ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC
TỪ TRÁI NHÀU TƯƠI
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thấm
MSSV: 107150179
Lớp: 15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019

i


TÓM TẮT
Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thấm
MSSV: 107150179
Lớp: 15H2B
GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh
Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 4 chương:
Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Chương 3: Kết quả và thảo luận
Chương 4: Kết luận và kiến nghị
Trong quả nhàu (Morida citrifolia L.) chứa nhiều thành phần có lợi cho cơ thể .
Mục đích của nghiên cứu này nhằm tạo ra sản phẩm trà nhàu giúp đa dạng hóa
các sản phẩm tốt cho sức khỏe dành cho người tiêu dùng, đặc biệt cho người mắc
bệnh tiểu đường. Nghiên cứu tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng của độ dày
lát nhàu, nhiệt độ sấy đối lưu, kích thước bột trà nhàu và tỷ lệ bổ sung cỏ ngọt

Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Chương 3: Kết quả và thảo luận
Kết luận và kiến nghị
Tài liệu tham khảo
Phụ lục (nếu có)
5. Các bản vẽ, đồ thị ( Không )
6. Họ tên người hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 20/8/2019
8. Ngày hoàn thành đồ án: 10/12/2019
Đà Nẵng, ngày … tháng …năm 2019
Trưởng Bộ môn
Công nghệ thực phẩm

Người hướng dẫn

PGS.TS Đặng Minh Nhật

TS. Mạc Thị Hà Thanh

iii


LỜI NÓI ĐẦU

Sau hơn 3 tháng thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ
trái nhàu tươi”, dưới sự hướng dẫn cô Mạc Thị Hà Thanh, tôi đã hoàn thành xong đồ
án tốt nghiệp của mình.
Đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Khoa Hóa - Trường Đại học
Bách Khoa Đà Nẵng nói chung, bộ môn Công nghệ thực phẩm nói riêng, đã tận tâm
truyền đạt những kiến thức nền tảng, nhiệt tình giúp đỡ, chỉ bảo trong quá trình học

MỤC LỤC

TÓM TẮT .................................................................................................................................. i
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ......................................................................................iii
LỜI NÓI ĐẦU ......................................................................................................................... iv
CAM ĐOAN ............................................................................................................................. v
MỤC LỤC ................................................................................................................................ vi
DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ ...................................................................... ix
DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CỤM TỪ VIẾT TẮT ........................................................ xi
MỞ ĐẦU................................................................................................................................... 1
Chương 1: TỔNG QUAN ..................................................................................................... 3
1.1. Tổng quan về cây nhàu ................................................................................................... 3
1.1.1. Giới thiệu chung về cây nhàu......................................................................................... 3
1.1.2. Đặc điểm thực vật của cây nhàu .................................................................................... 4
1.1.3. Thành phần hóa học của trái nhàu ................................................................................. 5
1.1.4. Tác dụng dược lý của nhàu ............................................................................................ 8
1.2. Tổng quan về công nghệ sấy nhàu ..............................................................................10
1.2.1. Giới thiệu chung về công nghệ sấy ..............................................................................10
1.2.2. Phân loại ........................................................................................................................10
1.2.3. Thiết bị sấy ....................................................................................................................11
1.2.4. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy ..................................................11
1.2.5. Phương pháp sấy đối lưu ..............................................................................................13
1.3. Cỏ ngọt .............................................................................................................................15
1.3.1. Nguồn gốc, phân loại và đặc điểm hình thái ...............................................................15
1.3.2. Thành phần hóa học ......................................................................................................15
1.3.3. Tác dụng của cỏ ngọt ....................................................................................................15
1.4. Phương pháp phân tích cảm quan ..............................................................................16
1.4.1. Phương pháp đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm ..............................................16
1.4.2. Phép thử cho điểm thị hiếu ...........................................................................................18
1.5. Tổng quan về trà túi lọc ................................................................................................19

thô) ...........................................................................................................................................44
3.4. Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đối lưu đến chất lượng sản phẩm .............45
3.4.1. Xác đinh ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đối lưu đến tổn thất hàm lượng Vitamin C và
polyphenol tổng số ..................................................................................................................45
3.4.2. Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến khả năng kháng oxy hóa .........................46
3.5. Xác định ảnh hưởng của kích thước bột trà nhàu đến chất lượng dịch chiết .....47
3.6. Xác định tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt ảnh hưởng đến tính chất cảm quan sản phẩm 48
3.7. Xác định các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ...............................................................49
3.8. Đánh giá mức độ chấp nhận, yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm trà
nhàu túi lọc bằng phép thử cho điểm thị hiếu ..................................................................50
3.9. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc bằng trái nhàu tươi ..................53
3.9.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ...........................................................................................53
3.9.2. Thuyết minh quy trình ..................................................................................................53
vii


KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................................................55
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................56
PHỤ LỤC

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1. 1 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của quả nhàu ..........................................6
Bảng 1. 2 Nội dung sáu bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan .................................17
Bảng 1. 3 Hệ số trọng lượng..........................................................................................18
Bảng 1. 4 Thang điểm các mức chất lượng ...................................................................18
Bảng 2. 1 Ma trận thí nghiệm 3…….…………..……………………………………..26
Bảng 2. 2 Ma trận thí nghiệm 4 .....................................................................................27

Hình 1. 7 Công thức cấu tạo vitamin C ...........................................................................6
Hình 1. 8 Proxeronine trong quả nhàu.............................................................................7
Hình 1. 9 Công thức cấu tạo Scopoletin ..........................................................................7
Hình 1. 10 Công thức cấu tạo của damnacanthal ............................................................8
Hình 1. 11 Công thức cấu tạo của một số dấn xuất terpene ............................................8
Hình 1. 12 Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi ...................................23
Hình 2. 1 Cơ chế bắt gốc tự do…………………………………………..……………35
Hình 3. 1 Độ chín trái nhàu tươi

…………………………………..………………..39

Hình 3. 2 Kích thước của trái nhàu ...............................................................................39
Hình 3. 3 Ảnh hưởng của dộ dày lát nhàu đến tổn thất hàm lượng Vitamin C và
polyphenol tổng số ........................................................................................................42
Hình 3. 4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đối lưu đến tổn thất hàm lượng Vitamin C .....45
Hình 3. 5 Dịch chiết trà nhàu với các kích thước bột trà khác nhau .............................47
Hình 3. 6 Quy trình sản xuất trà nhàu túi lọc từ trái nhàu tươi .....................................54

x


DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CỤM TỪ VIẾT TẮT

DPPH
UV- VIS
OD

:
:
:

:

Tiêu chuẩn Việt Nam
Số thứ tự

xi


Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi

MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
Cây nhàu có tên khoa học là Morinda citrifolia L. (hay còn gọi là Noni). Từ xưa, cây
nhàu được biết đến là một một loại thảo dược có tính lành; tất cả các bộ phận của cây
nhàu đều mang lại lợi ích cho sức khỏe con người. Nhàu có chức năng điều trị bệnh tiểu
đường, đau nhức xương khớp, nâng cao hệ miễn dịch, thải độc tố, kháng khuẩn, chống lão
hóa, chống viêm, phòng ngừa ung thư,… Ngoài ra, thành phần iridois có trong quả nhàu
không chỉ có tác dụng chống oxy hóa mà còn tăng khả năng dung nạp glucose giúp hạ
đường huyết cơ thể. Tuy nhiên, trái nhàu tươi rất dễ hư hỏng, khó bảo quản và vận
chuyển. Vì vậy, hiện nay một số nghiên cứu tập trung tìm hiểu quy trình sản xuất các sản
phẩm từ trái nhàu như bột nhàu, nước ép nhàu, trà nhàu,…nhằm tạo ra sản phẩm thực
phẩm chức năng và đồ uống bổ dưỡng có thời hạn bảo quản lâu.
Từ lâu, trà được sử dụng như một loại nước giải khát ở nhiều quốc gia trên thế giới;
đặc biệt ở châu Á, trà đã trở thành một thức uống hết sức thông dụng. Đối với người Việt
Nam, việc uống trà là một nét văn hóa đặc sắc không thể thiếu trong đời sống; trà không
chỉ là thức uống thưởng thức mà còn là dược liệu rất tốt cho cơ thể. Tuy nhiên, việc
thưởng thức trà truyền thống đòi hỏi pha chế rất cầu kỳ và tốn nhiều thời gian. Do đó, trà
túi lọc được sử dụng ngày càng phổ biến vì tính nhanh chóng và tiện lợi.
Nhàu chứa thành phần caprylic acid gây mùi khai nồng khó chịu và vị chua gắt

Quả nhàu chín, được thu mua tại hộ gia đình ở phường Hòa Khánh Bắc, quận
Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng.
4. Phạm vi nghiên cứu
Đề tài nghiên quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi. Các nghiên cứu được
thực hiện tại phòng thí nghiệm xưởng Công nghệ Thực phẩm - Khoa Hóa, Trường Đại
học Bách Khoa Đà Nẵng.
5. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp vật lý, phương pháp hóa lý, phương pháp hóa học, phương pháp
phân tích cảm quan... và các phần mềm xử lý số liệu như Excel, Minitab.
6. Nội dung bài báo cáo
❖ Chương 1: Tổng quan
✓ Tổng quan về cây nhàu (giới thiệu chung, thành phần hóa học, tác dụng dược lý).
✓ Tổng quan về công nghệ sấy (giới thiệu chung, phân loại, thiết bị sấy, biến đổi
của nguyên liệu trong quá trình sấy phương pháp sấy đối lưu).
✓ Tổng quan về cỏ ngọt
✓ Tình hình nghiên cứu về trà túi lọc; cây nhàu trên thế giới và Việt Nam.
✓ Đề xuất quy trình sản xuất bột nhàu bằng phương pháp sấy đối lưu.
❖ Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
✓ Đối tượng nghiên cứu.
✓ Hóa chất, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm.
✓ Phương pháp nghiên cứu (bố trí thí nghiệm; phương pháp phân tích vật lý, hóa
lý, hóa học; xác định hoạt tính kháng oxy hóa; phương pháp đánh giá cảm quan).
❖ Chương 3: Kết quả và thảo luận
✓ Kết quả thí nghiệm.
✓ Nhận xét, giải thích và kết luận.
Kết luận và kiến nghị
✓ Kết luận về kết quả nghiên cứu.
✓ Đề xuất hướng nghiên cứu mới.

SVTH: Lê Thị Thấm

Bình Dương. Cây nhàu mọc hoang tại vùng Đông Nam Á, Tây Ấn, Đông Polynesia.
Những người dân ở Thái Bình Dương, Đông Nam Á đã sử dụng tất cả các bộ phận cây
nhàu gồm cả lá, rễ, trái, hạt, vỏ vì lợi ích sức khỏe, nhằm nâng cao hệ miễn dịch, thải
độc tố, chống lão hóa, cải thiện làn da, mái tóc,… với 210 vi chất dinh dưỡng khác
nhau, trái nhàu được gọi là ” Quà tặng của Thượng Đế” [3]. Nhàu thường mọc ở vùng
nhiệt đới, ôn đới và được trồng làm thuốc ở Châu Á, trong đó có Việt Nam,
Philippines, Indonesia và Ấn Độ. Ở Việt Nam, nhàu mọc chủ yếu ở những vùng ẩm
thấp dọc theo bờ sông suối, ao hồ hoặc mương rạch tại khắp các tỉnh miền Nam và
một số tỉnh miền Trung. Tại miền Bắc có đưa vào trồng thử nghiệm nhưng năng suất
không cao so với hai vùng trên [2].

SVTH: Lê Thị Thấm

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

3


Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi

1.1.2. Đặc điểm thực vật của cây nhàu
Nhàu là loại cây bụi hoặc cây nhỏ có thể phát triển chiều cao từ 3 - 6 m, có khi
lên đến 10 m. Mỗi năm tăng trung bình từ 0,75 – 1,5 m. Nhàu sống được trong nhiều
địa hình khắc nghiệt của môi trường như đất cát, đảo san hô, đất núi lửa, đất đỏ badan
với khoảng dao động độ ẩm của đất rộng trong các mùa trong năm. Nhiệt độ thích hợp
cho nhàu phát triển là 200C - 350C và khi có lượng mưa từ 250 - 4000 mm. Cây nhàu
có thể phát triển trong cả môi trường acid lẫn môi trường kiềm và có thể phát triển ở
nồng độ muối của đất cao. Cây phát triển tốt nhất khi có đầy đủ ánh nắng mặt trời từ
khoảng 100% đến 20% nắng.
Cây nhàu có cành lớn và cứng. Rễ tương tự như các cây họ Citrus, cà phê, phát

4


Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi

Các giống nhàu phổ biến trên thế giới :
+ Morinda citrifolia var. citrifolia, giống điển hình: trong giống này có hai loại
chính gồm loại trái lớn và nhỏ. Loại trái lớn có lá hình bầu dục (phổ biến ở Hawaii) và
loại trái nhỏ với lá thuôn dài. Là giống phổ biến nhất, có giá trị cả về mặt thương mại
và y học. Nó được trồng chủ yếu ở các nước thuộc vùng Nam Thái Bình Dương.

Hình 1. 4 Giống nhàu Morinda citrifolia var. citrifolia [4]
+ Morinda citrifolia var. baracteata: Là giống có trái nhỏ với lá nhỏ mọc đối
xứng (hình 1.5), được tìm thấy ở Indonesia và các vùng khác của khu vực giữa Ấn Độ
Dương và Thái Bình Dương [4].
+ Morinda citrifolia cultivar “Potteri”: Là giống đặc biệt được tìm thấy ở
Hawaii lá có hai màu xanh và trắng (hình 1.6).

Hình 1. 5 Giống nhàu
Morinda citrifolia
cultivar “Potteri” [4]

Hình 1. 6 Giống nhàu
Morinda citrifolia var.
baracteata [4]

Giống nhàu Morinda citrifolia var. citrifolia thuộc chi nhàu Morinda citrifolia L.
được trồng phổ biến tại Việt Nam nên được sử dụng trong nghiên cứu này.
1.1.3. Thành phần hóa học của trái nhàu
Trong trái nhàu thành phần chủ yếu là nước, vitamin C, hợp chất polyphenol, 20


4,13

Đường khử

%

1,49

mg%

33,65

Acid

%

0,36

Protein

%

0,43

Tro

%

0,54


Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi

collagen, làm lành nhanh các vết thương. Tham gia vào quá trình chuyển hóa
cholesterol, bài tiết chất độc ra khỏi cơ thể. Ngoài ra, có tác dụng đặc biệt trong việc
phòng chống ung thư, ngăn chặn sự hình thành các khối u đường tiêu hóa.
✓ Proxeronine
Proxeronine là hợp chất alkaloid, tiền chất của xeronine, được Dr.Ralph
M.Heinicke – một nhà sinh học khám phá ra. Cấu tạo của Proxeronine gồm có đường,
amino acid, không chứa acid nucleic. Khi kết hợp với enzyme proxeronase (có trong
dạ dày) sẽ tạo thành chất xeronine (hình 1.5).

Hình 1. 8 Proxeronine trong quả nhàu [5]
Xeronine có tác dụng ổn định protein, cung cấp năng lượng cho protein và hoạt
hóa cho hơn 220 enzyme. Khi protein kết hợp với xeronine có khả năng sinh năng lượng
giúp cho tế bào khỏe mạnh. Theo Dr.Ralph M.Heinicke (1936), xeronine là hợp chất mà
cơ thể sản xuất ra nhằm kích thích các enzyme hoạt động đúng mực. Xeronine - alkaloid
này, đặc biệt không được tìm thấy trong cơ thể con người, vì chính cơ thể tạo ra nó,
ngay lập tức sử dụng và phá hủy nó. Sự thiếu hụt xeronine gây ra nhiều loại bệnh. Cho
đến nay chưa có công bố chính thức nào về cấu trúc của xeronine hay proxeronine mặc
dù đã có nhiều nghiên cứu về tác dụng của hợp chất này.
✓ Scopoletin (C10H8O4 - 7, Hydroxyl-6-methoxylcoumarin)

Hình 1. 9 Công thức cấu tạo Scopoletin [6]
Hợp chất này có nhiều tác dụng dược lý đáng chú ý như chống oxy hóa, dãn nở
mạch máu, chống viêm, kháng nhiều loại vi khuẩn. Ngoài ra có tác dụng giảm đau, chữa
các bệnh viêm khớp, dị ứng, khó ngủ, chữa bệnh hen suyễn, viêm phổi, chữa bệnh dạ
dày, bệnh về đường tiêu hóa (tiêu chảy, ợ nóng, buồn nôn), stress, suy nhược cơ thể,...
Nó kích thích việc sản xuất những tế bào T( tế bào bạch cầu) - tế bào đóng vai trò chủ
chốt trong việc chống lại bệnh tật.

SVTH: Lê Thị Thấm

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

8


Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi

anthraquinone khác. Khả năng kháng khuẩn phụ thuộc vào độ chín của trái nhàu và
quá trình chế biến.
1.1.4.2. Ngăn ngừa ung thư
Theo nghiên cứu, trong quả nhàu chứa nhiều hợp chất có khả năng ngăn ngừa và
kìm hãm sự phát triển của tế bào ung thư như:
- Các polysacaride bao gồm acid glucuronic, galactose, arabinose và rhamnose có
tác dụng điều hòa miễn dịch và chống khối u ung thư.
- Các nhóm chất Iridois trong nhàu rất tốt đối với bệnh nhân ung thư, trong đó
Iridois Acubin có tác dụng ức chế TNF-alpha và Interleukin có tác dụng chống đột
biến tế bào và ngăn sự hình thành các khối u.
- Các chất trong nhóm Antharanquinone như emodin và rhein ức chế trực tiếp
đến các tế bào ung thư tế bào hắc tố, ung thư vú, ung thư gan.
- Catechin là chất có khả năng phòng chống ung thư hiệu quả và có tác dụng tốt
trong hạn chế sự phát triển của khối u [7].
1.1.4.3. Kháng viêm
Trái nhàu có tác dụng hiệu quả trong việc chữa các bệnh liên quan đến cơ và
khớp như bệnh viêm khớp, hội chứng nhức xương cổ tay. Làm giảm nhanh tình trạng
thâm tím, căng da và bỏng ngoài da. Nhàu còn có tác dụng giảm đau, giảm sưng ở các
vết thương.
1.1.4.4. Tăng cường miễn dịch
Polysaccharides giúp tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể, cung cấp một lượng

bề mặt và bên trong vật liệu, sự chênh lệch áp suất hơi riêng phần giữa bề mặt vật liệu
với môi trường xung quanh.
1.2.2. Phân loại
Sấy có thể chia làm hai loại:
❖

Sấy tự nhiên: nhờ tác nhân chính là năng lượng tự nhiên như mặt trời,

năng lượng gió,… hay còn gọi là phơi sấy tự nhiên. Phương pháp này tiết kiệm nhiệt
năng nhưng các yêu cầu kĩ thuật không kiểm soát được như vận tốc quá trình, độ ẩm,
yêu cầu về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và năng suất thấp, thời gian sấy dài,
tốn diện tích sân bãi phơi.
❖ Sấy nhân tạo: cần quá trình cung cấp nhiệt nên được thực hiện trong các
loại thiết bị sấy để cung cấp nhiệt cho vật liệu ẩm. Dựa vào phương pháp cung cấp
nhiệt để chia ra thành nhiều loại:
- Phân loại theo phương thức truyền nhiệt:
• Phương pháp sấy đối lưu: tác nhân sấy là không khí nóng hoặn khói lò.
Nguồn nhiệt cấp nhiệt cho vật liệu sấy bằng cách truyền nhiệt đối lưu và tiếp
xúc trực tiếp với vật liệu.
• Phương pháp sấy bức xạ: nhiệt chủ yếu truyền đến vật liệu sấy qua bức
xạ, có thể dùng bức xạ thường như bóng đèn công suất lớn, điện trở; hoặc bức
xạ hồng ngoại.
• Phương pháp sấy tiếp xúc: nguồn cung cấp nhiệt cho vật sấy thông qua
vách ngăn.
• Phương pháp sấy bằng điện trường dòng cao tần: khi vật liệu được đặt
trong một điện trường dòng cao tần dao động rất nhanh, phân tử nước do có
tính chất lưỡng cực và một vài thành phần ion dao động theo và quá trình này
tạo ra nhiệt ma sát.

SVTH: Lê Thị Thấm

+ Dựa vào áp suất làm việc: thiết bị sấy chân không và sấy ở áp suất thường
+ Dựa vào phương thức làm việc: thiết bị sấy liên tục và sấy gián đoạn.
+ Dựa vào phương pháp cung cấp nhiệt cho quá trình sấy: thiết bị sấy tiếp xúc,
thiết bị sấy đối lưu, thiết bị sấy bức xạ...
+ Dựa vào cấu tạo thiết bị: phòng sấy, hầm sấy, sấy băng tải, sấy trục, sấy thùng
quay, sấy phun.
+ Dựa vào chiều chuyển động của vật liệu sấy và tác nhân sấy: sấy cùng chiều,
ngược chiều,..
1.2.4. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy
1.2.4.1. Biến đổi vật lý
Các tính chất vật lý của nguyên liệu như hình dạng, thể tích, khối lượng, tỷ trọng,
các tính chất cơ lý,… khi sấy sẽ bị thay đổi. Do sự dịch chuyển ẩm từ bên trong vật
SVTH: Lê Thị Thấm

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

11


Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi

liệu ra bên ngoài nên các chất hòa tan di chuyển theo và tập trung trên bề mặt nguyên
liệu. Các chất tan ở bề mặt kết hợp với nhiệt độ cao của không khí gây ra các phản ứng
hóa lý phức tạp trên về mặt và hình thành nên lớp vỏ cứng vì vậy làm ẩm khó thoát ra,
làm giảm tốc độ sấy.
Tốc độ sấy nhanh và nhiệt độ càng cao làm cho cấu trúc thay đổi nhiều hơn so
với sấy tốc độ vừa phải ở nhiệt độ thấp. Kết quả là sự tạo thành các vết nứt gãy, các tế
bào bị biến dạng, bề ngoài sản phẩm bị co ngót, nhăn nheo. Nguyên nhân là do sự hồ
hóa tinh bột, sự hình thành sức căng bề mặt bên trong do khác biệt về độ ẩm ở những
vị trí khác nhau.



Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi

1.2.5. Phương pháp sấy đối lưu
Tác nhân sấy sử dụng là không khí nóng hoặc khói lò có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ
phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm trong vật liệu sấy bay hơi rồi
đi theo tác nhân sấy.
Sấy đối lưu phổ biến với hai phương thức sấy:
+ Sấy tĩnh: vật liệu được trải thành từng lớp nằm ngang và được không khí lưu
thông từ dưới lên.
+ Sấy động: vật liệu chuyển động trong lò sấy, hầm sấy,.. . Không khí có thể
chuyển động ngược chiều, xuôi chiều hoặc cắt ngang dòng chuyển động của sản phẩm.
Sấy tĩnh có nhiều ưu điểm là ưu đơn giản, dễ dàng thực hiện.Vì vậy trong nghiên
cứu này để phù hợp với quy mô phòng thí nghiệm chọn phương thức sấy tĩnh .
❖ Các giai đoạn của quá trình sấy đối lưu
Quá trình sấy bao gồm ba giai đoạn:
• Giai đoạn đốt nóng vật liệu: sau một khoảng thời gian đốt nóng rất ngắn,
độ ẩm của vật liệu giảm không đáng kể, nhiệt độ của vật liệu sấy tăng lên tương
ứng với trạng thái của không khí lúc sấy và tốc độ sấy tăng nhanh đến tốc độ cực
đại.
• Giai đoạn tốc độ sấy không đổi: ở giai đoạn này, độ ẩm của vật liệu giảm
rất nhanh. Ẩm được tách ra chủ yếu là do sự bốc hơi từ bề mặt của sản phẩm.
Cho đến khi đạt tới độ ẩm cân bằng, nhiệt độ của vật liệu vẫn không đổi và bằng
với nhiệt độ bay hơi nước ở bề mặt tự do.
• Giai đoạn sấy giảm tốc: thời gian sấy khá dài, trong giai đoạn này tốc độ
giảm ẩm rất chậm. Nhiệt độ của vật liệu sấy tăng dần cho đến khi bằng nhiệt độ
của tác nhân sấy.
❖ Ưu và nhược điểm của phương pháp sấy đối lưu
✓ Ưu điểm :

của sản phẩm. Đồng thời, nhiệt độ cao làm cho các phản ứng hóa học diễn ra mạnh mẽ
dẫn đến giảm chất lượng của sản phẩm. Đối với nguyên liệu có các thành phần chịu
nhiệt kém nên chọn nhiệt độ sấy không quá cao. Khi sấy ở nhiệt độ, kéo dài thời gian
sấy, dẫn đến các thành phần trong nguyên liệu bị oxy hóa do tiếp xúc thời gian dài với
oxy trong không khí, từ đó làm giảm chất lượng củ sản phẩm. Vì vậy, trong nghiên
cứu này tiến hành khảo sát sấy nhàu ở khoảng nhiệt độ từ 70 - 800C .
+ Độ ẩm không khí: độ ẩm không khí thấp thì khả năng hút ẩm càng cao, thông
thường trong tủ sấy không khí có độ ẩm 10 - 13%. Nhưng độ ẩm của không khí quá
thấp sẽ làm rau củ nứt hoặc tạo ra lớp vỏ khô trên bề mặt, làm ảnh hưởng đến quá trình
thoát hơi ẩm. Tuy nhiên nếu độ ẩm quá cao sẽ làm giảm tốc độ sấy.
+ Lưu thông không khí: không khí có thể lưu thông tự nhiên hoặc cưỡng bức.
Không khí lưu thông cưỡng bức làm tăng khả năng khuếch tán ẩm từ vật liệu ra môi
trường. Nhưng lưu thông với vận tốc lớn sẽ làm tổn thất nhiệt lớn.Với quy mô phòng
thí nghiệm, sử dụng tủ sấy là thiết bị buồng sấy có kích thước nhỏ phải dùng quạt để
thông gió cưỡng bức với tốc độ khoảng 0,4 - 4 m/s. Nếu tốc độ nhỏ hơn 0,4 m/s, kéo
dài thời gian sấy làm giảm chất lượng sản phẩm.
+ Độ dày của lớp vật liệu sấy: độ dày của lớp nguyên liệu sấy cũng ảnh hưởng tốc
độ sấy. Lớp nguyên liệu càng mỏng, khả năng lưu thông không khí trong vật liệu đồng
đều nên thời gian sấy càng nhanh và chất lượng sản phẩm đồng đều nhưng làm tổn thất
nhiệt lượng. Ngược lại, nếu quá dày thì sẽ làm giảm sự lưu thông của không khí, bề mặt
sản phẩm bị khô cứng nhưng bên trong còn ẩm [11, 12].

SVTH: Lê Thị Thấm

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

14