TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRẦN THỊ NGỌC YẾN

SẢN XUẤT VÀ TỒN TRỮ RƯỢU VANG CHUỐI
XIÊM BẰNG CÔNG NGHỆ ENZYME - QUY MÔ
XƯỞNG THỰC NGHIỆM
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
XIÊM BẰNG CÔNG NGHỆ ENZYME - QUY MÔ
XƯỞNG THỰC NGHIỆM Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
TS. Lý Nguyễn Bình Trần Thị Ngọc Yến
MSSV: 2051700
Lớp: CNTP K31 Cần Thơ, 2009
Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài “Sản xuất và tồn trữ rượu vang chuối
xiêm bằng công nghệ enzyme – Quy mô xưởng thực nghiệm” do sinh viên Trần
Thị Ngọc Yến thực hiện và báo cáo được hội đồng chấm và thông qua
Giáo viên hướng dẫn Giáo viên chấm phản biện


Trần Thị Ngọc Yến

Luận văn Tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ...........................................................................................................i
MỤC LỤC ..............................................................................................................ii
DANH SÁCH BẢNG..............................................................................................v
DANH SÁCH HÌNH..............................................................................................vi
TÓM LƯỢC............................................................................................................1
CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ....................................................................................2
1.1 GIỚI THIỆU .....................................................................................................2
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ..............................................................................2
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU..................................................................3
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CHUỐI.......................................................3
2.1.1 Tổng quan về chuối......................................................................................3
2.1.2 Thành phần hóa học của chuối.....................................................................4
2.1.3. Một số công dụng của chuối........................................................................4
2.2. ENZYME AMYLASE .....................................................................................6
2.2.1 -amylase (1,4- amylase 4-glucanhydrolase ) (EC 3.2.1.1) ..........................7
2.2.2 β-amylase(1,4-α-glucan-maltohydrolase) (EC 3.2.1.2)...............................10
2.2.3 Glucoamylase (α-1,4-glucan-glucohdrolase) (EC 3.2.1.3) ..........................12
2.3 NẤM MEN......................................................................................................12
2.3.1 Giới thiệu chung về nấm men Saccharomyces............................................13
2.3.2 Một số chủng nấm men trong sản xuất rượu vang ......................................14
2.3.2.1 Saccharomyces vini ..............................................................................14
2.3.2.2 Saccharomyces uvarum ........................................................................15

2
...................................................................................22
2.7 VI SINH VẬT TRONG RƯỢU.......................................................................22
2.7.1 Hư hỏng do vi khuẩn acetic.......................................................................22
2.7.2 Hư hỏng do vi khuẩn acid lactic.................................................................23
2.7.2.1 Sinh thái khuẩn lactic ...........................................................................23
2.7.2.2 Hoạt động của khuẩn lactic...................................................................24
2.7.2.3 Kết quả hoạt động của khuẩn lactic lên men malolactic và các bệnh rượu
.........................................................................................................................24
2.8 CHITOSAN.....................................................................................................25
2.8.1 Cấu trúc hóa học của chitin........................................................................26
2.8.2 Cấu trúc hóa học của chitosan....................................................................26
2.8.3 Đặc tính của chitosan.................................................................................27
2.8.4 Một số ứng dụng của chitosan....................................................................27
2.9 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG CHUỐI XIÊM ..............................27
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM..................29
3.1 PHƯƠNG TIỆN ..............................................................................................29
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu..................................................................................29
3.1.2 Thời gian thực hiện....................................................................................29
3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm....................................................................................29
3.1.4 Thiết bị thí nghiệm.....................................................................................29
3.1.5 Các hóa chất sử dụng .................................................................................30
3.1.6 Nguyên liệu................................................................................................30
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .....................................................................31
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến sự vô hoạt
enzyme hóa nâu trong công đoạn chần nguyên liệu chuối...................................31
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) nấm men Saccharomyces
cerevisiae đến nồng độ rượu sinh ra sau quá trình lên men chính (lên men 12
ngày) ..................................................................................................................31
3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát một số thay đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm

Bảng 4.1 Nồng độ rượu sinh ra theo thời gian sau quá trình lên men chính (0)......38
Bảng 4.2 Hàm lượng đường khử còn lại và nồng độ rượu sinh ra sau quá trình lên
men .......................................................................................................................38
Bảng 4.3 Hàm lượng của acid, ester, aldehyde trong rượu sinh ra theo thời gian bảo
quản ......................................................................................................................39
Bảng 4.4 Hàm lượng methanol thay đổi theo thời gian trong quá trình bảo quản
rượu.......................................................................................................................41
Bảng 4.5 Độ trong của rượu thay đổi theo thời gian bảo quản................................42 Luận văn Tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

vi
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cơ chế phân cắt liên kết -1,4 -và -1,6-glycoside của amylase...............7
Hình 2.2 Cơ chế tác động của -amylase lên tinh bột..............................................9
Hình 2.3 Cơ chế tác động của -amylase lên tinh bột ............................................11
Hình 2.4 Nấm men Saccharomyces .......................................................................13
Hình 2.5 Saccharomyces cerevisae .....................................................................135
Hình 2.6 Cấu trúc hóa học của chitin.....................................................................26
Hình 2.7 Cấu trúc hóa học của chitosan.................................................................26
Hình 3.1 Máy chà thịt quả…..................................................................................29
Hình 3.2 pH kế…………… ..................................................................................29
Hình 3.3 Chuối xiêm……......................................................................................30
Hình 3.4 Đường saccharose...................................................................................30
Hình 3.5 Đồ thị biểu diển đường chuẩn methanol..................................................35
Hình 4.1 Công đoạn xử lý chuối….. ......................................................................36
Hình 4.2 Công đoạn chần chuối…... ......................................................................36
Hình 4.3 Thịt chuối sau khi qua máy chà…...........................................................37

C là 5 phút
- Thí nghiệm 2: Tỷ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae 0,04% sẽ cho độ cồn của
rượu hiệu quả hơn các tỷ lệ nấm men còn lại
- Thí nghiệm 3: Thời gian bảo quản càng lâu, rượu càng trong. Hàm lượng acid,
ester, aldehyde, methanol có trong rượu thấp hơn mức cho phép và thay đổi không
đáng kể trong quá trình bảo quản. Sản phẩm rượu không có fufurol.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

2
CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 GIỚI THIỆU
Khi nói tới rượu vang, người ta thường nghĩ ngay đến rượu vang nho. Do vốn dĩ
rượu vang có nguồn gốc từ quả nho. Ngày nay, danh từ rượu vang còn được hiểu
rộng hơn, đó là một loại rượu được lên men trực tiếp từ nước quả của nhiều loại trái
cây khác nhau.
Nước Việt Nam ta nổi tiếng về sự đa dang và phong phú về các loại trái cây, nhất là
các loại trái nhiệt đới như: dứa, xoài, vú sữa, nhãn,…Trong đó phải kể đến chuối
xiêm – một loại quả có khá nhiều, được trồng hầu như quanh năm và nhiều nhất ở
đồng bằng sông Cửu Long. Sự đa dạng và sản lượng dồi dào như thế chủng loại và
sản lượng trái cây là điều kiện thuận lợi góp phần tạo nên sự đa dạng cho sản phẩm
rượu vang.
Tuy nhiên, trong quá trình tồn trữ và bảo quản các sản phẩm rượu nói chung và
rượu vang nói riêng, cần theo dõi những biến đổi xãy ra để sản phẩm được hoàn
thiện hơn, đảm bảo chất lượng rượu ổn định tạo sự an tâm cho người tiêu dùng, từ
đó, giúp cho sản phẩm rượu vang có giá trị kinh tế hơn trên thị trường.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản rượu vang chuối xiêm để
có sản phẩm rượu vang chuối xiêm hoàn thiện hơn.
Nội dung nghiên cứu :

Nói đến chuối xiêm, chuối xiêm là đặc sản của Nam bộ. Chúng có vỏ màu xanh trên
có đốm màu đen, nên người ta thường gọi chuối xiêm là chuối xiêm đen và khi chín
có màu vàng đậm. Trái chuối lột ra no tròn màu trắng đục. Bên trong quả chuối màu
vàng sậm (khác với chuối sứ có màu trắng). Chuối thường dùng nấu chuối chưng,
làm nhân bánh tét. Ai từng ăn qua bánh tét nhân chuối xiêm đen hẳn sẽ không bao
giờ quên hương vị ngọt lịm cùng màu đỏ bầm của nó.
(Nguồn http: //phunucali.com/hq/archives/1666)
Trái chuối là cây lương thực quan trọng của nhiều quốc gia trên thế giới, hàng năm
sản lượng bình quân đến 42 triệu tấn. Cây chuối là loại cây dễ tính, nó phù hợp với
nhiều loại đất, khí hậu của nhiều châu lục. Ở Việt Nam, chuối được trồng khắp nơi,
có rất nhiều giống khác nhau. Diện tích trồng chuối 83157 ha, năng suất 15,25 tấn/
ha, sản lượng 1208 nghìn tấn. Trong những năm tới, sản lượng có thể đến 1,7 triệu
tấn. (Huỳnh Thị Dung và Nguyễn Thị Kim Thoa, 2003)

Luận văn Tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

4
2.1.2 Thành phần hóa học của chuối
Về thành phần hoá học, chuối chín chứa 70 - 80% nước, 20 - 30% chất khô, chủ yếu
là đường. Trong đó, đường khử chiếm 55% lượng đường tổng số. Hàm lượng lipid
không đáng kể. Acid trong chuối khoảng 0,2%, chủ yếu là acid malic và acid oxalic.
Vì thế, chuối có độ chua dịu. Hàm lượng protein thấp (1,0 - 1,8%) gồm 17 loại acid
amin, chủ yếu là histidine. Chuối chứa ít vitamin carotene, vitamin B
1
, vitamin C,
acid pantoteic, acid folic, inositol nhưng hàm lượng cân đối. Ngoài ra, trong chuối
còn có muối khoáng, pectin, hợp chất polyphenol. Đặc biệt, trong chuối có chứa
hợp chất polyphenol. Tuy hàm lượng polyphenol trong chuối thấp (1,10 – 1,84%)
nhưng hoạt độ các enzyme oxy hóa (polyphenol oxydase) cao, nên các hợp chất này

Luận văn Tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

5
loại chuối, trong từng thời kỳ thu hoạch và khi sử dụng nó (xanh hay chín). Một quả
chuối chín có thể cung cấp đủ năng lượng calo trong mỗi ngày.
Chuối không thừa chất béo nên khi ăn không làm tăng mỡ trong máu. Vì thế, chuối
là món ăn bỏ túi cho người sợ tăng cân nhưng không tránh được cảm giác đói bụng.
Ngoài ra, nhờ dễ tiêu hoá nên chuối có thêm ưu điểm là món ăn cung cấp năng
lượng nhanh khi có nhu cầu cấp bách. Chuối còn là nguồn bổ sung năng lượng cho
hoạt động thể lực. Nó rất bổ ích cho người chơi thể thao vì cơ bắp hấp thụ đường
trong chuối nhanh hơn. Do đó, chuối bổ sung năng lượng rất tốt cho vận động viên
và những người làm công việc nặng nhọc. Cùng với lượng kali dồi dào, chuối
không chỉ là món ăn chống chuột rút cho người lao động nặng, vận động viên, mà
còn dành cho thai phụ. Chuối giúp phục hồi sức khỏe nhanh, nhưng không nên ăn
nhiều chuối khô, vì 100g chuối khô cung cấp đến 285 calo.
Không những thế, chuối chín còn có tác dụng làm hạ huyết áp cao mà không sợ xảy
ra phản ứng phụ. Chỉ cần ăn 2 quả chuối mỗi ngày, trong một tuần có thể giảm được
10% chỉ số huyết áp. Người ta cho rằng việc hạ huyết áp của chuối đối với những
người có huyết áp cao có liên quan đến hàm lượng kali có trong chuối. Chuối là loại
trái cây có hàm lượng kali cao nhất trong số những loại rau quả thông dụng.
Hơn nữa, chuối còn giàu vitamin B
6
, giúp điều chỉnh lượng đường trong máu, ổn
định tâm trạng. Quả chuối ngoài tryptophan còn chứa một hàm lượng kali đáng kể
giúp cơ thể giảm bớt căng thẳng. Theo công trình nghiên cứu của giáo sư Kurijama
ở Học viện Thực phẩm Tokyo, Nhật Bản, chuối có tác dụng kép trên hệ thần kinh.
Chuối vừa gây hiệu quả an thần nhẹ nhàng dựa trên cơ chế thư giãn, vừa thúc đẩy
chức năng tư duy theo chiều hướng lạc quan yêu đời. Thật vậy, chuối còn có tác
dụng an thần do trong quả chuối chín có một chất đặc biệt giúp não sản sinh ra chất

Tóm lại, chuối là một nguồn dinh dưỡng quý giá lại dễ tìm, dễ ăn, xứng đáng được
bổ sung vào khẩu phần ăn hàng ngày. Do đó, chuối dùng tốt cho trẻ thơ, trẻ em
đang độ lớn, cho người dưỡng sức, cho người già, cũng như cho những người lao
động trí óc lẫn chân tay. Nếu biết chế biến chuối thành nhiều món ăn và những sản
phẩm khác nhau thì tác dụng của nó trong chữa bệnh còn cao hơn nhiều. Nước ép
của chuối để lên men, rượu vang chuối xiêm hay các loại chuối khác sẽ làm giảm
bệnh khó tiêu và phục hồi cơ thể suy nhược.
2.2. ENZYME AMYLASE
Amylase thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác sự phân giải các liên kết glucoside
nội phân tử trong các polysaccharide với sự tham gia của nước. Amylase thủy phân
tinh bột, glycogen và dextrin thành glucose, maltose và dextrin. Amylase phân bố
rộng rãi trong tự nhiên và là một trong những enzyme được ứng dụng rộng rãi nhất
trong công nghiệp, y tế và nhiều lĩnh vực kinh tế khác, đặc biệt là trong các ngành
Công nghệ Thực phẩm để làm lỏng tinh bột. Amylase được thu nhận từ hạt nẩy
mầm, nấm mốc, nấm men, vi khuẩn. Trong đó amylase được thu nhận từ malt với
số lượng nhiều nhất được sử dụng trong sản xuất bia.
Tinh bột bị thủy phân trong suốt quá trình nẩy mầm của hạt ngũ cốc nhờ vào hoạt
động của các loại enzyme thủy phân mà quan trọng nhất trong số đó là enzyme
amylase. Amylase bao gồm nhiều enzyme khác nhau về tính đặc hiệu tác dụng lên
tinh bột (vị trí khác nhau trên mạch tinh bột như -amylase, -amylase, glucose
amylase,…). Mặc dù -amylase đóng vai trò chủ yếu trong sự phân cắt tinh bột
nhưng cần có sự phối hợp giữa -amylase, -amylase, một loại enzyme cắt nhánh,
và -glucoside để thủy phân hoàn toàn tinh bột.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

7
Hiện nay, người ta biết có 6 loại amylase, trong đó -amylase, -amylase, -
amylase (hay glucoamylase) thủy phân các liên kết -1,4-glucoside của tinh bột,
glycogen và các polysaccharide đồng loại. Các amylase còn lại: dextrin-6-

-amylase
Pullulanase
Dextrin không nhánh
Dextrin + Oligosaccharide
Dextrin
-amylase
Amyloglucosidases
e
Glucose
Maltose
CH
2
O
H
H
H
H
H
H
OH
OH
CH
2
O
H
H
H
H
H
H

H
H
H
2
O OH
-
H
+
+

Amylase phân cắt -1,6-glucoside
Luận văn Tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

8
Cơ chế tác dụng của

-amylase
Quá trình thủy phân tinh bột của -amylase trải qua nhiều giai đoạn:
Giai đoạn đầu: chỉ một số liên kết trong cơ chất bị thủy phân tạo thành một lượng
lớn dextrin, độ nhớt hồ tinh bột giảm nhanh (gọi là giai đoạn dịch hóa cả amylose
và amylopectin đều bị dịch hóa nhanh).
Sau đó các dextrin bị thủy phân tiếp tục cho ra tetra, trimaltose không cho màu với
iod. Các chất này bị thủy phân rất chậm cho tới di và monosaccharide.
Dưới tác dụng của -amylase, amylose bị thủy phân thành olygosaccharide hay còn
gọi là polyglucose (6-7 gốc glucose). Sau đó, các oligosaccharide bị phân giải ngắn
dần và bị phân giải chậm đến maltotetrose, maltotriose và maltose. Sau thời gian tác
dụng dài, sản phẩm của quá trình thủy phân amylose là 13% glucose và 87%
maltose.
Tác dụng của -amylase trên amylopectin cũng xảy ra tương tự nhưng do -

Hình 2.2 Cơ chế tác động của -amylase lên tinh bột
Đặc tính của enzyme

-amylase
- -amylase từ các nguồn khác nhau có thành phần acid amin khác nhau, mỗi loại
-amylase có tổ hợp acid amin đặc hiệu riêng. -amylase là một protein giàu acid
asopartic chiếm khoảng 1/4 tổng lượng acid amin cấu thành nên phân tử enzyme
- -amylase amylase có ít methionine và khoảng 7-10 gốc cysteine
- Trọng lượng phân tử -amylase malt là 59kDa (Knin, 1956; Fischer, Setin, 1960)
- Amylase dễ tan trong nước, trong các dung dịch muối và rượu loãng
- Protein của các amylase có tính acid và có tính chất của globuline
- Điểm đẳng điện nằm trong vùng pH 4,2-5,7 (Bernfeld, 1951)
- -amylase là một metaloenzyme. Mỗi phân tử -amylase đều có chứa 1-30
nguyên tử gam Ca/mol. Calcium tham gia vào sự hình thành và ổn định cấu trúc bậc
3 của enzyme, duy trì hoạt động của enzyme (Modolova,1965). Do đó, calcium còn
có vai trò duy trì sự tồn tại của enzyme khi bị tác động bởi các tác nhân gây biến
tính và tác động của enzyme phân giải protein. Nếu phân tử -amylase bị loại bỏ
hết calcium thì nó sẽ hoàn toàn bị mất hết khả năng thủy phân cơ chất. -amylase
bền với nhiệt độ hơn các amylase khác. Đặc tính này có liên quan đến hàm lượng
calcium trong phân tử. Tất cả các amylase đều bị kìm hãm bởi các kim loại nặng
như cu
2+
, Ag
+
, Hg
2+
...
- Điều kiện hoạt động của -amylase từ các nguồn khác nhau thường không giống
nhau. Biên độ pH tối thích hoạt động của -amylase từ malt khác với -amylase từ
vi sinh vật. pH tối thích cho hoạt động của -amylase từ đại mạch nảy mầm và thóc

phân tinh bột ở mối -1,4-glucoside trong phân tử amylose và amylopectin. Nhờ
vậy, tế bào sẽ nhanh chóng bị phân giải thành dextrin tan trong nước.
Dùng trong nấu bia ở khâu dịch hóa các loại bột phải là malt ở 95- 105
0
C với liều
lượng enzyme là 0,05- 0,10% so với lượng bột. Chế phẩm enzyme này hoạt động ổn
định ở nhiệt độ trên nếu trong dịch chế phẩm có một lượng 50- 70 ppm Ca
2+
.
Dùng enzyme này có thể thay thế phần bột malt lót (khoảng 5% so với bột) khi dịch
hóa và có thể tăng tỷ lệ bột không phải malt trong công thức nấu thời gian nấu có vẻ
như ngắn hơn. (Lương Đức Phẩm, 2005)
2.2.2 β-amylase(1,4-α-glucan-maltohydrolase) (EC 3.2.1.2)
β- amylase hiện diện phổ biến ở thực vật, đặc biệt là ở hạt nảy mầm. Là enzyme
thủy phân liên kết -1,4 glucoside trong tinh bột, glycogen và các polysaccharide
cùng loại. Bắt đầu từ đầu mạch không khử của cơ chất tấn công vào các liên kết
glucoside qua từng đơn vị maltose.
Tên gọi β- amylase xuất xứ là do maltose được tạo ra dưới dạng β bất đối xứng. Tên
này không có nghĩa là phân tử cơ chất có chứa liên kết β mà nó chỉ rõ hơn trong đó
xảy ra cấu hình ngược trong khi thủy phân cơ chất.
Cơ chế tác dụng của β-amylase
β-amylase là một loại enzyme ngoại bào (exoenzyme). β-amylase thủy giải 100%
amylose và 87% amylopectin, tiến trình phân giải bắt đầu từ đầu không khử của các
nhánh ở ngoài cùng của cơ chất. β-amylase phân cắt liên kết α-1,4-glucoside nhưng
khi gặp liên kết α-1,4-glucoside đứng kế cận liên kết α-1,6-glucoside thì nó sẽ
Luận văn Tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

11
ngừng tác dụng. Phần polysaccharide còn lại là dextrin phân tử lớn có chứa rất

C. Nhiệt độ hoạt động tối thích của β-amylase là 55
0
C, pH 4,6
-5,6.
Amylose
Amylosepectin
Luận văn Tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

12
2.2.3 Glucoamylase (α-1,4-glucan-glucohdrolase) (EC 3.2.1.3)
Glucoamylase có khả năng thủy phân liên kết α-1,4 lẫn α-1,6 glucoside nhưng liên
kết 1,6- glucoside bị thủy phân chậm hơn 30 lần. (Lý Nguyễn Bình, 2005). Khi thủy
phân liên kết α-1,4-glucan trong chuỗi polysaccharide, glucoamylase tách lần lược
từng phân tử glucose ra khỏi đầu không khử của mạch để tạo glucose. Enzyme này
có tên gọi khác nhau: α-1,4:1,6-glucan-4:6-glucohydrolase, glucoamylase,
amyloglucosidase, γ-amylase, maltulase,… Glucoamylase là enzyme ngoại bào.
Khi thủy phân tinh bột, cùng với việc tạo thành glucose còn có thể tạo thành
olygosaccharid. Ngoài liên kết α-1,4 và α-1,6 glucoside, glucoamylase còn có khả
năng thủy phân các liên kết α-1,2 và α-1,3 glucoside. (Nguyễn Công Hà, 1999).
Glucoamylase có khả năng thủy phân hoàn toàn tinh bột, glycogen, amylopectin,
dextrin, panose, isomaltose và maltose thành glucose mà không cần có sự tham gia
của các loại amylase khác. Glucoamylase thủy giải các polysaccharide có phân tử
lớn nhanh hơn các chất có phân tử nhỏ. Các polysaccharide có nhánh như
amylopectin, glucogen, β-dextrin bị glucoamylase thủy phân rất nhanh.
Glucoamylase có thể xúc tác thủy phân 98% tinh bột thành glucose.
Đặc tính của glucoamylase
- Glucoamylase chủ yếu có ở nấm mốc và một số loài vi khuẩn
- Glucoamylase bền với acid hơn α-amylase, β-amylase nhưng kém bền hơn trong
rượu, aceton và không được bảo vệ bởi Ca

(Nguồn
Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm
như làm bánh mì, sản xuất cồn. Saccharomyces là loại vi sinh vật duy nhất được sản
xuất với quy mô rất lớn trên thế giới. Nguyên liệu chính dùng để sản xuất men là
mật rỉ, ngoài ra một số hóa chất khác sẽ được cung cấp trong quá trình nuôi cấy
men để bổ sung các chất dinh dưỡng mà mật rỉ không đủ. Quá trình nuôi dưỡng
men Saccharomyces là quá trình hiếu khí.
Saccharomyces có bào tử trong nang thường là 1- 4 bào tử, có khi tới 8. Tế bào của
chúng có hình dạng khác nhau: hình tròn, hình ovan hoặc elip. Chúng sinh sản bằng
cách nảy chồi, sử dụng đường trong quá trình hô hấp và lên men, có trường hợp lên
men ở dịch đường 30% và tạo được 18
0
cồn. Không đồng hóa được muối nitrat.
(Lương Đức Phẩm, 2005)
Luận văn Tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

14

Meyer hay là Saccharomyces ellipsoideus.
Trong quá trình lên men nước quả, nấm men này chiếm tỷ lên 80% trong tổng số
Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Chúng có nguồn dinh dưỡng cacbon
là đường, cồn và acid hữu cơ. Chúng có tác nhân sinh trưởng là acid pantotenic,
biotin, mezoinzit, tiamin và piridoxin. Ngoài ra, chúng còn có các đặc tính riêng về
khả năng tạo cồn, chịu sulfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp
tạo ra cho rượu vang có mùi đặc trưng riêng biệt. Nhiều nòi của nấm men này trong
lên men tạo được một lượng rượu chỉ đạt 8- 10% so với thể tích. Giai đoạn cuối
cùng của quá trình lên men, các tế bào Saccharomyces vini thường bị già, không
tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

15
2.3.2.2 Saccharomyces uvarum
Men này tách từ nước nho, nước quả và phúc bồn tử lên men tự nhiên. Chúng có
khả năng tạo được lượng cồn rất cao trong quá trình lên men (có thể đạt được lượng
cồn trong dịch lên men là 12- 13
0
cồn trong dịch nước nho).
2.3.2.3 Saccharomyces chevalieri
Men này được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ vang non được gây men từ
nước dừa hoặc nước cọ. Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho
có thể tạo 16
0
cồn.
2.3.2.4 Saccharomyces oviformic

0
C.
Saccharomyces cerevisae lên men theo cơ chế lên men nổi có các đặc tính như sau:
- Khó quan sát hiện tượng nảy chồi, chồi không tách khỏi tế bào mẹ khi trưởng
thành, thường kết thành chuổi
Luận văn Tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

16
- Chúng chỉ có khả năng lên men 1/3 đường trisaccharide (raffinose, maltotriose)
- Lên men trên bề mặt, cần nhiều O
2
hơn
- Khả năng kết lắng chậm
- Nhiệt độ lên men 14- 25
0
C.(Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2004)
2.4 SƠ LƯỢC VỀ RƯỢU VANG
Theo lịch sử phát triển ngành công nghiệp len men rượu bia thì rượu vang là một
loại rượu được sản xuất lâu đời và có nguồn gốc từ phương pháp lên men tự nhiên,
là loại rượu không qua chưng cất. Độ rượu trong lên men vang tự nhiên thường nhỏ
từ 9- 10%. Nên rượu dễ bị nhiễm trùng do nhiều hệ vi sinh vật tham gia vào quá
trình chuyển hoá đường thành rượu làm ảnh hưởng đến chất lượng thơm ngon của
rượu, rượu dễ bị chua do sự lên men tạp tạo acid hữu cơ. Ngày nay, danh từ rượu
vang được hiểu theo nghĩa rộng hơn đó là loại rượu được lên men từ dịch ép trái cây
của nhiều loại quả khác nhau như dứa, xoài, dâu… Tác nhân lên men thường là nấm
men Saccharomyces. Rượu vang là một loại nước giải khát ngon – bổ – giàu
vitamin. Độ rượu nhẹ, thường 15- 20%. Rượu vang có màu sắc khác nhau tùy theo
màu của trái cây lấy dịch ép để lên men. (Đồng Thị Thanh Thu, 1995).
Rượu vang được sản xuất dựa trên cơ sở của các quá trình sinh hóa xảy ra trong quá