CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA- THỰC PHẨM
&
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT
GVHD : ThS: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
NHÓM SVTH :
1,Trần ngọc minh anh 4,Phạm vũ thanh hoài
2,Vũ thế anh 5,Trần tất dừa
3,Phạm minh tuân 6,Trương thị như ý

1
Biên Hòa, tháng 3 năm 2011
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT
I. TỔNG QUAN:
1. TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT:
1.1. Ngu n g c :ồ ố
[ />[ />- Biscuit là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu. Người Việt Nam biết đến bánh
biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ
thứ 19.
Từ “biscuit” có nguồn gốc từ tiếng Latinh biscoctus, có nghĩa là “bánh nướng hai
lần”, từ “bis” có nghĩa là “hai lần” và “coctus” có nghĩa là “nấu hay nướng”. Từ thế kỉ XVI
đến thế kỉ XVIII, các dạng khác của nó là besquite và bisket. Các dạng tương tự được chú ý
trong nhiều thứ tiếng ở Châu Âu. Từ 'Biscotti' cũng là thuật ngữ chung cho các loại bánh
cookie trong tiếng Ý. Lịch sử của biscuit có nguồn gốc từ một công thức được tạo ra bởi các
đầu bếp Apicius La Mã, trong đó “một khối bột nhào dày đã được luộc và trải ra trên một
tấm. Khi nó đã khô và cứng lại, nó được cắt ra và sau đó chiên cho đến khi giòn, sau đó
được sử dụng cùng với mật ong và hạt tiêu.”
Khi con người bắt đầu khám phá thế giới,

phong phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao. Kỹ thuật sản xuất bánh
biscuit tuy không phức tạp nhưng đòi hỏi phải có kiến thức, kỹ thuật và kinh nghiệm cao. Ở
nước ta công nghệ sản xuất bánh biscuit đang có tiến bộ đáng kể đạt giá trị cao về dinh
dưỡng, phong phú về chủng loại và mỹ thuật về tạo hình dáng được người tiêu dùng yêu
thích.
1.2. Phân loại :
[Lê Văn Việt Mẫn Và Các Tác Giả, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí
Minh, Năm 2010]
[ />- Biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều cách phân loại khác nhau:
+ Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng…
+ Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính..
+ Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình…
- Biscuit có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì
kích cỡ của khuôn tạo hình. Có 2 loại biscuit chính:
+ Biscuit cứng (bích quy làm từ bột nhào dai).
+ Biscuit mềm (bích quy làm từ bột nhào xốp).
- Biscuit cứng
+Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào dai (hard dough hay developed dough) : các loại
bánh được làm từ bột nhào dai được tạo hình bằng cách cán cắt. bánh mỏng và giòn. Các
nhóm bánh chính được làm từ loại bột nhào này là bánh “cracker”, “hard-sweet biscuit” và
“ semi sweet biscuit” . độ ngọt và béo tăng dần từ “ cracker” đến “ semi sweet biscuit”.
3
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
+ Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng.
- Biscuit mềm
+Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào xốp (short dough) : bột nhào xốp là loại bột nhào có
hàm lượng đường và chất béo cao, mạng gluten hình thành yếu. bột nhào xốp thích hợp
cho các phương pháp tạo hình ép khuôn hay đùn ép qua lỗ. bánh thành phẩm có nhiều
hình dạng, hoa văn phức tạp, thường dày và xốp. loại bánh được làm từ loại bột nhào này
có tên gọi riêng là bánh cookie. Khi hàm lượng béo và đường rất cao, quá trình hình thành

mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng.
+ Bánh quy sữa Goodies của công ty cổ phần Bibica
* Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật, mạch nha, 6,5% sữa bột, trứng, muối, vani,
chất tạo xốp (500ii, 503ii), hương (bơ, sữa) tổng hợp, Beta-caroten.
* Giá trị dinh dưỡng trên 100g: Năng lượng 450 kcal, Carbohydrate 72g, Chất béo 16g,
Protein 6g
- Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần Kinh Đô
- Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà .
5
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
- Một số sản phẩm biscuit của các công ty khác.
2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU :
[ />2.1. Bột mì :
- Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền. Lúa mì có
hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:
+ Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen.
+ Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các loại
bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn.
- Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác nhau.
Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :
+ Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng
+ Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme …..
Có 2 phương pháp sản xuất bột:
* Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột.
* Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột.
a.
6
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
b. Thành phần hóa học của bột mì :
c. Protid :

Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất
oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm
giảm chất lượng gluten.
d. Glucid:
- Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước
(tinh bột, cellulose,
hemicellulose,…) và một số ít đường (saccharose, glucose, fructose, maltose…).
- Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng tinh bột
càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại.
- Cellulose và hemicellulose: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm lượng
2 loại glucid này càng cao.
- Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng
cao.
- Dextrin và pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên
nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ
dính của bột nhào.
8
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
- Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng
tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô.
e. Lipid :
- Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột.
- Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin.
- Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho
gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng.
- Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng
tới độ acid và mùi vị bột.
f. Vitamin:
- Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP….
- Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.

- Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải
đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô
định hình nhưng không bền.
- Đường saccharose có:
+ Công thức phân tử: C
12
H
22
O
11
+ Khối lượng phân tử: 324
+ Khối lượng riêng 1,5879g/cm
3
+ Nhiệt độ nóng chảy 185
o
C
- Tính chất của saccharose:
+ Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose (tức
xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).
10
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
+ Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130
o
C) thì lại có
khả năng hút ẩm mạnh và đến 160
o
C thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa.
+ Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25
o
C là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ.

- Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo nên mùi vị đặc
trưng truyền thống cho bánh.
- Vai trò của trứng :
+ Tăng giá trị cảm quan
+ Tăng giá trị dinh dưỡng
+ Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel
+ Làm tăng thể tích bánh
Các chỉ tiêu chọn trứng
12
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
2.5. Bột nở :
- Sodium bicarbonat NaHCO
3
- Thuốc nở là hợp chất hoá học bị phân huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm
ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm cho bánh
xốp.
- Sodium bircarbonat thường được gọi là soda, dạng tinh thể hoặc bột trắng. Trong quá trình
nướng soda phân huỷ tạo ra khí CO
2
và làm tăng thể tích và độ xốp của bánh.
NaHCO
3
→ Na
2
CO
3
+ CO
2
+ H
2

Hương liệu có nhiều dạng:
- Hương liệu tự nhiên như: hương cam, chanh, táo, quế, hồi … là được trích từ vỏ, quả, rễ
cây … bằng cách ngâm cồn rồi đem chưng cất.
- Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla.
Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%, tiếp theo là
phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng 1%; phần
còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấn riêng
cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti...
Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh biscuit: Tạo ra hương vị riêng, đặc trưng cho sản
phẩm.
- Hương liệu tổng hợp là hương liệu tạo thành bằng các phương pháp tổng hợp hóa học.
Thường chứa từ 4-13% chất thơm tổng hợp.
- Hương liệu hỗn hợp bao gồm cả 2 loại hương liệu trên. Kiểm tra độ tinh khiết của hương
liệu bằng cách kiểm tra sự có mặt của các kim loại nặng như Zn, Cu, As… Thử mức độ
hòa tan hoàn toàn của 1 ml hương liệu/1 lít nước mà không bị vẫn đục.
14