B GIÁO DC VÀ ÀO TO
TRNG I HC M THÀNH PH H CHÍ MINH

KHÓA LUN TT NGHIP

Tên đ tài:

NGHIÊN CU QUY TRÌNH SN
XUT TRÀ TÚI LC T LÁ GAI
(Boehmeria nivea
)

KHOA CÔNG NGH SINH HC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGH THC PHM GVHD: Th.S T ng Khoa
SVTH: Hunh Th Tng Vi
MSSV: 1053010939Tp H Chí Minh, Tháng 06 nm 2014

LI CM N
Trên thc t không có s thành công nào mà không gn lin vi nhng s
h tr, giúp đ ca ngi khác. Trong sut thi gian t khi hc tp  ging
đng đi hc cho đn nay, em đã nhn đc rt nhiu s quan tâm, giúp đ ca
quý Thy Cô, gia đình và bn bè.
 hoàn thành đ tài thc tp tt nghip này, li đu tiên em xin gi li
cm n chân thành đn tt c các thy, cô giáo khoa công ngh sinh hc trng
đi hc M Tp.HCM đã dy bo và trang b cho em nhng kin thc b ích làm

1.3.1 Gc t do 15
1.3.2 C ch chng oxy hóa 17
1.3.3 Cht chng oxy hóa 19
1.3.4 Các phng pháp xác đnh hot tính chng oxy hóa 24
1.3.4.1 Phng pháp TEAC 25
Báo Cáo Khóa Lun Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
Hunh Th Tng Vi ii

1.3.4.2 Phng pháp DPPH 25
1.3.4.3 Phng pháp ORAC 25
1.3.4.4 Phng pháp TRAC 26
1.3.4.5 Phng pháp FRAP 26
1.4 Quá trình kháng khun 26
1.4.1 Tính cht 26
1.4.2 Các phng pháp th hot tính kháng khun 27
1.4.2.1 Phng pháp s dng cht nn bán rn 27
1.4.2.2 Phng pháp s dng cht nn lng 28
1.4.2.3 Thin-Layer Chromatography (TLC)–Bioautography (Sc kí
lp mng) 29

1.5 Các phng pháp s dng 29
1.5.1 Phng pháp trích ly 29
1.5.1.1 Các phng pháp trích ly 29
1.5.1.2 Các dung môi trích ly 30
1.5.1.3 Các yu t nh hng quá trình trích ly 31
1.5.2 Phng pháp sy 32
PHN 2: VT LIU VÀ PHNG PHÁP NGHIÊN CU 34
2.1 Vt liu nghiên cu 35
2.1.1 a đim thí nghim 35
2.1.2 i tng thí nghim 35

2.2.4.6 Thí nghim 6: Thí nghim kho sát nh hng ca thi gian
trích ly đn cht lng cm quan sn phm cui 56

2.2.4.7 Thí nghim 7: Thí nghim đánh giá các ch tiêu cht lng
sn phm cui 58

PHN 3: KT QU THÍ NGHIM 61
3.1 Kt qu các thí nghim 62
3.1.1 Thí nghim 1: Kho sát nguyên liu ban đu 62
Báo Cáo Khóa Lun Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
Hunh Th Tng Vi iv

3.1.2 Thí nghim 2: Kho sát các đc tính sinh hc đc trng ca
nguyên liu 63

3.1.3 Thí nghim 3: Nghiên cu t l phi trn trà lá gai, c ngt đn
cht lng cm quan sn phm cui 73

3.1.4 Thí nghim 4: Thí nghim kho sát nh hng ca nhit đ và
thi gian sao trà đn cht lng cm quan sn phm cui 74

3.1.5 Thí nghim 5: Kho sát nhit đ trích ly gói trà thành phm
đn cht lng cm quan sn phm 77

3.1.6 Thí nghim 6: Thí nghim kho sát nh hng ca thi gian
trích ly đn cht lng cm quan sn phm cui 79

3.1.7 Thí nghim 7: Thí nghim đánh giá các ch tiêu cht lng sn
phm cui 80


Hình 3.2:  th th hin nh hng ca nng đ dung môi ethanol đn quá trình trích
ly 64

Hình 3.3:  th th th hin nh hng ca t l nguyên liu – dung môi đn quá trình
trích ly 65

Báo Cáo Khóa Lun Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
Hunh Th Tng Vi vi

Hình 3.4:  th th hin s nh hng ca nhit đ và thi gian đn quá trình trích ly
68

Hình 3.5: Kt qu chng oxy hóa 69
Hình 3.6: Mi tng quan gia nng đ và hot tính chng oxy hóa ca cao chit lá
gai và vitamin C 70

Hình 3.7: Kh nng kháng khun gây bnh ca dch chit lá gai 72
Hình 3.8:  th th hin đim cm quan ca các t l phi trn sn phm khác nhau 74
Hình 3.9: Hình nh trà lá gai  các thi gian sao khác nhau 76
Hình 3.10:  th biu hin s tng quan gia nhit đ và thi gian sao trà đn đim
cht lng cm quan 76

Hình 3.11: nh hng ca nhit đ trích ly đn cht lng cm quan ca sn phm . 78
Hình 3.11: nh hng ca thi gian trích ly đn cht lng cm quan ca sn phm 80
Hình 3.12: Kt qu đnh tính trà lá gai và túi trà túi lc lá gai 80
Hình 3.13: Hình nh túi trà lá gai và dch chit trà lá gai sn phm cui 81
Hình 4.1: Quy trình sn xut trà túi lc lá gai hoàn chnh 86

Báo Cáo Khóa Lun Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
Hunh Th Tng Vi vii


Bng 3.7: Bng nh hng ca t l phi trn đn v ca sn phm 73
Bng 3.8: Bng nh hng ca nhit đ, thi gian sao đn đim cht lng cm quan
màu, mùi, v ca sn phm 75

Bng 3.9: Bng nh hng ca nhit đ trích ly đn đim cht lng cm quan ca sn
phm trà 77

Bng 3.10: Bng nh hng thi gian trích ly đn đim cht lng cm quan ca sn
phm trà 79

Bng 3.11: Kt qu kho sát ch tiêu cht lng sn phm cui 80
Bng 3.12: Bng đim cht lng sn phm cui 81

Lun Vn Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
SVTH: Hunh Th Tng Vi Trang 1 T VN 

Lun Vn Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
SVTH: Hunh Th Tng Vi Trang 2
Lão hóa và bnh tt là nhng quá trình t nhiên ca cuc sng mà tt c mi
loài sinh vt đu phi tri qua và con ngi cng không thoát khi quy lut này. Nm

SVTH: Hunh Th Tng Vi Trang 3
hóa ca dch chit và kho sát kh nng kháng khun ca cao chit ethanol lá gai. Cui
cùng, chúng tôi s kho sát các yu t nh hng đn quy trình sn xut trà túi lc t
lá gai đ thu đc các thông s ti u.
Vi đ tài này, chúng tôi hi vng bc đu kho sát hot tính chng oxy hóa,
kháng khun ca lá gai và xây dng đc quy trình sn xut trà túi lc t lá gai
(Boehmeria nivea), to ra mt sn phm trà mi l, thm ngon, cha các hot cht sinh
hc tt cho sc khe mà giá c va phi và phù hp vi mi la tui cng nh vi
cuc sng hin đi.

Lun Vn Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
SVTH: Hunh Th Tng Vi Trang 4

PHN 1:
TNG QUAN TÀI LIU

Lun Vn Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
SVTH: Hunh Th Tng Vi Trang 5
1.1 Tình hình sn sut và tiêu th trà túi lc
Toàn th gii có khong 40 nc trng trà và kho d liu trà ca Trung Quc
đã khin ngi ta cho rng đó là quê hng ca cây trà. Nhng các t liu c và nhng
kt qu nghiên cu gn đây ca các nhà khoa hc nc ngoài cùng Hip hi Chè Vit
Nam đã ch ra rng trà không xut x t Trung Hoa. Quê hng ca cây trà  tn
phng Nam. Theo truyn thuyt thì chính Vua Thn Nông khi tun thú phng nam,

đã s dng si gai đ chun b các cánh bum ca h.
Giai đon lch s hin đi ca cây gai đc cho là đc bt đu t nhng nm
1960 khi George Eberhard Rumph tìm thy chúng  phía ông n  và gi chúng là
Ramium majus. Ch đn nhng nm cui th k 19, ht ging và cây ca loài cây này
mi đc chuyn đn hu ht các nc khác trên th gii và có đc s phát trin nh
ngày hôm nay (Monotogomery, 1954).

Lun Vn Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
SVTH: Hunh Th Tng Vi Trang 7
Gii: Plantae
Ngành: Magnoliophyta
Lp: Magnoliopsida
B: Urticalesk
H: Urticaceae
Chi: Boehmeria
Loài: B. nivea
Tên khoa hc: Boehmeria nivea
1.2.1.1 c đim thc vt
Chi gai có hn 100 loài ch yu là nhit đi và cn nhit đi trong đó có mt s
là cây bi, các loi tho mc và cây g. Lawrence (1963) báo cáo có khong 80 loài
ca chi này, trong khi Berger (1954) đã đ cp đn 50 loài. Các thông tin báo cáo tip
theo cng ghi nhn  Tây bán cu (Anon, 1948) có ít nht 13 loài,  Nht Bn 40 loài
(Kirby 1963), n  45 loài (Hooker, 1885), khong 45 loài t Ceylon (Triman, 1974)
và 50 loài t ông Á (Ridley, 1967).

Boehmeria bullata Boehmeria caudata Boehmeria ulmifolia
Hình 1.3: Mt vài loài thuc chi gai
Chi Boehmeria có hai loài hu ích nht, mt trong s đó loài B. nivea còn đc
gi là loài gai trng vì lp màu trng bên di b mt lá là mt loài có giá tr thng
mi cao.  Vit Nam ch yu là loài gai trng này. Cây gai ch yu phân b  các

nâu đen.
Cây gai phát trin tt  các khu vc có lng ma tt và khí hu m áp. Các
điu kin đt và khí hu:
t: đt thích hp cho trng cây gai là đt cát pha sét hoc mùn hoc rt cát, đt
sét và đt si thì không phù hp. t phi cung cp đ đ m, thoát nc tt, không
ngp úng hay l lt.  pH ca đt cho cây sinh trng tt khong 5,5 - 5,6.
Khí hu: cây gai phát trin và sinh trng tt nht  khí hu m áp, m t,
nhit đ khong 25 - 30
0
C trong sut màu hè và lng ma trung bình hng nm t
1500 - 3000 mm. Cây thng trng di đ cao 300 m trên mc nc bin. Cây gai
khá nhy cm vi sng giá, gió mnh.  m tng đi khong 80% là tt nht cho
giai đon phát trin ca cây.
1.2.1.2 Thành phn hóa hc Lun Vn Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
SVTH: Hunh Th Tng Vi Trang 10
Bng 2.1: Bng giá tr dinh dng cây lá gai
Cht Hàm lng mg/100g
Calcium (Ca) 1874
Potassium (K) 1433
Magnesium (Mg) 362
Iron (Fe) 16
-Tocopherol 9,79
-Tocopherol 0,18
-Tocopherol 1,44

xut các loi thc phm c truyn nh Bánh Ít lá gai. Lá gai cng có th s dng đ
nu canh vì thành phn cây gai có khá nhiu cht dinh dng.
1.2.2 C ngt (Stevia rebaudiana)
Cây C ngt (Stevia rebaudiana Bertoni) thuc h Cúc (Asteraceae), có ngun
gc t Paragoay (Nam M) đã đc th dân Garani  bc Paraguay dùng làm ngt
thc phm và tr các bnh v tim, huyt áp cao, béo phì t nhiu th k trc, đc
Bertoni mô t nm 1899, đc Rasenack phát hin vào nm 1908 nhng mãi đn nm
1931 hai ngi Pháp là Bridel và Lavieille mi xác đnh đc stevioside là cht ngt
c bn to nên đ ngt ca nó và dùng làm cht thay th đng.

Hình 1.6: C ngt (Stevia rebaudiana)
1.2.2.1 c đim thc vt
Lun Vn Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
SVTH: Hunh Th Tng Vi Trang 12
C ngt là cây thân tho, đa niên, có thân r khe, mc cn t 0 - 30 cm (tùy
thuc vào đ phì nhiêu, ti xp và mc nc ngm ca đt). Trong thiên nhiên có
nhiu loi cây cha đng nng lng thp, vi đ ngt cao gp hàng trm ln đng
mía. Chúng đc dùng làm cht thay th đng cho nhng ngi phi kiêng loi thc
phm này. C ngt (còn gi là c mt, c đng, cúc ngt, trch lan) là mt loi cây
nh th.
Phn gân lá: Gân phía di li, phía trên gn phng hi lõm xung. Biu bì trên
và di là mt hàng t bào nh, hình trng, xp liên tc, đu đn, mang lông che ch
đa bào cu to bi 4 - 6 t bào xp thng hàng, đu lông nhn. Mô dày cu to bi 2 -
3 lp t bào hình tròn, có màng dày  góc, xp sát di biu bì. Mô mm là nhng t
bào hình đa giác hay tròn, màng mng, có kích thc không đu.  gia gân thng
có các s l bó libe-g hình tròn, có th là 1, 3, 5 bó có cu to tng t nhau. Bó libe-
g  gia thng có kích thc ln nht, có libe bao quanh bó g, g cu to bi các
mch g ln, xp thành hàng, tp trung thành bó. Mô mm cu to bi các t bào hình
tròn, có màng mng.
Phn phin lá: Biu bì trên và di là mt hàng t bào hình ch nht, to hn so

Value
1 Glycoside MeOH:chloroform:water
(25, 65,4)
Sodium
nitroprusside
0.74
2 Alkaloids Chloroform: MeOH:
Diethylamine (80-20-10)
10%
Ethanolic
sulphuric
acid
0.32
3 Terpenoides Benzene: Ethyl acetate Vanillin –
sulphuric
acid
i)d Pink
ii) Light
pink
iii) Violet
i) 0.66
ii) 0.77
iii)
0.88
4 Carbohydrates Benzene: GAA: MeOH
(20:20:50)
Anisaldehyde
– sulphuric
acid
Yellow 0.55


Hình 1.7: Công thc cu to mt s hp cht sinh hc có trong c ngt
1.2.2.4 Tác dng dc lý
C ngt cng đc dùng nh mt loi trà dành cho nhng ngi b bnh tiu
đng, béo phì hoc cao huyt áp. Mt thí nghim đc tin hành trên 40 bnh nhân
cao huyt áp đ tui 50, cho thy, loi trà này có tác dng li tiu, ngi bnh thy d
chu, ít đau đu, huyt áp tng đi n đnh.
Trong công nghip thc phm, c ngt đc dùng đ pha ch làm tng đ ngt
mà không làm tng nng lng ca thc phm. Ngoài ra, loi cây này còn đc dùng
trong ch bin m phm, chng hn sa làm mt tóc, kem làm mm da. Nó va có
tác dng nuôi dng tt c các mô, tái to làn da mi va chng nhim khun, tr
nm. Mt s nghiên cu cho rng c ngt có tác dng ngn s th tinh trên chut, sn
phm chuyn hoá ca steviol có gây bin d gen. Tuy nhiên các tác dng này cha
đc xác nhn.Cao c ngt và steviosid đc dùng rng rãi làm cht ngt  Nht và
mt s nc khác, ch riêng  Nht mi nm tiêu th đn 700 tn c ngt và cha thy
có các phn ng đc hi.
1.3 Quá trình chng oxy hóa
1.3.1 Gc t do

Trích đoạn Thu yt minh quy trình Thí ngh im 2: Kho sát các đc tính sinh h cđ ctr ng ca

---