BăGIÁOăDCăVẨăẨOăTO
TRNGăIăHCăMăTHẨNHăPHăHăCHệăMINH
BÁOăCÁOăKHịAăLUNăTTăNGHIP Tên đ tài:
NGHIÊNăCUăQUYăTRỊNHăCHăBIN
TRÀ TÚI LCăTăQUăSUNG
(FICUS GLOMERATA) VẨăKHOăSÁTă
HOTăTệNHăSINHăHCăCAăSNăPHM KHOAăCỌNGăNGHăSINHăHC
CHUYÊNăNGẨNH:ăTHCăPHM GVHD:Th.SăNguynăThăLăThy
SVTH:ăăTrnăThăNgcăLy
MSSV: 1053012425
Khóa: 2010-2014

Tp. H Chí Minh, tháng 05 nm 2014
LIăCMăN
Bui đu là mt tân sinh viên vào nhp hc, khi cùng b m ln đu tiên đt chân vào
sân trng vi bao cm xúc va vui mng va hi hp lo lng, không bit vi kin thc 12

nuôi dng ca Ngi. Em xin chân thành cm n các anh, ch ca em,đã luôn bên cnh
đng viên, giúp đ cho em. Con cu mong ba m luôn khe mnh, bình an và sng mãi vi
con đ con có c hi đc đn đáp công n bin thi ca ba m. Em xin chúc các anh, ch
hnh phúc và thành công hn. MC LC
DANHăMCăBNG i
DANHăMCăHỊNH iii
TăVNă 1
PHNăI:ăTNGăQUANăTẨIăLIU 2
1.Tngăquanăvăcơyăsung 2
1.1.Phân loi thc vt 2
1.2.c đim hình thái 2
1.3.Giá tr dinh dng 3
1.4. ng dng ca qu sung trong đi sng 6
1.5.Mt s nghiên cu v sung 7
2.ăTngăquanăvătrƠ 7
2.1.Lch s v trà 7
2.2.Gii thiu v trà 7
2.3.Phân loi trà 8
2.4.Mt s sn phm trà trên th trng 8
2.5.Quy trình ch bin trà túi lc 10
3.Tngăquanăvăgcătădo 13
3.1.Khái nim 13
3.2.S hình thành các gc t do 13
3.3.Cu trúc và đ bn ca gc t do 14
3.4.Vai trò gc t do trong c th 15
4.Tngăquanăvămtăsăviăkhunăgơyăbnh 19
4.1. Trc khun Escherichia coli 19

8.Kt qu kho sát kh nng kháng khun ca sn phm. 57
9.Kt qu đánh giá cht lng trà thành phm 60
KTăLUNăVẨăKINăNGH 64
TẨIăLIUăTHAMăKHO 67
PHăLC I
i

DANH MC BNG
Bng 1.1: Giá tr dinh dng ca qu sung 5
Bng 1.2: nh hng ca s stress oxy hóa lên các phân t trong c th 16
Bng 2.1: Thành phn hóa lý ca qu sung 27
Bng 2.2. B trí thí nghim nhit đ và thi gian trong quá trình chn 28
Bng 2.3: Ch tiêu cm quan qu sung sau quá trình chn 29
Bng 2.4: B trí thí nghim nhit đ và thi gian kho sát quá trình sy s b 30
Bng 2.5. Ch tiêu cm quan nguyên liu sung sau khi sy s b 31
Bng 2.6. B trí thí nghim nhit đ và thi gian kho sát quá trình sy hoàn thin 32
Bng 2.7: Ch tiêu cm quan qu sung sau khi sy hoàn thin 33
Bng 2.8. B trí thí nghim nhit đ và thi gian kho sát quá trình sao 34
Bng 2.9. Ch tiêu cm quan ca bt trà thành phm 35
Bng 2.10. Ch tiêu cm quan dch trà thành phm 35
Bng 2.11. Ch tiêu cm quan dch trà thành phm 37
Bng 2.12. B trí thí nghim đnh lng polyhenol 39
Bng 2.13. B trí thí nghim hot tính chng oxy hóa 39
Bng 2.14. Thang đim đánh giá cm quan cht lng trà thành phm 40
Bng 3.1. Các thông s hóa lý ca qu sung 42
Bng 3.2 : Kt qu đánh giá các mu  các ch đ chn khác nhau 43
Bng 3.3: Kt qu đánh giá các mu  các ch đ sy s b khác nhau 45
Bng 3.4: Kt qu đánh giá các mu  các ch đ sy hoàn thin khác nhau 48
Bng 3.5: Kt qu đánh giá cm quan bt trà thành phm 50
Bng 3.6: Kt qu đánh giá cm quan dch trà thành phm 51

Hình 3.1. Qu sung 42
Hình3.2. Các mu sau quá trình chn 45
Hình 3.3. Biu đ so sánh hàm lng polyphenol sau các công đon ch bin 55
Hình 3.4. Biu đ th hin s nh hng ca công đon ch bin đn hot tính chng oxy
hóa ca sn phm 56
Hình 3.5. So sánh hot tính chng oxy hóa ca trà thành phm vi nguyên liu, acid
ascorbic và BHT. 57
Hình 3.6. Kh nng kháng khun ca cao sung. 58
Hình 3.7. Kh nng kháng khun ca trà thành phm. 59
Hình 3.9. Trà túi lc t qu sung 62
S đ 4.1. S đ quy trìnhch bin trà túi lc 64

Báo cáo khóa lun tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy
SVTH: Trn Th Ngc Ly Trang 1
T VNă
Trà là mt loi sn phm rt quen thuc vi ngi Vit Nam nói riêng và ngi Á
ông nói chung. Trà đc s dng trên toàn th gii và đc xem là mt loi nc ung
mang tính toàn cu. Do đó đây là loi thc ung ph bin th hai sau nc lc. Hin nay,
vic dùng trà không ch là thói quen m thc mà còn dùng đ h tr cho sc khe vì th trên
th trng sn phm trà rt đa dng và nguyên liu ch bin trà không còn bó hp trong lá
trà xanh mà đã đc đa dng hóa t các nguyên liu khác nh kh qua, hoa cúc, hoa artiso,
cây c ngt, dip h châu, hà th ô, v.v…
Qu sung (Ficus Glomerata) là mt loi qu dân dã và vô cùng quen thuc vi con
ngi Vit Nam, có khp  ba min đt nc. Qu sung có v ngt, tính bình, có công dng
kin t ích v, nhun ph li hu, nhun tràng thông tin, tiêu thng gii đc và đc dân
gian truyn ming nhau vi nhng bài thuc cha các chng bnh nh táo bón, đau hng,
si mt, ung th, tiu đng, béo phì, v.v….Trong qu sung cha nhiu khoáng cht nh
calcium, phosphor, vi lng st, cht x và vitamin nhóm B, C, A, E, K,v.v… các acid béo
thit yu cho c th nh omega 3, omega 6 và phytosterol.
Mc dù qu sung có nhiu li ích nhng giá tr s dng cha cao và hin nay trên th

1.2.2 Lá
Lá đn có kích thc nh, mép lá nguyên hoc mt vài rng ca. Trên lá già và lá
bánh t thng có nhng u li do các ký sinh gây ra. Các lá kèm hình trng mi mác, dài
1,5-2 cm, có màng lông t. Các lá rng sm, mc so le, cung lá dài 2–3 cm, phin lá có
hình elip – trng ngc, elip hay elip hp, kích thc 10-14 x 3-4,5 cm, có lông t khi còn
non, không lông và hi xù xì khi v già, màu lc sm  gn trc và nhn nhi, gc lá hình
nêm hi cùn, mép lá nguyên, nhn đnh ti hi cùn. Lá đt đc tui th cao.
Báo cáo khóa lun tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy
SVTH: Trn Th Ngc Ly Trang 3
1.2.3. Hoa
Các hoa đc và hoa cái cng nh vú lá mc trên cùng mt thân. Hoa đc: các l chân
lông cn đnh, không cung; thùy ca đài hoa 3 hay 4; nh hoa 2. Vú lá và hoa cái: có cung
nh, các thùy đài hoa thng, đnh t 3 đn 4 rng, vòi nhy  bên, núm nhy hình chùy.
1.2.4. Qu
Qu t ra trên các cành già hoc thân cây, đôi khi  nách cây con hay trên các cành
nh không lá đã già mc thành cp, khi còn non qu màu xanh đn chín chuyn thành màu
tím hng, hình qu lê, đng kính 2-2.5 cm, phn gc qu thu nh thành cung, l chân
lông trên đnh hình rn, phng, cung dài khong 1cm.
1.2.5 R
B r rt khe và n sâu chu đc ngp úng vì vy có th trng  b ao, ni gn nc
hoc trên các hòn non b.
 sinh trng và phát trin, sung yêu cu điu kin nóng m ca vùng nhit đi, song
có tính chu hn và khô cng nh lnh khá cao. Khi b khô hn hoc lnh các đim sinh
trng ca thân, cành đc bao bc bi các lá vy và làm tng sc chu đng ca cây. Vì
vy, cây sung phân b rt rng, đc bit a m c v đt ln không khí, phát trin tt 
nhng ni có đ m không khí cao nh ven h, sông ngòi, hay đc trng trong các hòn
non b.
Lá cây a sáng nhng li sinh trng kém khí ánh sáng gay gt, cng đ sáng thp
khi đó lá mng, ít phân cành và các nhánh phân dài. Sung không kén đt, thích hp vi
nhiu loi đt min là đt không b khô hn.

Qu sung cng đc coi là mt v thuc tip thêm sc mnh và nng lng cho bnh
nhân b bnh lâu ngày nhanh chóng hi phc. Thành phn dinh dng quan trng nht ca
trái sung là đng. Lng đng trong trái sung thuc mt trong nhng mc cao nht (ch
yu là đng glucose và saccharose).

Báo cáo khóa lun tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy
SVTH: Trn Th Ngc Ly Trang 5
Bngă1.1:ăGiáătrădinhădngăcaăquăsung
Thành phn

Giá tr dinh dng ca
sung ti (100 gram)
Giá tr dinh dng ca
sung khô (100 gram)
Calories (kcal)
74
249
X (gram)
3
10
Cht béo (gram)
0
1
Protein (gram)
1
3
ng (gram)
16
48
Vitamin A (IU)

0,4
3,07
Mangan
0,1
0,8
ng
0,1
0,3
(Theo Ban c vn sc khe California, 2009)
Báo cáo khóa lun tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy
SVTH: Trn Th Ngc Ly Trang 6
1.4. ng dng ca qu sungătrongăđi sng [3]
1.4.1. Mt s bài thuc t qu sung
Cha mn nht bp chui, sng vú: ra sch mn nht, lau khô nc. Nha sung
hng vào đ 1 chén hay hn, bôi trc tip vào ch đau, sng đ đn đâu bôi đn đó, bôi
nhiu ln mt lúc.  tránh bôi nhiu, có th trn nha sung vi lá non, giã nát ri đp lên
ch đau.
Cha nht đu: nha sung pht lên giy bn, dán vào 2 bên thái dng. Có trng hp
ngi ta dùng trong cha tê lit.
Có th dùng phi hp bôi ngoài vi n lá non hoc ung nha sung vi liu 5ml hòa
vào nc lã đun sôi đ ngui trc khi đi ng.
Cha hen: nha sung hòa vi mt ong ung trc khi đi ng.
Tr viêm loét d dày, tá tràng: ly qu sung khô, tán bt. Mi ngày dùng 6 – 9g pha
ung 2 – 3 ln/ngày vi nc m.
Cha chng táo bón: dùng 10 qu sung ti ct đôi, mt đon rut heo già ra sch,
hm k cho nh, thêm gia v va n dùng đ n trong ngày. Cách khác là n 3–5 qu sung
chín mi ngày cng hiu qu tt.
Tr tr ra máu, sa trc tràng: ly 10 qu sung ti hm nh vi mt đon rut heo già.
Hoc dùng 6g trái sung ti, 9g r th sc ung.
Cha viêm khp: dùng 2 – 3 qu sung ti ra sch, thái nh, tráng vi trng gà n.

ngoài ph, t nhà hàng, quán ch cho đn nhng ni tip khách sang trng. T t l, ci
hi, sinh nht, ma chay, cúng gi…
2.2. GiiăthiuăvătrƠ [4]
Trà là sn phm lá hay búp ca cây trà hay t các loi tho mc khác đã đc làm khô,
dch trích thu đc khi ngâm trong nc nóng gi là nc trà. ây là loi thc ung ph
bin th hai trên th gii sau nc lc. Nc trà có hng thm đc trng, v chát, hi đng
nhng hu v ngt. Ung nc trà giúp tng cng hot đng ca h thn kinh, gây hng
Báo cáo khóa lun tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy
SVTH: Trn Th Ngc Ly Trang 8
phn, sng khoái, xua tan mt mi và sn phm có cha các cht có hot tính chng oxy
hóa.
2.3. Phân loi trà [4]
Trà đc phân loi da vào ging cây, đa phng trng, nguyên liu, hình dng sn
phm và mc đ oxy hóa ca các polyphenol trong quy trình sn xut.
 Da vào mc đ lên men oxy hóa các polyphenol trong nguyên liu, sn phm trà
đc chia thành trà trng, trà xanh, trà vàng, trà đen và trà đ.
 Da vào hình dng ca sn phm, trà s đc phân thành trà bt, trà ri và trà đóng
bánh. i vi trà ri đc phân thành trà cánh, trà mnh, trà vn, trà si, trà dp, trà tròn…
 Da vào hng thm, trà đc phân thành trà không p hng và trà p hng
gi là trà hng. Tên gi ca trà hng ph thuc vào hng liu dùng đ p trà nh trà
sen, trà lài, trà ngâu…
2.4. Mt s sn phm trà trên th trng
Trà hòa tan tam tht – x đen: Trà Tam tht đc ch bin t hot cht Tam tht
(Radix Pseudogineng). Có tác dng b huyt, cha kit l ra máu, chy máu cam,  tr,
sng ty, tng sc đ kháng ca c th; chng li tác đng bt li ca ngoi cnh và chng
xut tit  đáy mt gây mt mi, hoa mt, chóng mt, nhc đu ít ng.

Hình 1.2. TrƠăTamătht.
Trà hòa tan Hà th ô: Thi xa, danh y xp Hà th ô là âm dc cha can thn âm h,
tóc sm bc, mi gi lng đau, di tinh, bng huyt, đi tin ra máu, suy nhc thn kinh…

sau:
Săđă1.1. QuyătrìnhăchăbinătrƠătúiălc
2.5.2. Thuyt minh quy trình
2.5.2.1. Công đon làm héo
Mc đích:
Trong lá trà nguyên liu, hàm lng m khá cao, quá trình làm héo s làm gim m
tng nng đ c cht, tng hàm lng các cht hòa tan và to ra nhng bin đi hóa hc ban
đu có li cho sn phm sau này. Khi mt m, lá trà s thay đi tích cht c lý, to ra nhng
tính cht vt lý cn thit đ quá trình vò trà đc tin hành thun li. Ngoài ra, các bin đi
Nguyên liu
Làm héo
Nghin
Sy hoàn thin
Sao
Sn phm
nh lng, đóng gói
Túi lc
Báo cáo khóa lun tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy
SVTH: Trn Th Ngc Ly Trang 11
hóa hc trong quá trình làm héo s to ra các c cht cn thit đ chun b cho quá trình x
lý tip theo trong quá trình sn xut.
Yêu cu ca nguyên liu sau quá trình này phi có mc đ héo ca mi búp trà đng
đu nhau, cung búp trà héo không b gãy đc và khi nm các lá trà héo trong tay thì lá trà
phi kt li thành nm đc.
Các bin đi ca nguyên liu:
 Vt lý: trong quá trình làm héo, khi lng nc thoát ra cho đn mt mc đ nào đó
các nguyên sinh cht trong t bào mt tính háo nc và không còn kh nng hút m tr li,
lá trà héo không th khôi phc li lc trng đã mt. Khi đó, lá trà và cng trà tr nên dai
hn. Quá trình làm héo làm gim khi lng và th tích ca khi lá trà.
 Hóa hc và hóa sinh: quá trình làm héo làm thay đi hot lc enzyme. Trong quá

 Vt lý: khi lng và t trng s gim. ng thi đ bn c hc cng gim.
 Hóa hc: bên cnh s bay hi m trong quá trình làm khô, còn có hin tng bay hi
ca các cht d bay hi khác, đc bit là các cht to hng.
 Hóa hc: trong quá trình này các phn ng to hng din ra mnh nht. Các phn
ng to hng ch yu trong trà bao gm phn ng Maillard, phn ng phân hy các acid
amin…
2.5.2.4. Công đon sao
Mc đích:
 Chun b.
+ Sao trà ti trong dây chuyn sn xut trà xanh, nhm làm gim thy phân tng đ
đàn hi, gim th tích và tiêu dit enzyme, đng thi làm mt mùi hng ti đ tng giá tr
cm quan.
+ Sao trà khô trong dây chuyn sn xut trà hng: nhm gim thy phân đn mc
yêu cu ca giai đon  hng và tng cng hng thm t nhiên ca trà.
+ Sao trà xanh trong quá trình làm khô bng phng pháp sy sao kt hp.
 Bo qun: sao khô nhm kéo dài thi gian bo qun ca sn phm: sao đ làm gim
thy phân do sn phm ht m sau khi ch bin, tiêu dit vi sinh vt xâm nhp vào sn
phm trong thi gian bo qun.
Báo cáo khóa lun tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy
SVTH: Trn Th Ngc Ly Trang 13
 Hoàn thin: sao còn nhm hoàn thin sn phm: to hình dáng và màu sc đc trng
cho sn phm.
Các bin đi ca nguyên liu:
 Vt lý:
+ Gim trng lng sn phm.
+ Gim th tích và do đó tng trng lng riêng ca sn phm.
Nh vy nguyên nhân ca s bin đi vt lý nói trên ch yu là do s thoát m và tn
tht các cht bay hi.
3. TNGăQUANăVăGCăTăDO
3.1. Kháiănim [2][5]

2
cn 435 kJ/mol và s hình thành gc Cl
•
t Cl
2
cn
243kJ/mol, nh vy gc Cl
•
s bn hn gc H
•
.
Mt s cách hình thành nh:
 Nhit phân các cht hu c: nh các hydrocacbon hp cht c kim…
 Diazometan: CH
3
– N = N – CH
3

hv
2CH
3
: + N
2

 Tetraetyl:
Ngoài s đt ni đng ly ca các ni cng hóa tr, gc t do còn đc hình thành bi
các phn ng oxy hóa kh mt đin t. Phn ng Fenton to gc HO
•
t H
2

Ví d: Gc t do ca -tocopherol là mt gc t do bn do tn ti hiu ng cng
hng p- trong cu trúc phân t ca hp cht.

Báo cáo khóa lun tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy
SVTH: Trn Th Ngc Ly Trang 15

Hình 1.6:ăHinătngăcngăhngăp-ătrongă-tocopherol
3.4. Vaiătròăgcătădoătrongăcăth [13]
3.4.1. Tác dng có hi ca gc t do
S hin din ca gc t do trong h thng sinh hc đc phát hin cách đây hn 50
nm. Vào thi đim đó, nhiu nhà khoa hc đã đa ra bng chng v nhng tác hi ca gc
t do đi vi sc khe con ngi. Nm 1956, Denham Harman đã mô t h thng gc t do
nh mt chic hp cha đng nhng tác nhân nguy hi, gây nên quá trình bin đi gen,
bnh ung th và hn ht là quá trình lão hóa ca con ngi.
3.4.1.1 S stress oxy hóa.
Stress oxy hóa là kt qu ca s hình thành gc t do vt quá mc kim soát ca các
h thng kháng oxy hóa trong c th. iu này xy ra khi các cht kháng oxy hóa có nng
đ quá thp không đ đ dp tt các gc t do trc khi nó bùng n.
S stress oxy hóa mang li nhiu nguy hi cho con ngi khi các gc t do bùng phát
và tn công các phân t sng nh lipid, protein, DNA. Nu s stress oxy hóa din ra mãnh
lit có th gây cht t bào. nh hng ca s stress oxy hóa đc tóm tt trong bng sau.

Báo cáo khóa lun tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy
SVTH: Trn Th Ngc Ly Trang 16
Bng 1.2:ănhăhngăcaăsăstressăoxyăhóaălênăcácăphơnătătrongăcăth
Mcătiêuăgcătădoătácăkích
Huăqu
Amino acid không no cha các
nhóm thiol
Bin cht protein, to các liên kt chéo.

t đó dn đn mt chc nng.
Báo cáo khóa lun tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy
SVTH: Trn Th Ngc Ly Trang 17
S ri lon và đt bin xy ra ch yu trong gen là nguyên nhân chính dn đn s lão
hóa. S ri lon này do gc t do, đc bit là superoxid và hydroxyl, phn ng vi các phân
t di truyn. Ngoài ra, gc t do có th phn ng vi collagen, mt protein chính trong các
mô liên kt, trong gân, xng, sn, da, làm lão hóa các b phn này. Các vt nhn xut hin
trên da do collagen b h hi là du hiu chính cho s lão hóa.
3.4.1.3. Quá trình peroxid hóa lipid
Các t bào đc bao bc bi mt lp màng lipid kép. Do trong cu trúc lipid cha
nhiu các acid béo không no nên gc t do rt d dàng xúc tin phn ng vi các acid béo
này, quá trình đc gi là quá trình peroxid hóa lipid.
Trong quá trình peroxid hóa lipid, gc hydroxyl s ly mt nguyên t hydrogen trong
nhóm methylen ca lipid, hình thành gc t do lipid (L
•
). Gc t do lipid s tip tc phn
ng vi oxygen trong c th to gc lipid peroxyl (LOO
•
). Gc LOO
•
s hình thành hp
cht lipid hydroperoxid (LOOH) bng cách ly mt nguyên t hydrogen t mt acid béo
không no tip cn. Quá trình đc mô t trong hình.

Hình 1.7: Quá trình peroxid hóa lipid.
Các gc t do lipid có th phn ng vi nhau, gây xáo trn cu trúc màng t bào. Quá
trình peroxid hóa lipid làm thay đi đ nht, tính thm ca màng t bào và chc nng ca
các kênh ion trên màng. iu này s nguy him cho các thành phn bên trong t bào.

Trích đoạn ánh giá ch tl ng trà thành ph m

---