PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trà là một loại đồ uống được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam (lượng chè tiêu thụ
trong nước hằng năm lên tới trên 30 nghìn tấn - theo Chủ tịch Hiệp hội Chè Việt
Nam). Cùng với sự phát triển của nền công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước con
người ngày càng bận rộn với công việc, nhiều người không có thời gian để pha, đợi
cho trà ngấm. Do vậy nhu cầu về các lọai trà có thể uống liền mà không cần qua các
công đọan pha chế rườm rà ngày một tăng. Đa số người tiêu dùng cho rằng trà túi lọc
đáp ứng được nhu cầu về sự tiện lợi, vệ sinh, có thể sử dụng hết tinh chất của trà.
Thị trường trà túi lọc trong nước đang bị chiếm chỗ bởi các sản phẩm trà nhập
ngoại (Pickwick, sản phẩm của hãng trà Dowe Egberts, Hà Lan; Qualitea - xuất xứ từ
Sri Lanka,…). Do vậy yêu cầu đặt ra là phải có những sản phẩm trà túi lọc có khả
năng cạnh tranh lớn, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng trong nước. Trà túi
lọc gấc là sản phẩm mới, so với các sản phẩm trà túi lọc thảo mộc khác trên thị trường.
Đây là sản phẩm có tiềm năng lớn trong thị trường trà Việt Nam. Do nó có chứa hàm
lượng β – caroten, lycopen và một số nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể. Β
-carotene là thành phần an toàn khi sử dụng. Nó chỉ biến đổi thành vitamin A khi cơ
thể có nhu cầu, do đó không có hiện tượng thừa vitamin A khi sử dụng quá liều. Nếu
sử dụng quá thì sẽ tích luỹ và có nồng độ cao trong huyết tương, da xuất hiện màu
vàng nhưng khác hoàn toàn bệnh vàng da do tắc mật. Khi giảm bớt hàm lượng β-
carotene trong khẩu phần ăn hàng ngày màu vàng da sẽ biến mất [8].
1
Ngoài ra, quy trình sản xuất trà túi lọc gấc này có thể áp dụng cho những cơ sở
sản xuất dầu gấc để tận dụng nguồn phế liệu sau quá trình trích ly làm tăng giá trị kinh
tế và giảm thiểu lượng chất thải ra môi trường.
Gấc tên khoa học: Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng họ Bầu bí
(Cucurbitaceae) còn được gọi là Mộc miết (TQ) – Muricic (Pháp) [16]. Gấc mọc
hoang và được trồng khắp nước ta, nhưng tác dụng của gấc tới sức khoẻ con người thì
ít ai nắm được. Không phải ngẫu nhiên mà người Mỹ gọi gấc là: một loại quả đến từ
“thiên đường”. Ngày 25/01/2010 Công ty chế biến dầu thực vật và thực phẩm Việt

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về cây chè
2.1.1. Tên khoa học, nguồn gốc và xuất xứ về cây chè
Để xác định chính xác nguồn gốc của cây chè, các nhà khoa học đã tiến hành
nghiên cứu, tranh luận qua nhiều thập kỉ. Xong cho đến nay vẫn có rất nhiều tranh cãi.
Dựa trên những nghiên cứu, phát hiện cây chè dại, tập quán sử dụng, lịch sử trồng trọt
và tiến hóa sinh hóa (bằng việc phân tích chất catechin trong chè mọc hoang dại ở các
vùng chè Tứ Xuyên, Vân Nam – Trung Quốc và các vùng chè cổ ở Việt Nam như:
Suối Giàng, Nghĩa Lộ, Lạng Sơn, Nghệ An ). Các nhà khoa học trên thế giới đã xác
nhận “Đại thể cây chè phát nguyên từ một vùng sinh thái hình quạt, giữa các ngọn đồi
Naga, Manipuri và Lushai, dọc theo đường biên giới giữa Assam và Mianma ở phía
tây ngang qua Trung Quốc ở phía đông và theo hướng nam chạy theo các ngọn đồi của
Mianma và Thái Lan vào Việt Nam, trục Tây Đông từ kinh độ 95
0
đến 120
0
Đông trục
Bắc Nam từ vĩ độ 29
0
đến 11
0
Bắc” [14].
Như vậy, vùng nguyên sản của cây chè gồm các vùng núi Đông Nam Trung
Quốc, Đông Bắc Ấn Độ, phía Bắc Thái Lan, Mianma. Việt Nam ta bao gồm các vùng
núi phía Bắc cũng là cái nôi của cây chè. Hay cây chè có nguồn gốc từ Châu Á [14].
Tên khoa học của cây chè được thống nhất là Camellia sinensis (L) O.Kuntze và
có tên đồng nghĩa là Thea sinensis L [10].
2.1.2. Phân loại cây chè
3
Việc phân loại chè thường dựa vào các cơ sở như: các cơ quan sinh dưỡng (loại

lượng thuốc trừ sâu [4].
2.1.3.1. Nước
Nước là thành phần quan trọng và chủ yếu trong búp chè [10]. Nó không những
ảnh hưởng đến việc định mức chỉ tiêu hao nguyên liệu trên một đơn vị sản phẩm mà
còn trực tiếp quyết định đến việc lựa chọn các chế độ công nghệ trong quá trình chế
biến chè. Trong chế biến, nước có vai trò quan trọng trong quá trình biến đổi, tạo nên
mùi vị và ngoại hình của búp chè, nó liên quan trực tiếp đến chất lượng chè nguyên
liệu và từ đó có ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng thành phẩm [22].
Đối với sản xuất chè đen, ở giai đoạn vò nếu độ ẩm của chè cao có thể làm
nước ép bị chiết ra mạnh gây tổn thất các chất chiết, nếu độ ẩm quá thấp thì hiện tượng
vụn nát tăng, ở giai đoạn lên men lá chè cũng phải có độ ẩm nhất định mới tạo cho quá
trình oxy hóa bởi lên men tiến hành một cách thuận lợi và đồng đều trong cả lô chè.
2.1.3.2. Chất hòa tan( Chất chiết)
Chất chiết là một trong những chỉ tiêu khách quan và quan trọng để đánh giá
chất lượng của chè. Khi pha chè, chất hòa tan được chuyển vào nước nóng. Hàm lượng
chất hòa tan bao gồm các chất như: tanin và các sản phẩm oxy hóa của chúng, hợp
chất cafein, đường, đạm, sinh tố và các hợp chất hữu cơ khác hòa tan trong nước nóng.
Hàm lượng chất hòa tan trong nguyên liệu chè chiếm khoảng 40 – 45 % so với chất
khô, nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống chè, chế độ canh tác, thổ nhưỡng, thời
vụ, phẩm cấp Trong chế biến chè đen, nếu làm đúng quy trình kĩ thuật chất hòa tan
cũng bị giảm từ 6 – 8 % so với chất khô. Còn trong chế biến chè xanh cũng bị giảm 2
-3 % [25].
2.1.3.3. Các nguyên tố tro
Chất tro trong nguyên liệu chè non chiếm khoảng 4 – 5 % chất khô và khoảng 5
– 6 % trong chè thành phẩm. Trong chè, chất tro chia làm 2 nhóm chính: hòa tan trong
nước và không hòa tan trong nước. Chất tro là chỉ tiêu đánh giá chất lượng vệ sinh
công nghệ trong chế biến chè [21].
2.1.3.4. Tanin (chất chát)
5
Trong thành phần hóa học của lá chè tươi hay chè thành phẩm phức chất tanin

2.1.3.7. Glucid và Pectin
Trong chè có rất ít glucid hòa tan, trong khi đó hàm lượng glucid không tan lại
chiếm tỷ lệ lớn [22]. Đường hòa tan trong chè tuy ít nhưng có gia trị trong vai trò điều
hòa vị chè và tham gia vào quá trình caramen hóa dưới tác dụng của nhiệt độ, để tạo
thành hương thơm vị ngọt (mùi mật ong dậy lên trong khi sao chè, hay mùi hương
đọng lại trong chén chè khi uống) [10].
Pectin là hỗn hợp của các polysaccarit khác nhau và các chất tương tự chúng.
Trong chè, pectin thường ở dạng hòa tan trong nước, tan trong acid oxalic, tan trong
amon oxalate. Pectin tham gia vào việc tạo lên hương vị chè làm cho chè có mùi táo
chín trong quá trình làm héo. Ở mức độ nhất định pectin làm cho chè xoăn lại khi chế
biến, tuy nhiên do pectin dễ hút ẩm có ảnh hưởng xấu cho quá trình bảo quản. Trong
búp chè có hàm lượng pectin từ 2,5 – 3 % [22].
2.1.3.8. Men
Các nhóm men trong lá chè đều giữ vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất
và chế biến chè đen [14].
- Nhóm men thủy phân trong lá chè:
+ Amylase: men thủy phân tinh bột thành đường
+ Invectase: phân giải saccarose thành các loại đường đơn giản.
+ Protease: phân giải protein thành các acid amin tự do.
- Nhóm men oxy hóa:
+ Catalase: nó tồn tại ở trong lá chè và hoạt động rất mạnh, nó phân giải H
2
O
2
trong các tế bào của lá thành oxy nguyên tử (O) và nước (H
2
O) để thúc đẩy men
peroxydase, polyphenoloxydase hoạt động mạnh trong quá trình lên men lá chè.
+ Proxydase (PE):
Nó xúc tác cho sự chuẩn hóa các hợp chất polyphenol catechin nhưng không

, B
6
, PP) và vitamin C chứa hàm
lượng khá lớn trong chè, trong suốt quá trình sản xuất chè đen, do các phản ứng oxy
hóa xảy ra mãnh liệt trong quá trình lên men nên phần lớn vitamin C bị phá hủy, tiếp
đến quá trình sấy liên tục bị tổn thất thêm vì thế trong chè đen lượng vitamin C còn lại
không nhiều.
2.1.4. Tính chất dược lý của cây chè
- Nước chè từ xưa tới nay vẫn là thứ nước uống giải khát phổ biến nhất của
nhân dân trong nước và trên thế giới. Uống chè chống được lạnh, khắc phục được sự
mệt mỏi của cơ bắp và hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não, làm cho tinh
thần hưng phấn, thoái mái do chất cafein trong chè tạo nên [10].
- Chè có tác dụng bảo vệ cho sức khỏe con người. Gân đây các hội nghị quốc tế
về chè và sức khỏe con người tại Calcuta (1993), Thượng Hải (1995), Bắc Kinh
(1996), Shizuoka (1996), Paris (2000), đã thông báo tác dụng của chè xanh về chức
năng điều hòa sinh lý của con người, chức năng phòng ngừa ung thư bằng cách củng
cố hệ thống miễn dịch, phòng ngừa bệnh huyết áp cao hay bệnh đái đường, ngăn ngừa
cholesterol tăng cao, chống lão hóa bằng chất oxy hóa [22].
- Theo tiến sĩ Kenei Shimada – Đại học Osaka thì trà đen giúp cải thiện khả
năng giãn nở của mạch máu, cho phép dòng máu lưu thông trôi chảy hơn và chìa khóa
của hiện tượng này có thể nằm trong các hợp chất oxy hóa flavonoid có trong trà đen.
Những chất này giúp cải thiện chức năng của lớp niêm mạc trong mạch máu và làm
tăng độ giãn nở của thành mạch để đáp ứng cho dòng chảy. Tình trạng suy thoái chức
năng của lớp màng trong này sẽ mau chóng dẫn đến bệnh tim [12].
2.2. Khái niệm và phân loại chè đen
2.2.1. Khái niệm chè đen
8
- Theo TCVN 5087 – 90, chè đen là sản phẩm thu được trên cơ sở chế biến một
cách thích hợp, chủ yếu là quá trình lên men và sấy lá chè và cẫng non của giống chè
Camellia sinensis L được sản xuất với tư cách làm nước uống.

FOF - chè vụn hoa vàng da cam
OF – chè vụn vàng da cam
OPP – chè vụn đặc biệt vàng da cam
PF – chè vụn đặc biệt
FF – chè vụn hoa
F – chè vụn
BMF – chè vụn gẫy hỗn hợp
2.2.2.4. Dust
BOPD – dust đặc biệt vàng da cam gẫy vụn
PD – dust đặc biệt
D – dust
FD – dust mịn (đẹp)
CD – Churamon dust
RD – dust tơ
2.3. Giới thiệu về sản phẩm trà túi lọc
2.3.1. Lịch sử phát triển sản phẩm trà túi lọc
Trà xanh đã được dùng phổ biến tại Trung Quốc từ xa xưa, sau đó trà được
nhập khẩu vào châu Âu qua con đường tơ lụa và đường biển. Tại đây trà xanh được
chế biến theo nhiều cách khác, như bổ sung sữa, lên men tạo thành chè đen. Tới thế kỷ
XIX, trà được sử dụng rộng rãi ở nhiều nơi trên thế giới và mỗi nơi có một cách pha
trà riêng. Tại New York, một doanh nhân có tên Thomas Sullivan đã tìm cách cải thiện
khả năng marketing của doanh nghiệp sản xuất trà của mình. Ông đã gửi cho khách
hàng các túi lụa nhỏ có chứa trà để khách hàng uống thử. Rất nhiều khách hàng đã
nhúng thẳng túi trà này vào nước để pha và sau đó gửi thư lại cám ơn Sullivan về phát
kiến mới này. Tuy vậy, túi lụa quá dày nên đã khá nhiều hương trà đã không thẩm thấu
qua chất liệu này trong khi pha trà được. Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến của mình
nhưng phải đợi đến khi Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới được công
chúng chấp nhận rộng rãi, đặc biệt là sau thế chiến thứ II. Hiện nay có rất nhiều loại
10
chà túi lọc được chế biến từ các nguyên liệu khác nhau nhưng vẫn dựa trên quy trình

Sau khi cắt - vò – nghiền thu được khối chè keo dính lẫn xơ nên phải sàng trong
máy sàng trong những thiết bị thùng quay, phần chè không lọt sàng đưa trở lại máy vò
– nghiền.
Nghiền trà sao cho tới vụn là được, vụn nghĩa là kích thước khoảng 1,4mm
hoặc bụi nghĩa là kích thước khoảng 0,35mm nhưng tốt nhất là trà vụn, hạn chế chè
bụi.
Sấy khô
Quá trình sấy được thực hiện qua 2 lần. Sấy lần một sấy sơ bộ ở máy sấy băng
tải đến độ ẩm 25 - 30% sau đó sấy khô trong máy sấy tầng sôi. Biện pháp này tránh
được hiện tượng chè khô bị vón cục, tạo thuận lợi cho quá trình phân loại.
Giai đoạn này tăng cường quá trình chế biến nhiệt để tiếp tục tạo ra sự chuyển
hóa các chất có trong lá chè sau khi đã qua quá trình lên men. Tùy vào mức độ mà sản
phẩm có màu đỏ nâu hay đỏ sáng, vị chát đậm hay dịu, hương thơm mạnh hay dịu.
Phối trộn
Ướp hương đây là quá trình góp phần quan trọng làm hương thơm của chè tăng
lên mà còn do những chất thơm của nó cón có tác dụng kích thích tinh thần, bổ trợ cho
tiêu hóa. Hương liệu ở đây là các loại hoa tươi như hoa nhài, hoa sen, cây cỏ ngọt …
các nguyên liệu này trộn lẫn với nhau theo những tỷ lệ thích hợp rồi ướp lên chè.
Bổ sung đường và chất bảo quản tùy theo loại sản phẩm.
12
Đóng gói
Trà sau khi được phối trộn được chuyển qua thiết bị đóng gói. Trà được đóng
gói trong túi theo công nghệ gấp hiện đại, hai ngăn làm tăng gấp đôi diện tích tiếp xúc
với nước giúp quá trình trích ly pha chế tốt hơn. Túi lọc được làm bằng loại giấy lọc
đặc biệt chuyên dùng để bao gói thực phẩm, không hàn nhiệt, có độ thẩm thấu nhanh,
không ảnh hưởng tới hương vị của trà, không gây hại cho người tiên dùng.
Chất liệu túi bao ngoài là giấy polyerhylene cuộn, giữ sạch và chống thấm.
Nguyên liệu giấy đóng gói, giấy bao ngoài khác nhau như: giấy/PE,
Plastic/Foil/PE, Plastic/PE …
* Yêu cầu giấy làm túi lọc

Không nhỏ hơn
40N/m
13
2.4. Giới thiệu chung về gấc
2.4.1. Nguồn gốc và đặc điểm
Cách đây khoảng 200 năm, J.Lourcico - nhà thực vật học người Bồ Đào Nha
đến Việt Nam và phát hiện ra cây gấc, sau đó đặt tên khoa học cho nó là Momordica
cochinchin curcis. Đây là loại cây thuộc họ bầu bí Cucurbitaceae. Cây gấc được trồng
khắp nơi, tập trung chủ yếu ở vùng Nam và Đông Nam Châu Á như: Lào, Campuchia,
Indonesia, Philipin, Thái Lan, Ấn Độ, Nhật Bản, Phía Nam Trung Quốc và Việt Nam
[5]. Ở nước ta cây gấc mọc hoang dại và trồng ở khắp nơi, nhiều nhất là ở miền Bắc.
Cây gấc là loại cây có dây leo khoẻ, rễ mập, mỗi năm lụi một lần nhưng lại đâm
chồi từ gốc cũ lên vào mùa xuân năm sau. Mùa ra quả từ tháng 8 đến tháng 12 năm
sau. Quả hình bầu dục dài 15 ÷ 20cm hoặc hình trứng, có cuống mập, đầu nhọn, đáy
tù, có nhiều gai, khi chín quả có màu vàng đỏ. Trong quả có nhiều hạt xếp thành
những hàng dọc, hạt dẹt, màu đen hoặc xám đen, vỏ ngoài cứng có mép răng cưa, dày
5 ÷ 6mm. Trong hạt có nhân trắng chứa nhiều dầu.
Người ta phân biệt gấc nếp với gấc tẻ như sau:
- Gấc nếp: quả to, vỏ mỏng, có nhiều hạt, gai thưa và to. Thịt quả màu vàng
tươi, màng bao bọc quanh hạt có màu đỏ tươi, cùi dày. Cây gấc nếp cho nhiều quả.
- Gấc tẻ: quả nhỏ hơn gấc nếp, vỏ dày, ít hạt, gai nhọn và thưa. Thịt quả có màu
vàng nhạt, cùi mỏng [28].
2.4.2. Thành phần hóa học
Tuy gấc đã được biết đến từ lâu nhưng thành phần hoá học trong quả gấc mới
được phân tích trong những năm gần đây. Người ta thấy nó thực sự quý giá bởi hàm
lượng các chất carotenoid, đặc biệt là lycopen và β - carotene.
Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong màng đỏ hạt gấc khác nhau tuỳ vào thời
điểm thu hoạch. Bảng 2.2 và bảng 2.3 cho thấy hàm lượng các chất dinh dưỡng trong
màng đỏ hạt gấc đối với quả chín đầu vụ và giữa vụ.
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ hạt gấc tươi (g/100g)

gấc sấy khô thu được từ quả gấc toàn phần có tỷ lệ trung bình là 7,36%. Các chất vi
lượng (mg/100g): carotenoid 356; β - caroten 26,5; α - tocopherol 490,5; γ - tocopherol
25,9; δ - tocopherol 12,6; tocopherol tổng số 529,0. Thành phần acid béo trong màng
đỏ hạt gấc sấy khô là 32,41%; một nối đôi (MUFA) 45,32%; đa nối đôi 25,52% [8].
Thành phần các chất trong nhân hạt gấc: nước 6%; chất vô cơ 8,9%; lipid
55,3%; protein 16,6%; đường 2,9%, tanin 1,8%; cellulose 2,8%; và một số enzym như:
phosphataza, invertaza, peroxydaza, không có alcaloid. Dầu béo chứa 47% so với
nhân, 2,9% so với hạt cứng và nhân cứng. Dầu béo đặc ở nhiệt độ thường, khi mới ép
có màu xanh lục nhạt, để lâu bị oxi hoá, màu sẫm lại gồm các acid béo như acid
stearic, palmitic, oleic, linoleic và ricinoleic [28].
15
2.4.3. Giá trị dinh dưỡng của quả gấc
Gấc là một loại cây quý, một loại đặc sản ở nước ta và là một sản phẩm hiếm
trên thế giới [13]. Trong những năm trở lại đây những nghiên cứu khoa học đã khẳng
định được giá trị dinh dưỡng độc đáo của nó. Gấc là nguồn dinh dưỡng quý có giá trị
cao với các thành phần: carotenoid, chất béo chưa bão hòa, vitamin E Trong đó, gấc
được coi là nguồn cung cấp beta – caroten giàu nhất trong các loại rau, quả. Điều này
được thể hiện ở bảng 2.5 dưới đây.
Bảng 2.5. Giá trị dinh dưỡng của gấc so với một số loại rau quả giàu carotenoid
khác (Tính theo % khối lượng phần ăn được)
Quả tươi Nước Protein Glucid Lipid Cellulose Tro β-caroten
μg%
Gấc (màng
đỏ)
77,0 2,1 10,5 7,9 1,8 0,7 25.500
Cà rốt 88,5 1,5 8,0 0 1,2 0,8 5.040
Cà chua 94,0 0,6 4,2 0 0,8 0,4 1.115
Đu đủ chín 90,1 1,0 7,7 0,1 0,6 0,6 2.100
Bí đỏ 92,0 0,3 5,6 0 0,7 0,8 960
Chuối tiêu 74,4 1,5 22,2 0,2 0,8 0,9 45

cholesterol trong máu. Lycopen là một chất chống oxy hoá tự nhiên rất cần thiết cho tế
bào sống, đảm bảo tính bền chắc của màng tế bào, ngăn cản các tác nhân oxy hoá độc
do được tạo ra trong quá trình trao đổi chất, đặc biệt nó đã giúp cho cơ thể ngăn ngừa
và chữa trị các bệnh mạn tính không lây như tim mạch, ung thư, các bệnh liên quan
đến tuổi già.
Dưới đây là công thức cấu tạo của β-caroten, lycopen hai đại diện quan trọng
của carotenoid chứa hàm lượng khá cao trong quả gấc.
17
Hình 2.2. Công thức cấu tạo của β-caroten, lycopen
Ngoài ra trong thành phần màng đỏ hạt gấc còn chứa vitamin C là vitamin tan
trong nước rất cần thiết cho cơ thể con người. Vitamin C giúp tăng cường sức đề
kháng phòng các bệnh xơ vữa động mạch, tâm thần phân liệt Vitamin C là chất
chống oxy hóa, hoạt động rất cao trong cơ thể.
Với hàm lượng lipid khá cao, màng đỏ hạt gấc còn là nguồn cung cấp lipid
thực vật mà điển hình là các acid béo không no khá hoàn thiện.
2.5. Tổng quan về dầu gấc
2.5.1. Thành phần và tính chất của dầu gấc
Dầu gấc là chất lỏng sánh, trong, màu đỏ máu, mùi thơm ngọt đặc biệt, vị béo
không khé cổ, dễ tan trong ether dầu hỏa, cloroform, ether. Tỷ trọng của dầu gấc ở
15
0
C là 0,9151 – 0,9156, chỉ số khúc xạ ở 20
0
C là 1,4681 – 1,4685 [27].
Thành phần hóa học: 100g dầu này có 150 - 175mg β - caroten, khoảng 4g
lycopen và 12mg alpha tocopherol (vitamin E thiên nhiên). Acid panmitic (33,4%),
acid stearic (7,9%), đặc biệt là các acid không no như acid oleic (44%) và acid linoleic
(14,7%) là hai acid béo rất cần thiết cho cơ thể. Dầu Gấc cũng còn chứa các vi lượng
cần thiết như: sắt, đồng, coban, kali và kẽm [19], [27].
2.5.2. Công dụng của dầu gấc

dầu lạc hay mỡ lợn đã đun nóng ở nhiệt độ 60 – 70
0
C. Dầu lạc hay mỡ lợn sẽ hòa tan
chất dầu chứa trong màng dầu Gấc [6], [11], [27]. Dầu Gấc sau đó được bảo quản
trong chai màu nâu, đóng đầy, nút kín [5].
2.5.4. Giới thiệu về trích ly dầu thực vật
Trích ly là quá trình tách một hoặc một số chất tan trong chất lỏng hay trong
chất rắn bằng một chất lỏng khác gọi là dung môi [1].
Trích ly dầu được thực hiện dựa trên đặc tính hòa tan tốt của dầu thực vật trong
các dung môi hữu cơ không phân cực như xăng, n – hecxan, dicloetan [26].
* Bản chất của phương pháp trích ly
Trích ly là quá trình ngâm chiết làm chuyển dầu từ nguyên liệu vào dung môi
hữu cơ được thực hiện nhờ vào quá trình khuếch tán phân tử 20% (chuyển dầu từ nội
19
tâm nguyên liệu vào dung môi) và khuếch tán đối lưu 80% (chuyển dầu từ bề mặt
nguyên liệu vào dung môi). Trước tiên diễn ra sự thấm ướt dung môi trên bề mặt
nguyên liệu, sau đó thấm sâu vào bên trong nguyên liệu tạo ra mixen (dung dịch đầu
trong dung môi). Mixen được làm sạch bằng phương pháp lắng, lọc và ly tâm. Chưng
cất mixen được dầu thô và dung môi thu hồi. Quá trình hòa tan dầu vào dung môi diễn
ra cho đến khi đạt được sự cân bằng nồng độ mixen ở các lớp bên trong và bên ngoài
của nguyên liệu. Việc tạo mức chênh lệch thường xuyên ổn định giữa nồng độ mixen
trong nguyên liệu và bên ngoài nhờ dòng dung môi chuyển động mang nguyên liệu
trích ly [26].
* Những nhân tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly
Nguyên liệu
Mức độ phá vỡ cấu trúc tế bào, kích thước và hình dạng các phân tử bột và độ
ẩm của nguyên liệu trích ly đều ảnh hưởng đến hiệu suất quá trình trích ly. Kích cỡ và
hình dạng của hạt ảnh hưởng đến vận tốc chuyển động của dung môi qua lớp nguyên
liệu [26]. Kích cỡ và hình dạng của các phân tử nguyên liệu thích hợp giúp quá trình
thẩm thấu sẽ nhanh hơn, quá trình chuyển động của các phân tử trong thiết bị trích ly

hao tổn nhiều dung môi [26].
Loại dung môi
Dung môi trong công nghiệp trích ly dầu là những hợp chất hữu cơ lỏng, kỵ
nước, không cực dễ bay hơi và hòa tan dầu theo bất kỳ tỷ lệ nào. Trong công nghiệp
trích ly dầu thường sử dụng một số dung môi như: benzen, etanol, propan, butan,
axeton, n – hecxan, ether dầu hỏa Tuy nhiên dung môi được sử dụng phổ biến nhất là
n – hecxan [15], [26].
Dung môi trích ly cần thỏa mãn các yêu cầu sau: Hòa tan tốt dầu và không hòa
tan các hợp chất khác của hạt. Không phá hủy thiết bị trong quá trình sản xuất. Sau khi
chưng cất không để mùi vị lạ trong dầu và những sản phẩm độc đối với cơ thể. Không
hòa tan nước, không tác dụng với nước ở bất kỳ điểm sôi nào. Không tạo thành hỗn
hợp nổ với không khí và khó cháy. Không bị biến đổi thành phần và tính chất hóa học
khi bảo quản. Ít độc và rẻ tiền [15], [26].
2.6. Các nghiên cứu về gấc
21
2.6.1. Các nghiên cứu trong nước
Gấc là loại cây sẵn có ở nước ta và được sử dụng từ rất lâu trong dân gian để
làm thuốc và chế biến các sản phẩm thực phẩm ngon bổ. Tuy nhiên các nghiên cứu về
gấc mới chỉ bắt đầu từ vài chục năm gần đây. Với những chức năng tuyệt vời của quả
gấc trong phòng và chữa nhiều loại bệnh tật mà quả gấc ngày càng được chú ý nhiều hơn.
Hiện nay ở nước ta đã có nhiều công trình nghiên cứu về gấc, về các hoạt chất
sinh học có trong gấc. Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, các công trình nghiên
cứu về gấc ngày càng được chú trọng và các tác dụng của gấc dần dần được phát hiện
và chứng minh dầu gấc có tác dụng phòng chống các bệnh thiếu vitamin A. Dầu gấc là
dầu được ép từ màng đỏ bọc xung quanh hạt gấc. Dầu gấc chỉ mới được sử dụng từ
năm 1942 dùng trong những trường hợp thiếu vitamin A. Ngoài ra nó còn có tác dụng
làm chỗ sưng nhanh chóng xẹp xuống, kích thích quá trình lên da non, giảm bớt tình
trạng đau nhức [19].
Nghiên cứu thành công của Nguyễn Hồng Khánh và Nguyễn Thị Ngọc Tú ở
Trung tâm Nghiên cứu, đào tạo và tư vấn môi trường (Viện Khoa học Công nghệ Việt

nghĩa to lớn trong y học.
2.6.2. Các nghiên cứu ngoài nước
Trên thế giới có rất nhiều nghiên cứu về gấc, các sản phẩm được tạo ra từ gấc
cũng rất đa dạng như sản phẩm bột gấc sấy khô, dầu gấc đây là những sản phẩm có
giá trị dinh dưỡng rất cao.
Tại Nhật Bản đã phân tích và nhận thấy hàm lượng β-caroten trong dầu gấc cao
hơn gấp nhiều lần so với các loại rau quả giàu β-caroten khác. Riêng hàm lượng
lycopen còn hơn gấp 7 lần (380µg/g) so với quả guava Nhật Bản được xem là loại quả
chứa hàm lượng lycopen cao nhất cùng với dưa hấu, cà chua, cà rốt [19]. Các
carotenoid này đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với sức khoẻ của con người nhờ
tác động như chống oxy hoá sinh học bảo vệ các tế bào khỏi bị phá huỷ bởi các gốc tự
do và oxy nguyên tử.
Ở nước Tiệp Khắc (cũ), cơm gấc khô đã được áp dụng thí nghiệm vào việc làm
mứt, làm bánh và làm đồ hộp để nấu súp. Các sản phẩm này có màu đẹp như bỏ ớt bột,
ăn rất ngon và bổ. Một tác giả ở Hà Lan khi nghiên cứu quả gấc của Philipin đã kết
23
luận rằng trong quả gấc chỉ có một β-caroten lượng không đáng kể. Còn các nhà khoa
học của trường đại học Califonia (Hoa Kỳ) sau khi nghiên cứu về gấc đã phải thừa
nhận là cho đến nay chưa có một loại quả nào trên thế giới có được đặc tính sinh học
tuyệt vời như quả gấc của Việt Nam [16], [23].
Tuy nhiên các công trình nghiên cứu về gấc ở nước ta cũng như trên thế giới
mới chỉ tập trung chủ yếu là ứng dụng giá trị dinh dưỡng của dầu gấc trong y học,
dược học và một số nghiên cứu nhỏ trong công nghiệp thực phẩm như một số nghiên
cứu về sản phẩm chế biến từ màng gấc (sản phẩm kẹo gôm, bánh quy, bánh kem xốp
có bổ sung bột gấc). Còn việc nghiên cứu tách dầu gấc từ màng gấc chưa được nghiên
cứu nhiều.
Từ những kết quả nghiên cứu trên cho thấy gấc là một thực phẩm quý giá chứa
các hợp chất sinh học quan trọng đối với sức khoẻ con người. Do đó việc khai thác chế
biến sử dụng dầu gấc và các sản phẩm thực phẩm từ dầu gấc một cách hiệu quả là một
yêu cầu cần thiết.

+ Xây dựng quy trình sản xuất trà gấc túi lọc.
+ Đánh giá chất lượng sản phẩm và so sánh với một số sản phẩm trà túi lọc
khác trên thị trường.
25