BÁO CÁO TIỂU LUẬN:
HÓA SINH THỰC
PHẨM
ĐỀ TÀI:
CÁC LOẠI ĐƯỜNG VÀ TÁC DỤNG TRONG CÔNG
NGHIỆP BÁNH KẸO, NƯỚC GIẢI KHÁT
MỞ ĐẦU
Đường là một nguyên liệu được sử dụng nhiều trong chế biến và bảo quản
thực phẩm. Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm đường
vào sản phẩm với 3 mục đích sau:
- Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm : mỗi gam đường
khi tiêu hoá trong cơ thể sẽ cho 17.1 kj ( 4.1kcal) năng lượng
- Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu.
- Sử dụng khả năng bảo quản của đường. Khi nồng độ đường cao, trong
dung dịch sẽ gây ra áp suất thẩm thấu lớn, hạn chế sự phát triển của vi sinh
vật. Khả năng bảo quản của loại mứt rim, mứt mịn và mứt quả nghiền không
qua thanh trùng.
Tuy nhiên, trên thực tế có nhiều loại đường khác nhau với tính chất và ứng
dụng khác nhau. Tùy vào từng loại thực phẩm, với mục đích khác nhau mà
người ta sử dụng loại đường phù hợp.
Trong đề tài này, chúng em xin trình bày về các loại đường với tính chất của
từng loại và tác dụng của chúng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, nước
giải khát.
2
NỘI DUNG
I. MỘT SỐ LOẠI ĐƯỜNG
1. CÁC ĐƯỜNG TỰ NHIÊN
1.1. MỘT SỐ MONOSACCHARIDE QUAN TRỌNG.
1.1.1. Glucose
1.1.1.1 Nguồn gốc
Là loại monosaccharide phổ biến ở động vật và thực vật. Nó có nhiều trong

D - glucose
O
H
HO
H
OH
OH
H
H
H
CH
2
OH
OH
O
H
HO
H
OH
OH
H
H
H
CH
2
OH
OH
β −
D- Glucose
α −

OH
C O
C HHO
C OHH
C OHH
CH
2
OH
D - Fructose
O
CH
2
OH
H
H
OH
H
OH
CH
2
OH
OH
α −
D- Fructose
O
CH
2
OH
H
H

thường chứa 55% và 45% glucose. Đây là chất tạo ra vị ngọt được các nhà
kỹ nghệ thực phẩm ưa chuộng vì giá rẻ và có thể dễ dàng trộn vào các thức
uống như nước ngọt đóng trong chai hay lon.
1.1.3. Galactose
1.1.3.1 Nguồn gốc
Galactose co trong sữa, pho mát, trái cây…
1.1.3.2 Cấu tạo
Đây là loại đường thường tồn tại dưới dạng pyranose. Galactose có trong
thành phần của lactose và các polysaccharide galactan của thực vật, ngoài ra
nó còn nằm trong thành phần cấu tạo của melibiose và agar – agar. Tham gia
vào đường sữa và cấu tạo thực vật.
8
Galactose

Cấu trúc trong không gian của galactose
1.1.3.3 Tính chất
Dẫn xuất của D-galactose là acid galacturonic nằm trong thành phần của
pectin, chỉ lên men bởi các loại nấm men đặc biệt
1.2 MỘT SỐ OLIGOSACCHARID QUAN TRỌNG
1.2.1 Saccharrose
1.2.1.1 Nguồn gốc
Saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên. Nó có nhiều trong
củ cải đường và mía. Ngoài ra nó còn có trong lá, thân, rễ, quả của nhiều loại
thực vật. Trong công nghệ sản xuất đường, người ta dùng nguyên liệu là củ
cải đường hoặc mía.
9

Mía: 15-20% đường Củ cải đường: 10-15% đường
Saccharose là loại đường dễ hòa tan và có ý nghĩa về dinh dưỡng. Chính vì
thế đây là loại đường được sử dụng phổ biến hằng ngày.

có trong động thực vật, vi sinh vật và đặc biệt là nấm men có khả năng tổng
hợp invertase cao. Phản ứng thủy phân saccharose do invertase xúc tác như
sau:
Saccharose (đường không khử) invertase α- D- Glucose + β- D-
Fructose (đường khử).
11
Ở thực phẩm có độ pH thấp quá trình này cũng xảy ra làm thay đổi tính chất
của thực phẩm. Do đó kiểm tra hàm lượng đường nghich đảo cũng là chỉ tiêu
cần thiết đối với một số sản phẩm thực phẩm.
Sản phẩm hình thành khi thủy phân saccharose là hỗn hợp đường nghịch
đảo. Sự nghịch đảo này làm tăng chất khô, đồng thời cũng tăng vị ngọt và
tính hòa tan của đường trong dung dịch. Sự tăng tính hòa tan gây ra nhờ quá
trình nghịch đảo là do tính hòa tan cao của đường fructose cũng như tính khó
kết tinh của đường glucose so với saccharose. Tính chất này được sử dụng
trong sản xuất mứt, kẹo để tạo nên các sản phẩm trong đó saccharose dù ở
nồng độ cao cũng vẫn không kết tinh.
Tính hút ẩm của đường
Tính chất này ảnh hưởng tới kết cấu của một số thực phẩm. Về tính chất hút
ẩm so sánh giữa các loại đường nhận thấy đường glucose, maltose, các siro
glucose là những chất có tính khử cao thường có tính hút ẩm kém hơn so với
saccharose nhất là so với đường nghịch đảo và fructose.
Khi cần duy trì một độ ẩm nhất định trong thực phẩm thì sự có mặt của chất
hút ẩm là cần thiết. Trong các sản phẩm như bánh, mứt, kẹo người ta thường
sử dụng một lượng đường nghịch đảo nhất định để duy trì cấu trúc mềm
láng. Tuy nhiên, trong một số trường hợp ở các chế phẩm của mứt, kẹo nếu
đường tồn tại ở trạng thái vô định hình thì sự tồn tại của các chất hút ẩm lại
không có lợi. Vì khi đó sự hất thụ nước sẽ làm tăng nhanh quá trình kết tinh
đường và làm cho sản phẩm trở nên dính.
Tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ
Khi tác dụng với các chất kiềm hoặc kiềm thổ, saccharose tạo nên các

H
22
O
11
. 2Cao dicanxi saccharat
C
12
H
22
O
11
. 3Cao . 3H
2
O tricanxi saccharat
Phản ứng tạo tricanxi saccharat được ứng dụng trong sản xuất saccharose từ
rỉ đường.
Phản ứng caramel
Caramel bản chất là một phản ứng khử nước. Saccharose bị phân hủy và
nóng chảy ở 186
O
C tạo caramel. Sản phẩm caramel được sử dụng tạo màu,
mùi và vị đặc trưng của thực phẩm.
1.2.2 Maltose
1.2.2.1 Nguồn gốc
Maltose còn được gọi là đường mạch nha, có nhiều trong các loại hạt cốc
nảy mầm như thóc nảy mầm, mầm đại mạch,… Khi thủy phân tinh bột bằng
enzyme có thể thu được maltose.
1.2.2.2 Cấu tạo
Maltose được cấu tạo từ hai gốc α- glucopyranose lien kết với nhau qua
liên kết glycoside giữa nhóm – OH ở vị trí C

Lactose còn được gọi là đường sữa, vì nó chủ yếu có trong sữa người, động
vật.
1.2.3.2 cấu tạo
Lactose được cấu tạo từ một phân tử β-D- glucose và β-D- galactose qua liên
kết 1-4 glycosid giữa nhóm –OH glycoside của β-D- galactose và nhóm –OH
rượu của β-D- glucose.do đó lactose vẫn còn có một nhóm –OH glycoside
nên vẫn mang tính khử.
Lactose
Cấutrúc trong
không gian của
lactose

15
1.2.3.3 Tính chất
Lactose kết tinh chậm, tinh thể cứng và có nhiều dạng tinh thể. Vitamin B
2
có thể ức chế sự kết tinh của lactose. ở nhiệt độ thường lactose hòa tan trong
nước ít hơn 10 lần so với saccharose, tuy nhiên ở 100
0
C thì độ hòa tan của nó
xấp xỉ saccharose. Độ ngọt của lactose chỉ bằng 1/6 saccharose.
Lactose khó bị thủy phân bởi acid hơn so với saccharose. Để thủy phân phải
đun sôi với acid và không xảy ra hiện tượng nghịch đảo. dễ bị thủy phân bởi
enzyme lactase
1.2.4 Rafinose
1.2.4.1 Nguồn gốc
Là một chất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong hạt bông và trong củ cải
đường. Rafinose còn có nhiều ở gỉ đường thu dược khi sản xuất đường từ củ
cải đường.
1.2.4.2 Cấu tạo

h p mà ng i ta v n th ng g i là đ ng hóa h c. ngợ ườ ẫ ườ ọ ườ ọ Đườ
hóa h c th ng có đ ng t cao h n r t nhi u so v i đ ngọ ườ ộ ọ ơ ấ ề ớ ườ
saccharose mà l i không có (có ít) giá tr dinh d ng. ạ ị ưỡ
M T S LO I NG HÓA H C TH NG S D NGỘ Ố Ạ ĐƯỜ Ọ ƯỜ Ử Ụ
2.1 SACCHARINE (E954)
2.1.1 Cấu tạo.
Công thức phân tử : C
6
H
4
CONHSO
2
- là sunfamate của axit o-benzoic.
Công thức cấu tạo:
2.1.2 Tính chất
Saccharine là m t acid hoà tan trong n c kém, trong côngộ ướ
nghi p th c ph m th ng s d ng d ng mu i c a Natriệ ự ẩ ườ ử ụ ở ạ ố ủ
Saccharine C
6
H
4
CONaSO
2
, vì nó d hoà tan trong n c. ễ ướ Độ
ng t c a saccharine là 400-500 l n l n đ ng t c aọ ủ ầ ớ ộ ọ ủ
saccharose
18
Nh c đi m: Có v kim lo i, n ng đ cao có h u v đ ng. nượ ể ị ạ ở ồ ộ ậ ị ắ Ổ
đ nh trong môi tr ng acid, nh ng b phân h y khi có m tị ườ ư ị ủ ặ
acid và nhi t đ t o ra phenol làm th c ph m có mùi khóệ ộ ạ ự ẩ

2
, Cl
2
và kế tiếp là NH
3
.
- Một phương pháp khác dùng nguyên liệu ban đầu là o-chlorotoluen.
19
Tính dộc hại : nhiều công trình nghiên cứu y học trong thời gian dài trên 50
năm, không thấy tác động độc hại của saccarin đối với cơ thể con
người.Saccarin được bài tiết khỏi cơ thể vẫn ở dạng ban đầu.
Saccarin không cung cấp năng lượng nên ở một số nước có mức sống thấp
thiếu dinh dưỡng thường không được phép hoặc hạn chế sử dụng
ADI: 0,25 mg / kg khối lượng cơ thể/ngày.
2.2 CYCLAMATE
2.2.1 C u t oấ ạ
Công th c phân t : ứ ử C
6
H
12
NHSO
3
Na - là cyclohexane
sunfamate, th ng là mu i natri, kali, canxi cyclamate.ườ ố
Công th c c u t o: ứ ấ ạ
2.2.2 Tính ch tấ
- Khối lượng phân tử là 201.23. Đây là một loại bột tinh thể trắng không
mùi, hầu như không hoà tan trong rượu, ete nhưng hoà tan rất tốt trong nước.
ở 25
0

Ưu điểm lớn nhất của natri cyclamate là không trích ly dịch bào trong các
loại cam, chanh như thường xảy ra khi đóng hộp với đường saccharose. Tính
bền và tính trơ hoá học của cyclamate sẽ làm hạn chế sự mất màu tự nhiên và
sự sẫm màu của quả trong đồ hộp khi bảo quản lâu dài.
- Cyclamate không bị caramen hoá do tác dụng nhiệt trong quá trình chế
biến, nên nó rất thích hợp cho quay thịt và dăm bông.
21
- Cuối cùng, không được dùng nó thay thế đưòng đối với thực phẩm mà
đường là chất bảo quản như các loại mứt đặc và mứt sệt. Còn đối với tất cả
các trường hợp khác việc sử dụng nó hoàn toàn thích hợp.Ở Nhật đã được
nêu lên trong tiêu chuẩn nhà nước như trên nhãn hiệu hàng hoá bắt buộc phải
ghi thêm là có sử dụng cyclamate
2.2.4 T ng h pổ ợ
Cyclamate đ c t ng h p t cyclohexylamine ph n ng v iượ ổ ợ ừ ả ứ ớ
acid sulfamic ho c trioxit l u hu nh, ti p theo cho ph n ngặ ư ỳ ế ả ứ
v i natri, kali ho c canxi.ớ ặ
Tính độc hại :. Cyclamate không độc đối với cơ thể người. Nó có thể dùng
cho những người bị bệnh đái đường và là một chất ngọt tốt nhất dùng để sản
xuất các sản phẩm thực phẩm và các nước giải khát có độ calo thấp. Và có
khoảng 55 nước trên thế giới sử dụng Cyclamate trong thực phẩm. Tuy
nhiên, tại Việt Nam bộ Y Tế vẫn chưa đưa Cyclamate vào danh mục chất
phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm.
ADI: 0,11 mg / kg khối lượng cơ thể/ngày
2.3 ACESUFAM KALI (E950)
2.3.1 Cấu tạo.
Công thức phân tử: C4H4NO4SK Acesulfam kali có tên hoá học là Dioxyt
oxathiazin kali.
Công thức cấu tạo:
2.3.2 Tính chất
22

23
Acesulfam kali là chất tạo ngọt không sinh năng lượng , không chuyển hoá
trong cơ thể. Không nhận thấy ảnh hưởng xấu đối với người mắc bệnh tiểu
đường.
ADI: 0,9 mg/1kg khối lượng cơ thể.
2.4 ASPARTAME (E951)
2.4.1 Cấu tạo
Công thức phân tử: C
14
H
18
N
2
O
5
L-aspartic-L-phenylalanine methyl ester (L-
Asp-L-Phe-OMe)
Công thức cấu tạo:

2.4.2 Tính chất.
- Aspartam là một dipeptid, nó ngọt hơn saccharose khoảng 180 - 200 lần.
Không để lại dư vị khó chịu.
- Giống như các dipeptid khác, aspartam có chứa năng lượng khoảng 4
Kcal/g (17 Kj/g). Tuy nhiên, chỉ cần một lượng rất nhỏ aspartam đã tạo ra độ
ngọt cần thiết. Do đó năng lượng chúng ta đưa vào cơ thể sẽ không đáng kể.
- Vị ngọt của nó chúng ta cảm nhận được chậm hơn và kéo dài lâu hơn so
với đường.
- Không ổn định ở nhiệt độ và pH cao. Phân hủy dần trong nước nên nước
ngọt có aspartam không giữ được lâu. Cho trộn aspartam với saccharin hoặc
24