GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt

Trang 1

MỤC LỤC
Phần 1 .............................................................................................................................. 1
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT NHÂN MỨT ........................................ 1
1.1. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT VỎ BÁNH .......................................................... 1
1.1.1. Bột mì: ...................................................................................................... 1
1.1.1.1. Thành phần hoá học của bột mì: ............................................................ 1
1.1.1.2. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì ............................................................... 6
1.1.2. Đường....................................................................................................... 7
1.1.3. Chất béo ................................................................................................... 8
1.1.3.1. Shortening ............................................................................................. 8
1.1.3.2. Bơ ......................................................................................................... 9
1.1.4. Nước ........................................................................................................10
1.1.5. Tinh bột khoai mì ....................................................................................12
1.1.6. Trứng .......................................................................................................13
1.1.6.1. Cấu tạo .................................................................................................13
1.1.6.2. Thành phần hoá học .............................................................................13
1.1.6.3. Vai trò của trứng ..................................................................................13
1.1.7. Sữa ..........................................................................................................13
1.1.7.1. Sữa đặc có đường .................................................................................15
1.1.7.2. Sữa bột .................................................................................................15
1.1.8. Dầu thực vật ............................................................................................17
1.1.9. Muối ........................................................................................................18
1.1.10. Các nguyên liệu khác ...............................................................................18
1.1.11. Các chất phụ gia ......................................................................................18
1.1.11.1. Bột nổi ...............................................................................................18
1.1.11.2. Chất tạo màu ......................................................................................19
1.1.11.3. Chất tạo mùi .......................................................................................19

3.1.1. Đối với sản phẩm .....................................................................................46
3.1.2. Đối với bột ...............................................................................................46
3.1.3. Đối với nhân ............................................................................................46
3.2. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG .......................................................................47
3.3. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG................................................................................49
3.3.1. Bánh nhân mứt dứa ..................................................................................49
Phần 4 .............................................................................................................................50
THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ .........................................................................................50
4.1. Hệ thống sản xuất bánh nhân mứt vệ sinh và an toànError! Bookmark not defined.
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt

Trang 3

4.2. Sự đa dạng hóa sản phẩm .................................... Error! Bookmark not defined.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt

Trang 4

MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hoá học của các loại bột mì ..................................................... 2
Bảng 1.2: Thành phần các loại glucid trong bột mì ..................................................... 2
Bảng 1.3: Thành phần các loại đường có trong bột mì ................................................ 3
Bảng 1.4 Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì ............................ 5
Bảng 1.5 Vitamin và khoáng chất trong bột mì ........................................................... 6
Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN4359:1996) ...................................... 7
Bảng 1.7 Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất các loại bánh ngọt ............... 8
Bảng 1.8: Tiêu chuẩn kỹ thuật shortening ở công ty Dầu thực vật Tường An .............. 8
Bảng 1.10: Bảng tiêu chuẩn vệ sinh nước uống của bộ y tế (QD1329-2002-BYT) .... 10
Bảng 1.11: Thành phần hoá học của sữa tươi ............................................................ 13


Phần 1
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT NHÂN
MỨT
1.1. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT VỎ BÁNH
Nguyên liệu để sản xuất vỏ bánh bao gồm: bột mì, đường, trứng, sữa, chất
béo, tinh bột khoai mì, chất tạo nhũ, muối, chất màu, hương liệu…
1.1.1. Bột mì:
- Bột mì là thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc cơ bản của vỏ bánh . Sở dĩ như
vậy là do protein của bột mì có một tính chất rất đặc biệt, đó là khi trộn bột mì với
nước theo một tỉ lệ nhất định, protein của bột mì sẽ tạo thành một khối keo dẻo, đàn
hồi, có thể giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng. Đây là tính chất rất đặc biệt
của bột mì mà các loại ngũ cốc khác không hề có.
- Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì
trắng, do đó người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:
 Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng
cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên
thế giới.
 Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Ở nước ta chỉ sản xuất và nhập
bột mì trắng. Để làm các loại bánh cũng cần phải dùng các loại bột mì trắng. Tùy theo
chất lượng bột ta chia làm các loại bột thượng hạng, loại I và loại II và loại III. Từ bốn
loại bột trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các
thương hiệu khác nhau bán trên thị trường.
1.1.1.1. Thành phần hoá học của bột mì:
Bột mì có thành phần cơ bản sau :
- Chất vô cơ: chiếm từ 15 - 17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng.
- Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 85%, gồm lipid, glucid, protein, vitamin, sắc tố,
enzyme…

GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt

 Tinh bột:
- Tinh bột là polysaccharide quan trọng nhất trong bột mì, trong các bột cao
chứa tới 80%. Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước hạt từ 5 – 50 µm, gồm 2
cấu tử chính là: Amilose và Amilopectin.
 Amilose được cấu tạo từ các gốc glucose gắn với nhau bằng liên kết -1, 4
glucoside. Amilose dễ hoà tan trong nước tạo ra dung dịch có độ nhớt không cao, hàm
lượng amilose trong tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amilose
trong tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200
gốc glucose. Bột chứa nhiều amilose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ.
 Amilopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết -1, 4 và -1,6
glucoside vì vậy mà amilopectin có cấu trúc mạch nhánh, amilopectin chỉ hoà tan
trong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững và chính amilopectin tạo
cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi. Khối lượng phân tử amylopectin của tinh bột lúa mì
khoảng 90.000.000 đvC, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose.
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt  Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 53
0
Cvà kết thúc ở 65
0
C.
 Dextrin:
- Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ
enzyme amylase của lúa mì. Tùy vào mức độ thủy phân khác nhau mà các dextrin có
phân tử lượng khác nhau. Dextrin hút với nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm
lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra.
 Pentozan:
- Pentozan là các polysaccharide của đường có chứa 5 Cacbon. Các pentozan dễ
keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính cho bột nhào do đó ảnh hưởng xấu đến chất

- Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin.
Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi
nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai
vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở và được gọi là gluten
 Albumin :
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt Albumin của bột mì còn gọi là: leukosin. Khối lượng phân tử 12.000 – 60.000
đvC. Albumin tan được trong nước. Bị kết tủa ở nồng độ muối (NH
4
)
2
SO
4
khá cao (70
- 100% độ bão hoà)
 Globulin:
Chiếm khoảng 5,7 – 10,8 % protein của bột mì. Globulin tan rất ít trong nước,
tan trong muối trung hoà loãng (NaCl, KCl, Na
2
SO
4
)
 Prolamin (Gliadin) :
Chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì. Gliadin không tan trong nước và
dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc isopropanol 70 – 80%. Gliadin
đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào. Gliadin có tính đa hình rất lớn
 Glutelin:
Chiếm khoảng 34 – 55% protein của bột mì, glutenin chỉ tan trong dung dịch

Bảng 1.4: Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì

Vitamin (mg/kg) Chất khoáng (mg/kg)
B1 B2 PP CaO P
2
O
5
FeO
Bột thượng hạng
0,5 0,4 10 10 70 1,0
Bột loại I
1,0 0,5 20 30 200 4,0
Bột loại II
2,8 0,8 60 60 400 0,9

d. Enzyme:
- Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và
hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại.
- Enzyme thủy phân protein gồm protease và polipeptidase. Enzyme protease
phân giải phân tử protein cấu trúc bậc 3 , do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng
của bột nhào. Protease của bột mì hoạt độ mạnh ở 45÷47
0
C, pH= 4,5÷5,6. Khi có sự
hiện diện của chất khử thì hoạt tính protease tăng nhưng với chất oxi hóa và muối ăn
thì bị kiềm hãm.
- Enzyme thủy phân tinh bột gồm – amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, –
amylase thủy phân tinh bột thành glucose, maltose, dextrin. Dextrin tạo độ quánh cho

-3

Mg 173 Se 28×10
-3

Mn 2 F 53×10
-3

Zn 2.5 I 1.4×10
-3

Ca 29 Co 11×10
-3

P 132
Fe 2

f. Tro:
- Độ tro của bột mì trong khoảng 0.55-1.4%.
- Độ tro của bột mì là đại lượng được nhiều nước trên thế giới dùng làm chỉ số cơ
bản trong việc xác định hạng của bột mì. Hàm lượng tro càng cao, bột càng có
chất lượng xấu.

1.1.1.2. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì
Thành phần hóa học của bột mì rất đa dạng, nó phụ thuộc vào thành phần hóa
học của hạt lúa mì (trong khi thành phần hóa học của hạt lúa mì vẫn phụ thuộc nhiều
yếu tố như khí hậu, thổ nhưỡng, mùa vụ…). Trong bột, chất hữu cơ có hàm lượng lớn,
chiếm 83-85% chủ yếu gồm glucid, protein, lipid, sắc tố, men. Chất vô cơ có hàm
lượng ít hơn, chiếm 15-17%, chủ yếu ở dạng nước, muối khoáng.
Trong bột hạng cao, các chất dinh dưỡng dễ được tiêu hóa nhưng trong bột

Độ chua Không lớn hơn 3,5 (số ml
NaOH 1N để trung hòa các
acid có trong 100g bột)
Tạp chất Fe Không lớn hơn 30 mg/kg
Dư lượng hóa chất trừ
sâu
Nằm trong giới hạn cho phép
Vi sinh Nấm độc Không có
Vi nấm Không có

1.1.2. Đường
Đường sử dụng ở đây là đường saccharose: Đường saccharose là một
disaccharide được cấu tạo từ một gốc – D glucose và một gốc – D fructose liên kết
với nhau bởi liên kết 1,2 glycoside có nhiều trong củ cải đường, mía và ở lá, thân, rễ,
quả của nhiều loại thực vật. Đường saccharose tồn tại chủ yếu ở dạng tinh thể, có thể
tồn tại ở dạng vô định hình nhưng không bền, có các tính chất sau:
- Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm
3
.
- Có hoạt tính quang học, hút ẩm mạnh ở nhiệt độ cao.
- Bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo.
- Tan tốt trong nước, độ hòa tan ở 25
0
C là 2,04 kg/kg nước.
- Độ ngọt phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường,
pH, độ nhớt…
 Tính chất công nghệ của các chất tạo ngọt:
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt
có khối lượng phân tử lớn đem hydro hoá để tạo thành chất béo no với mục đích bảo
quản tốt hơn. Shortening có một số tính chất sau:
- Nhiệt độ nóng chảy cao khoảng 40 – 42
o
C.
- Dạng rắn, có màu trắng đục, bề mặt bóng, trơn láng.
- Có tính dẻo, khả năng tan chảy tốt, có độ ổn định cao.
- Ít bị ôi, trở mùi, ít bị oxy hóa trong thời gian dài ở nhiệt độ cao.
Các sản phẩm chiên, nướng dùng dầu shortening thì tốt hơn các dầu khác về
nhiều mặt như giá trị cảm quan, chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản. Do
shortening đã được hydro hóa giúp giảm sự oxy hóa của không khí lên nối đôi.
Bảng 1.8: Tiêu chuẩn kỹ thuật shortening ở công ty Dầu thực vật Tường An
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1
Chỉ tiêu cảm quan
 Màu sắc
 Mùi vị

Màu trắng hoặc trắng ngà
Thơm ngon, không có
mùi lạ
2 Độ ẩm (%) < 2
3 Hàm lượng lipid (%) > 96
4
Chỉ số acid
(ml NaOH 1N/g mẫu)
0,2 – 0,3

Chỉ tiêu Yêu cầu
Chất béo
Lactoza
Đạm
Chất khoáng
Nhiệt độ nóng chảy
Nhiệt độ đông đặc
Độ pH
Nước
Màu sắc
Mùi vị
Vi sinh
 83%
0.5%
1.1%
0.2%
22 - 30
o
C
12 - 25
o
C
5.0 – 5.5
16%
Vàng nhạt
Không có mùi vị lạ
Không có nấm mốc và vi khuẩn
đường ruột

1.1.4. Nước

NH4
+
(a)
mg/l 1,5
9 Hàm lượng Antimon mg/l 0,005
10 Hàm lượng Asen mg/l 0,01
11 Hàm lượng Bari mg/l 0,7
12 Hàm lượng Bo tính chung cho cả
Borat và Axit boric

mg/l

0,3
13 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003
14 Hàm lượng Clorua (a) mg/l 250
15 Hàm lượng Crom mg/l 0,05
16 Hàm lượng Đồng (Cu)
(a)
mg/l 2
17 Hàm lượng Xianua mg/l 0,07
18 Hàm lượng Florua mg/l 0,7 – 1,5
19 Hàm lượng Hydro sunfua
(a)
mg/l 0,05
20 Hàm lượng Sắt (a) mg/l 0,5
21 Hàm lượng Chì mg/l 0,01
22 Hàm lượng Mangan mg/l 0,5
23 Hàm lượng Thuỷ ngân. mg/l 0,001
24 Hàm lượng Molybden mg/l 0,07
25 Hàm lượng Niken mg/l 0,02

phẩm đáp ứng nhu cầu chế biến.
- Trong tinh bột khoai mì, amilose chiếm 15-25%, amilopectin chiếm 80-85%.
Đường trong tinh bột chủ yếu là maltose và saccarose. Hàm lượng protein thấp nhưng
chứa một lượng khá lớn cacbonhydrat cung cấp nhiều nănhg lượng cho cơ thể.

GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt 1.1.6. Trứng
1.1.6.1. Cấu tạo
- Vỏ chiếm 10%
- Lòng trắng 60%
- Lòng đỏ 30%
1.1.6.2. Thành phần hoá học
- Nước chiếm 70%
- Protein 13%
- Lipid 15%
- Tro 1%
- Khoáng 1%
1.1.6.3. Vai trò của trứng
- Trứng có giá trị dinh dưỡng cao, tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại hay
xốp đặc trưng cho bánh.
- Trứng có hàm lượng chất lỏng cao nên được xem là tác nhân tạo độ cứng
chắc, chúng góp phần làm hình thành gluten và hồ hoá tinh bột.
- Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của sản phẩm, tạo
độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng (albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cấu trúc
cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng.
- Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh với lượng chất béo có trong nó, đồng thời
có tác dụng nhũ hoá do có lecithin.
 Trong sản xuất các loại bánh, trứng là nguồn nguyên liệu đắt tiền nên nếu cần

Vi lượng
Enzyme
Vitamin
Hocmon
Chất màu
Chất khí
2.9-5.0
0.03-0.05
2.5-4.0

2.3-2.9
0.5-1
0.1-0.2
0.02-0.08

4.5-5.0
0.01-0.1 Số lượng nhỏ
Số lượng nhỏ
Số lượng nhỏ
0.02-0.08
Lượng chất béo trung bình trong sữa khoảng từ 3-5.2% gồm các nhóm mỡ sữa,
photphatit (lecithine, kephalin, photphatidicerin, photphatidinozit), glycolipit, steroit
với các thành phần chất béo no và không no khá đầy đủ.
Protein trong sữa chiếm khoảng 2.92-4.18%, chủ yếu là các casein.
Lactoalbumin, lactoglobulin. Protein của sữa là loại protein có đầy đủ các acid amin
không thay thế và rất cân đối về thành phần các axit amin.
Trong sữa, lượng các chất khoáng không nhiều, nhưng sự có mặt chất khoáng

 Saccarose,
%
43-45
 Chất khô, %
> 71
 Độ acid,
o
T
40-50
 Tạp chất
không tan,
mg/kg
5
Kim loại nặng,
mg/kg
 Asen
0.5
 Chì
0.5
 Cadimi
1
 Thuỷ ngân
0.05
1.1.7.2. Sữa bột
Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy phun để
tách hầu hết nước ra khỏi nguyên liệu. hàm lượng nước trong sữa bột còn khoảng 2-
7% theo khối lượng sản phẩm. Sữa bột có thời gian bảo quản lâu hơn sữa tươi rất
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt
lẫn tạp chất
Hàm lượng nước <5
Hàm lượng chất béo
 Sữa bột nguyên béo
26-42
 Sữa tách một phần béo
1.5-26
 Sữa bột không béo
1.5
Protein (theo chất khô không có chất
béo) % 34
Độ hòa tan, % 85
Độ acid,
o
T < 20 (theo NaOH)
Kim loại nặng, mg/kg
 Asen
0.5
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt  Chì
0.5
 Cadimi
1
 Thủy ngân
0.05
Độc tố vi nấm (Aflatoxin M1), µg/kg < 0.5
Đây là những nguyên lịêu làm tăng chất lượng của bột nhào và sản phẩm . Các
chất béo trong sữa được gluten dễ hấp phụ, nhờ đó mà bánh thêm dòn. Acid amin,

- Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng
- Thúc đẩy phản ứng Maillard
- Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh do màng mỏng bao trùm và bôi trơn các hạt
tinh bột
1.1.9. Muối
Muối được sử dụng là muối NaCl.
Chức năng chính của muối là tạo hương vị. Muối không những làm cho thực
phẩm có mùi vị dễ chịu nhờ vị mặn mà nó còn làm thay đổi các hương vị khác. Người
ta thấy rằng, muối NaCl có thể làm tăng vị ngọt của đường và làm giảm vị chua của
acid.
 Muối tác động lên bột nhào theo hai hướng:
- Tác động lên tốc độ lên men: làm giảm tốc độ sinh khí nên làm cho thời
gian lên men kéo dài.
- Tác động đến đặc tính lưu biến của bột nhào: làm thay đổi tính chất cơ lý
của mạng gluten làm cho khối bột nhào gắn kết lại. Điều này sẽ làm tăng thời gian
đánh trộn để khối bột nhào đạt được sự phát triển thích hợp. Để không phải kéo dài
thời gian đánh trộn, người ta đánh trộn khối bột nhào không có muối đến một mức độ
thích hợp nhất, sau đó mới thêm muối và tiếp tục đánh trộn.
1.1.10. Các nguyên liệu khác
Vitamin D, canxi cacbonat, rau…tạo giá trị cảm quan cung cấp thêm chất dinh
dưỡng cho sản phẩm.
1.1.11. Các chất phụ gia
1.1.11.1. Bột nổi
Là các chất có khả năng sinh ra khí trong quá trình nướng, hình thành các lỗ
hổng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm bánh xốp. Trong sản xuất bánh
sử dụng chất tạo nổi sau:
Natri bicacbonat (NaHCO
3
) (soda): Khi nướng, soda phân hủy tạo khí làm tăng
thể tích và độ xốp của bánh

pH (dd 10%) 7,9 ÷ 8,4
1.1.11.2. Chất tạo màu
Bảng 1.16: Các chất tạo màu sử dụng
Chất tạo màu ML bánh nướng (mg/kg) ADI (mg/kg)
Riboflavin (màu vàng) Theo GMP 0 – 0,5
Amaranth, erythrosine (màu đỏ) 300 0 – 0,5
Sunset yellow FCF (màu vàng
cam) (E110)
300 0 – 2,5
Tartrazine (màu vàng chanh)
(E102)
300 0 – 7,5
1.1.11.3. Chất tạo mùi
- Hương liệu tự nhiên là các loại tinh dầu được trích ly từ thực vật như hương
cam, chanh, dừa, cà phê, dứa… Hương tổng hợp là các chất tổng hợp hóa học, cũng có
mùi như nhóm hương tự nhiên. Hương liệu được cho vào nhằm bổ sung hương thơm
bị mất mát trong quá trình chế biến, đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm,
giúp sản phẩm phong phú, đa dạng hơn. Hương liệu thường hay sử dụng: hương
chanh, hương cà phê, hương khoai môn, hương vani, hương phomai, hương dâu…
1.1.11.4. Chất nhũ hóa
 Lecithine: dạng lỏng, quánh, màu vàng nâu, không tan trong nước, là chất nhũ
hóa và chất hoạt động bề mặt có hiệu quả cao. Đồng thời, nó là chất chống oxi hóa, trì
hoãn quá trình ôi hóa sản phẩm, là chất ổn định, chất tạo nổi.
- ML bánh nướng: 0,5 – 2% chất béo
 Monoglycerides (E471):
- ADI: Chưa xác định
- Dạng lỏng hoặc rắn, màu vàng đến vàng ngà, mùi vị dễ chịu. Monoglycerides
là chất nhũ hóa, chất hoạt động bề mặt, giúp phân tán tốt các thành phần chất béo trong
bột nhào, làm giảm sức căng bề mặt, tăng lực nhào, tính tạo bọt ổn định hơn, giảm thời
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt

- ML bánh nướng: 2000 mg/kg
- LD 50: 8700 mg/kg
- ADI: 0 – 25 mg/kg
 Acid benzoic, Natri benzoate: dạng bột hay tinh thể màu trắng. Dạng acid ít
tan trong nước, dạng muối thì hòa tan tốt. Acid benzoic và Natri benzoate là chất bảo
quản có tác dụng đặc hiệu đổi với nấm men, nấm mốc và ít có tác dụng đối với vi
khuẩn.

Trích đoạn Thuyết minh quy trình Đồng ép đùn Bánh nhân mứt dứa

---