NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN Nha Trang, ngày tháng năm 2010
GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN i
LỜI CẢM ƠN
Sau bốn năm học tập và hơn hai tháng thực tập và nghiên cứu tại trƣờng Đại
Học Nha Trang, Đề tài của em đã đƣợc hoàn thành. Trải qua bốn năm học tập và
rèn luyện ngoài sự nỗ lực của bản thân em đã nhận đƣợc sự giúp đỡ, dìu dắt của rất
nhiều thầy cô trong khoa Chế biến đặc biệt là các thầy cô trong bộ môn Công nghệ
thực phẩm. Vì vậy qua đây em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới toàn thể các thầy
cô.
Do bƣớc đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, gặp không ít khó
1.3.3. Tác dụng 10
1.4. Cây Nhân trần 11
1.4.1. Giới thiệu về cây Nhân trần 11
1.4.2. Thành phần hóa học 12
1.4.3. Tác dụng: 12
1.5. Cây Cỏ ngọt 14
1.5.1. Giới thiệu 14
1.5.2. Đặc điểm: 15
1.5.3. Thành phần hóa học: 16
1.5.4. Tác dụng: 16
1.6. Tổng quan về quá trình sấy 17
1.6.1. Định nghĩa 17
1.6.2. Mục đích 17
1.6.3. Một số loại vật liệu sấy 18
1.6.4. Các dạng liên kết của ẩm trong vật liệu sấy 18
1.6.5. Các phƣơng pháp sấy trong công nghệ thực phẩm 18
iii
1.6.6. Bản chất của quá trình sấy 19
1.6.7. Các biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy 21
1.6.8. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy 24
1.6.8.1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ không khí 24
1.6.8.2. Ảnh hƣởng của tốc độ gió và hƣớng gió 24
1.6.8.3. Ảnh hƣởng của độ ẩm tƣơng đối của không khí 25
1.6.8.4. Ảnh hƣởng của kích thƣớc và bản chất của nguyên liệu 25
1.6.8.5. Ảnh hƣởng của quá trình ủ ẩm. 25
CHƢƠNG 2 ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu 28
2.1.1. Ngải cứu 28
2.1.2. Nhân trần 28
3.3. Ảnh hƣởng của chế độ sấy đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 49
3.3.1. Xác định nhiệt độ sấy thích hợp 49
3.3.2. Xác định thời gian sấy thích hợp 50
3.3.3. Kết quả khảo sát sự biến đổi khối lƣợng và độ ẩm của nguyên liệu
chính trong quá trình sấy 51
3.4. Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 54
3.4.1. Xác định tỷ lệ phối trộn Nhân trần thích hợp 54
3.4.2. Xác định tỷ lệ phối trộn Cỏ ngọt thích hợp 55
3.5. Ảnh hƣởng thời gian ủ ẩm đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 56
3.6. Ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn Caramen đến chất lƣợng cảm sản phẩm 57
3.7. Ảnh hƣởng nhiệt độ sao khô đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 58
CHƢƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60
4.1. Quy trình và các thông số xây dựng 61
4.2. Giải thích 62
4.3. Đề xuất ý kiến 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO 63
PHỤ LỤC v
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
MTN: Mẫu thí nghiệm
TĐCQĐCTL: Tổng điểm cảm quan đã có trọng lƣợng
NXB: Nhà xuất bản
vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Bảng cho điểm của sản phẩm Trà túi lọc Ngải cứu, Nhân trần, Cỏ ngọt: 44
Hình 3.6: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn Cỏ ngọt đến chất
lƣợng cảm quan trà 55
Hình 3.7: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng của thời gian ủ ẩm đến chất lƣợng cảm
quan trà 56
Hình 3.8: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn Caramen đến chất
lƣợng cảm quan trà 57
Hình 3.9: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng của nhiệt độ sao đến chất lƣợng cảm quan
trà 58
1
LỜI NÓI ĐẦU
Uống trà vốn là một thú vui vừa dân giã vừa tao nhã của ngƣời Việt. Từ xa
xƣa trà đã đƣợc dùng làm thức uống hằng ngày nhƣ một loại nƣớc giải khát. Ngƣời
Việt thƣờng cùng nhau nhâm nhi chén trà nóng trƣớc khi bắt đầu một ngày mới
hoặc sau một ngày lao động mệt nhọc. Trà trở thành một nét văn hóa đẹp để hun
đúc tình làng nghĩa xóm, một nghi lễ đẹp để mở đầu cho những cuộc gặp gỡ, làm
ăn, giao duyên… Cho đến tận bây giờ dù cuộc sống đã năng động hiện đại hơn
nhiều nhƣng trà vẫn giữ đƣợc một vị trí quan trọng trong nếp sống của ngƣời Việt
bởi ngƣời ta vẫn luôn tìm thấy vẻ đẹp thuần khiết bình dị ở tục uống trà.
Gần đây bằng nhiều nỗ lực Việt Nam đã trở thành nƣớc thứ 5 trên thế giới cả
về sản lƣợng và xuất khẩu chè, chè Việt đã có mặt tại hơn 118 quốc gia. Hơn nữa là
một nƣớc nông nghiệp nhiệt đới chúng ta có rất nhiều cây thuốc quí để sản xuất
nhiều loại trà thảo dƣợc để đa dạng hóa sản phẩm. Vì thế thị trƣờng Việt Nam ngày
càng xuất hiện thêm nhiều sản phẩm trà thảo dƣợc mới. Tuy nhiên so với nhiều
thƣơng hiệu trà nổi tiếng khác thì sức cạnh tranh của trà Việt còn chƣa cao.
CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN 3
1.1. Tình hình phát triển hiện nay của ngành chè Việt Nam
Là một nƣớc nông nghiệp nhiệt đới lại có tập tục uống trà từ lâu đời dƣờng
nhƣ đất nƣớc ta có hội tụ nhiều yếu tố để phát triển ngành sản xuất trà. Có diện tích
trồng chè rộng lớn hàng trăm nghìn ha, nguồn trái cây phong phú và nhiều loại cây
thuốc quí. Đó là những tiền đề quan trọng để chúng ta phát triển ngành sản xuất và
xuất khẩu các mặt hàng trà đen, trà xanh, trà hoa quả cũng nhƣ mặt hàng trà thảo
dƣợc.
Những năm qua bằng nhiều nỗ lực chung nƣớc ta đã trở thành một nƣớc lớn
trong lĩnh vực sản xuất chế biến và xuất khẩu trà. Hiện nay cả nƣớc ta đang có hơn
131 nghìn ha chè. Việt Nam chúng ta đã trở thành nƣớc đứng thứ 5 trên thế giới về
sản lƣợng và xuất khẩu trà, sản phẩm của chúng ta đã có mặt tại hơn 118 quốc gia.
Tuy nhiên có một nghịch lí là mặc dù là một nƣớc lớn xuất khẩu chè nhƣng giá bán
chỉ bằng một nửa so với mặt bằng giá chung. Hiện nay giá bán Chè nƣớc ta khoảng
1.2-1.3 USD/kg, trong khi bình quân giá chè nguyên liệu trên thị trƣờng thế giới
hiện là 2,2 USD/kg. Nếu so với Srilanka đang bán chè với giá 2,4 đến2,6 USD/kg,
thì giá xuất khẩu chè của nƣớc ta chỉ bằng một nửa.
Sở dĩ có tình trạng trên là do 95% khối lƣợng chè nƣớc ta đƣợc xuất khẩu
dƣới dạng nguyên liệu thô, chỉ có 5% đƣợc xuất khẩu dƣới dạng thành phẩm. Trong
của năm 2010 tổng lƣợng chè xuất khẩu của nƣớc ta lên tới 25,9 nghìn tấn với kim
ngạch 35,6 triệu USD tăng 10,8% về lƣợng và 30,2 % về giá so với cùng kì năm
ngoái. Hầu hết các thị trƣờng xuất khẩu chè của Việt Nam từ đầu năm đến hết tháng
2/2010 đều có kim ngạch tăng so với cùng kỳ năm 2009, duy chỉ có 2 thị trƣờng có
kim ngạch giảm đó là: Pakistan và Đài Loan. Trong số các thị trƣờng xuất khẩu chè
của Việt Nam thì Nga vẫn là thị trƣờng chủ yếu. Trong 2 tháng đầu năm 2010, Việt
Nam đã xuất 3,4 nghìn tấn chè sang thị trƣờng Nga với trị giá 4,54 triệu USD và
tăng 69,11% về lƣợng so với cùng kỳ năm 2009. Các tính toán cho thấy đơn giá
bình quân mặt hàng chè xuất khẩu đạt 1.38 nghìn USD/ tấn tăng 8,5% so với năm
ngoái, đây có thể nói là mức giá cao nhất từ năm 2005 đến nay.
Để duy trì và nâng cao hơn nữa nhịp độ tăng trƣởng nhƣ hiện nay ngành chè
Việt Nam đã đƣa ra mục tiêu phấn đấu đƣa năng suất cây chè lên 10 tấn/ha/năm, và
5
giá xuất khẩu lên 2-2,5 USD/kg. Phấn đấu vào năm 2015 xuất khẩu 200 nghìn tấn
chè/năm, đạt kim ngạch 400 triệu USD/năm. Hi vọng trong thời gian tới bằng nhiều
biện pháp sáng tạo và nhiều nỗ lực hơn chúng ta sẽ đạt đƣợc mục tiêu đã đề ra và
đƣa ngành chè tiến xa hơn nữa
1.2. Giới thiệu về lịch sử và tình hình phát triển của trà túi lọc
Những năm gần đây, do nhu cầu ngày càng tăng của ngƣời tiêu dùng, đồng
thời do yêu cầu tất yếu của cuộc sống hiện đại. Mà ngoài những sản phẩm truyền
thống nhƣ chè đen, chè xanh chúng ta đã và đang sản xuất thêm nhiều mặt hàng chè
có bổ sung hƣơng vị trái cây và các loại trà thảo dƣợc, trà túi lọc.
Thị trƣờng các mặt hàng trà đang ngày càng trở nên đa dạng phong phú về
mặt chủng loại. Ngày nay với xu hƣớng phát triển mạnh mẽ của dòng thực phẩm
chức năng. Hầu hết các loại trà thảo dƣợc ngoài chức năng giải khát đều có chức
năng bổ trợ, giúp ích cho một hoặc nhiều đối tƣợng bị bệnh nào đó. Trà hoa hòe có
các tác dụng nâng cao sức bền thành mạch và cầm máu; kháng khuẩn và chống
viêm; chống co thắt cơ trơn ở đƣờng ruột và phế quản; hƣng phấn nhẹ và tăng
cƣờng sức co bóp cơ tim, hạ huyết áp, hạ mỡ máu và làm chậm quá trình xơ vữa
đã gửi cho khách hàng các túi lụa nhỏ có chứa trà để khách hàng uống thử. Rất
nhiều khách hàng đã nhúng thẳng túi trà này vào nƣớc để pha và sau đó gửi thƣ lại
cám ơn Sullivan về phát kiến mới này. Tuy vậy, họ cũng phàn nàn rằng túi lụa quá
dày nên đã khá nhiều hƣơng trà đã không thẩm thấu qua chất liệu này trong khi pha
trà đƣợc. Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến của mình nhƣng phải đợi đến khi
Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới đƣợc công chúng chấp nhận rộng
rãi, đặc biệt là sau thế chiến thứ II. Ngày nay, trà túi lọc với các hƣơng vị khác nhau
đã đƣợc ƣa chuộng và thƣởng thức ở khắp nơi trên thế giới và cạnh tranh đáng kể
với trà pha ấm theo cách bình thƣờng.
Còn tại Việt Nam ngày 15 tháng 12 năm 2003, thƣơng hiệu trà túi lọc đầu
tiên của Việt Nam mang tên Cozy thuộc công ty Cổ phần sinh thái ECO Vĩnh Phúc
đã ra đời. Trà Cozy đƣợc sản xuất từ nguồn nguyên liệu trà xanh từ Hà Giang, Thái
Nguyên, Lai Châu. Bƣớc đầu dòng sản phẩm này đã đƣa ra thị trƣờng 8 sản phẩm
7
bao gồm Cozy Trà xanh, Cozy hồng trà, Cozy hoa quả… với công nghệ sản xuất
hiện đại từ Italia. Từ đó đến nay nhiều sản phẩm trà túi lọc đã liên tiếp ra đời nhƣ
trà khổ qua, trà gừng, trà đinh lăng, trà bông cúc… Những lọai trà này đều là các
loại thực phẩm chức năng với nhiều giá trị dƣợc dụng khác nhau. Chính vì thế mà
đối tƣợng sử dụng của các sản phẩm này không nhiều và các sản phẩm trà túi lọc
của chúng ta cũng chƣa thật sự bắt kịp đƣợc với hàng ngoại. Cho nên có một nghịch
lí là mặc dù có nhiều sản phẩm trà túi lọc, nhƣng thị trƣờng trà túi lọc của nƣớc ta
đang bị áp đảo bởi hàng ngoại. Tại thị trƣờng Việt Nam hiện nay, thƣơng hiệu nổi
tiếng nhất là Lipton, gần đây xuất hiện thêm hai hãng mới là Dilmah và Qualitea.
Cho đến hiện nay 3 thƣơng hiệu nổi tiếng này vẫn đang chiếm lĩnh phần lớn trên thị
trƣờng Việt Nam. Nguyên nhân của tình trạng này là do các doanh nghiệp trong
nƣớc mới chỉ chú ý đến những vị thuốc bổ và mát còn trà ngoại thì hấp dẫn ngƣời
tiêu dùng bởi hƣơng vị trái cây thơm ngon và dễ uống. Hơn nữa các chuyên gia cho
rằng không phải do chất lƣợng trà Việt không tốt mà do chiến lƣợc quảng cáo chƣa
tốt, mẫu mã chƣa bắt mắt, chiến lƣợc thị trƣờng chƣa tốt… Trong khi các doanh
đƣợc ra đời và sản xuất theo qui mô công nghiệp thì sẽ tận dụng đƣợc nguồn
nguyên liệu dồi dào và rẻ trong nƣớc góp phần thúc đẩy ngành kinh tế nông nghiệp
và công nghệ chế biến phát triển. Rất mong muốn đề tài sẽ đạt đƣợc những triển
vọng hứa hẹn nhƣ trên.
1.3. Cây Ngải cứu
1.3.1. Giới thiệu
Ngải cứu, Thuốc cứu hay còn gọi là Ngải diệp có tên khoa học là:
Artemisia vulgaris thuộc họ Cúc - Asteraceae. Là cây thuốc rất quen thuộc
của dân gian. Nhân dân ta vẫn thƣờng nấu nƣớc Ngải cứu uống để thanh nhiệt giải
độc và trị bệnh, hơn nữa Ngải cứu cũng thƣờng xuất hiện trong nhiều món ăn có tác
dụng chữa bệnh nhƣ trứng chiên Ngải cứu, canh Ngải cứu, cháo Ngải cứu…
Cây có dạng thân thảo sống nhiều năm, cao khoảng 0,6 – 1m, thân có rãnh
dọc, cành non có lông mọc thành khóm, lá mọc so le không có cuống lá, phiến lá sẻ
sâu thành nhiều thùy nhọn hoặc sẻ lông chim. Mặt trên của lá có màu lục sẫm, mặt
dƣới lá màu trắng xám có lông nhung trắng, khi vò lá ra có mùi thơm hơi hắc. Cụm
9
hoa có hình chùm kép gồm nhiều đầu nhỏ, màu vàng lục nhạt, mọc tập trung ở đầu
cành hình trứng. Quả Ngải cứu nhỏ dài và nhẵn, cây có mùi thơm đặc biệt hơi hắc,
mùa hoa bắt đầu từ tháng 10 đến tháng 12 hằng năm. Hình 1.1: Hình ảnh cây Ngải cứu
Gieo trồng và thu hoạch
Ở Việt Nam, cây mọc ở nhiều nơi và đƣợc trồng bằng thân gốc già đã ra rễ
để làm thuốc. Cây chịu đƣợc bóng râm có thể sống lâu năm. Thời điểm thu hái tốt
nhất là vào mùa xuân, mùa hạ dân gian thƣờng hái vào dịp tết Đoan ngọ, khi hoa
chƣa nở, lá đang tốt tƣơi. Sau khi thu hái đem làm sạch, có thể cắt ngắn rồi đem
phơi khô trong bóng râm để tránh tổn thất tinh dầu. Có lúc sau khi phơi khô ngƣời
ta đem tán nhỏ rồi rây lấy phần lông màu trắng và tơi gọi là ngải nhung thƣờng
gân, chống quá trình xơ hóa, Thyon có tác dụng kích thích gân cơ, dây chằng giúp
phục hồi cử động sớm.
Một số nghiên cứu khác cho thấy khói Ngải cứu có tác dụng ức chế co thắt
phế quản chuột lang đặt trong bình khí dùng histamin và ức chế co thắt cơ trơn gây
bởi histamin và acetylcholin. Tinh dầu Ngải cứu có tác dụng kháng khuẩn đối với
phế cầu, trực khuẩn lao và một số chủng vi khuẩn khác. Nhờ có nghiên cứu này,
phƣơng pháp chữa bệnh hen phế quản bằng cách đốt và ngửi khói Ngải cứu đã và
đang đƣợc áp dụng ở Việt Nam, Trung Quốc và một số nƣớc khác.
11
Ngải cứu còn có tác dụng phân giải chất béo, loại trừ những cặn bã bám trên da,
nên nó là chất làm sạch da rất tốt, đặc biệt với những ngƣời có da nhờn. Mặt khác, Ngải
cứu còn giúp giữ ẩm, nên cũng có tác dụng rất tốt với những ngƣời da khô.
Ngải cứu có chứa một số hoạt chất giúp xúc tiến tuần hoàn máu, nhờ vậy có
thể cải thiện quá trình trao đổi chất, giúp cho da đƣợc nuôi dƣỡng tốt, vết thƣơng
mau lành và lên da non. Chất tanin trong Ngải cứu có tác dụng giúp ngăn ngừa các
vết chàm, mụn nƣớc nhỏ và một số chứng bệnh viêm da khác.
Ngoài ra trong Ngải cứu còn chứa nhiều tinh dầu (xineol, alpha-thuyen) và ít
tanin, tác dụng kích thích và hƣng phấn thần kinh. Ngải cứu có chứa nhiều tinh dầu
có thể cháy lâu mà không tắt nên ngƣời ta thƣờng dùng Ngải cứu nhung kết hợp với
gừng tƣơi dùng đắp lên các huyệt để chữa bệnh bằng phƣơng pháp châm cứu.
1.4. Cây Nhân trần
1.4.1. Giới thiệu về cây nhân trần
Cây Nhân trần có tên khoa học là Adenosma caeruleum thuộc họ hoa mõm
sói có tên gọi là Nhân trần hay còn gọi là hoắc hƣơng núi, bồ bồ.
Theo truyền thuyêt lúc đầu cây Nhân trần có tên là Hoàng cao, Tên Nhân
Trần đƣợc có từ thời Tam Quốc của Trung Quốc do danh y Hoa Đà đặt tên.
Cây có dạng thân thảo cao gần 1 mét, hình trụ thẳng, đơn hoặc có phân
nhánh, cành, lá phía dƣới mọc đối, lá phía trên có khi mọc cách, phiến lá hình trứng,
nhọn có mép răng cƣa thƣa, cuống lá ngắn 3-5 mm. Cụm hoa mọc ở kẽ lá hoặc xếp
13
Theo truyền thuyết của Trung Quốc kể rằng: Ngày xƣa Danh Y Hoa Đà đã
từng bó tay trƣớc một ca bệnh nặng khi gặp một cô gái – ngƣời bệnh nhân với thân
hình gầy còm, sắc mắt vàng vọt, niêm mạc mắt có màu mơ chín – cô gái bị bệnh
hoàng lao hay hoàng đản, y học ngày nay gọi là bệnh viêm gan da vàng. Nhƣng sau
đó cô gái này do đói quá phải lên núi lấy rau, lấy củ ăn sống qua ngày mà vô tình ăn
phải cây Cao hoàng nên bệnh tình của cô không những khỏi hẳn mà còn khỏe mạnh
hồng hào hẳn ra. Hai năm sau Danh y gặp lại cô gái biết đƣợc nguyên nhân nên từ
đó đã đặt lại tên cho loài cây này là Nhân Trần.
Theo các y thƣ cổ, nhân trần vị hơi đắng, tính hơi hàn, có công dụng thanh
nhiệt, lợi thấp, lợi mật, lợi gan, đƣợc dùng để chữa các chứng hoàng đản, tiểu tiện
bất lợi, viêm loét da do phong thấp.
Các nghiên cứu hiện đại cho thấy, Nhân trần có tác dụng làm tăng tiết và
thúc đẩy quá trình bài xuất dịch mật, bảo vệ tế bào gan, ngăn ngừa tình trạng gan
nhiễm mỡ, làm hạ huyết áp, thúc đẩy tuần hoàn, giải nhiệt, giảm đau và chống
viêm. Nó có khả năng ức chế một số vi khuẩn nhƣ tụ cầu vàng, thƣơng hàn, phó
thƣơng hàn, mủ xanh, e.coli, lỵ, song cầu khuẩn gây viêm não, viêm phổi và một số
loại nấm. Nhân trần giúp cải thiện công năng miễn dịch và ức chế sự tăng sinh của
tế bào ung thƣ. Trên lâm sàng, Nhân trần đã đƣợc sử dụng để điều trị các bệnh:
Viêm gan truyền nhiễm cấp tính thể vàng da, vàng da tán huyết do thƣơng hàn ở trẻ
sơ sinh, giun chui ống mật, rối loạn lipid máu, thiểu năng mạch vành, eczema dai
dẳng ở trẻ em, viêm loét miệng, nấm da Qua một số nghiên cứu thử nghiệm trên
cây Nhân trần kết quả thu đƣợc nhƣ sau:
Nhân trần làm tăng tiết mật rõ rệt ở cả 3 lô thí nghiệm: Cao cồn 40 độ, cao
nƣớc và tinh dầu, tác dụng mạnh nhất ở cao cồn. Cao cồn và tinh dầu có tác dụng
tăng thải độc của gan.
Nhân trần có tác dụng chống viêm trên thực nghiệm nhƣng chủ yếu do
thành phần tan trong cồn 40 độ và tan trong nƣớc, còn tinh dầu tác dụng không rõ.
Nhân trần có tác dụng kháng khuẩn trên nhiều loại vi khuẩn mạnh nhất là
men, không bị phân hủy mà hƣơng vị thơm ngon, có thể dùng để thay thế đƣờng
trong chế độ ăn kiêng.
15
Toàn thân cây có vị ngọt, nhiều nhất ở lá, lá già chết khô ở dƣới nhƣng
cuống rất dai nên không rụng và vẫn còn vị ngọt. Cỏ ngọt là loài cây vừa sinh sản
hữu tính vừa sinh sản vô tính bằng cách gieo hạt hoặc dâm cành. Cây ƣa ẩm, ƣa
sáng nhƣng sợ úng và chết khi ngập nƣớc.
Ngày nay, nhiều nƣớc trên thế giới đã phát triển việc dùng loại cây này
trong đời sống. Ngay từ những năm đầu của thế kỷ 20, ngƣời dân Paraguay đã biết
sử dụng Cỏ ngọt nhƣ một loại nƣớc giải khát. Đến những năm 70, cỏ ngọt đã bắt
đầu đƣợc dùng rộng rãi ở Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc và nhiều
nƣớc Đông Nam Á. Tại Việt Nam, từ năm 1988, cỏ ngọt đã đƣợc nhập và trồng ở
nhiều vùng nhƣ Hà Giang, Cao Bằng, Hà Tây, Lâm Đồng… Sau khi trồng trung
bình mỗi tháng có thể thu hoạch cây Cỏ ngọt một lần khi cành cây dài 20 đến 25
cm. Sau đó đem cành sấy khô bảo quản hoặc dùng ngay
1.5.2. Đặc điểm:
Là một loại cỏ sống lâu năm nếu để mọc tự nhiên cây có thể cao đến 100cm,
6 tháng sau khi trồng; gốc bắt đầu hoá gỗ, mỗi gốc có nhiều cành. Cành non và lá
đều phủ lông trắng mịn, lá mọc đối, hình mũi mác, dài 30-60mm, rộng 15-30mm,
có 3 gân chính xuất phát từ cuống lá. Mép lá có răng cƣa ở nửa phần trên. Cụm hoa
hình đầu, mỗi tổng bao có chứa 5 hoa nhỏ, tràng hình ống, màu trắng ngà, có 5 cánh
nhỏ. Hoa dài 10-12mm. Có hai vòi nhuỵ dài thò ra ngoài. Hoa có mùi thơm nhẹ
hình dáng giống hoa cỏ Lào, nhƣng nhỏ hơn nhiều. Mùa hoa bắt đầu từ tháng 10
năm trƣớc đến tháng 2 năm sau. 16
Mỹ thƣờng dẫn chứng cho những kết quả tốt đẹp do cây Stevia mang đến Từ 30 năm
nay, các nhà khoa học xứ Phù Tang đã hết lòng nghiên cứu các hoạt chất của Stevia,
nhƣng cũng không thấy có báo cáo nào nói lên tính chất độc hại hoặc tính gây ung thƣ
của loại thảo mộc này cả. Thí nghiệm thực hiện tại đại học Maringa, Brazil cho biết
chiết dịch lá Stevia có khuynh hƣớng giúp đem glucose vào trong tế bào, nhờ vậy
lƣợng đƣờng trong máu đƣợc giảm xuống.
1.6. Tổng quan về quá trình sấy
1.6.1. Định nghĩa
Là quá trình bốc hơi nƣớc của vật liệu ở một nhiệt độ bất kỳ, bản chất là quá trình
khuếch tán ẩm do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác do
chênh lệch áp suất riêng phần giữa bề mặt vật liệu và môi trƣờng xung quanh.
1.6.2. Mục đích
Chuẩn bị: Quá trình sấy đƣợc ứng dụng để tách bớt ẩm trong nguyên liệu
chuẩn bị cho ngâm tẩm các dung dịch, ƣớp hƣơng, sấy làm giảm khối lƣợng để vận
chuyển.
Khai thác: Sấy làm tăng hàm lƣợng chất khô, trong quá trình sấy các sản
phẩm thực phẩm nhƣ sữa bột, cà phê, mì chính…
Chế biến: Sấy làm tăng độ giòn, dẻo, giữ đƣợc tính đặc trƣng của sản
phẩm nhƣ sấy các loại rau củ quả.
Bảo quản: Sấy làm giảm hoạt độ nƣớc trong thực phẩm hạn chế sự phát
triển của vi sinh vật nên có tác dụng bảo quản sản phẩm.
Copyright: Tài liệu đại học ©