TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
KHOA CƠ KHÍ - CÔNG NGHỆ
...    ...

CHUYÊN ĐỀ THIẾT BỊ BẢO QUẢN

Tên chuyên đề:
TRÌNH BÀY VỀ QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG? BẢN CHẤT
CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG LÀ GÌ? NGUYÊN LÍ
CHUNG,
CẤU TẠO BỘ PHẬN LÀM VIỆC VÀ MỘT SỐ THIẾT BỊ
THANH TRÙNG MÀ BẠN BIẾT?

Giáo viên hướng dẫn : T.S. Đinh Vương Hùng
Sinh viên thực hiện : Trần Phúc
Lớp : CT 39A
HUẾ, 1/2008
2
Đặt vấn đề:
Trong những năm gần đây,thực hiện chính sách đổi mới của Đảng,
ngành nông nghiệp nước ta đã có những bước tiến quan trọng về nhiều mặt.
Ngành nông nghiệp đã có sự tăng trưởng khá nhanh về cả số lượng cũng
như chất lượng nông sản, trong đó có nhiều mặt hàng nông sản không
những đáp ứng được nhu cầu trong nước mà còn có khả năng xuất khẩu
như:gạo,cà phê,cao su, hạt tiêu,…
Cùng với sự phát triển của sản xuất nông nghiệp,việc bảo quản và
chế biến nông sản cần phải được quan tâm đặc biệt nhằm hạn chế quá trình
hao hụt về chất lượng sản phẩm trong bảo quản,nâng cao chất lượng sản
phẩm,tạo ra những sản phẩm mới có giá trị sử dụng cao trong chế biến sao
cho phù hợp điều kiện kinh tế của nước ta.
Trong thực tế,việc bảo quản và chế biến nông sản ở nước ta đang

b)Yêu cầu kĩ thuật:
Các máy thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ phải đáp ứng các yêu
cầu kĩ thuật sau:
- Phải tiêu diệt được các loại vi khuẩn có hại trong sản phẩm, đảm bảo
lượng vi khuẩn còn sống sót thấp đến mức không thể phát triển để làm
hỏng sản phẩm trong thời hạn.
- Không được làm giảm giá trị sản phẩm bao gồm cả về giá trị dinh
dưỡng và giá trị cảm quan.
- Các bộ phận làm việc của máy khi tiếp xúc với sản phẩm không gây
hại cho sản phẩm và ngược lại không bị sản phẩm ăn mòn.
c)Phân loại:
- Theo cấu tạo: Thiết bị thanh trùng loại băng tải, loại trục quay, loại
thuỷ lực.
- Theo áp suất tạo ra trong thiết bị: thiết bị thanh trùng ở áp suất khí
quyển còn gọi là thiết bị thanh trùng hở nắp và thiết bị thanh trùng làm
việc ở áp suất cao hay thết bị thanh trùng có nắp.
- Theo cách làm việc: thiết thanh trùng làm việc liên tục, thiết thanh
trùng làm việc gián đoạn.
2.2 Các phương pháp thanh trùng:
Các thiết bị thanh trùng đều làm việc theo nguyên lí nâng cao nhiệt độ
để có thể tiêu diệt dược vi trùng .Căn cứ vào nhiệt độ thanh trùng sản phẩm
mà người ta có phương pháp:
a) Phương pháp Pastureisation: nguồn nhiệt được cung cấp là hơi
nước có nhiệt độ từ 75-100
0
C.Phương pháp này có thể tiêu diệt hầu hết các
vi sinh vật,nhưng các loại vi khuẩn chịu nhiệt( spore) thì vẫncòn sống sót.
b) Phương pháp Sterilisation: nguồn nhiệt được cung cấp bằng hơi
nước nóng ở nhiệt độ 110-130
0

thước bao bì đựng sản phẩm , điện áp và tần số dòng điện .Tần số dòng
điện càng lớn, hay bước sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng
nhanh và ngược lại.
2.3.2 Bộ phận thanh trùng:
Bộ phận thanh trùng có nhiệm vụ chuyển nhiệt từ thiết bị tạo nhiệt
sang cho sản phẩm (h.2.1)Khi thanh trùng trực tiếp cho sản phẩm như
sữa,nước rau quả,..bộ phận thanh trùng có thể là những bản kim loại
mỏng ,một mặt tiếp với hơi nước nóng ,một mặt tiếp xúc với sản cần thanh
trùng (h.2.1.a) hoặc có thể là các điện cực mà khoảng không gian giửa
chúng là điện trường của dòng điện cao tần(h.2.1.b).Khi thanh trùng gián
tiếp sản phẩm dạng đồ hộp,bộ phận thanh trùng có thể là nồi hơi trong đó
nước nóng được dẫn từ lò tạo hơi vào (h.2.1.c)hoặc có thể là buồng chứa
hơi trong đó trong đó hơi nước nóng được bốc hơi trực tiếp từ các cột nước
nóng(h.2.1.d)Hình2.1 Thiết bị thanh trùng
a)Dạng bản mỏng
b)Dạng điện cực
c)Dạng nồi hơi
d)Dạng buồng hơi
5
2.4Cấu tạo và cách sử dụng một số thiết bị thanh trùng
a) Thiết bị thanh trùng bản mỏng Alfa - Laval
Thiết bị thanh trùng bản mỏng Alfa - Laval là loại thiết bị làm việc liên
tục ở áp suất hơi nước cao hơn áp suất khí quyển (hình 2.2). Đây là loại
thiết bị thanh trùng trực tiếp dùng để thanh trùng nước quả hoặc sữa trước
khi rót vào hộp.
Cấu tạo thiết bị (hình 2.2a) gồm có 4 ngăn: ngăn nâng nhiệt độ sơ bộ 3,
ngăn thanh trùng 5, ngăn duy trì 4 và ngăn làm nguội 2. Mỗi ngăn gồm

khi đưa vào ngăn thanh trùng.
Đặc tính kỹ thuật của thiết bị thanh trùng Alfa - Laval.
Năng suất : 2000l/h (từ 15
o
C lên 92
o
C)
Dung tích ngăn duy trì : 56l
Thời gian duy trì : 100s
Kích thước máy : dài 1980mm; rộng 1610mm; cao 1555mm
6
Hình 2.2 Thiết bị thanh trùng bản mỏng Alfa-Laval
a) thiết bị thanh trùng; b) bản mỏng lượn sóng; c) sơ đồ làm việc
1- đòn ngang; 2- ngăn làm nguội; 3- ngăn nâng nhiệt
độ sơ bộ; 4- ngăn duy trì; 5- ngăn thanh trùng; 6-
khung ép; 7- chân máy; 8- khung của ngăn duy trì; 9-
tấm ngăn; 10- bản mỏng; 11- đai ốc.
b) Thiết bị thanh trùng kiểu trống OPD - 1M
Thiết bị thanh trùng kiểu trống OPD -1M là loại thiết bị thanh trùng trực
tiếp, làm việc liên tục trong điều kiện áp suất hơi nước lớn hơn áp suất khí
quyển (hình 23). Loại thiết bị này được sử dụng chủ yếu để thanh trùng sữa
trước khi đóng hộp hoặc để bảo quản tạm thời trong thời gian chờ chế biến.
Cấu tạo máy gồm một trống lõm 4 dạng paraboloit có chuyển động
quay, bên ngoài là áo bao trống 5. Giữa trống và áo trống có khe hở nhỏ
được nối thông với bình chứa sữa. Hơi nước nóng từ lò tạo hơi theo ống 24
được dẫn vào trong trống và bên ngoài áo bao trống.
Sữa được đổ vào bình chứa sữa và chảy vào khe hởi giữa trống và áo
bao trống 25. Khi trống quay sữa bị dồn ép, theo khe hở dâng lên phía trên.
Do tiếp xúc với hai bề mặt đốt nóng, sữa nhận nhiệt và nóng lên. Càng đi
lên trên, thời gian tiếp xúc với bề mặt đốt nóng càng lâu nên nhiệt độ sữa

(hình 6.4).
Sữa được bơm 6 đẩy vào hệ thống đun nóng dạng ống 1 và được đun
nóng đến nhiệt độ khoảng 75
0
C. Tiếp theo sữa được đưa vào hệ thống tiệt
trùng ở áp suất thường 2 nhờ hệ thống ống dẫn 9 và bộ phận phun sữa 10. ở
8