BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN CNSH
ĐỀ TÀI :

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
TRÀ TÚI LỌC TỪ RAU DIẾP CÁ
VÀ RAU CHÙM NGÂY
GVHD: ThS. VÕ VIẾT PHI
SVTH : ĐẶNG THÙY LAM
\

MSSV : 110701014
LỚP

: 14SH0101

CÀ MAU THÁNG 7 - 2015


TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

ĐẶNG THÙY LAM
ĐỀ TÀI :

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
TRÀ TÚI LỌC TỪ RAU DIẾP CÁ
VÀ RAU CHÙM NGÂY

động lực thôi thúc con phải cố gắng, kiên trì bước tiếp trong cuộc sống, không
bao giờ được bỏ cuộc để xứng đáng với những công ơn, sự hy sinh của Cha và
Mẹ.
i


Cảm ơn tất cả các Bạn đã ở bên cạnh động viên và giúp đỡ cho tôi trong
suốt thời gian qua, để tôi thêm tự tin, vững bước hoàn thành tốt việc học của
mình.
Với kiến thức còn hạn chế, kinh nghiệm thì rất ít, cùng với sự bở ngỡ và thời
gian làm luận văn cũng có hạn nên em không tránh khỏi có nhiều thiếu sót. Em rất
mong nhận được những ý kiến đóng góp, nhận xét của quý Thầy Cô để năng lực
của em ngày càng được hoàn thiện hơn.
Cà Mau, ngày tháng năm 2015

Đặng Thùy Lam

ii


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc Lập – Tự do – Hạnh phúc
Cà Mau, ngày ...... tháng ...... năm 2015

BẢN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
1. Họ và tên giáo viên: ..............................................................
2. Học hàm – học vị: .................................................................
3. Đơn vị công tác: ....................................................................
4. Tên đề tài: “ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ

2. Học hàm – học vị:..................................................................................................
3. Đơn vị công tác:.....................................................................................................
10. 4. Tên đề tài: : “ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC
TỪ RAU DIẾP CÁ VÀ RAU CHÙM NGÂY”
5. Họ và tên sinh viên thực hiện: Đặng Thùy Lam

MSSV: 110701014

6. Chuyên ngành.........................................................................................................
7. Nội dung nhận xét:
a. Hình thức trình bày luận văn:.......................................................................
b. Nội dung khoa học và ý nghĩa thực tiễn......................................................
c. Nội dung và phương pháp nghiên cứu.........................................................
d. Tính chính xác, tin cậy của các kết quả.......................................................
e. Một số lỗi còn tồn đọng................................................................................
8. Một số câu hỏi đề nghị sinh viên trả lời
- Câu hỏi 1:............................................................................................
- Câu hỏi 2:....................................................................................................
- .......................................................................................................................
9. Điểm đánh giá: .../10

điểm (Điểm chữ: ............).
Giáo viên phản biện
(ký và ghi rõ họ tên)
iv


MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn .................................................................................................................i

3.1 Thời gian thực hiện............................................................................................20
3.2 Địa điểm thực hiện.............................................................................................20
3.3 Nội dung.............................................................................................................20
3.3.1 Cách tiếp cận đề tài.....................................................................................20
3.3.2 Các bước tiến hành nghiên cứu..................................................................20
3.3.3 Nguyên vật liệu nghiên cứu........................................................................20
3.3.4 Thiết bị........................................................................................................22
3.3.5 Hóa chất......................................................................................................22
3.4 Phương pháp nghiên cứu để xây dựng quy trình sản xuất................................22
3.4.1 Bố trí thí nghiệm.........................................................................................22
3.4.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc từ rau diếp cá khảo sát.......22
3.4.1.2 Quy trình sản xuất trà túi lọc từ chùm ngây khảo sát.........................25
3.4.1.3 Quy trình sản xuất trà túi lọc từ rau diếp cá và chùm ngây................29
3.4.2 Phương pháp nghiên cứu........................................................................31
3.4.2.1 Phương pháp vật lý..............................................................................31
3.4.2.2 Phương pháp hóa sinh.........................................................................31
3.4.2.3 Phương pháp xử lý số liệu...................................................................31
3.4.2.4 Đánh giá cảm quan..............................................................................31
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
4.1 Khảo sát quá trình xử lý nguyên liệu.................................................................35
4.2 Kết quả khảo sát các yếu tố lên chất lượng trà diếp cá......................................35
4.2.1 Quy trình 1..................................................................................................35
4.2.2 Quy trình 2..................................................................................................35
4.2.3 Quy trình 3..................................................................................................37
4.3 Kết quả khảo sát các yếu tố lên chất lượng trà rau chùm ngây.........................39
vi


4.3.1 Quy trình 4..................................................................................................39
4.3.2 Quy trình 5..................................................................................................39

viii


DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Bảng phân tích hàm lượng dinh dưỡng của chùm ngây.........................9
Bảng 2.2: Bảng so sánh chất dinh dưỡng................................................................10
Bảng 3.1: Khảo sát thời gian chần theo nhiệt độ sấy..............................................23
Bảng 3.2: Khảo sát thời gian sao theo nhiệt độ sấy................................................24
Bảng 3.3: Khảo sát thời gian lên men theo nhiệt độ sấy ........................................24
Bảng 3.4: Khảo sát nhiệt độ sấy mát theo thời gian lên men..................................25
Bảng 3.5: Khảo sát thời gian chần theo nhiệt độ sấy..............................................26
Bảng 3.6: Khảo sát thời gian sao và nhiệt độ sấy....................................................27
Bảng 3.7: Khảo sát thời gian lên men theo nhiệt độ sấy.........................................28
Bảng 3.8: Khảo sát thời gian lên men mát theo nhiệt độ sấy..................................28
Bảng 3.9: Tỉ lệ phối trộn rau diếp cá và rau chùm ngây.........................................29
Bảng 3.10: Khảo sát lượng nước pha thích hợp......................................................29
Bảng 3.11: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan của rau diếp cá...................................32
Bảng 3.12: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan của rau chùm ngây.............................33
Bảng 3.13: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan của rau diếp cá và rau chùm ngây.....34
Bảng 4.1: Kết quả ảnh hưởng của thời gian sao và nhiệt độ sấy............................36
Bảng 4.2: Kết quả ảnh hưởng của thời lên men phơi nắng và nhiệt độ sấy lên chất
lượng trà...................................................................................................................37
Bảng 4.3: Kết quả ảnh hưởng của thời lên men phơi nắng và nhiệt độ sấy lên chất
lượng trà...................................................................................................................38
Bảng 4.4: Kết quả cảm quan của thời gian sao và nhiệt độ sấy lên chất lượng trà 40
Bảng 4.5: Kết quả khảo sát thời gian lên men phơi nắng và nhiệt độ sấy ảnh hưởng
đến chất lượng trà.....................................................................................................41
Bảng 4.6: Kết quả khảo sát thời gian lên men phơi mát và nhiệt độ sấy ảnh hưởng
đến chất lượng trà.....................................................................................................42

lượng nước pha......................................................................................................47
Sơ đồ 4.1. Quy trình sản xuất trà túi lọc từ rau diếp cá và rau ............................49
Hình 4.3 Rau diếp cá khi cắt nhỏ..........................................................................50
Hình 4.4 Rau chùm ngây khi cắt nhỏ....................................................................51
Hình 4.5 Rau diếp cá khi sao.................................................................................51
Hình 4.6 Rau chùm ngây khi sao...........................................................................51
Hình 4.7 Rau chùm ngây khi sấy...........................................................................52
Hình 4.8 Rau chùm ngây sau khi sấy....................................................................52
Hình 4.9 Trà diếp cá sau khi xay...........................................................................52
Hình 4.10 Trà chùm ngây sau khi xay...................................................................52
Hình 4.11 Trà đã phối trộn.....................................................................................53
Hình 4.12 Trà sau khi đóng gói.............................................................................53
Hình 4.13 Trá túi lọc thành phẩm..........................................................................53
xi


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Đề tài: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ
RAU DIẾP CÁ VÀ RAU CHÙM NGÂY”. Nhằm mục đích xác định loại nguyên
liệu, khối lượng nguyên liệu, tỉ lệ phối trộn thích hợp và đưa ra công thức chế biến
(thời gian sao, thời gian lên men, thời gian sấy) thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc.
Thật vậy, để đạt mục đích 5555cần thông qua việc khảo sát các thí nghiệm sau:
- Khảo sát các loại nguyên liệu thích hợp để chế biến trà túi lọc từ rau diếp cá
và rau chùm ngây;
- Khảo sát thời gian sao trà;
- Khảo sát thời gian lên men trà (khảo sát phơi nắng và phơi mát);
- Khảo sát nhiệt độ sấy;
- Khảo sát tỉ lệ phối trộn rau diếp cá và rau chùm ngây.
Bước đầu tính chi phí sơ bộ nguyên liệu cho một sản thành phẩm 2g.
Từ các thí nghiệm trên chúng tôi rút ra được kết quả như sau:

diếp cá có vị cay, tính hơi lạnh, giúp thanh nhiệt giải độc cho cơ thể, lợi tiểu, sát
trùng. Chính vì vậy, trong các tài liệu Y học Cổ truyền cũng đã lưu lại nhiều tác
dụng quý từ rau diếp cá.
Cây Chùm Ngây (Moringa oleifera) chứa hơn 90 chất dinh dưỡng tổng hợp.
Những chất dinh dưỡng cần thiết để bồi bổ, gìn giữ sức khỏe của con người, chống
lại nguy cơ từ những chứng bệnh suy thoái, chữa trị bách bệnh thông thường. Các
bộ phận của cây chứa nhiều khoáng chất quan trọng và là một nguồn cung cấp các
chất đạm, vitamins, beta-carotene, acid amin và nhiều hợp chất phenolics. Cây
Chùm Ngây cung cấp một hỗn hợp nhiều hợp chất như zeatin, quercetin, betasitosterol caffeoylquinic acid và kaempferol, rất hiếm tìm gặp trong các loài cây
khác.
Trong suốt tiến trình phát triển của lịch sử loài người, trà hiện hữu từ rất sớm
và nhanh chóng trở thành loại thức uống có ảnh hưởng lớn nhất trên hành tinh

1


xanh… Xét về khía cạnh lịch sử hay sinh học, các chuyên gia đều thống nhất trà có
nguồn gốc từ khu vực châu Á, chủ yếu là ở Tây Nam Trung Quốc.
Trà được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới và những câu chuyện về
nguồn gốc của Trà vẫn như có vẻ mang tính thần thoại nhiều hơn là sự thật. Nhưng
công dụng của Trà qua hàng ngàn năm nay đã được giới Y học kiểm chứng và phát
hiện nhiều khả năng trị bệnh thần kỳ của loại thảo dược này.
Một cuốn sách Cổ của Trung Hoa đã viết khi nhắc đến công dụng
của Trà :”Uống trà đúng cách giúp giải khát cũng như tiêu hoá, tiêu đàm, tránh sự
buồn ngủ, kích thích sự hoạt động của thận, tăng cường thị lực, minh mẫn trong tinh
thần, xua tan sự uể oải và làm tiêu mỡ.”
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại Trà với sự phong phú về chủng loại
và giá cả, được bày bán khắp nơi, khá nhộn nhịp, mỗi loại Trà đều mang hương vị
đặc thù do cách pha chế và ướp tẩm của nhà sản xuất cũng như giống loại Trà. Ở
Việt Nam, trà có rất nhiều loại như trà xanh, trà đen, trà atiso, trà oolong, trà hoa

Là một loại cây cỏ nhỏ, mọc lâu năm, ưa chỗ ẩm ướt, có thân rễ mọc ngầm dưới
đất. Rễ nhỏ mọc ở các đốt. Lá mọc cách (so le), hình tim, có bẹ, đầu lá hơi nhọn hay
nhọn hẳn, khi vò ra có mùi tanh như mùi cá. Cây diếp cá cao 15-50cm; thân màu
lục hoặc tím đỏ, mọc đứng cao 40 cm, có lông hoặc ít lông. Cụm hoa nhỏ hình bông
bao bọc bởi 4 lá bắc màu trắng, trong chứa nhiều hoa nhỏ màu vàng nhạt, trông toàn
bộ bề ngoài của cụm hoa và lá bắc giống như một cây hoa đơn độc. Quả nang mở ở
đỉnh, hạt hình trái xoan, nhẵn. Mùa hoa tháng 5-8, quả tháng 7-10.

3


Hình 2.1. Rau diếp cá
2.1.3 Thành phần hóa học
- Tính theo g% như sau: Nước 91,5; protid 2,9; glucid 2,7; lipit 0,5; cellulose
1,8; dẫn xuất không protein 2,2; khoáng toàn phần 1,1.
- Tính theo mg%: calcium 0,3; kali 0,1; caroten 1,26; vitamin C 68.
- Theo Đỗ Tất Lợi, trong cây có chừng 0,0049% tinh dầu mà thành phần chủ
yếu là methylnonylceton, decanonylacetaldehyde, chất myrcen và một ít alkaloid là
cordalin, một hợp chất sterol v.v… Trong lá có quercitrin (0,2%); trong hoa và quả
có isoquercitrin. Độ tro trung bình là 11,4%, tro không tan trong HCl là 2,7%.
2.1.4 Công dụng
- Từ xa xưa diếp cá đã được sử dụng rộng rãi như một loại rau gia vị giúp kích
thích tiêu hóa, tăng thêm mùi vị món ăn, tạo cảm giác ngon miệng.
- Theo Đông y diếp các có vị cay, tính hơi lạnh, giúp thanh nhiệt giải độc cho
cơ thể, lợi tiểu, sát trùng. Chính vì vậy, trong các tài liệu y học cổ truyền cũng đã
lưu lại nhiều tác dụng quý từ rau diếp cá.
 Tác dụng của rau diếp cá

4


- Trị chứng đái buốt, đái dắt: 20g diếp cá, rau má, rau mã đề mỗi vị 40g rửa
sạch, giã nát lọc lấy nước trong. Ngày uống 3 lần. Thực hiện trong 7-10 ngày
- Chữa đau mắt đỏ do trực khuẩn mủ xanh: 35g diếp cá, rửa sạch, tráng qua
nước đun sôi để nguội, để ráo nước, rồi giã nát, ép vào hai miếng gạc sạch, đắp lên
mắt sưng đau khi đi ngủ. Thực hiện trong 3 - 5 ngày.
- Kháng viêm: Tinh dầu diếp cá có tác dụng kháng viêm, kháng khuẩn (sát
trùng) mạnh.
- Cầm máu: Dùng khi bị xuất huyết do trĩ (bệnh): rau diếp cá 2 kg, bạch cập
1 kg, tất cả sấy khô tán bột, ngày uống 6-12 g, chia 3 lần.
- Sốt:
+ Bài thuốc 1: Rau diếp cá 30g để tươi, rửa sạch, giã nát, thêm nửa bát nước
nguội vào đun sôi, để nguội và uống làm một lần; đồng thời, lấy bã đắp vào thái
dương.
+ Bài thuốc 2: 20g diếp cá, rửa sạch, giã nát lấy nước bỏ bã. Ngày uống 2 lần,
dùng đến khi hết sốt. Hoặc 15g diếp cá, 12g lá hương trà loại nhỏ, rửa sạch, nấu
nước uống. Ngày uống 2 lần sau bữa ăn. Dùng đến khi hết triệu chứng sốt.
- Sốt xuất huyết: Rau diếp cá, lá rau ngót, lá cỏ mực mỗi thứ 100g, sắc lấy
nước đặc uống trong ngày.
Lưu ý: Những người nguyên khí hư, có chứng đau chân không nên dùng.
Những người không phải thấp nhiệt và sang độc cũng không nên dùng.
2.2 CHÙM NGÂY [11] [14]
2.2.1 Tên và nguồn gốc
+ Tên thông dụng: Chùm ngây (Việt Nam), Moringa (international) ,
Drumstick tree (US), Horseradish tree, Behen, Drumstick Tree, Indian Horseradish,
Noix de Bahen.
+ Tên Khoa học: Moringa oleifera hay M. pterygosperma thuộc họ
Moringaceae.

6




- Lá chứa các hợp chất loại flavonoids và phenolic như kaempferol 3-O-alpharhamnoside, kaempferol, syringic acid, gallic acid, rutin, quercetin 3-O-betaglucoside. Các flavonol glycosides được xác định đều thuộc nhóm kaempferide nối
kết với các rhamnoside hay glucoside.
2.2.4 Thành phần dinh dưỡng
Bảng phân tích hàm lượng dinh dưỡng của quả, lá tươi và bột khô của lá cây
chùm ngây, theo báo cáo ngày 17/7/1998 của Campden and Chorleywood Food
Research Association in Conjunction.
Bảng 2.1. Bảng phân tích hàm lượng dinh dưỡng của chùm ngây
BẢNG PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG DINH DƯỠNG CỦA MORINGA
THÀNH PHẦN DINH
TRÁI
LÁ
BỘT LÁ
STT
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15

Vitamin C – ascorbic acid (mg)
Vitamin E – tocopherol acetate
Arginine (g/16gN)

TƯƠI
86,9 %
26
2,5
0,1
3,7
4,8
2,0
30
24
110
259
3,1
5,3
137
10
0,11
423
0,05
0,07
0,2
120
3,66

9


19,2
_
2003
368
204
1324
0,054
28,2
870
1,6
1,6
2,64
20,5
8,2
17,3
113
1,33 %


24
25
26
27
28
29
30
31
32

Histidine (g/16gN)

1,32%
0,43%
1,39 %
0,35%
1,19 %
1,95%
0,83%
1,06%

 SO SÁNH HÀM LƯỢNG DINH DƯỠNG
Bảng so sánh chất dinh dưỡng trong mỗi 100gr lá chùm ngây tươi và khô:
Bảng 2.2. Bảng so sánh chất dinh dưỡng
Chất dinh dưỡng

Thực phẩm thông dụng

Lá cây chùm ngây

Vitamin A

Củ Carrot

1,8 mg

6,8 mg

Calcium

Sữa


Những chất dinh dưỡng cần thiết để gìn giữ sức khỏe con người, chống giảm nguy
cơ từ những chứng bệnh suy thoái, chữa trị các bệnh thông thường. Những hình ảnh
minh họa dưới đây là bảng so sánh từ các nghiên cứu của các nhà khoa học giữa
hàm lượng dinh dưỡng ưu việt của lá cây chùm ngây và những thực phẩm, đó là
những trái cây tiêu biểu thường dùng như Cam, Cà-rốt, Sữa, cải Bó xôi, Yaourt, và
chuối nếu so sánh trên cùng trọng lượng:

10


Hình 2.3. So sánh chất dinh dưỡng 1
+ Vitamin C cao gấp 7 lần nhiều hơn trái Cam, giúp tăng cường hệ thống miễn
nhiễm trong cơ thể và chữa trị những chứng bệnh lây lan như cảm cúm.
+ Vitamin A cao gấp 4 lần nhiều hơn Cà-rốt. Vitamin A hoạt động như một
tấm khiên chống lại những chứng bệnh về mắt, da và tim, đồng thời ngăn ngừa tiêu
chảy và những chứng bệnh thông thường khác..
+ Calcium cao gấp 4 lần nhiều hơn sữa. Calcium bồi bổ cho xương và răng,
giúp ngăn ngừa chứng loãng xương.
+ Chất sắt cao gấp 3 lần so với cải bó xôi. Chất Sắt là một chất cần thiết đóng
vai trò quan trọng trong việc truyền dẫn Oxy trong máu đến tất cả bộ phận trong cơ
thể..
+ Chất đạm (protein) cao gấp 2 lần nhiều hơn Yaourt. Chất Đạm là những chất
xây dựng tế bào cho cơ thể, nó được làm ra từ a-xit A-min, thông thường a-xit Amin chỉ có những sản phẩm từ động vật như thịt trứng, sữa… kỳ lạ thay lá Chùm
Ngây có chứa những A-xít Amin cần thiết đó.
+ Potassium cao gấp 3 lần nhiều hơn trái chuối. Potassium là chất cần thiết
cho óc và hệ thần kinh.

11