i
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
-----oOo-----
NGUYỄN THẾ VINH
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG ĐỘ ẨM ĐẾN CHẤT
LƯỢNG BÚN KHÔ BẰNG MÁY ÉP ĐÙN TRỤC VÍT
TẠI CÔNG TY CPTP BÍCH CHI
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giáo viên hướng dẫn
VĂN MINH NHỰT
Năm 2008
ii
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện luận này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ của thầy cô, bạn bè và
ban lãnh đạo cùng các anh chị tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi.
Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc của mình đến
- Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa NN & SHƯD – Trường Đại Học Cần
Thơ
- Thầy Th.s Văn Minh Nhựt đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành
luận văn này.
- Ban lãnh đạo Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi đã tạo điều kiện và giúp
đỡ tôi thực hiện luận văn.
- Các anh chị Phòng Kỹ Thuật tại Công ty đã nhiệt tình chỉ dạy và giúp đỡ tôi
trong thời gian tôi thực hiện luận văn tại công ty.
- Các anh chị công nhân tại nơi tôi làm việc đã giúp đỡ nhiệt tình trong thời gian
tôi thực hiện công việc tại công ty.
- Cùng sự đóng góp ý kiến và giúp đỡ của gia đình và bạn bè để tôi hoàn thành
tốt luận văn này.
iii

iv
2.3.1.Khái niệm kỹ thuật ép đùn...........................................................................21
2.3.2. Tác dụng chính của ép đùn .........................................................................21
2.3.3. Ưu điểm kỹ thuật ép đùn.............................................................................22
2.3.4. Phân loại thiết bị ép đùn..............................................................................23
2.4. BÚN ...................................................................................................................23
2.4.1. Sơ lược về bún ............................................................................................23
2.4.2. Qui trình sản xuất bún truyền thống ...........................................................24
PHẦN III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .....................................26
3.1. VẬT LIỆU .........................................................................................................26
3.1.1. Nguyên liệu.................................................................................................26
3.1.2. Thiết bị ........................................................................................................26
3.2. PHƯƠNG PHÁP................................................................................................28
3.2.1. Sơ đồ thực nghiệm ......................................................................................28
3.2.2. Bố trí thực nghiệm ......................................................................................29
3.2.3. Phương pháp tiến hành thực nghiệm ..........................................................30
3.3. PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM................................30
3.3.1. Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan chất lượng bún khô ..................................30
3.3.2. Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan chất lượng bún khô sau nấu.....................31
PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................................33
4.1. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỞ - HỦ TIẾU..........................................33
4.2. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÚN GẠO ÉP ĐÙN................................................38
4.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu ..................................................................................39
4.2.2. Ngâm...........................................................................................................39
4.2.3. Nghiền ướt ..................................................................................................39
4.2.4. Tách nước (làm ráo nước)...........................................................................39
4.2.5. Đùn ép cắt sợi..............................................................................................39
4.2.6. Ủ..................................................................................................................40
4.2.7. Ngâm nước (giữ nước)................................................................................40
4.2.8. Định hình và sấy khô ..................................................................................40

DANH SÁCH BẢNG
Bảng B.1. Chỉ tiêu độ dày của hủ tiếu ............................................................................4
Bảng B.2. Chỉ tiêu độ dày của bánh phở ........................................................................4
Bảng 2.1: Các loài Oryza ................................................................................................9
Bảng 2.2: Thành phần và tính chất một số nguyên liệu cho tinh bột............................10
Bảng 2.3: Thành phần nguyên liệu lúa mì thay đổi......................................................10
Bảng 3.1: Đặc điểm bột gạo nguyên liệu......................................................................26
Bảng 3.2: Thông số kỹ thuật của thiết bị ép đùn ..........................................................27
Bảng 3.3. Các chỉ têu chung đánh giá chất lượng sản phẩm ........................................30
Bảng 3.4: Chỉ têu đánh giá cảm quan trạng thái bún khô.............................................31
Bảng 3.5: Chỉ têu đánh giá cảm quan màu sắc bún khô ...............................................31
Bảng 3.6: Chỉ têu đánh giá cảm quan trạng thái bún sau khi nấu.................................31
Bảng 3.7: Chỉ têu đánh giá cảm quan màu sắc bún sau khi nấu...................................31
Bảng 3.8: Chỉ têu đánh giá cảm quan mùi vị bún sau khi nấu......................................32
Bảng 4.1: Thời gian nang nhiệt khối bột trong máy đùn..............................................41
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 0,8mm (ẩm 37 – 39%).....................42
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 0,8mm (ẩm 39 – 42%).....................42
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 1,5mm (ẩm 37 – 39%).....................43
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 1,5mm (ẩm 39 – 42%).....................43
iii
iv
1
TÓM TẮT LUẬN VĂN
Qua khảo sát theo dõi và tiến hành thực nghiệm tại nhà máy đã đưa đến kết luận bún
gạo khô sản xuất tại nhà máy bằng kỹ thuật ép đùn với hàm lượng ẩm bột nguyên liệu
tối ưu cho quá trình sản xuất sản phẩm bún gạo 0,8 mm là 39 – 41% ở tốc độ nhập liệu
1,26 – 1,44 kg/phút sẽ cho sản phẩm có chất lượng ổn định.
Trong khảo sát này, tấm được nghiền ướt rồi đem tách ẩm, đưa vào thiết bị ép đùn để
hồ hóa và tạo sợi, ủ , định hình và sấy khô.
Khảo sát này là bước tiến hành sơ bộ nhằm hướng đến xây dựng qui trình công nghệ

Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu
chuẩn ISO 9001 – 2000, công ty đang hướng tới kế hoạch xây dựng và áp dụng
chương trình HACCP và đến cuối năm 2006 thì HACCP đã được kiểm định và chứng
nhận cho cả hai nhà máy Bành Phồng tôm và nhà máy sản xuất bánh Phở - Hủ Tiếu.
Hiện nay, công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi cho ra đời các sản phẩm mang hương
vị đặc trưng, thuần chất Việt Nam, giá rẽ, tiện lợi như: Phở, Bún, Miến, Hủ Tiếu,
Bánh Tráng ..v.v.. .Bên cạnh đó, Bánh Phồng Tôm là mặt hàng đặc sản Sa Đéc được
công ty nghiên cứu và sản xuất thành công với nhiều chủng loại: Bánh phồng tôm
4
thượng hạng, Bánh phồng cua, Bánh phồng cá basa,… nhằm phục vụ cho thị trường
trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài.
B. Các mặt hàng sản xuất chính
B.1. Hủ tiếu
Là mặt hàng xuất khẩu chủ yếu của công ty. Thành phần của hủ tiếu gồm: bột lọc, bột
ngang và bột mì, một số phụ gia.Với hủ tiếu sản xuất ra được cắt sợi với nhiều kích cỡ
phối hợp với những loại bột niêm khác nhau sẽ cho ra những sản phẩm với tên gọi
khác nhau, đa dạng và phong phú. Thường 4 loại kích cỡ sau đây được khách hàng
chọn nhiều nhất là: 1,2mm; 2,5mm; 4mm; 8mm.
Về độ dày của bánh là chỉ tiêu quan trọng để xác định hàng nội địa hay xuất khẩu. Vì
nếu hàng xuất khẩu không đạt về độ dày, mỏng sẽ loại dể làm hàng nội địa.
Bảng B.1. Chỉ tiêu độ dày của hủ tiếu
Sản phẩm Bánh dẻo(mm) Bánh khô(mm)
Hủ tiếu 2,5mm 0,85 – 0,87 0,49 – 0,52
Hủ tiếu 1,2mm 1,05 – 1,10. 0,65 – 0,67.
Hủ tiếu xuất khẩu-nội địa 1,35 – 1,37. 0,87 – 0,9.
B.2. Bánh phở
Thường thành phần của phở cũng tương tự như hủ tiếu. Nhưng được bổ xung chất tạo
đục, với kích thước của bánh tương tự như hủ tiếu.
Bảng B.2. Chỉ tiêu độ dày của bánh phở
Sản phẩm Bánh ướt(mm) Bánh khô(mm)

chất lượng tuyệt hảo. Công nghệ ép đùn là một quá trình chế biến thực phẩm hiện đại
hoàn toàn không sử dụng nguồn năng lượng từ bên ngoài cung cấp mà do ma sát tự
sinh nhiệt xử lý các nguyên liệu ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Nếu như các
phương pháp chế biến thủ công khác phải làm chín từng loại thực phẩm riêng rẽ trong
một hỗn hợp gồm nhiều chủng loại như: vừng, đậu nành, gạo, bắp, khoai, sau đó mới
trộn chung vào thì ở đây máy ép đùn lại làm chín được cùng một lúc hỗn hợp các
nguyên liệu đã trộn sẵn, nhờ vậy tiết kiệm được thời gian, công sức và năng lượng từ
đó dẫn đến việc hạ được giá thành sản phẩm. Trong quá trình làm chín thực phẩm
nhiệt độ có thể lên khá cao trong buồng ép khoảng 200
0
C, nhưng thời gian làm chín
thực phẩm lại cực ngắn chỉ từ 5-15 giây. Với nhiệt độ và thời gian như thế trong công
đoạn nấu sẽ hạn chế được tối đa sự phân hủy các phần tử dinh dưỡng của thực phẩm
do nhiệt độ, giúp cho tiêu hóa tốt hơn.
Với nguồn nguyên liệu gạo phong phú ở Đồng Bằng Sông Cửu Long việc nghiên cứu
ứng dụng và phát triển công nghệ ép đùn cho các sản phẩm từ tinh bột trong ngành
chế biến thực phẩm là việc làm rất thực tế và có nhiều triển vọng cho hướng đi mới
của ngành thực phẩm.
Bún gạo là sản phẩm lâu đời trong dân gian nhưng việc sản xuất theo phương pháp thủ
công truyền thống không đem lại hiệu quả kinh tế cao và tốn nhiều công sức, thời
gian. Công nghệ ép đùn hiện nay đã được ứng dụng trong công nghệ làm bún nhưng
việc tìm hiểu về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (độ ẩm nguyên liệu,
nhiệt độ sinh ra, các thông số về thiết bị,…) chưa được quan tâm đúng mức do đó chất
lượng không ổn định và khi sản phẩm bị thay đổi chất lượng thì nhà chế biến chưa biết
7
khắc phục từ đâu.Từ đó ta thấy việc tìm hiểu về các yếu tố ảnh hưởng chất lượng bún
gạo là cần thiết và rất thực tế.
Hiện nay, sản phẩm bún gạo đã có mặt ở thị trường do một số nhà sản xuất cung cấp
nhưng những sản phẩm nay về cơ bản chưa có sự ổn định và đồng nhất về chất lượng.
Do đó, khi tiến hành khảo sát thực tế qui trình sản xuất bún gạo tại nhà máy thực

Có tác giả cho rằng cây lúa xuất hiện đầu tiên ở Ấn Độ (Watt G, 1908; Vavilop 1926);
Có tác giả khác lại xem Trung Quốc là vùng cây lúa xuất hiện đầu tiên (De Candolle
A, 1885; Roshevits R.U, 1930). Nhưng cũng có nhà nghiên cứu cho rằng cây lúa xuất
hiện đầu tiên ở Việt Nam, Campuchia,… (Chevalier A, 1937; Kamamaarov VL, 1938;
Erughin PS, 1950,…). Trong nghiên cứu về bản sắc văn hóa, PGS – TS Trần Ngọc
Thêm (Đại học xã hội và nhân văn) đã chứng minh cây lúa có nguồn gốc từ Việt Nam
ở vùng châu thổ Sông Hồng, dựa trên các phong tục, tập quán, văn học, ngôn ngữ và
các di tích về cách làm “ruộng lạc”, “Hỏa canh”, “Thủy nậu”, hay hình người giã gạo
in trên trống đồng Ngọc Lũ, Hoàng Hạ, Cổ Loa: hình cây lúa, hình gà mổ thóc…
2.1.2. Phân loại thực vật học.
Cây lúa thuộc họ hòa thảo (Gramineae), chi Oryza. Trong chi oryza có 28 loài. Trong
đó, có 2 loài: Oryza sativa được trồng phổ biến ở Châu Á, Oryza glaberrima được
trồng ở Tây Phi. Việc phân chi Oryza có nhiều ý kiến khác nhau:
- Roshenvits R.U (1930) phân Oryza thành 19 loài.
- Chaherjee (1948) chia Oryza thành 23 loài.
- Richaria R (1960) chia Oryza thành 18 loài.
- Viện nghiên cứu lúa quốc tế IRRI (1963) đã phân chi Oryza thành 19 loài.
9
Bảng 2.1: Các loài Oryza
Thứ tự Tên loài Phân bố
1 O. sativa L. Tất cả các châu lục
2 O. australiensis Domin Bắc châu Úc
3 O.augustifolia Hubbard Một số vùng ở Châu Phi
4 O. abta Swallen Nam Trung Mỹ
5 O. brachyantha Chev. Tây Phi
6 O. breviligulata Chev. Tây Phi
7 O. coaretala Roxb. Ấn Độ, Myanmar, Pakistan
8 O. eichngri Peter Châu Phi
9 O. glaberrinma Steud Châu Phi
10 O. latifolia Desv. Trung Nam Mỹ

tan ở
95
0
C (%)
Nhiệt độ
hồ hoá
(
0
C)
Hình dạng
hạt
Loại tinh
bột
Giới hạn Trung bình
Lúa mạch 2 – 35 20 22 59 – 64 Tròn, elip
Bắp
- Bình
thường
- Dẻo
- Amylose
cao
5 – 25
5 – 25
15
15
15
26
1
<80
24

Chất béo
Tro
12
75
8
2,5
1,5
11
78
2
1,5
1,0
11
80
1,5
1,0
0,5
0,2
90
0,5
1,0
0,5
Việc lựa chọn nguyên liệu sẽ phụ thuộc vào tính chất kỹ thuật đáp được yêu cầu sản
xuất nhưng cũng phải xem xét thật kỹ về mặt kinh tế đối với một nhà sản xuất và kinh
doanh thực phẩm.
11
Về cơ bản thì hầu hết các nhà sản xuất sẽ chọn dạng bột thô (fluor) cho sản xuất
nhưng khi có thể sử dụng dạng hạt thì nên sử dụng sẽ cho hiệu quả kinh tế hơn. Mức
độ mịn của bột sẽ tuỳ thuộc vào bản chất nguyên liệu cũng như quá trình biến đổi của
chúng trong quá trình thực hiện sản xuất (nguyên liệu được nghiền mịn trong thiết bị

- 1,4 của amylose
Hình 2.2: Cấu tạo và vị trí liên kết

- 1,4 của amylose [***]
- Tính chất của amylose
Do cấu trúc amylose có nhiều gốc hydroxyl tự do nên amylose dễ hoà tan trong nước
ấm, tuy nhiên ở dạng tinh thể không bền vững dễ dàng tách ra khi để yên. Amylose
phản ứng tạo màu xanh đặc trưng với iod và có thể tạo phức với các chất hoạt động bề
mặt, các acid béo và một số hợp chất phân cực như : parafin, butanol, phenol, oleic,…
2.2.4. Cấu tạo phân tử và tính chất của amylopectin [2],[4]
- Cấu tạo phân tử amylopectin
13
Hình 2.3: Cấu tạo mạch nhánh của phân tử amylopentin [****]
Hình thành các mạch nhánh ngoài các mạch thẳng. Trong phân tử amylopectin, ngoài
các mạch thẳng có liên kết

- 1,4 – glucoside chiếm ưu thế còn có các mạch nhánh
liên kết với mạch thẳng bằng liên kết

- 1,6 – glucoside và một số ít liên kết

- 1,3
– glucoside.
Amylopectin là dạng polyme mạch phân nhánh có khối lượng phân tử rất lớn có thể
đạt từ 500.000 đến 1000.000 (Da) và trong một số loại nguyên liệu khối lượng phân tử
có thể đạt 10
8
(Da) với số lượng đơn vị glucose là 500.000 đơn vị. Amylopectin có
hình dạng cấu trúc phân nhánh như cấu tạo của một cây thực vật với mạch chính làm
thân cây, các mạch thứ cấp là các cành cây và các mạch phân nhánh nhỏ hơn là các

ứng được yêu cầu của kỹ thuật ép đùn. Hạt nguyên sẽ được nghiền thành dạng bột với
kích thước hạt phù hợp cho kỹ thuật ép đùn chín, các hạt có kích cỡ nhỏ này sẽ thể
hiện các đặc tính khác nhau trong thiết bị ép đùn tuỳ thuộc vào bản chất tự nhiên của
chúng
+ Hạt có nội nhũ mềm
Đây cũng chính là một điểm phân biệt các loại nguyên liệu với nhau. Trong máy ép
đùn bột mềm tạo ra năng lượng cơ học tương tác giữa các hạt ít và yêu cầu về năng
lượng cho quá trình chế biến khi đi trong trục ít hơn (năng lượng cần cho giãn nở
không cao). Tuy nhiên, việc sinh ít nhiệt sẽ yêu cầu thời gian dài hơn để có thể chuyển
qua trạng thái mềm dẻo trong thiết bị
+ Hạt có nội nhũ cứng
Các loại ngũ cốc có cấu trúc cứng chắc như gạo cần năng lượng năng lượng cao hơn
để có thể phá vở và lượng nhiệt sinh ra từ quá trình này sẽ cao hơn trong máy ép đùn.
15
Nếu hạt có kích thước nhỏ hơn trong thiết bị chúng sẽ mềm nhanh chóng và giảm thời
gian trong vùng tạo lực cắt nhưng nếu kích thước hạt lớn thì sẽ mất nhiều thời gian
hơn để chuyển đổi trạng thái vì chúng đòi hỏi lượng nhiệt nhiều hơn để chuyển đổi
cũng như rất khó bị phá vỡ hơn dạng bột mềm có cùng kích cỡ
+ Tuy nhiên, có một số loại ngũ cốc khác lại tồn tại đồng thời hai loại hạt cứng
và mềm như bột mì và bột bắp sẽ tạo ra hỗn hợp.
+ Do đó, nhà sản xuất khi sử dụng công nghệ ép đùn cần có một quá trình
tương thích phù hợp cho dạng nguyên liệu trong quá trình sản xuất.
Thí dụ: Nếu cần tạo sản phẩm có độ ẩm thấp với mức độ giãn nở cao thì loại bột sử
dụng là sản phẩm từ hạt có nội nhủ cứng sẽ cho hiệu cao. Nếu sản phẩm yêu cầu có
hàm lượng ẩm từ thấp đến trung bình thì nên thay loại bột từ hạt có nội nhủ cứng sang
loại bột mềm mịn và sản phẩm bánh miếng với yêu cầu độ ẩm rất thấp, có cấu trúc
chặt chẽ như dạng sản phẩm biscuit thì bột xốp sẽ cho hiệu quả tốt nhất
- Tính chất hoá học
Tính chất hoá học bao gồm: bị thuỷ phân dưới tác dụng phân cắt của enzyme và xúc
tác acid thì hầu như ít có liên quan đến quá trình sản xuất bằng kỹ thuật ép đùn. Tuy