VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Đề tài:

“NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ MALT TÚI
LỌC KẾT HỢP SINH KHỐI HỆ SỢI NẤM LINH CHI”

Giáo viên hướng dẫn:

Th.S Lê Quang Thái

Sinh viên thực hiện :

Nguyễn Anh Việt

Lớp:

K20 - 1302

Hà Nội-2017


LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ
Sinh học – Viện Đại Học Mở Hà Nội đã tận tình truyền đạt những kến thức
quý báu trong suốt quá trình em học tập tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của Th.S Lê Quang
Thái, cùng các cán bộ công tác tại Viện Ứng dụng Công nghệ - Bộ Khoa học
và Công nghệ để em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.

1.2.2.2. Tại Việt Nam .................................................................................. 24
1.2.3. Trà túi lọc nấm dược liệu [14] ............................................................ 25
1.3. Cơ sở khoa học việc sản xuất trà mail kết hợp sinh khối nấm ................ 27
PHẦN 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................. 29
2.1. PHƯƠNG PHÁP CHUẨN BỊ GIỐNG NẤM........................................ 29
2.2. PHƯƠNG PHÁP CHUẨN BỊ MALT [2] ............................................. 30
2.3. PHƯƠNG PHÁP CẤY GIỐNG NẤM VÀO MALT ............................. 31


2.4. NGHIÊN CƯU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ KỸ THUẬT ĐẾN
TRÀ MALT TÚI LỌC KẾT HỢP SINH KHI HỆ SỢI NẤM LINH CHI .... 31
2.3.1. Ảnh hưởng của độ ẩm Malt ................................................................ 31
2.3.3. Ảnh hưởng của thời gian lên men ....................................................... 32
2.3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy malt........................................................ 32
2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan[1,7] ..................................................... 32
PHẦN 3: KẾT QUẢ ................................................................................... 36
3.1. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM MALT ................................................... 36
3.2. ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ GIỐNG .................................................... 36
3.3. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN Ủ SỢI ............................................. 37
3.4. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY MALT ..................................... 38
3.5 . QUY TRÌNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT TRÀ MALT TÚI LỌC KẾT
HỢP SINH KHỐI HỆ SỢI NẤM LINH CHI ............................................... 39
PHẦN 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................... 40
4.1. Kết luận ................................................................................................ 40
4.2. Kiến nghị ................................................................................................ 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................... 41


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. các thành phần hóa dược tổng quát của nấm Linh chi..................... 5

Trên thị trường hiện nay, trà túi lọc có thể được làm từ lá chè hoặc các
loại cây thảo dược, nhìn chung rất phong phú. Trong đó, thời gian gần đây
phải kể đến các loại trà khá đặc biệt đó là: trà túi lọc nấm dược liệu: mà nấm
Linh Chi là một cái tên rất quen thuộc.
Quá trình từ lúc bắt đầu trồng đến khi thu hoạch nấm Linh Chi mất
khoảng 5-6 tháng. Nấm Linh Chi dùng làm dược phẩm ở dạng quả thể, nhưng
theo nhiều nghiên cứu thì hệ sợi cũng chứa đầy đủ về số lượng và chất lượng
các hoạt tính sinh học, dinh dưỡng và hương vị tương tự như quả thể . Nuôi
cấy lấy hệ sợi nấm Linh Chi rút ngắn được thời gian, không đòi hòi khắt khe
về điều kiện nhiệt độ như nuôi trồng lấy quả thể, vì nuôi trồng lấy quả thể phụ
thuộc vào điều kiện thời tiết, nhiệt độ.
Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng: chứa
16 – 18% các chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản,
dextrin bậc thấp, các axit amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin và đặc
biệt là hệ enzim phong phú, chủ yếu là proteaza và amylaza. Malt cung cấp
toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) thích hợp để cho nấm linh
chi phát triển.
Vì vậy chúng tôi tiên hành đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà
Malt túi lọc kết hợp sinh khối hệ sợi Nấm Linh Chi” với mục tiêu: Xây dựng

1


quy trình công nghệ sản xuất trà malt túi lọc kết hợp sinh khối hệ sợi Linh Chi
quy mô nhỏ; cùng với các nội dung sau:
• Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm Malt
• Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ giống
• Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ủ sợi
• Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy malt


Hình 1.1: Hình thái giải phẫu thể quả nấm Linh chi [3]
Nhiệt độ thích hợp:
Giai đoạn nuôi sợi: 20oC - 30oC
Giai đoạn nuôi quả thể: 22oC - 28oC
Độ ẩm:
Độ ẩm cơ chất: 60% - 62%
Độ ẩm không khí: 90% - 95%
Độ thong thoáng:
trong suốt trình nuôi sợi và phát triển quả thể, nấm Linh Chi đều cần độ
thông thoáng tốt
Ánh sáng
Giai đoạn nuôi sợi: không cần ánh sáng.
Giai đoạn phát triển quả thể: cần ánh sáng tán xạ (ánh sáng đọc được).
Cường độ ánh sáng cân đối từ mọi phía.
Độ pH:
Linh Chi thích nghi trong môi trường trung tính đến axit yếu (pH 5,5 – 7).
Dinh dưỡng:
Sử dụng trực tiếp nguồn xenluloza.
1.1.2. Giá trị của Nấm Linh Chi
1.1.2.1. Thành phần hóa học và đặc tính dược lý của nấm Linh Chi
(GANODERMA LUCIDUM) [8,9]
Các phân tích của G-Bing Lin đã chứng minh các thành phần hóa dược
tổng quát của nấm Linh chi như sau:
4


Bảng 1.1. các thành phần hóa dược tổng quát của nấm Linh chi
12 – 13%
Nước
Cellulose


K, Zn, Ca, Mn, Na, khoáng thiết yếu,
nhiều vitamin, amino acid, enzyme và
hợp chất alkaloid

Từ những năm 1980 đến nay, bằng các phương pháp hiện đại: phổ kế
UV (tử ngoại), IR (hồng ngoại), phổ kế khối lượng - sắc ký khí (GC – MS),
phổ cộng hưởng từ hạt nhân và đặc biệt là kỹ thuật sắc ký lỏng cao áp
(HPLC) cùng phổ kế plasma (ICP), đã xác định chính xác gần 100 hoạt chất
và dẫn xuất trong nấm Linh chi.

5


Bảng 1.2. Các hoạt chất sinh học và dẫn xuất trong nấm Linh chi
(G noderma lucidum)
Thành

phần

hoạt

chất

Loại
Nhóm chất

Hoạt tính dược lý

mô

Adenosine

Nucleotide

Chống khối u

Quả thể

Kích thích hệ miễn dịch
Giảm lượng đường huyết
Bổ tim
Beta – D – glucas

Polysaccharide Chống dị ứng

Quả thể

Bảo vệ gan
Ức chế tổng hợp
Ganoderic Acids

Triterpenoid

Cholesterol

Quả thể

Giảm huyết áp
Ganodermadiol



Cyclooctasulpher
Ling Zhi – 8

Protein

thể

Hệ sợi nấm

Phục hồi sự dẻo dai

Hệ sợi nấm

Chống dị ứng

Hệ sợi nấm

Chống dị ứng quang Hệ sợi nấm
phổ
Điều hoà huyết áp

Ganodosterone

Steroid

Bảo vệ gan

Hệ sợi nấm


1.1.2.2. Khả năng chữa bệnh của nấm Linh Chi [9]
Linh chi được dùng như một thượng dược từ khoảng 4000 năm nay ở
Trung Quốc. Chưa thấy có tư liệu về tác dụng xấu, độc tính của Linh chi
(ngoại trừ các nghiên cứu về khả năng tồn tại các dị ứng nguyên trên bề mặt
bào tử một số loài Ganoderma – điều rất phổ biến trong nấm).
Linh chi là một loại nấm đặc biệt, Linh chi có tính bình, vị đắng, có tác
dụng tăng co bóp cơ tim, tăng tuần hoàn, trị chứng tắc nghẽn, khó chịu, tăng
trí lực, kéo dài tuổi thọ.

7


Bảng 1.3. Tác dụng dược lí của nấm Linh chi theo sắc màu (Lý Thời
Trân, 1590).
Tên

Màu

Tác dụng dược lí

Thanh chi: Còn có Xanh Vị chua, Toàn bình, không độc. Chủ trị sáng
tên là Long chi

mắt, bổ can khí, an thần, tăng trí nhớ.

Hồng chi còn có tên Đỏ

Vị đắng, tính bình, không độc. Chủ trị xung

là Xích chi hay Đơn

gọi là Mộc chi

tiểu), ích thận khí.

Tất cả các nhà y học cổ xưa của Trung Quốc đều dùng Linh chi như
một thượng dược, với ý nghĩa không độc, không tác dụng phụ dù dùng liều
cao và trong một thời gian dài. Tại Trung Quốc, Linh chi được xem là một
loại thuốc trị bách bệnh trong dân gian, trị tất cả các loại bệnh. Công hiệu của
Linh chi ghi trong “Thần nông bản thảo kinh” hiện nay hoàn toàn được chứng
minh đồng thời còn phát hiện các hoạt tính dược lý và trị liệu đa phương của
Linh chi. Lý do là Linh chi có khả năng nâng cao sức đề kháng của cơ thể,
chính vì vậy mà phòng trừ được các chứng bệnh sinh ra do sức đề kháng của
cơ thể yếu.
Linh chi có công dụng nâng cao thể chất, nâng cao khả năng thích ứng
của cơ thể, điều chỉnh cân bằng sinh lý, nâng cao khả năng kháng bệnh, khả
8


năng phục hồi sức khỏe. Linh cho có công hiệu phòng trị tốt đối với nhiều
loại bệnh, từ ung bướu đến cao huyết áp, mỡ trong máu cao, ứ máu, tắc mạch
máu, bệnh mạch vành, chảy máu não, nhồi máu cơ tim; từ bệnh trĩ đến viêm
tuyến tiền liệt; từ bệnh suy nhược thần kinh đến bệnh hen suyễn đều có thể
dùng Linh chi để phòng ngừa và điều trị bệnh. Ngoài ra Linh chi còn có tác
dụng làm trì hoãn quá trình lão hóa của cơ thể, nâng cao khả năng kháng
bệnh.
Linh chi chứa khá đầy đủ thành phần khoáng vi lượng mà các khoáng
tố này là nhân tố quan trọng trong rất nhiều phản ứng chống ung thư, dị ứng,
chống lão hoá, xơ vữa, chống kết dính tiểu cầu…điều chỉnh dẫn truyền luồng
thần kinh. Do đó Linh chi được xem như biện pháp phòng trị cơ bản.
Theo BS Lương Lễ Hoàng (Cộng hoà liên bang Đức) thì “… Linh chi

(sau khi lên men) tại các mức: 75, 85,95oC. Độ ẩm nguyên liệu, tỷ lệ giống,
thời gian lên men sử dụng kết quả từ các thí nghiệm trước.
2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan[1,7]
Đánh giá cảm quan được xem là một trong những phương pháp sử
dụng đầu tiên trong việc kiểm tra, quản lý chất lượng sản phẩm. Bởi vì các
tiểu chuẩn cảm quan đối với chất lượng sản phẩm đã trở thành một phần
không thể tách rồi của một chương trình kiểm tra chất lượng.
Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79.
Trong phương pháp này, các cảm quan viên dựa vào sự đánh giá cho
điểm dựa theo một số thang điểm quy định.
Có thể có nhiều thang điểm, nhiều bậc và trong mỗi bậc có thể có
những thang điểm khác nhau. Trên thế giới có trên 30 hệ điểm khác nhau, từ
5, 10, 20… đến trên 100 điểm. Ở nước ta, phương pháp này được quy định
trong tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79.
Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra, đánh giá chất
lượng thực phẩm. Ngoài việc áp dụng để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan
chung hoặc riêng biệt từng cái chỉ tiêu: mùi, vị, trạng thái,… Phương pháp
cho điểm còn được áp dụng để xác định mức chất lượng của một số tiêu chí
khác của sản phẩm.

32


Tiêu chuẩn Việt Nam được sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một
thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 – 5) và 5 là điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu.
Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng 2.1 mô tả
dưới đây.
Bảng 2.1. Sáu mức đánh giá và cho điểm theo TCVN 3215 – 79 [16]
Bậc đánh


lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu
chuẩn.
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả
hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai

4

2

lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất
lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn
khả năng bán được.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ

5

6

1

0

trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính
của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị
coi là «hỏng». Sản phẩm đó không thể bán
được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có
thể sử dụng được.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất
trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng và không

hình

3

Hệ số quan

0,6
Mầu

1,2

nước pha

1,2

Mùi
Vị
Để phân cấp chất lượng thường sử dụng điểm có trọng lượng. tiêu
chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản
phẩm thực phẩm có điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng
đối với một số chỉ tiêu tương ứng với bảng sau:
Bảng 2.3. Bảng điểm và xếp loại sản phẩm (TCVN 3218-1993)
TT

Xếp hạng chất lượng

Điểm số

1



Cách tiến hành đánh giá:
Xác định mà sắc: Pha nước vào cốc thủy tinh chứa túi trà (100ml
nước/1 túi), đặt cốc thủy tinh đối diện với nguồn sáng, quan sát dưới ánh sáng
tự nhiên.
Xác định về mùi: Pha nước vào cốc thủy tinh chứa túi trà (100ml
nước/1 túi), và đậy bằng miệng kính sạch sau 5 phút xác định mùi, được tiến
hành ở nơi thoáng không có mùi lạ.
Xác định về vị: yêu cầu trước khi thử 2h cảm quan viên không được
dùng chất kích thích, không được hút thuốc lá và trước mỗi lần xác định phải
súc miệng bằng nước đun sôi để nguội. Khi tiến hành xác định vị cảm quan
viên uống từng ngụm nhỏ để cảm nhận vị của sản phẩm. Ghi nhận và cho
điểm
Xác định về trạng thái: Đặt cốc mẫu giữa nguồn sáng và mắt quan sát
độ trong. Ghi nhận và cho kết quả.

35


PHẦN 3: KẾT QUẢ
3.1. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM MALT
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của độ ẩm malt
CHỈ

TIÊU

CHẤT ĐỘ ẨM MALT (%)

LƯỢNG


Vị

4.2

4.8

4.3

Tổn g điểm

15,5

17,8

16

Mức chất lượng

Khá

Khá

Khá

Từ bảng 3.1 cho thấy ảnh hưởng của độ ẩm malt, mức đánh giá ngoại
hình ở 3 độ ẩm malt là 60, 70, 80% là ngang nhau ở mức điểm 5. Đánh giá
với các chỉ số khác như màu nước. mùi, vị thì mức độ ẩm malt 70% nhận
được đánh giá cao nhất trong 3 mức độ ẩm. Có thể thấy ở 3 mức độ ẩm malt
thì tổng điểm chất lượng không chênh lệch nhau là mấy.
3.2. ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ GIỐNG


Mùi

5,1

5,2

3,8

Vị

5,3

4,5

3,2

Tổng điểm

18,4

17,4

14

Mức chất lượng

Tốt

Khá

5

5

5

Màu nước

2

2.8

2.8

Mùi

5

5.2

3.7

Vị

5.1

5.2

3.5



75

85

95

Ngoại hình

5

5

4.5

Màu nước

2.8

2.6

2.9

Mùi

5.1

5.2

4.5

cuối cùng của sản phẩm. Khi nhiệt độ sấy đạt 95oC, sản phẩm sấy có màu
vàng đậm đến đen. Ở 75oC sản phẩm có màu vàng tươi, còn ở 85oC sản phẩm
có màu vàng đậm. Ngoài màu sắc sản phẩm, thì nhiệt độ sấy còn ảnh hưởng
đến hương vị sản phẩm cũng bị ảnh hưởng nhiều. Cụ thể, khi sấy ở 95oC làm
cho sản phẩm có thêm vị đắng cháy của malt. Chính vì vậy điểm đánh giá
chất lượng khi sấy ở 95oC cho mức tổng điểm kém nhất trong 3 mức nhiệt độ
sấy là 75, 85oC.

38


3.5 QUY TRÌNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT TRÀ MALT TÚI LỌC
KẾT HỢP SINH KHỐI HỆ SỢI NẤM LINH CHI
Sơ đồ quy trình sản xuất trà malt túi lọc kết hợp sinh khối hệ sợi nấm
linh chi:

39


PHẦN 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận
Để tối ưu quy trình sản xuất Trà malt túi lọc kết hợp sinh khối hệ sợi
nấm linh chi được sản xuất cần chú ý những thông số sau:
Độ ẩm malt: 70%
Tỷ lệ giống nấm: 5%
Thời gian ủ sợi: 15 ngày
Nhiệt độ sấy: 75oC
4.2. Kiến nghị

- Nghiên cứu thêm để bổ sung mùi vị cho sản phẩm

bi- directional solid fermentation based on bioconversion technology in the in
the development of traditional Chinese medicine

41