Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN
DINH DƯỠNG HỌC
CÁC AXIT AMIN THIẾT YẾU CHO NHU CẦU
DINH DƯỠNG CỦA CON NGƯỜI
GVHD : ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG
SVTH : ĐHTP6CLT - NHÓM 38
ĐỖ THỊ NGỌC THẢO 10314041
NGUYỄN THỊ THẢO QUYÊN 10323501
TRẦN THỊ KIM XUÂN 10343471
TRẦN THỊ PHI THẮNG 10318081
NGUYỄN THỊ BÍCH THỦY 10324581 TP. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2011
DHTP6CLT-NHÓM 38 2
Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
LỜI MỞ ĐẦU
Axít amin (amino acid) là thành phần chính tạo nên giá trị dinh dưỡng riêng biệt của các
phân tử protein, rất cần cho sự sống. Trên thực tế, có 8 loại axít amin liên kết chặt chẽ với
nhau, kích thích cơ thể phát triển mạnh mẽ, với trẻ em thêm hai loại axit amin nữa. Nếu
thiếu 1 trong 10 loại quan trọng này có thể dẫn đến một số bệnh nguy hiểm đáng tiếc
xảy ra. Vì thế tìm hiểu về các axit amin thiết yếu cho nhu cầu dinh dưỡng người
nhằm giúp nhóm em hiểu nhiều hơn về các loại axit amin này. Để từ đó có những hiểu
biết và sử dụng đúng. Cùng với sự hướng dẫn của cô Xuân Hương và sự tận tình, cố
gắng của các thành viên trong nhóm, nhóm đã hoàn thành bài báo cáo. Tuy nhiên bài

). Do đó amino axit
mang cả tính bazo lẫn tính
axit. Trong tự nhiên, thông
thường số điện tích âm và
dương tương ứng nhau. Vậy
amino axit còn là chất lưỡng
tính. Hình 1.1 cấu tạo axit amin cơ bản
Trong thực tế ta thường gặp 20 amino axit căn bản, ngoài ra protein còn chứa
một số amino axit cải biến.Amino axit đầu tiên được phát hiện ở cây măng tây
vào 1806 đó là asparagine. Amino axit cuối cùng trong số 20 amino axit căn
bản được phát hiện vào năm 1938, đó là threonine. Các amino axit thường được
gọi tên theo nguồn gốc tạo ra chúng . Do đó tên gọi các amino axit được gọi
theo tên thông thường.[2]
Ngoài các axit amin nêu trên còn có amino axit không tham gia vào thành phần
cấu tạo của protein (amino axit phi protein) nhưng tìm thấy trong cơ thể như:
ornithinic, citrulline là sản phẩm trung gian quan trọng của quá trình trao đổi
chất và một số dạng axit amin ít gặp trong protein như: gamma
cacboxylglutamate, selenocystein,desmosine.... các axit amin này thường là
dạng hiệu chỉnh của các axit amin thường gặp, quá trình hiệu chỉnh xảy ra khi
chuỗi phản ứng polypeptid đã được tổng hợp.Các amino axit này cũng có vai
trò sinh học quan trọng đối với cơ thể chẳng hạn như cacboxylglutamat đảm
bảo thực hiện vai trò của protrombin trong quá trình đông máu v.v..
Amino axit ở trạng thái tinh thể rắn, không màu hầu hết hòa tan dễ trong nước.
Sở dĩ amino axit có nhiệt độ nóng chảy cao và hòa tan nhiều trong nước vì
chúng tồn tại dạng ion lưỡng cực hay muối nội phân tử (nhóm –COOH, sau
khi cho H
+
mang điện tích âm và nhóm –NH
2
, sau khi nhận H

phức tạp và quan trọng khác
Các acid amin này tham dự vào nhiều quá trình chuyển hóa trong cơ thể như
tổng hợp các chất dẫn truyền thần kinh, đổi mới các sợi cơ bắp… do vậy nhu
cầu cho cơ thể bao giờ cũng chỉ đáp ứng đủ, thừa hoặc thiếu đều gây nên bất lợi
cho cơ thể.
DHTP6CLT-NHÓM 38 6
1 Alanin Ala
2 Arginine Arg
3 Asparagine Asn
4 Aspartic Asp
5 Cysteine Cys
6 Glutamic acid Glu
7 Glutamine Gln
8 Glycine Gly
9 Histidine His
10 Isoleucine Ile
11 Leucine Leu
12 Lysine Lys
13 Methionine Met
14 Phenylalanine Phe
15 Proline Pro
16 Serine Ser
17 Threonine Thr
18 Tryptophan Trp
19 Tyrosine Tyr
20 Valine Val
Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
Ngoài việc tổng hợp protein, các axit amin còn có vai trò sinh học quan trọng
khác. Glycine và glutamine là tổng hợp các chất dẫn truyền thần kinh. Nhiều

GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
1.4 Khả năng sử dụng các axit amin:
Cơ thể không hoàn toàn sử dụng acid amin có trong thức ăn. Lượng đó thường giảm vì
những lý do sau:
- Sự tiêu hoá và hấp thu không hoàn toàn
- Sự có mặt của một số chất ức chế các men tiêu hoá ở một số thức ăn
- Sự biến chất protein và các acid amin do nhiệt hoặc các tác dụng khác
Tỷ lệ hấp thu các acid amin rất cao ở phần lớn các protein động vật nhưng ở protein thực
vật thường kém hơn. Ở chế độ ăn hoàn toàn nguồn gốc thực vật, lượng nitơ của phân lên
tới 20% lượng nitơ ăn vào hoặc hơn. Khi chưa bị nhiệt làm giảm hoạt tính, các chất ức chế
đặc hiệu các men tiêu hoá cũng làm giảm tiêu hoá và hấp thu protein. Tác dụng nhiệt quá
mạnh cũng làm giảm mức độ sử dụng và hấp thu protein. Tác dụng này hay gặp nhất là ở
thức ăn giàu carbohydrate. Lysine và các acid amin chứa lưu huỳnh chịu ảnh hưởng nhiều
nhất.
DHTP6CLT-NHÓM 38 8
Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
CHƯƠNG 2: CÁC AXIT AMIN THIẾT YẾU
2.1 Histidine (acid α-amino β-imidasolyl propionic):
• Công thức phân tử: C
6
H
9
N
3
O
2
- Mã di truyền: CAU, CAC.
- Khối lượng phân tử: 138.16 Dalton. Hình 2.1 CTCT
- Histidine là một acid amin thiết yếu, rất phổ biến trong tự nhiên. L-histidine không

Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
tạo được chất Histidine con người sinh ra bệnh nói ngọng. Thiếu hay thừa histidine
làm giảm sút các hoạt động có điều kiện.
- Thiếu hụt Histidine: ở nhiều người khi thiếu Histidine thường dẫn đến viêm khớp
dạng thấp, thiếu hụt ở trẻ sơ sinh gây ra bệnh chàm. Có thể bị đục thủy tinh thể,
loét dạ dày, tá tràng.Làm giảm nồng độ kẽm và có thể gây ra phản ứng dị ứng hoặc
hen suyễn. Nhiều Histidine có thể làm thiếu hụt đồng và tăng nồng độ cholesterol
trong máu.
• Nguồn thực phẩm của histidine [6]
Histidine có ở hầu hết các loại thức ăn: bao gồm cả đậu, men bia, cám gạo nâu, caseinate,
các sản phẩm sữa, trứng, thịt, hải sản, đậu nành, ngũ cốc…Sữa, thịt, gia cầm và cá chứa
nguồn histidine nhiều nhất.
2.2 Lysine : (acid α, ε diamino propionic):
• Công thức hóa học: C
6
H
14
N
2
O
2
• Công thức cấu tạo:
- Tên quốc tế : 2,6-diaminohexanoic acid
- Khối lượng phân tử gam: 146.188 g/mol
- Mã di truyền: AAA, AAG
- Lysine là một α-amino acid
- Lysine là một acid amin không thay thế, vì thế nó không được tổng hợp trên cơ thể
con người.
- Lysine là một axit amin thuộc họ aspartat, được tổng hợp qua con đường trao

ngừa bệnh còi xương, loãng xương. Việc thiếu hụt chất này có thể khiến trẻ chậm
lớn, biếng ăn, dễ thiếu men tiêu hóa và nội tiết tố.
- Lysine có nhiều trong trứng , thịt , sữa, cá, đậu nành… nhưng dễ bị phá huỷ trong
quá trình chế biến, nấu nướng thức ăn .
• Triệu chứng thiếu Lysine :
- Thiếu hụt Lysine xảy ra thường xuyên ở những người không tiêu thụ bất kỳ sản
phẩm động vật hơn so với những người sử dụng. Thiếu Lysine có thể xảy ra bởi
một chế độ ăn uống không đầy đủ, bởi một lượng arginine quá mức. Lysine thiếu
hụt có thể ảnh hưởng đến tổng hợp carnitine và có tác động bất lợi khi chuyển hóa
chất béo thành năng lượng. Thiếu Lysine cũng có thể dẫn đến mất canxi, có thể làm
tăng nguy cơ phát triển bệnh loãng xương. Các triệu chứng của thiếu Lysine bao
gồm mệt mỏi, buồn nôn, chóng mặt, mất cảm giác ngon miệng, kích động, mắt đỏ
ngầu, tăng trưởng chậm, thiếu máu, rối loạn sinh sản.
- Cơ thể người và động vật thiếu Lysine cơ thể sẽ khó hoạt động bình thường, đặc
biệt ở động vật còn non và trẻ em sẽ xảy ra hiện tượng chậm lớn , trí tuệ phát triển
kém, dễ thiếu men tiêu hoá và nội tiết tố. Chính vì thế Lysine là một loại axít amin
thường được thêm vào khẩu phần ăn của trẻ em và của gia súc.
- Thiếu Lysine trong thức ăn dẫn đến rối loạn quá trình tạo máu, hạ thấp số lượng
hồng cầu và hemoglobin. Ngoài ra khi thiếu Lysine cân bằng protein bị rối loạn, cơ
suy mòn, quá trình cốt hoá bị rối loạn và có hàng loạt các biến đổi ở gan và phổi.[6]
• Độc tính:
Bổ sung Lysine được xem là an toàn và không độc hại. Các tác dụng phụ chưa được báo
cáo với việc sử dụng các Lysine, mặc dù liều rất cao (hơn 10 gam một ngày) có thể gây ra
các triệu chứng tiêu hóa, chẳng hạn như buồn nôn, đau bụng và tiêu chảy. Sử dụng Lysine
cẩn thận khi uống với thuốc kháng sinh. Với liều lượng rất lớn (từ 10 đến 30 gram một
ngày), Lysine tăng độc tính của thuốc kháng sinh aminoglycoside như gentamicin,
neomycin, streptomycin. Không uống sữa cùng lúc với Lysine. [6]
• Nguồn Lysine
DHTP6CLT-NHÓM 38 11
Tiểu luận Dinh Dưỡng Học

1.150mg, đậu nành 1.970mg, đậu phụng 990mg lysine. Tuy nhiên, khi đun nấu,
lượng lysine mất đi khá lớn.
- Lysine có nhiều vai trò: giúp hấp thụ canxi và tạo collagen. Canxi làm xương phát
triển. Collagen làm thành mạng lưới căn bản cho mô liên kết, da, sụn và xương. Sự
chuyển hóa lysine phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như vitamin C, B6, B2, PP, acid
glutamic, sắt.
- Trong sữa mẹ có lysine nên trẻ bú mẹ thường có đủ lysine. Từ khi trẻ ăn dặm trở đi
nếu không biết chọn thực phẩm giàu lysine thì sẽ thiếu lysine. Khi thiếu lysine hoặc
thiếu các yếu tố chuyển hóa lysine thì trẻ biếng ăn, chậm lớn, suy giảm hệ miễn
dịch.
- Đối với trẻ thiếu cân, nếu bổ sung lysine thì tốc độ tăng cân sẽ cao hơn 40% so với
tốc độ tăng cân trong giai đoạn không bổ sung.
DHTP6CLT-NHÓM 38 12
Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
- Lysin dùng cho trẻ biếng ăn thường chế dưới dạng sirô phối hợp với các vitamin
nhóm B (B1, B6, B12), vitamin C, vitamin A và D, các muối khoáng. Trong hỗn
hợp này thường đã bố trí cân đối liều lysine và liều vitamin A và D. Khi đang dùng
chế phẩm này thì không dùng thêm các chế phẩm chứa vitamin A và D khác.
- Ngoài dạng sirô chứa các chất phối hợp trên, lysine còn được chế dưới dạng viên
200mg, dạng ống (uống) 30mg. Trong các dạng này thường có sự phối hợp lysine
với các chất khác như tryptophan, vitamin B12. Những chế phẩm này dùng để chữa
suy giảm chức năng, suy dinh dưỡng, thiếu máu cho cả trẻ em và người lớn.
- Có thể bổ sung lysine từ các loại thịt, trứng hay ngũ cốc giàu lysine nhưng cần biết
cách chế biến để giảm thiểu sự hao hụt.
- Ngoài ra, trẻ còn biếng ăn do nhiều lý do khác trong đó có những lý do rất đơn giản
ta không để ý như: thức ăn đơn điệu nhàm chán, trẻ ham chơi, ham tập nói hoặc do
các yếu tố bệnh lý khác như thiếu men tiêu hóa... Cần tìm nguyên nhân để giải
quyết trong đó có việc cải thiện chế độ ăn, tập cho trẻ thói quen và tạo ra những
yếu tố tâm lý tốt cho trẻ khi ăn là rất quan trọng.

Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
hình 2.2 CTCT LYSINE
- Mã di truyền : ACU, ACC, ACA, ACG
- Khối lượng phân tử : 101.12 Dalton
- Axit amin cần thiết sử dụng tạo hoạt động của enzyme.
- Threonine là một acid amin thiết yếu, là một trong 20 axit amin tạo thành protein,
không được tổng hợp bởi cơ thể, chỉ được đáp ứng thông qua thực phẩm. Tuy
nhiên, những người ăn chay khó có thể mà bổ sung threonine, vì thịt là nguồn cấp
threonine rất cao, trong khi đó của hạt là rất thấp. Threonine có thể tồn tại trong
bốn hình thức có thể có hoặc hai hình thức L-threonine. Tên L-threonine là chủ yếu
được sử dụng cho hình thức duy nhất được biết đến hóa học (2S, 3R)-2-amino-3-
hydroxybutanoic axit. L threonine là một trong ba axit amin không thể thiếu kể từ
khi động vật có vú không có các enzyme cần thiết cho sự chuyển đổi của threonine.
Threonine là một acid amin thiết yếu thúc đẩy tăng trưởng bình thường bằng cách
giúp duy trì sự cân bằng protein thích hợp trong cơ thể. Ngoài ra, còn hỗ trợ gan,
tim mạch, thần kinh trung ương, và chức năng hệ thống miễn dịch.
• Vai trò
- Threonine có liên quan đến sự hình thành của collagen, elastin và men răng. Nó tạo
ra glycine, serine, hai axit amin cần thiết cho việc sản xuất collagen, elastin, và các
mô cơ. Threonine giúp các mô liên kết và cơ bắp trên toàn cơ thể mạnh mẽ và đàn
hồi, bao gồm tim, nơi nó được tìm thấy với số lượng đáng kể, và có thể tăng tốc độ
chữa lành vết thương hoặc phục hồi sau chấn thương.
- Threonine tham gia vào việc phân tán của chất béo trong gan và cung cấp một chức
năng ruột tốt, nó sẽ kết hợp với các axit amin acid aspartic và methione giúp gan có
chức năng lọc, hoặc tiêu hóa chất béo và acid béo. Nếu không có threonine đủ trong
cơ thể, chất béo có thể xây dựng trong gan và cuối cùng gây ra suy gan.
- Threonine tham gia vào việc hình thành các kháng thể và giúp nó hoạt động hiệu
quả hơn, bằng cách thúc đẩy chức năng và số lượng tế bào máu trắng chống nhiễm
trùng và ngăn ngừa bệnh, cộng với nó cũng giúp khả năng miễn dịch ở mức độ tế

- Những người có gan hoặc bệnh thận
- Những người với bất kỳ loại điều kiện y tế.
- Phụ nữ đang mang thai hoặc cho con bú.
2.4 Arginine:
Arginine(viết tắt là Arg hoặc R) là một α-amino axit trong 20 axit amin tự nhiên
phổ biến nhất. Ở cấp độ di truyền phân tử, trong cấu trúc của mRNA của axit ribonucleic,
CGU, CGC, CGA, CGG, AGA, AGG, cơ sở của ba nucleotide này hệ thống hóa cho
arginine trong quá trình tổng hợp protein. Trong động vật có vú, arginine được phân loại
như là một axit amin bán cần thiết hoặc cần thiết, tùy thuộc vào giai đoạn phát triển và tình
trạng sức khỏe của mỗi cá thể.
Thông thường thì cơ thể người lớn có thể tự tổng hợp được acid amin này, nhưng
trong cơ thể trẻ em lại chưa tổng hợp được acid amin này. Cùng với Histidin việc bổ sung
Arginine vào cơ thể trẻ bằng nguồn thực phẩm là rất cần thiết cho sự phát triển cơ thể ở trẻ.
Vì trẻ nhỏ còn ít tháng không thể tự tổng hợp hoặc tạo arginine - một trong các axit amin
dinh dưỡng cần thiết.
Trong một số điều kiện, nhu cầu về acid amin arginin gia tăng trong cơ thể, đó là
khi cơ thể có một số chấn thương phải phẫu thuật, nhiễm trùng huyết và bỏng.
Arginine lần đầu tiên được phân lập từ một chiết xuất cây con một loại đậu vào
năm 1886. nhà hóa học Thụy Sĩ Ernst Schultze.
 Cấu trúc:
Chuỗi bên của arginine bao gồm một chuỗi 3-carbon béo thẳng, cuối xa bị giới hạn
bởi một nhóm guanidinium phức tạp.
DHTP6CLT-NHÓM 38 15
Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG

Hình 2.3: cấu trúc hóa học của acid amin arginin
Trong cấu trúc hình học của arginine ta thấy acid amin này có khả năng hình thành nhiều
cầu nối arginine lý tưởng để liên kết các nhóm tích điện âm. Vì lý do này, arginine thường
ở bên ngoài của các protein để nó có thể tương tác với môi trường cực. [9]

GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
đổi nó để arginine, đó là quay trở lại lưu thông. Kết quả là, khi chức năng của ruột non
hoặc thận suy giảm có thể làm giảm tổng hợp arginine nội sinh, do đó làm tăng các yêu cầu
chế độ ăn uống. [9]
Việc tổng hợp arginine từ Citrulline cũng xảy ra ở mức thấp trong nhiều tế bào
khác, và khả năng di động để tổng hợp arginine có thể được tăng đáng kể trong những
hoàn cảnh khác nhau. Vì vậy, Citrulline, một sản phẩm ngược của phản ứng xúc tác NOS-,
có thể được tái chế để tạo arginine theo con đường Citrulline-NO-arginine Citrulline. Điều
này được chứng minh bởi thực tế rằng trong nhiều loại tế bào, Citrulline có thể thay thế
cho arginine một mức độ nào trong việc hỗ trợ NO tổng hợp. Tuy nhiên, tái chế không phải
là phương pháp tốt vì Citrulline tích lũy cùng với nitrate và nitrite, và sản phẩm ổn định
của NO. [9]
 Các thực phẩm có chứa arginine:
Dù hầu hết arginine được cơ thể tự tổng hợp không cần lấy trực tiếp thông qua chế độ ăn
uống. Tuy nhiên con đường sinh tổng hợp này không sản xuất đủ arginine, và một số vẫn
còn phải được bổ sung qua chế độ ăn uống. Người thiếu dinh dưỡng hoặc các điều kiện
khác làm thiếu lượng arginine nhất định có thể được tư vấn để tăng lượng thực phẩm có
chứa arginine. [9]. Arginine được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm:
Động vật: Sản phẩm từ sữa (ví dụ như pho mát cottage, ricotta, sữa, sữa chua, đồ
uống protein whey), thịt bò, thịt lợn (ví dụ, thịt xông khói, giăm bông), gelatin, thịt gia cầm
(ví dụ như thịt gà và thịt gà tây ánh sáng), trò chơi hoang dã (ví dụ như gà lôi, chim cút) ,
hải sản (ví dụ, cá bơn, tôm hùm, cá hồi, tôm, ốc, cá ngừ). [9]
Từ thực vật: Mầm lúa mì và bột kiều mạch, granola, bột yến mạch, đậu phộng, các loại hạt
(dừa, hồ đào, hạt điều, quả óc chó, hạnh nhân, quả hạch Brazil, quả phỉ, pinenuts), hạt
giống (bí ngô, vừng, hướng dương), đậu xanh, đậu nành nấu chín, canariensis Phalaris. [9]
 Tác dụng đối với cơ thể:
Arginine là một acid amin bán thiết yếu được phân lập năm 1886. Các acid
amin liên kết với nhau tạo nên các Protein. Chúng ta ăn các loại Protein như thịt nạc, cá,
lòng trắng trứng… khi qua hệ tiêu hóa các protein này sẽ bị men tiêu hóa của cơ thể cắt ra
thành các mảnh nhỏ là các acid amin. Sau đó các acid amin này được hấp thu vào máu để

thể được sử dụng để tổng hợp polyamine (chủ yếu là thông qua ornithine và đến một mức
độ thấp hơn thông qua agmatine), Citrulline , và glutamate. Là một tiền chất của oxit nitric,
arginine có thể có một vai trò quan trọng trong điều trị một số bệnh giãn mạch. Sự hiện
diện của bất đối xứng dimethylarginine (ADMA), một họ hàng của arginine sẽ ức chế sự
phản ứng oxit nitric, do đó, ADMA được coi là một báo hiệu của bệnh mạch máu, cũng
giống như L-arginine được coi là một dấu hiệu của một lớp nội mạc khỏe mạnh.
Điều trị hypersensitivity Arginine ngà răng (8%) trong các sản phẩm nha khoa (ví dụ, kem
đánh răng) cung cấp trợ thủ hiệu quả từ răng nhạy cảm bằng cách đặt một khoáng chất
giống như ngà răng, có chứa canxi và phosphate, trong ống ngà răng và trong một lớp bảo
vệ trên ngà răng bề mặt.
Muối của arginine cũng có thể được sử dụng trong điều trị viêm gan do rượu và xơ
gan tiên tiến.
Theo nghiên cứu sơ bộ của việc bổ sung L-arginine và các vitamin chống oxy hóa cho thấy
rằng sự kết hợp này có thể giúp chống việc cao huyết áp cao bất thường trong ở phụ nữ
trong thời thai kỳ nguy cơ cao.[9]
Chức năng giải độc gan: Arginine tham gia vòng Urê giúp cơ thể loại bỏ chất độc
NH
3
, quá trình này diễn ra chủ yếu tại tế bào gan. Đồng thời Arginine tăng tạo Glutathione
do đó tăng chuyển hóa thải các chất độc cho gan (dược phẩm, rượu, yếu tố độc hại).
Arginine cũng tăng bảo vệ màng tế bào gan, màng ty lạp thể tế bào từ đó giảm men
gan GOT, GPT…[11]
Amino acid L.Arginine tham gia vào chu trình tạo ra ure ở gan, điều hoà nồng độ
NH3 bị tăng ở một số bệnh gan, thúc đẩy quá trình tổng hợp protid trong cơ thể.[11]
Amino acid L.Arginine ngoại sinh có tác dụng bảo vệ vi tuần hoàn gan trong các tổn
thương do thiếu máu cục bộ. Thiếu máu cục bộ tại gan gây ra do sự mất cân bằng giữa chất
DHTP6CLT-NHÓM 38 18
Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
vận mạch nội sinh và NO dẫn tới co mạch, rối loạn về vận mạch, làm giảm lưu lượng máu

Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
gan. Ngoài ra còn có ảnh hưởng cụ thể vào chuyển hoá lipid và phosphatid trong gan và
giữ vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa và chữa xơ vữa động mạch.. Nguồn
methionine tốt nhất là sữa, fromage, lòng trắng trứng. Methionine còn hiện diện trong đậu
nành, bột mì, cá thu, thịt gà, bò, thỏ.. [13]
 Cấu tạo hóa học:
Hình 2.4 công thức của methionine
Công thức phân tử: HO
2
CCH (NH
2
) CH
2
CH
2
SCH
3
Tính chất vật lý:
Tinh thể trắng flaky hoặc dạng bột tinh thể.
Với mùi đặc biệt. Vị ngọt.
Nhiệt độ nóng chảy 280 ~ 281 độ C(phân hủy). 10% dạng dung dịch giá trị PH của
5,6 ~ 6,1.
Một luân chuyển (một nguyên tử cacbon chiral). Sự ổn định nhiệt và không khí. Sự
bất ổn định với các acid mạnh ,có thể dẫn đến demethylation.
Hòa tan trong nước (3.3g/100ml), pha loãng acid và kiềm.
Khó để hòa tan trong ethanol, và không hòa tan trong ether.
DHTP6CLT-NHÓM 38 20
Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG

Sesame hạt giống bột (ít chất béo) 1,656
Gạo, màu nâu, trung bình hạt, nấu chín 0,052
 Hấp thu ở trong cơ thể:
Cùng với cysteine, methionine là một trong hai proteinogenic axit amin chứa lưu
huỳnh. S-adenosyl thuộc nhóm methionine (SAM) đóng vai trò cung cấp các methyl.
Methionine là một trung gian trong sinh tổng hợp của cysteine, carnitine, taurine, lecithin,
DHTP6CLT-NHÓM 38 21
Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
phosphatidylcholine và phospholipid khác. Chuyển đổi không đúng cách của methionine
có thể dẫn đến xơ vữa động mạch.[14]
Amino acid này cũng được sử dụng bởi các nhà máy để tổng hợp các etylen. Quá
trình này được gọi là Chu kỳ Yang hoặc chu kỳ methionine. [13]
Methionine là một trong hai loại axit amin được mã hóa bởi một ribonucleotic duy
nhất trong mã di truyền chuẩn (tryptophan, mã hóa bởi UGG, khác). Thông tin của
ribonucleotic này cũng là tin nhắn "bắt đầu" cho một ribosome như tín hiệu bắt đầu của
protein từ mRNA. Kết quả là, methionine tích hợp vào các vị trí N-thiết bị đầu cuối của tất
cả các protein trong tế bào nhân chuẩn và vi khuẩn cổ trong bản dịch, mặc dù nó thường
được loại bỏ bằng những thay đổi của dịch protein. Ở vi khuẩn, dẫn xuất N-
formylmethionine được sử dụng như axit amin bắt đầu. [13]
DHTP6CLT-NHÓM 38 22
Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
Hình 2.5 Chu trình Yang
DHTP6CLT-NHÓM 38 23
Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG

Methionine là một axit amin thiết yếu, không được tổng hợp trong cơ thể người, do đó
chúng ta phải bổ sung từ nguồn thực phẩm có chứa methionine hoặc methionine. Trong

Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
Hình 2.6 công thức phân tử của isoleucine
Nó là một acid amin thiết yếu và không thể thay thế vì con người không thể tổng hợp
được, vì vậy nó được hấp thu từ nguồn thực phẩm ngoài. Chuỗi ribonu của nó là AUU,
AUC và AUA. [15]
Với một chuỗi phụ hydrocarbon, isoleucine được phân loại như là một axit amin kỵ
nước. Cùng với threonine, isoleucine là một trong hai axit amin phổ biến có mạch nhánh.
Bốn phân lập thể của isoleucine bao gồm cả hai diastereomers của isoleucine-L. Tuy nhiên,
isoleucine có mặt trong tự nhiên tồn tại trong một hình thức enantiomeric, (2S, 3S)-2-
amino-3-methylpentanoic acid. [15]
Isoleucine là một trong ba axit amin có chuỗi hydrocarbon bên nhánh. Nó thường
được hoán đổi cho nhau với leucine và đôi khi với valine trong protein. [16]
Các chuỗi bên của các axit amin không phản ứng và do đó không tham gia vào bất
kỳ hóa học liên kết hóa trị trong trung tâm hoạt động enzyme. [16]
Các phân tử liên kết với protein đóng vai trò trung tâm trong sự ổn định protein.
Cũng lưu ý rằng cacbon β của isoleucine quang học hoạt động, cũng giống như cacbon β
của threonine. Hai axit amin, isoleucine và threonine có trong thực tế rằng họ đã có hai
trung tâm chiral phổ biến. [16]
Đồng phân của isoleucine
Bảng 2.2 Hình thức của isoleucine
Tên
thường
gặp
isoleucine
D-
isoleucin
e
L-
isoleucine

bổ sung đầy đủ qua chế độ ăn uống để đáp ứng nhu cầu của cơ thể.
Axit amin này được lưu trữ với số lượng lớn ở động vật. Thực phẩm có số lượng cao của
isoleucine bao gồm trứng, protein đậu nành, rong biển, gà tây, thịt gà, thịt cừu, pho mát, và
cá, đậu lăng, đậu Hà Lan...
Isoleucine được coi là một acid amin thiết yếu được tìm thấy trong rất nhiều các
protein. Nói cách khác, acid amin này có thể thu được thông qua chế độ ăn uống với số
lượng đủ để đáp ứng nhu cầu của cơ thể con người. Isoleucine là một đồng phân của
Leucin và là một trong ba nhánh chuỗi axit amin trong gia đình axit amin chuỗi nhánh. Ba
axit amin (isoleucine, Leucine, Valine) chiếm gần 70% của tất cả các axit amin trong
protein của cơ thể. Như vậy, giá trị của chúng trong việc hình thành và duy trì tính toàn vẹn
về cấu trúc và chức năng trong con người là vô hạn.[19]
DHTP6CLT-NHÓM 38 26