TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP HỒ CHỈ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

SEMINAR CHUYÊN NGÀNH
ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH
SẢN XUẤT
TRÀ Ô LONG ĐÓNG CHAI
GVHD : Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN
SVTH : LÊ THỊ HÀ VY 30760970
BÙI THANH THÀO HẰNG 30700120
NGÔ DUY VŨ HOÀNG 30700157
NGUYỄN THẾ HIẾU 30700142
LỚP : SH07TP
NHÓM : 16
TP HỒ CHÍ MINH THÁNG 10 NĂM 2010
Phụ Lục
Chương 1 GIỚI THIỆU
“Khách đến nhà không trà thì bánh”
từ ngàn xưa, uống trà không những được
xem như là thú chơi tao nhã mà còn là thức
uống dùng để đãi khách. Một loại thức
uống tuy giản dị nhưng lại có nhiều lợi ích
quan trọng cho sức khỏe, nó giúp giảm
nguy cơ mắc bệnh tim, ung thư, đái tháo
đường, bệnh nướu và giảm stress, giúp đốt
cháy chất béo và giảm cân. Ngày nay, trong
những ngày nhàn rỗi không có gì thú vị hơn
là được ngồi nhâm nhi một tách trà nóng hàn huyên cùng bạn bè, tận hưởng cảm
giác thoải mái mà trà mang lại.
Hiện nay trà chủ yếu được trồng ờ vùng nối đồi trên khắp đất nước ta mà chủ

đặc trưng của trà ô long. Sau đó những thành phẩm này sẽ được đem đi tách chiết
để trích ly các chất trong trà. Qua các hệ thống thiết bị dây chuyền sản xuất, dịch trà
thu được sẽ được đem phối trộn, để hợp với khầu vị của người tiêu dùng và sẽ được
đóng chai. Trà ô long đóng chai tuy là một sản phẩm mới nhưng với lợi ích mà nó
mang lại cho sức khỏe có thể coi như là một sản phẩm đột phá cho chúng ta. Nó vừa
là thức uống dùng giải khát vừa là thức uống dùng phòng bệnh. Do đó, tiềm năng có
thể tiêu thụ trên thị trường sẽ rất cao.
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I. Giới thiệu về trà:
1. Định nghĩa:
Cây trà/chè có tên khoa học là Camellia sinensis, thuộc họ chè (Theaceae), cây
và lá của nó được sử dụng sản xuất trà . Đây là loại thực vật có từ Trung Quốc và
người ta đã biết dùng trà từ 2.500 năm trước Công nguyên. Trà là một nguổn
caffein, theophyline và chất chống oxy hóa (antioxidant) tự nhiên, nhưng nó gẩn
như không có mỡ, carbohydrate, hay protein. Trà có vị mát mẻ, hơi đắng và khắc
khổ.
Nước trà là đồ uống phổ biến thứ 2 trên
thế giới. Nó được làm bằng cách ngâm lá,
chồi hay cành của cây trà vào nước sôi
trong vài phút. Lá trà có thể được ôxy hóa (
ủ để lên men), nóng lên, phơi, hay thêm
vào cỏ, hoa, gia vị, hay trái cây khác trước
khi ngâm vào nước.
2. Hệ thống phân loại trà:
2.1. Phân loại theo hệ thống phân loại
thực vật:
Chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau:
 Ngành hạt kín Angiospermae.
 Lớp song tử diệp Dicotyledonae.
 Bộ chè Theales.

cúc..., thường trà được ướp hoa trước và đóng gói sẵn để dễ dùng. Nói đến trà
hương là phải kể đến 3 loại trà hương rất đặc sắc: trà sen, trà ngũ hương và trà
hoa sứ.
 Trà mạn: là trà không ướp hương mà chỉ chú trọng đến sự tinh tế trong cách pha
trà và thưởng thức trà. Trà mạn có 2 loại chính là trà Tàu và trà Thiền.
 Trà tươi là cách uống trà cổ xưa nhất của người Việt. Dùng lá trà tươi, vò nhẹ và
cho vào nồi nấu, sau đó thưởng thức bằng bát sành lớn bên bếp lửa.
3. Thành phần hóa học có trong trà:
Trà có chứa nhiều thành phần các chất có lợi cho cơ thể
3.1.Nước :
 Nước là thành phần lớn nhất ở búp trà và có vai trò quan trọng ở mặt công nghệ.
 Nước là thành phần không thể thiếu trong sự sinh trưởng của cây trà, môi trường
phản ứng hoá học liên quan đến sự chuyển hoá các chất ở giai đoạn chế biến trà
và bảo quản trà sản phẩm. Đồng thời, liên quan đến định mức chỉ tiêu nguyên
liệu cho một đơn vị sản phẩm trong sản xuất các loại trà.
 Ở các giai đoạn và các thời kỳ khác nhau của cây trà, hàm lượng nước trong các
đọt trà tươi cũng khác nhau, thường chiếm khoảng 75 - 82%. Hàm lượng nước
phụ thuộc vào:
 Độ non già của nguyên liệu: trà càng non thì hàm lượng nước càng cao và
ngược lại.
 Phụ thuộc vào liên vụ: hàm lượng nước trong lá trà vào mùa xuân > vào mùa
hè > vào mùa thu. Trà hái vào đầu vụ và giữa vụ có hàm lượng nước lớn hơn
trà hái vào cuối vụ.
 Phụ thuộc vào chất kích thích sinh trưởng: Khi cây trà được bón nhiều phân
đạm thì hàm lượng nước tăng lên do đó chất lượng trà thấp còn khi cây trà
được bón nhiều phân lân và phân kali thì hàm lượng nước giảm do vậy mà
chất lượng trà cao.
3.2.Hợp chất polyphenol - tanin trà:
 Tanin trà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất phenol thực vật bao gồm các
chất polyhydroxylphenol đơn giản và các chất polyphenol đa phân tử, ngoài ra

 Cường độ chiếu sáng:
 Trong một ngày thu hoạch, hàm lượng polyphenol thay đổi và đạt cực
đại khoảng 12-14h tức là lúc cường độ chiếu sáng lớn nhất.
 Trong 1 năm thu hoạch, hàm lượng polyphenol cũng thay đổi. Đầu vụ và
cuối vụ hàm lượng polyphenol thấp, giữa vụ hàm lượng polyphenol cao.
Hàm lượng polyphenol cao nhất vào khoảng tháng 7 đến tháng 9 dương
lịch.
3.3. Protein và chất chứa nitơ:
 Trong đọt trà tươi chứa một lượng lớn các hợp chất chứa nitơ nhỏ hơn hàm
lượng các hợp chất polyphenol - tanin trà. Protein chiếm khoảng 25 - 30% chất
khô của trà nhưng chủ yếu ở dạng tan trong kiềm như glutelin và một lượng khá
lớn có tính tan trong nước, trong rượu hoặc trong acid.
 Hàm lượng axit amin có nhiều trong nguyên liệu và ở giai đoạn làm héo, tăng
lên nhờ quá trình phân giải protein dưới tác dụng của men protease tạo nên mùi
thơm và một phần vị cho trà.
 Hàm lượng các chất chứa nitơ cũng như protein trong lá trà luôn thay đổi và phụ
thuộc vào nhiều yếu tố nhưng lá càng non thì hàm lượng của chúng càng cao, trà
đầu vụ có chứa nhiều protein hơn trà cuối vụ. Chế độ chăm sóc bón nhiều phân
đạm thì hàm lượng protein càng cao.
 Các axit amin trong lá trà đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo hương
thơm mới cho trà sản phẩm khi lên men trà hoặc khi chế biến nhiệt cho trà (khi
sấy trà).
3.4. Hợp chất alkaloid:
 Nhóm hợp chất alkaoid trong trà có nhiều, về hàm lượng thì cafein được chú ý
nhất sau đó là teobromin và teofelin, xantin, adenin, cholin, tetrametyluric...
 Cafein là chất kích thích thần kinh, gây nghiện, có khả năng tồn tại khá lâu trong
máu, cafein bị thăng hoa ở nhiệt độ 180
0
C nên ít bị tổn thất nhiều khi sấy.
 Tác dụng sinh lý của cafein:

 Trong trà, các hợp chất pectin tồn tại ở trạng thái hoà tan trong nước, hoà tan
trong axit oxalic và hoà tan trong amon-oxalat.
 Hàm lượng pectin trong trà chiếm khoảng 2% chất khô và thay đổi dựa vào các
yếu tố như độ trưởng thành của lá trà, lá càng non thì hàm lượng pectin hoà tan
trong nước càng tăng nhưng lượng pectin hoà tan trong hai dung môi còn lại
giảm.
 Pectin có tính keo, khi bị hydrat hoá thì tính keo tăng lên.Tính dính của lá trà
tăng lên, nhờ đó lá trà cuộn chắc lại ở giai đoạn vò hay giai đoạn tạo hình và sẽ
làm cho cả khối trà bán thành phẩm bám chặt vào nhau theo hình dạng của
khuôn ép. Do có tính keo nên pectin còn có tác dụng làm tăng độ nhớt của nước
trà và làm cho nước trà sánh, hấp dẫn, đồng thời pectin cũng làm cho vị trà dễ
chịu hơn.
 Pectin cũng có tính hút ẩm mạnh, trong bảo quản trà cần sấy trà khô tránh trà hút
ẩm.
 Trong sản xuất trà xanh, sau khi diệt men và đưa trà đi vò, hợp chất pectin và
các chất có tính keo bị chiết ra ngoài mặt, vón cục và khi làm khô sẽ gây khó
khăn cho sự chuyển ẩm. Do đó thời gian sấy hoặc sao sẽ phải kéo dài hơn.
3.6. Nhóm chất thơm:
Hương vị và màu sắc nước trà là những chỉ tiêu chất lượng cảm quan của
chè, các chỉ tiêu này có mối liên hệ mật thiết và ảnh hưởng đến nhau. Nói
chung, trà có hương thơm tốt thì vị cũng tốt và ngược lại.
 Hương thơm của trà phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng các cấu tử tinh dầu
có trong nguyên liệu và được tạo mới trong quá trình chế biến trà (như đi từ chất
nhựa), từ phản ứng của các chất khác nhau (như đường, acid amin,
polyphenol...).
 Sự tích luỹ các chất thơm phụ thuộc vào giống trà, điều kiện khí hậu và đất đai.
Hàm lượng chất thơm trong lá trà khoảng 0,02-0,2% chất khô.
 Ngoài các cấu tử tinh dầu, hương thơm của trà còn liên quan đến các chất có
tính hấp phụ và giữ hương trong thành phần của trà để làm cho sản phẩm bền
hơn.