MỤC LỤC
Phần 1: Tổng quan về bánh Biscuit....................................................................6
1.1.Lịch sử của bánh Biscuit.......................................................................................6
1.2. Định nghĩa bánh Biscuit.......................................................................................6
1.3. Phân loại bánh Biscuit..........................................................................................6
1.3.1. Phân loại theo tính chất bột nhào.................................................................6
1.3.2. Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào...................................................7
1.3.3. Phân loại theo phương pháp tạo hình..........................................................7
1.4. Các loại bánh Biscuit...........................................................................................9
1.4.1. Cream Cracker.............................................................................................9
1.4.2. Soda Cracker................................................................................................9
1.4.3. Savoury (Snack Cracker)...........................................................................10
1.4.4. Water Biscuit và Matzos............................................................................10
1.4.5. Puff Biscuit................................................................................................11
1.4.6. Hard sweet, Semi sweet, Garibaldi fruit, Sandwich biscuit.......................11
1.4.7. Wafer.........................................................................................................12
1.4.8. Cookie........................................................................................................12
Phần 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT.............................13
Chương 1: Tổng quan về nguyên liệu................................................................13
1.1. Bột mì.................................................................................................................13
1.2. Cấu tạo hạt lúa mì..............................................................................................13
1.3. Phương pháp sản xuất bột mì.............................................................................14
1.4. Phân loại bột mì.................................................................................................15
1.5. Thành phần hoá học của bột mì.........................................................................15
1.6. Chất béo.............................................................................................................20
1.7. Muối...................................................................................................................21
1.8. Trứng gà.............................................................................................................22
1.9. Phomai...............................................................................................................24
1
1.10. Thịt xông khói..................................................................................................25
1.11. Chất tạo nổi......................................................................................................26

Phần 2: Công nghệ sản xuất bánh Biscuit......................................................13
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của bột mì.............................................................15
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh Biscuit.........18
Bảng 2.3: Chỉ tiêu bơ dùng trong sản xuất.............................................................20
Bảng 2.4: Tiêu chuẩn của muối tinh (NaCl)..........................................................21
Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của trứng.........................................................23
Bảng 2.6: Yêu cầu kĩ thuật của trứng.....................................................................23
Bảng 2.7: Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100g phô mai................................24
Bảng 2.8: Tiêu chuẩn Sodium bicarbonate............................................................29
Bảng 2.9: Tiêu chuẩn của đường...........................................................................30
Danh mục hình
Phần 1: Tổng quan về bánh Biscuit...................................................................6
Hình 1.1: Bánh Biscuit.............................................................................................9
Hình 1.2: Bánh Cream Cracker................................................................................9
Hình 1.3: Bánh Soda Cracker...................................................................................9
Hình 1.4: Snack vị bò nướng..................................................................................10
Hình 1.5: Bánh Puff Biscuit...................................................................................11
Hình 1.6: Bánh Marie.............................................................................................11
Hình 1.7: Bánh Petit Beurre...................................................................................12
Hình 1.8: Bánh Wafer............................................................................................12
Hình 1.9: Bánh Cookie hạnh nhân.........................................................................12
3
Phần 2: Công nghệ sản xuất bánh Biscuit......................................................13
Hình 2.1: Cấu tạo hạt lúa mì..................................................................................13
Hình 2.2: Cấu tạo protid.........................................................................................16
Hình 2.3: Bơ thực vật.............................................................................................20
Hình 2.4: Muối.......................................................................................................21
Hình 2.5: Bơ...........................................................................................................22
Hình 2.6: Phomai....................................................................................................24
Hình 2.7: Thịt xông khói........................................................................................26

Phần 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT
1.1. Lịch sử của bánh Biscuit
Bánh Biscuits nguồn gốc từ nước Anh. Lúc đó bánh được sử dụng chủ yếu làm thức ăn
cho các thủy thủ trong các chuyến đi biển dài ngày.Những chiếc bánh đầu tiên được làm
ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước, và muốn ăn được chúng phải
ngâm vào các loại nước uống như: trà, sữa, nước,
…Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người
Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh
vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19.Ngày nay, nguyên
liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là
một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và
cung cấp nhiều năng lượng. Bánh ngày nay, được
sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa
ăn (ăn sáng, tráng miệng), bánh được xem như một
thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt
bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.Bánh bích qui là một loại sản
phẩm làm từ nguyên liệu chính là bột mì, và một số phụ gia khác như: đường, trứng,
chất béo, thuốc nở hóa học..
1.2. Định nghĩa bánh Biscuit
Bánh Biscuit là sản phẩm bánh nướng được làm từ nguyên liệu chính là bột mì, đường,
chất béo, ngoài ra còn có nước muối, sữa, trứng, mứt quả,…và có độ ẩm nhỏ hơn 5%.
Chính vì hàm lượng ẩm thấp này làm cho banh Biscuit ít bị tấn công bởi vi sinh vật và
bảo quản được lâu dài nếu được bao gói tránh hút ẩm.
1.3. Phân loại bánh Biscuit
1.3.1. Phân loại theo tính chất bột nhào
Đây là cách phân loại chủ yếu dựa trên thành phần nguyên liệu của bánh là hàm lượng
của đường và hàm lượng của chất béo.
6
Hình1.1.Bánh Biscuit
Bảng 1.1. Phân loại theo tính chất bột nhào

- Biscuit: hàm lượng đường và chất béo trung bình.
- Cookie: hàm lượng đường và chất béo cao.
Bảng1.4. Sơ đồ phân loại bánh Biscuit
7
Biscuit
Cracker Cookie
Không ngọt
Ngọt
Bổ sung
Enzyme, bột nở
Không lên men
Ít ngọt
Savoury,
Ritz,
TUC,
Cheddars
(7÷9%)
Cookie
trơn,
Cookie
chocolate,
Cookie
kẹp mứt
(43÷55%)
1.4. Các loại bánh Biscuit
1.4.1. Cream Cracker
Đây là loại bánh truyền thống của người Ai-len ra đời vào năm 1885. Tên
“Cream Cracker” ở đây là tên truyền
thống và không có nghĩa là có cream
hay sữa trong công thức.

nhào
Không
chất
béo
Có
chất
béo
giữa
các lớp
và
trong
bột
nhào
(ít)
Có
chất
béo
trong
bột
nhào
(ít)
Không
chất béo
giữa các
lớp, có
chất béo
trong
bột nhào
(ít)
Puff

b.

Được biết đến với cái tên Ritz, Cheddar, Tuc,…là loại bánh có vị mặn, hầu như
không ngọt, kem kẹp dạng bột, bột phomat. Savoury sử dụng bột nổi hoặc nấm
men để làm nở bánh và cũng được cán mỏng như Soda Cracker và Cream
Cracker. Bánh được phun béo, muối hay hương vị sau khi nướng lúc bánh còn
nóng. Có thể phun lên 1 mặt hoặc 2 mặt. Chất béo được phun lên bề mặt nhằm
nhằm giữ mùi không bị mất đi sau khi nướng và tăng thêm hương vị thơm ngon
cho bánh.
1.4.4. Water Biscuit và Matzos
1.4.4.1. Water Biscuit
9
Hình1.3.Bánh Soda Cracker
Hình1.4. a. Bánh Ritz cracker
b. Bánh snack vị Phômai – Cheddar
Công thức: bột mì, chất béo (ít), muối (ít), nước với tỉ lệ: 100:6,5:1:29. Bánh có
thể lên men hoặc khônglên men. Thời gian lên men ngắn 3-4h và thời gian nướng
4-5 phút. Bánh cứng, giòn, dễ vỡ, vị nhạt nên được dùng với phomat, bơ và các
món mặn. Bánh có nhiều đốm phồng sẫm màu, hình tròn, đường kính khoảng
70mm.
1.4.4.2. Matzos
Bánh Matzos có nguồn gốc từ Do Thái. Công thức: chỉ có bột mì và nước với tỉ
lệ: 100: 38. Bánh được nướng ở nhiệt độ cao 400
o
C, thời gian 1 phút. Tính chất
bánh cũng giống như Water Biscuit. Bánh hình tròn, hình chữ nhật hoặc miếng
lớn (phải bẻ ra khi sử dụng). Độ ẩm: 3%
1.4.5. Puff Biscuit
Bánh Palmier là 1 kiểu bánh điển hình cho loại bánh này. Bột nhào không lên
men, chất béo sử dụng rất ít trong bột nhào khi cán nhằmtạo thành lớp, xốp, dễ

Cookie khác với những loại bánh khác là được làm từ bột nhào thiếu độ dai và
thiếu độ đàn hồi do có mạng Gluten rất kém phát triển. Cấu trúc bánh là do sự
hoà trộn của protein, tinh bột và đường. Bánh có hàm lượng đường và chất béo
cao. Bánh có cấu trúc cứng, xốp, giòn và rất đa dạng về hình dáng. Độ ẩm:
khoảng 1,5-2,5%.
Phần 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1. Bột mì
11
Hình1.9. Bánh Cookie hạnh nhân
Hình1.8. Bánh Wafer
Hình1.7.Bánh Petit Beurre
Bột mì: Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa
mì.Nguồn cung cấp: bột mì số 8 của công ty bột mì Bình Đông.
1.2. Cấu tạo hạt lúa mì
Như những loại hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần: vỏ hạt, lớp
alơron, nội nhũ và phôi hạt.
Sự phân bố các phần trong hạt lúa mì:
• Vỏ hạt: chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt, có tác dụng bảo vệ
phôi và nội nhũ hạt, chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh. Thành phần chủ
yếu là celluloza và hemicelluloza, vỏ không chứa chất dinh dưỡng.
• Lớp alơron: chiếm khoảng 5% trọng lượng hạt, bao gồm một dãy tế bào kề với nội
nhũ. Thành phần ngoài celluloza và khoáng chất còn chứa protein, đường, chất béo,
nhưng những chất này hầu như cơ thể của người không tiêu hóa được vì nó dính chặt
với lớp vỏ mỏng celluloza.
• Nội nhũ: chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt, nằm sau lớp alơron. Đây là thành
phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt. Nội nhũ là nơi dự trữ
12
Hình 2.1. Cấu tạo hạt lúa mì
chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần chính là tinh bột và protein. Bột mì được xay ra từ

1.5. Thành phần hoá học bột mì
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác
nhau. Thành phần của bột mì chia làm 2 nhóm cơ bản như sau :
• Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng.
• Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme,..
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của bột mì.
Loại và
hạng
Thành phần hoá học trung bình tính bằng % chất khô
Pentozan Tinh
bột
Protit Chất
béo
Đường
chung
Xenlulose Tro
Bột mì trắng
Thượng
hạng
1.95 79.0 12.0 0.8 1.8 0.1 0.55
Hạng I 2.5 77.5 14.0 1.5 2.0 0.3 0.75
Hạng II 3.5 71.0 14.5 1.9 2.8 0.8 1.25
Bột mì đen
Hạng A 4.5 73.5 9.0 1.1 4.7 0.4 0.75
Hạng B 6.0 67.0 10.5 1.7 5.5 1.3 1.45
Thành phần dinh dưỡng có trong 100 bột khô:
• Năng lượng: 338kcal
• Độ ẩm: 5%
• Hàm lượng Protein: 9gram
• Hàm lượng Lipid: 0.8 gram

15
Hình 2.2. Cấu tạo protid
• Glucid: Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, celluloza,
hemicelluloza,…) và một số ít đường (saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza,
…).
• Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng
tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại.
• Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm
lượng 2 loại glucid này càng cao.
• Đường: Trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng
đường càng cao.
• Dextrin và pentozan: Có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút
nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm
tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
• Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng
ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và
loạithô.
• Lipid Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột. Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7%
photphatid, chủ yếu là Leucithin. Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề
mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào
và bánh nướng. Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo
tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột.
• Vitamin: Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP,… Vitamin chứa nhiều
trong lớp alơron. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
• Hệ Enzyme: Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản
xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amylase. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba,
do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. Protein bột mì có hoạt động
mạnh ở 45- 47
0
C và pH=4,5÷5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng

420µm
• Qua rây 118µm
≤ 20%
≥ 80%
8 Gluten ướt
• Hàm lượng
• Cảm quan
• Độ căng đứt
32÷35%
Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt
13÷16cm
9 Hàm lượng tro 0.4÷0.75%
10 Độ chua ≤ 3.5ml NaOH/100g
11 Tạp chất Fe ≤ 30mg/kg
1.5.1. Tính chất và khả năng thay thế của bột mì
Tính chất của bột : thành phần các chất trong bột rất đa dạng nên tính chất của bột
rất phức tạp, song có một số tính chất cơ bản sau:
- Khả năng hút nước, trương nở của Gluten, tinh bột (ở 65ْ C) hồ hóa và hút nước
rất mạnh.
- Quá trình oxi hóa chất béo có trong bột.
- Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột.
- Quá trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin, NH3.
1.5.2. Khả năng thay thế
Trong sản xuất bánh mì bột mì là nguyên liệu chính không thể thay thế vì chỉ có bột mì
tạo ra Gluten có tính chất đặc biệt để tạo ra bánh đặc trưng, song khi sản xuất bánh quy
ta có thể thay 5% bột mì bằng bột đậu nành.
1.6. Chất béo
 Vai trò của chất béo
Làm cho bột nhào thêm dẻo và bánh xốp vì khi cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng
mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột. Do đó giữ được lượng không khí

• Hàm lượng chất khô không béo (%)
< 16
> 80
< 0.3
< 2
Vi sinh
• Số vi khuẩn hiếu khí
• coliform
≤ 10
4
cfu/g
≤10 vk/g sp
1.7. Muối tinh khiết
19
Thành phần chính của muối ăn là: NaCl chiếm 99.95%. Ngoài ra, trong muối còn
có nước, MgSO
4
, MgCl
2
, KCl, CaSO
4
và một số chất không tan như cát, bùn…Có
thể trộn vào muối ăn một vài chất như: MgCO
3
, Mg(OH)
2
.nH
2
O, MgO để chống
hiện tượng muối ăn bị vón cục, kết tảng.

và không thấm khí bao quanh làm bóng bọt, do đó nó sẽ bảo vệ được bóng bọt không bị
vỡ do tác động lẫn nhau gây nứt hoặc vỡ bột. Hơn nữa, trứng cũng có tác dụng tạo độ
xốp cho bánh, tăng hương vị, và giá trị dinh dưỡng cho
bánh.
 Yêu cầu kỹ thuật
- Vỏ sạch, rắn, đồng đều.
- Khi soi dưới neon hay ánh nắng thì trong suốt, có màu hồng với một
chấm hồng ở giữa.
- Túi khí có đường kính bao quanh cố định, đường kính nhỏ hơn 1 cm.
- Trứng chìm trong dung dịch nước muối 10%.
- Đập vỡ trứng không có mùi lạ, lòng trắng tươi, đồng đều, đặc.
- Màu đỏ vàng nhạt đến màu vàng đỏ, không có phôi.
 Vai trò của trứng
- Trứng có giá trị dinh dưỡng cao, tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc nở xốp
cho sản phẩm.
- Trứng có hàm lượng chất lỏng cao (72%) nên được coi là tác nhân tạo độ
cứng chắc, chúng góp phần hình thành Gluten và hồ hoá tính bột.
- Màu đỏ của trứng phụ thuộc hảm lượng Carotenoid trong trứng, màu của
lòng đỏ trứng cũng có ảnh hưởng đến màu của sản phẩm bánh nướng.
- Lòng trắng trứng có hiệu quả tạo độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein
trứng sẽ biến tính ở nhiệt độ cao tạo cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng.
- Lòng đỏ trứng có tác dụng làm mềm bởi lượng chất béo có trong nó.
Bảng 2.5. Thành phần dinh dưỡng của trứng (theo TCVN)
21
Hình2.5.Trứng
Bảng2.6. Yêu cầu kĩ thuật của trứng
STT Các chỉ tiêu Yêu cầu
1
2
3

P 210 532 16
Fe 2,7 7,0 0,3
Vitamin
(mg/100g)
A 0,7 0,96 -
B
1
0,16 0,32 -
B
2
0,31 0,52 0,26
PP 0,2 - -
Hình2.6. Phomai
và phô mai không chín. Phô-mai là nguồn cung cấp chất đạm, canxi, phốt pho cao, rất
bổ dưỡng và tốt cho xương. Ngoài ra, trong phô mai còn có chất kẽm, rất tốt cho não, da
và hệ miễn nhiễm. Phô mai được làm từ sữa dê, bò, cừu, có nhiều loại từ mềm đến
cứng, với nhiều màu sắc: trắng, vàng, xanh,... Thành phần dinh dưỡng của phô mai gồm
có chất đạm đã được thủy phân, canxi, vitamin A, vitamin D, vitamin B12, kem,…
 Vai trò của phô mai
- Tạo mùi vị cho sản phẩm (chúng ít bị tổn thất mùi trong khi nướng).
- Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Bảng 2.7. Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100g phô mai
Loại sản phẩm Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Canxi (g) Kcal
Phô mai tươi 3.7 – 1.5 0 – 26 75 – 170 1.5 – 17 44 – 293
Phô mai mềm 20 – 21 20 – 26 150 –575 260 –350
Phô mai mềm có ép 22 – 27 24 – 29 657 –865 326 –384
Phô mai cứng có ép 27 – 30 28 – 30 900 –1200 390 –400
Phô mai ruột lấm tấm
xanh
20 29 – 33 600 –870 344 –370

hỗn hợp được tạo ra do sự đốt cháy không hoàn toàn gỗ, mùn cưa, vỏ bào và
các bộ phận khác của cây cối. Các hợp phần của khói tồn tại ở cả 3 dạng:
dạng khí, dạng lỏng và dạng rắn. Thành phần hoá học và tính chất của khói
hun phụ thuộc rất lớn vào tính chất của nhiên liệu (loại gỗ, độ ẩm của khí đốt)
và điều kiện tạo khói (lượng oxi tham gia vào quá trình cháy, vận tốc thoát
khói, nhiệt của vùng đốt,…) những thành phần chủ yếu trong khói như:
fenona, fomandehit, aceton, các acid fomic… có khả năng tiêu diệt nhiều loại
vi sinh vật. Các hợp chất khác như: hidroquinon, hắc ín lại có khả năng ngăn
cản hiện tượng oxi hoá của mỡ. Gỗ dùng để hun khói tốt nhất là gỗ dẻ, sồi,
phong, trám. Không nên dùng những loại gỗ có nhiều nhựa như: thông, tùng
để tạo khói vì hàm lượng hắc ín trong khói cao, làm sản phẩm bị đen, có vị
đắng và độc đối với cơ thể. Nếu không có gỗ, mùn cưa, trấu có độ ẩm khoảng
25%. Nhiệt độ của vùng đốt 300÷350
o
C, thấp hơn điểm bốc cháy của gỗ.
 Yêu cầu
Qua chế biến và bảo quản các sản phẩm hun khói có chất lượng tốt thì bề mặt khô, sạch,
không có nấm mốc và nước nhầy. Thịt đặc, rắn, màu sắc đỏ hồng và đồng đều, hơi vị
mặn, có hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói.
24
 Vai trò của thịt xông khói
- Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản
phẩm.
- Tạo mùi vị cho sản phẩm.
1.11. Các chất làm nở
Trạng thái bên ngoài, hình dáng của sản phẩm bánh nướng bị chi phối bởi các
yếu tố như: thành phần nguyên liệu ban đầu, điều kiện lò
và thời gian nướng. Một trong những yếu tố quan trọng
nhất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào
việc cho bột nở thích hợp vào sản phẩm bánh nướng để