&'t,
3 +(d
m+h
m+h
(Gm
(+d
m+6
$}}&& mG6
1%AN'V9$V.$Vˆ,
0.5 – 0.6
$f\50&?/40@9S0\$9[<Q9Vn
/Bf90&40^9.$om(d(+(ddp
+t.0&q.D$9D$9<3NQ/
020<j$$TV?Pj$$INX3j$$
T3<@00\Ij$V?$9$M<n$$9&
$%3@<%!O$F]3NN9Vg&S9
.…40O$I0$$?<$kV0&3
B%j$$3@V0&$9$F3No6(6+
(:p
+E$9q <I$9VTn/<%34Fl3
<%%3_O$$ F ULV934$9
T&9w(77$9?P3$qE$91q;6Vhi$9Z(q7V)i$9
Zdq(dVd7i$9gg6)i$9qd)ˆX<HŠ$9IN
$9$mG6\od;d+;hp
+=\N9q=\N9T=\N9Q3B/0/3N
O$%3N5%M<n/D/359&YSL
L3NN95$f5F$?<3LsV
y9 5V H'Xr$,
+Y&qrLM$M<n3B/D/XaDF
/D/&Y&M/I3@D/J<0Q2$
8
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
<$bVjV59& DH0\/<9&3O/
9$9q
‡,9OqY&$9$>$V.$>$
‡,9.$?q0&.%$>$0}&.%$>$
+qŠ#$52%%3_VA$jM$
SLK9343Nf6G;~?Pf;Gh~
V$9$9TV‹$$3@?Pj$$3@
o**d+:*p
934$+$&$N&K934$&
f(;‘()~?L34?PVTL3$9gV98SDI
ATO$$/MQV<F34Q9<D5N
]$V.$j%A$DF[{S9VL.$
9Q934934&&9<V…DF8Q9<4
n}99&8[N
A89\V<?$ZQ-/Pn52
I<SO$.$@$9$O$677773]?ŒR
.$<ST/SO$998J<<Q
"y$9$<S-&%’((89IL@A3L
?PL.$y/MQA3PL9…L;
bB5ncFQ9(d~VcFB0!AQ9dm~cF
IDF99Q9’F'm(~B0!Add~B$9@,<?$
S9Y$.+=&D&?I0BZ&'X2,Vj52
NI3@.$<%!?I9/0<]O$&$
3D/J&%•/D/%O$0&VA0&R9
R9/D\?-VH?/40@$A!
%•/</O$/D\?X€0$$&+m+$$'€tt,
I/f.$<?$ZQ-0<F29$
]0!9<SN“330.
"9:73$R$<%!$/…"9:7-D
0!3@V?P?0@O.3NVL]Le9
10
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
0.Vn3@9S3@LO$5$V
2$I$0&V&D9V&0A?TT/D
I&}&9<V9SL34<DFV3
FMQƒ’L03N0<0LDF3PM$40
$&52t$'Yx,<F0D/.$
9S92/|?$&+9S&>9&M/F0<]DF
Aj?PO$A$K934?PO$A$?Q(7G
d7~C&A$V?PO$A$In<0^9$V/
?P?]/0n?PA$?P?PDbo(;;7+hdp
1.2.2. Thành phần dinh dưỡng của sữa.
+Lipit: Db9SA0\M$O$A$K9
34 Db O$ A$$J 9S 09?< S A$T
DbV?Qm(779A$VA$IDb?Q;Gh
(779A$DbO$A$%3@%An\`
Protein: 9 40 A N M$ O$ A$ 0& K9
340&O$<A$?P5FIVH3R9@
mV7G6Vh~ƒ5L@A$Dj9340&?QmVmGmV;~<0&
O$A$A0&F 0\0&O$A$/(:
$.$9?<$V\O<$.$9?P$/343qE$V
N.V>N.V9&V&V0&$$V00$> A$m
0&O/q$&/9?Q*7~V$$D9/9(d~$D
/9h~DS340&A$j9S0&?<
3934?P<?]
- Caseinqr 90&O / 0& O$ A$ D$9 I
$& ?< $V • $&V – $&V — $&V ˜ $& ] 02 40
009•(V•dV•mV•6V•;V•hG$&
- Lactoglobulinqj D O$A$ K9 34 $D
A$?Q 7V(~ & ?L 34 /9 c F m~ @ 34 0&
12
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
tDA$IA$VS0&NQ0&
F A$VD%3@%?&S0<?b9N
@$D9 A$ tD m % 0q – $DV &0D
0&%D
- Lactoalbuminq j $D9 O$ A$ K9 34 $$D9
A$?P I ?Q 7V; G (V7~ C f A$ A$
+Các chất miễn dịch: A$I9e%?<$<9e
%<%!DQFA$?`3`K934<9e%?P
I3$jM$L@N]9e%%eD0<O
DBFS'h;+)77,$A$j2$9S34D\@
1.2.3. Phân loại sữa
+ Sữa động vật: rA$LfS34TV3
A$934DbV0&V.l3<
?<?<?<$V%334%C/D/0$
/Q0^9A$]5DbQ0^9
+ Sữa thực vậtqrA$34/aT$f5F
93…3NVX…3N9340&
$m;G67~i4%!T$O$93@V3$9
…3N?P3@3N5V$&9.$D`D-V
34%A$S?P?Qh+*~i0\<O$%A$
9qg&VDb'%\Db,V.%'O/<DS
$,"A$?P2$$&X34]9NDQO$A$
g&A$O/$D9DV34$>&T
5VA$]/D/IQ0^90^9
?<$E0$/A$%!5FA$S
3$]%!<A$LV?Q
0^9A${9$3N5VaDFA$?P
F34?/O$V<“F%!NV$nA$3V?
9C?<DFo(;:d+(7:p
14
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
+ Sữa tách bơ: jA$?P9_VA$\VA$?DNqrA$S
-34<\/0\DbDR9<9$L P
3VA$<DNcj?Q7V7;~Dbg\
Db<$34&9/D/<DN"A$\]B%
`a?P%DS 0\<O$A$<DN
P2M
3$3@S$%O$A$DS?P34M<(*+dd
7
V™&5
^M
XS$%O$A$DS0Q<92S34O$Q0^9V/S$%8$
2`-AM<n0„D/JA$V3M<nO
0DbM<n59&$
+ XSj$$
XSj$$O$A$DSc5M$ C&03N0<0Q.?<
$9Sj$$O$A$DSl?<$"A$DSQ.&03N0<0
0Sj$$$NA$DSQ.&03N0<09I
P3Sj$$O$A$DSQ.&03N0<00?`$:7+
::~V?Sj$$O$A$DSQ.&03N0<09c@
h7+);~
y9343@85A$DSDD/J34nSj$$O$A$
DSQ9%\V9T340?P?Q8j$$
3$0Sj$$O$A$DS3$q
XSj$$Š3B:*+::~
XSj$$L5:;~
XSj$$Dn%3@*;~
XSj$$?b9%3@*;~
<c5
Ya%C9343@A$DS0A$DS-M$/D/BFS
$V3A$DS•j9S34E"E/D$Dn
16
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
DQMQ?PQ9DQH?#n34E"E{85IV?9
&AM<nD/J?P4V934A$DSQ9%\
3$3M<c5E"EO$A$DS3$q
A$349B$IVfAM<c$/<M<
$0V<Dn9…LA$f(7/d7n9SL 3
EF$9\5!A$F$@V<HŠ0\P
?<@“V5VDB3@Q?<<
%%3_$V%eLV9CN90%•$%$3q
A$DVA$%f$VA$9VA$VA$?†VA$$9VA$
%VA$<VA$.$VA$$%ˆX9SL<
%!L2?`&DB<0\L.$<
DbV0&%%3_ 5<5F0!$%!]0$/
A$A$'DSA$V?&9DbVV3NFVDS9V
Db,\3?P34?]9<$F0^9?PL
..2, %!Va<P5-9<
&PI$O$!1 E" g+ZSu /n\/<5F0$/
A$0f UL34DD<P?$KS'0LKZ9
4X‰, gKY'4Z]4Zn ,
+KF$53EF$9<2L0$A$A%Q
0^9 P3@Q?<y1&?E-T2@F2
L550$A$9$5r$&X2L9@
3E8Q.677777Cw<@JL\3/Ddm
F|"=
18
Lọc trong
Sữa
Nước sôi DD"#hhbhsôisôi
Trà đen
Đường
Nước
Hoàn nguyên
Nước sôi
Trích ly
VS%
T6+h~
1.3.3.3. Lọc
Y!Tq9D`<0?P$%T]$
34O$Q0^9 P3V%Tj•D-<V<VVD!
D^ˆ-?P34A?%j%T$?`/DTU<
n{D`<0
/Dq"%!/D?DQ@9Q0O9S@0DS4
%$9& M<nV0F34DN9/DV%%{
34<$B<0?TM]
(mm60
Y!Tq$9SQ0^90S$VFS$M<
nl2/9SL0e9
20
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
/D/Dn!<\DRb0?PcV.M$0\
%3@<@0`<]$FZ5/D<?]QS…
403@34$F/h7
7
<?S67jw0HV
3V3$V$F/Pm70HVFS(77
"$
V%%3{34DN9M$/D$JF%DQ9`]9
SIFSDQMQm;
7
S0$??Qm;
7
Z.
Hình 1.5: Thiết bị nấu syrup
+K/ F34[aO$<j$$<DJ
M<n0LSV9S…40V?P0Db
M<nDQMQV98$DQMQQ0^9V{?D<3@U<n
34F/D$@<<09F0C40]Q
0^9399L
1.3.3.9. Rót và đóng chai
Y!TPFqFQ0^9V0$<S0V$<N
Q0^9
/DqFA$[09S/D
XL@Q0^9A$nM<n/$?$C\34?b0
?T?P/0.H@9P3]?Pe9BO$<
D$DnQ0^9l\0Q34$C3@?/ P3
F$@<Q0^9fA$3$3%!FL$C/
?b0?TO$ &$0$?.
23
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
1.3.3.10.Thanh trùng: "Q0^9A$Q0^9%%3_5%e
D<SDBI/L%•@3`.
+5O/3`O/%SO$VO$
&>99SLD/J$=3@<%!O$O$9SL/L9P33
FSV?P?TVS^9SO$l3<&>9VD/
J$]34$$D/J34Q0^9 <
53`n/LM$VSO$
H?PA3`Q0^99j]Q$SLa
DFVQ3B/2?`&3%!=]?b%$%!
Q9DQF$0^9nQ0^90Q34$C
+I03N0<0$C?<$3%CF$\VDR
59VDR$D2.VDR$ 5$CF03N0<0
0JD/%%eFV%e$DTL?b9XL@Q0^9fA$
%%3_%e3`n03N0<0$C$34%!
0^9
(7
CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Chè đen:
&%C52&340?^f”%&$O$
P KKUL/|&&EF$9"Q0^9Q.&PF
s 5^ EQ0^9&L(6;:G(::mZg"
25
Copyright: Tài liệu đại học ©