TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUYỄN HOÀI NAM
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BAO TỬ CÁ TRA SẤY TẨM
GIA VỊ ĂN LIỀN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2012
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUYỄN HOÀI NAM
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BAO TỬ CÁ TRA SẤY TẨM
GIA VỊ ĂN LIỀN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
Th.S VƢƠNG THANH TÙNG
2012
dƣỡng và chế biến thủy sản, em đã nhận đƣợc rất nhiều sự giúp đỡ từ phía
thầy cô và bạn bè để em có thể hoàn thành đề tài tốt nghiệp “nghiên cứu sản
xuất bao tử cá tra sấy tẩm gia vị ăn liền”. Qua đây em xin chân thành cảm ơn
sâu sắc đến:
Thầy Vƣơng Thanh Tùng, ngƣời trực tiếp hƣớng dẫn, đã tận tình chỉ
dạy và truyền đạt cho em những kinh nghiệm quý báo trong suốt khoảng thời
gian hoàn thiện đề tài luận văn tốt nghiệp của em.
Chân thành cảm ơn quý thầy cô, cán bộ hƣớng dẫn phòng thí nghiệm đã
tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực tập tại phòng thí nghiệm.
Cảm ơn các bạn lớp chế biến thủy sản khóa 35 đã giúp đỡ tôi trong thời
gian thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 11 tháng 7 năm 2011
Sinh viên
NGUYỄN HOÀI NAM
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Hoài Nam
ii
Cán bộ hƣớng dẫn
Ths. Vƣơng Thanh Tùng
Luận văn tốt nghiệp
TÓM TẮT
Đề tài “nghiên cứu sản xuất bao tử cá tra sấy tẩm gia vị ăn liền”
XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN ......................................................... i
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................. ii
TÓM TẮT ................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ................................................................................................................... iv
DANH SÁCH HÌNH .................................................................................................. vi
DANH SÁCH BẢNG ................................................................................................ vii
DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT .................................................................................. viii
Chƣơng 1 ...................................................................................................................... 1
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................. 1
1.1 Giới thiệu ........................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu của đề tài: ............................................................................................ 1
1.3 Nội dung của đề tài bao gồm: ............................................................................ 1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài: ................................................................................. 1
Chƣơng 2 ...................................................................................................................... 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................................ 2
2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu ........................................................................ 2
2.1.1 Nguồn gốc: sơ lƣợc về cá tra....................................................................... 2
2.1.2 Khả năng sử dụng của bao tử cá tra ............................................................ 3
2.2 Giới thiệu về phụ gia và công dụng của các loại phụ gia sử dụng ..................... 3
2.2.1. Đƣờng (saccarose)...................................................................................... 3
2.2.2. Muối (NaCl) ............................................................................................... 3
2.2.3. Ớt ................................................................................................................ 3
2.2.4. Tỏi .............................................................................................................. 4
2.2.5. Tiêu ............................................................................................................ 4
2.2.6. Bột ngọt (Monosodium glutamate) ............................................................ 4
2.3. Giới thiệu về chế biến khô thủy sản .................................................................. 4
2.3.1 Phân loại sản phẩm thủy sản khô ................................................................ 4
2.3.2 Các phƣơng pháp làm khô .......................................................................... 4
2.3.3. Các nhân tố ảnh hƣởng đến tốc độ làm khô ............................................... 5
2.3.5. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô .............................. 7
3.4.1. Phƣơng pháp thu thập, tính toán .............................................................. 18
3.4.1.1. Đánh giá cảm quan ............................................................................ 18
3.4.1.2. Phân tích các chỉ tiêu hóa học ........................................................... 18
3.4.1.3. Phƣơng pháp phân tích vi sinh vật tổng số ....................................... 18
3.4.1.4. Tính hiệu suất thu hồi sản phẩm ....................................................... 18
3.4.2. Xử lý số liệu ............................................................................................. 18
Chƣơng 4 .................................................................................................................... 19
KẾT QUẢ THẢO LUẬN .......................................................................................... 19
4.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu .............................................................. 19
4.3. Khảo sát sự ảnh hƣởng của gia vị (muối - đƣờng) tới sản phẩm .................... 20
4.3. Khảo sát sự ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy tới ẩm độ và giá trị
cảm quan sản phẩm ................................................................................................ 21
4.4. Ảnh hƣởng của thời gian (tuần) bảo quản tới chất lƣợng sản phẩm ............... 24
4.5. Định mức và hiệu suất thu hồi sản phẩm ........................................................ 26
4.6. Hoạch toán giá thành sản phẩm ...................................................................... 26
Chƣơng 5 .................................................................................................................... 28
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ....................................................................................... 28
5.1. Kết luận ........................................................................................................... 28
5.2 Đề xuất ............................................................................................................. 28
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 29
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 29
PHỤ LỤC A PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH........................................................... 30
A.1. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan (TCVN 3215 - 79)..................................... 30
A.1.1. Đánh giá cảm quan .................................................................................. 30
A.1.2. Cơ sở phân cấp chất lƣợng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có
trọng lƣợng (TCVN – 3215 – 79) ...................................................................... 32
A.1.3. Hệ số quan trọng của sản phẩm bao tử cá tra sấy tẩm gia vị ăn liền ....... 32
A.2.. Phƣơng pháp thu thập, tính toán ................................................................... 33
A.2.1. Phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh ............................................... 33
A.2.2. Tính định mức tiêu hao, hiệu suất thu hồi của nguyên liệu ................... 33
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cá tra ............................................................................................................. 2
Hình 3.1 Sơ đồ qui trình sản xuất bao tử cá tra sấy tẩm gia vị dự kiến ..................... 11
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1, khảo sát hàm lƣợng đƣờng-muối ...................... 13
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2, khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy ..................... 15
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3, khảo sát thời gian bảo quản ............................... 17
Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi tỷ lệ đƣờng - muối đến giá trị cảm quan của
sản phẩm..................................................................................................................... 20
Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi giữa thời gian và nhiệt độ đến giá trị cảm quan
của sản phẩm .............................................................................................................. 22
Hình 4.3 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi giữa thời gian và nhiệt độ đến ẩm độ của sản
phẩm ........................................................................................................................... 23
Hình 4.4 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi điểm trung bình có trọng lƣợng theo thời gian
.................................................................................................................................... 24
Hình 4.5 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi độ ẩm theo thời gian bảo quản ..................... 25
Hình 5.1 Sơ đồ qui trình bao tử cá tra sấy tẩm gia vị ăn liền ..................................... 28
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Hoài Nam
vi
Cán bộ hƣớng dẫn
Ths. Vƣơng Thanh Tùng
Luận văn tốt nghiệp
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu ......................................................... 19
phẩm ........................................................................................................................... 47
Bảng B.10 Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng của sản phẩm .......... 47
Bảng B.11. Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm
quan của sản phẩm ..................................................................................................... 48
Bảng B.12. Kiểm định Duncan ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm
quan của sản phẩm ..................................................................................................... 48
Bảng B.13 ảnh hƣởng của thời gian bảo quản tới ẩm độ ........................................... 49
Bảng B.14. Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến ẩm độ của
sản phẩm..................................................................................................................... 49
Bảng B.15. Kiểm định Duncan ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến ẩm độ của sản
phẩm ........................................................................................................................... 50
Bảng B.16. Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi
sinh vật hiếu khí có trong sản phẩm ........................................................................... 50
Bảng B.17. Kiểm định Duncan ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh
vật hiếu khí có trong sản phẩm .................................................................................. 51
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Hoài Nam
vii
Cán bộ hƣớng dẫn
Ths. Vƣơng Thanh Tùng
Luận văn tốt nghiệp
DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT
PCA: P late count agar
Cfu/g: Tổng số khuẩn lạc trên một gam mẫu
Cá tra là loại cá da trơn đặc hữu của đồng bằng sông Cửu Long. Cá tra
đƣợc mọi ngƣời trong và ngoài nƣớc ƣa chuông vì thịt cá béo, ngọt, thơm
ngon… Nói đến cá tra, mọi ngƣời thƣờng nghĩ đến những miếng thịt phi lê
trắng muốt thơm ngon, có bán nơi các chợ và các siêu thị, nhƣng ít ai nghĩ đến
có những thứ phẩm từ con cá tra cũng có giá trị không kém nhƣ đầu cá tra và
bao tử cá tra... Trong những năm gần đây bao tử cá tra đƣợc ngƣời dân ƣa
chuộng hơn. Đặc biệt là đƣợc các bà nội trợ chú tâm hơn vì giá rẻ mà chế biến
đƣợc những món ăn ngon miệng. Với đặc tính giòn, dai của bao tử cá tra các
bà nội trợ đã chế biến thành những món ăn hấp dẫn: bao tử cá tra khìa nƣớc
dừa, bao tử cá xào khóm, bao tử cá nấu dƣa chua…. Không những thu hút
đƣợc các bà nội trợ mà còn thu hút đƣợc cả những ông chồng và giới trẻ: lẩu
bao tử cá tra, bao tử cá tra chiên giòn dƣờng nhƣ cũng đƣợc bán ở nhiều quán
ăn hơn.Tuy nhiên các sản phẩm từ bao tử cá tra đóng gói trên thị trƣờng vẫn
còn hạn chế.
Xuất phát từ nhu cầu trên tôi đã quyết định “nghiên cứu sản xuất Bao
tử cá Tra sấy tẩm gia vị”. Đây là sản phẩm mới, độc, lạ, đáp ứng nhu cầu đa
dạng hóa sản phẩm làm tăng giá trị thứ phẩm của cá tra, đƣa sản phẩm bao tử
cá tra lên tầm cao mới.
1.2 Mục tiêu của đề tài:
Xây dựng qui trình sản xuất bao tử cá tra sấy tẩm gia vị hợp vệ sinh,
đầy đủ dinh dƣỡng và hợp khẩu vị ngƣời tiêu dùng.
1.3 Nội dung của đề tài bao gồm:
Ảnh hƣởng của gia vị (đƣờng – muối) tới sản phẩm.
Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy tới sản phẩm.
Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản tới chất lƣợng sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài:
Từ tháng 8/2012 đến tháng 12/2012.
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Hoài Nam
2
Cán bộ hƣớng dẫn
Ths. Vƣơng Thanh Tùng
Đề cƣơng luận văn tốt nghiệp
2.1.2 Khả năng sử dụng của bao tử cá tra
Bao tử cá là đoạn phình to, hình túi của ống tiêu hóa. Có chức năng là
nơi tiêu hóa cơ học thức ăn chính (tích trữ, nhào trộn, nghiền nát), một phần
tiêu hóa hóa học (thấm dịch vị, men và HCl vào thức ăn), nó có khả năng co
giãn rất tốt.
Bao tử cá tra đƣợc cấu tạo bởi lớp ngoài cùng là màng sợi tổ chức liên
kết. Và lớp trong là niêm mạc chia làm bốn khu vực phân biệt rõ nhƣ khu thực
quản, khu thƣợng vị, khu thân vị, khu hạ vị.
Phần bao tử chúng ta lấy là phần nối từ thực quản đến phần đầu của ruột
non. Chính những đặc điểm cấu tạo trên mà bao tử cá sau khi đã xử lý lớp
nhớt và tạp chất thí có tính giòn, dai. Tuy nhiên cho đến thời điểm này vẫn
chƣa có tài liệu nào nghiên cứu cụ thể về bao tử cá tra (Đặng Tố Trinh, 2007
được trích dẫn bởi Võ Thanh Huyền, 2010)
2.2 Giới thiệu về phụ gia và công dụng của các loại phụ gia sử dụng
2.2.1. Đƣờng (saccarose)
Đƣờng sacarose có vị ngọt, tan trong nƣớc. Khi hòa tan trong nƣớc tạo ra
áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác
dụng ức chế các vi sinh vật. Khả năng ức chế các vi sinh vật của đƣờng còn do
nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lƣợng nƣớc và lƣợng oxi hòa tan trong
dung dịch.
Trong công nghệ thực phẩm ngƣời ta sử dụng đƣờng với mục đích tạo
mùi tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật. Tỏi còn đƣợc xem nhƣ
một loại thuốc chữa bệnh kỳ diệu của thiên nhiên ban tặng.
()
2.2.5. Tiêu
Trong tiêu có 1,2÷2% tinh dầu, 5÷9% piperin và 2,2÷6% chanvixin.
Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay.
Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro.
Thƣờng dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị. Tiêu thơm, cay
nồng và kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh.
()
2.2.6. Bột ngọt (Monosodium glutamate)
Là một trong những thành phần cơ bản của thực phẩm thức ăn chín.
Natri glutamat là muối của axit glutamic, một axit quan trọng tham gia
cấu tạo nên protit của ngƣời và động vật. Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh thể
trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng hoà tan trong nƣớc. Natri
glutamat tạo vị ngọt đậm cho sản phẩm thực phẩm lại vừa cung cấp một thành
phần hữu cơ cho thực phẩm.
()
2.3. Giới thiệu về chế biến khô thủy sản
2.3.1 Phân loại sản phẩm thủy sản khô
Sản phẩm thủy sản khô đƣợc phân thành 3 loại:
Sản phẩm khô sống: tức là các nguyên liệu tƣơi trực tiếp đem chế biến
khô mà không qua bƣớc xử lý nào. Ví dụ: cá khô, mực khô, rong khô.
Sản phẩm khô chính: nguyên liệu tƣơi đem hấp, luộc chín sau đó tiếp tục làm
khô nhƣ tôm, sò, điệp. Khi luộc có thể thêm một ít muối, để khử nƣớc đƣợc tốt
hơn và tạo cho sản phẩm có độ mặn nhất định lại tăng khả năng bảo quản của
sản phẩm.
Sản phẩm khô mặn: nguyên liệu đem ƣớp muối rồi sau đó tiếp tục làm
khô, các loại cá thƣờng đƣợc chế biến bằng phƣơng pháp này, sản phẩm có độ
mặn nên bảo quản đƣợc lâu nhƣng cũng dễ hút ẩm.
xuất. Tuy nhiên, phƣơng pháp này lại có hạn chế là chiếm nhiều diện tích mặt
bằng, lao động cực nhọc, khó kiểm soát quá trình làm khô, chất lƣợng có thể
bị giảm do các phản ứng sinh hóa và vi sinh, dễ nhiễm bẩn và bị côn trùng tấn
công.
Để khắc phục các hạn chế của phƣơng pháp này, cần tiến hành phơi ở giàn
cao ráo, dùng lƣới che chắn để tránh côn trùng, dùng thiết bị lều sấy sử dụng
năng lƣợng mặt trời. Lều sấy có ƣu điểm là gọn, nhẹ, dễ di chuyển, phòng
chống ruồi, côn trùng, ngăn cản cát, bụi và vật lạ bám vào vật liệu sấy.
Theo Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng (1990) thì các sản phẩm có
nhiều mỡ nên phơi mát chớ không phơi nắng để đề phòng hiện tƣợng chảy
mỡ, hay bị khô bề mặt để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm.
2.3.3. Các nhân tố ảnh hƣởng đến tốc độ làm khô
Ảnh hƣởng của nhiệt độ không khí
Trong cùng điều kiện về độ ẩm không khí, tốc độ gió,…nếu nâng cao nhiệt
độ làm khô thì tốc độ làm khô càng nhanh. Tuy nhiên, tăng nhiệt độ cũng chỉ
trong giới hạn cho phép, vì nhiệt độ làm khô cao quá sẽ dễ làm cho nguyên
liệu bị sấy chín và tạo nên màng cứng ở bề mặt nguyên liệu làm cản trở sự
thoát nƣớc từ trong nguyên liệu ra ngoài. Nhƣng nếu nhiệt độ quá thấp, dƣới
giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, hủy
hoại nguyên liệu.
Ảnh hƣởng bởi tốc độ chuyển động của không khí
Đây là nhân tố có ảnh hƣởng lớn đến quá trình làm khô. Tốc độ gió quá lớn
hoặc quá nhỏ đều ảnh hƣởng không tốt đến quá trình làm khô. Bởi vì tốc độ
chuyển động của không khí quá lớn sẽ khó giữ đƣợc nhiệt lƣợng trên
nguyên liệu sấy, còn tốc độ chuyển động của không khí quá nhỏ sẽ làm chậm
lại quá trình làm khô, dẫn đến hƣ hỏng sản phẩm nhƣ bị lên mốc, thối rửa.
Ảnh hƣởng bởi độ ẩm tƣơng đối của không khí
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Hoài Nam
thu năng lƣợng mặt trời quang hợp sẽ tỏa nhiệt ra xung quanh, đồng thời nếu
cây to sẽ che khuất ánh sáng, lá rụng làm bẩn sản phẩm.
Ảnh hƣởng của thiết bị
Đối với phơi giàn: giá giàn đƣợc làm bằng tre hay gỗ, chiều cao từ 0,8 đến
1 m là thích hợp và phải có lỗ thông gió.
Đối với phơi treo: phƣơng pháp này so với sân phơi có ƣu điểm là
thông gió tốt, lợi dụng đƣợc diện tích, độ cao của giá phơi không nên cao quá
2 m gây khó khăn khi thao tác.
Ảnh hƣởng của bản thân nguyên liệu
Hình dạng, kích thƣớc nguyên liệu.
Nguyên liệu đƣợc cắt mổ hay nguyên con.
Nguyên liệu tƣơi hay nấu chín.
Nguyên liệu nhiều mỡ hay ít mỡ.
Các ảnh hƣởng khác
Trong quá trình phơi khô, nguyên liệu chịu ảnh hƣởng trực tiếp của ánh
nắng mặt trời. Chất lƣợng của nguyên liệu phụ thuộc nhiều vào kỹ thuật chế
biến.
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Hoài Nam
6
Cán bộ hƣớng dẫn
Ths. Vƣơng Thanh Tùng
Đề cƣơng luận văn tốt nghiệp
2.3.5. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô
trên bề mặt vật liệu nhƣng làm khô có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng
nhiều hơn. Do hiện tƣợng bị ẩm cục bộ (hàm lƣợng ẩm phân bố không đều
trong vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy nhƣng rất
ít.
Về dinh dƣỡng: Sản phẩm khô thƣờng giảm độ tiêu hoá, lƣợng calo tăng
do giảm lƣợng ẩm. Vì thế, có thể chỉ sử dụng số lƣợng ít sản phẩm khô mà
vẫn đủ calo. Đây là đặc tính ƣu việt của các sản phẩm khô.
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Hoài Nam
7
Cán bộ hƣớng dẫn
Ths. Vƣơng Thanh Tùng
Đề cƣơng luận văn tốt nghiệp
Biến đổi về cảm quan
Màu sắc: Sản phẩm đƣợc làm khô thƣờng có màu thẫm, nâu do phản ứng
caramel, phản ứng maillard.
Mùi: Sau khi làm khô, một số chất mùi tự nhiên của nguyên liệu bị mất đi
do phân hủy ở nhiệt độ cao. Bên cạnh đó cũng có một số chất thơm mới hình
thành, nhƣng cần chú ý đến mùi ôi khét của sự oxi hoá chất béo tạo ra vì
chúng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đáng kể.
Vị: Do độ ẩm giảm đi nên nồng độ các chất vị tăng lên, cƣờng độ vị tăng
lên nhất là vị ngọt và vị mặn.
Trạng thái: Sản phẩm thƣờng tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn, hoặc có
biến đổi về hình dạng. Một số sản phẩm bị co trong quá trình làm khô. Hiện
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Hoài Nam
8
Cán bộ hƣớng dẫn
Ths. Vƣơng Thanh Tùng
Đề cƣơng luận văn tốt nghiệp
2.5. Những nghiên cứu trƣớc đây về phụ phẩm bao tử cá tra và sản phẩm
thủy sản sấy tẩm gia vị
Năm 2011, Nguyễn Thùy Trang đã thực hiện đề tài sản phẩm “khô
bong bóng cá tra tẩm gia vị” với thành phần gia vị: muối 10%, đƣờng 8%, ớt
2%, Bột ngọt 2%, thời gian ngâm: 60 phút, tỷ lệ bong bóng: dung dịch là 1:1
và khô có độ ẩm 17.6% sẽ cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.
Năm 2011, Huỳnh Thị Thúy Quyên đã thực hiện đề tài sản phẩm khô
cá cơm tẩm gia vị với thành phần gia vị: muối 6%, đƣờng 8%, ớt 4%, tỏi 1%
sản phẩm tạo vị hài hòa và cấu trúc thích hợp cho sản phẩm
Năm 2011, Hoàng Xuân Triều Ngự đã thực hiện đề tài “ Thử nghiệm
sản xuất khô cá sặc tẩm gia vị” với thành phần gia vị: đƣờng 9%, muối 9%, tỏi
2%, ớt 2%, tiêu 1,5%, bột ngọt 1%. Nhiệt độ bảo quản 0-5oC có thể bảo quản
trên 3 tuần cho kết quả thích hợp cho sản phẩm.
Năm 2011, Trƣơng Thanh Phụng đã thực hiện đề tài “Thử Nghiệm sản
xuất khô cá kèo tẩm gia vị” với thành phần gia vị: đƣờng 8%, muối 8%, bột
ngọt 2%, ớt 4%, tiêu 2%, tỏi 4% đã tạo ra sản phẩm có vị hài hòa.
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Hoài Nam
Các hóa chất sử dụng trong quá trình phân tích protein của mẫu: H2O2, H2SO4,
NaOH 40%, acid boric 2%, H2SO4 0.1N
Môi trƣờng nuôi cấy PAC
Bao PA
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Hoài Nam
10
Cán bộ hƣớng dẫn
Ths. Vƣơng Thanh Tùng
Đề cƣơng luận văn tốt nghiệp
3.2. Quy trình sản xuất bao tử cá tra sấy tẩm gia vị dự kiến:
3.2.1. Sơ đồ qui trình sản xuất bao tử cá trá sấy tẩm gia vị
Bao tử cá
Xử lý, làm sạch
Rửa sạch
Gia vị
Để ráo
Cân
khi bao tử cá đƣợc để ráo, ta tiến hành ngâm nguyên liệu vào dung dịch gia vị
trong 60 phút, giúp nguyên liệu thấm đều gia vị nhằm tạo vị hài hòa, tăng khả
năng bảo quản cho sản phẩm.
Sấy: sau khi ngâm gia vị, bao tử cá sẽ đƣợc đem đi sấy.
Bảo quản: Bảo quản ở nhiệt độ thƣờng, bao gói PA, hút chân không
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Hoài Nam
11
Cán bộ hƣớng dẫn
Ths. Vƣơng Thanh Tùng
Đề cƣơng luận văn tốt nghiệp
3.3. Bố trí thí nghiệm
3.3.1. Khảo sát sự ảnh hƣởng của gia vị (muối-đƣờng) tới sản phẩm
Mục đích: Nhằm tìm ra hàm lƣợng muối - đƣờng trong công đoạn ngâm gia vị
thích hợp để có sản phẩm hài hòa.
Chuẩn bị mẫu: Bao tử cá đƣợc xử lý đem ngâm hỗn hộp dung dịch ( muối,
đƣờng, bột ngọt, tiêu….)
► Những thông số cố định:
Ớt: 4% ( % so với khối lƣợng bao tử cá )
Tỏi: 2%
Tiêu: 2%
Bột ngọt: 1%
Thời gian ngâm: 60 phút
Tỉ lệ nguyên liệu: dung dịch là 1: 1
Để ráo 5 phút
12%
Muối
Muối
Muối
6%
8%
4%
6%
8%
4%
6%
8%
Sấy
Đánh giá cảm quan
Lựa chọn đƣờng-muối tối ƣ nhất
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1, khảo sát hàm lƣợng đƣờng-muối
14
Cán bộ hƣớng dẫn
Ths. Vƣơng Thanh Tùng
Đề cƣơng luận văn tốt nghiệp
Bao tử cá
Xử lý, làm sạch
Kết quả từ thí nghiệm 1
Rửa sạch
Gia vị
Để ráo
Cân
Ngâm gia vị
Pha Thành dung dịch
Sấy
Nhiệt độ
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Hoài Nam
15
Cán bộ hƣớng dẫn
Ths. Vƣơng Thanh Tùng
Copyright: Tài liệu đại học ©