Huế: 12/04/2009 www.phongviet.com.vn.

Nguồn: Đoàn Nguyễn Lê Na – GVHD Phan Thị Bích Ngọc - ĐHBKĐNẵng Trang 0/24
TÀI LIỆU
LUẬN VĂN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA
Huế: 12/04/2009 www.phongviet.com.vn.

Nguồn: Đoàn Nguyễn Lê Na – GVHD Phan Thị Bích Ngọc - ĐHBKĐNẵng Trang 1/24
NỘI DUNG:
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BI ...............................................................................
CHƯƠNG 2 : MALT ĐẠI MẠCH ...............................................................................
2.1. GIỚI THIỆU VỀ MALT ĐẠI MẠCH .........................................................................
2.2. KĨ THUẬT NẢY MẦM MALT ĐẠI MẠCH ................................................................
2.2.1. LÀM SẠCH , PHÂN LOẠI VÀ BẢO QUẢN ĐẠI MẠCH ........................................
2.2.2. SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH ...............................................................................
2.2.2.1. NGÂM ĐẠI MẠCH .............................................................................................

5.1. CHẤT LƯỢNG NƯỚC .............................................................................................
5.2. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ NƯỚC ................................................................................
5.3. CẢI TẠO THÀNH PHẦN SINH HỌC CỦA NƯỚC ...................................................
CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN .............................................................................................

Huế: 12/04/2009 www.phongviet.com.vn.

Nguồn: Đoàn Nguyễn Lê Na – GVHD Phan Thị Bích Ngọc - ĐHBKĐNẵng Trang 3/24
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU VỀ BIA

Bia là sản phẩm thực phẩm, thuộc loại đồ uống có độ cồn thấp, thu nhận bằng


Huế: 12/04/2009 www.phongviet.com.vn.

Nguồn: Đoàn Nguyễn Lê Na – GVHD Phan Thị Bích Ngọc - ĐHBKĐNẵng Trang 4/24
Sơ đồ công nghệ sản xuất bia:


2

CO
2

Đóng chai
Chai
Rửa
chai
Sát
Khuẩn
Bia chai
Bia hơi
thành phẩm
Rửa
Cấp
lạnh
Chai
Huế: 12/04/2009 www.phongviet.com.vn.

Nguồn: Đoàn Nguyễn Lê Na – GVHD Phan Thị Bích Ngọc - ĐHBKĐNẵng Trang 5/24
CHƯƠNG 2
MALT ĐẠI MẠCH
2.1 Giới thiệu về malt đại mạch
- Malt là nguyên liệu chính để nấu bia, là sản phẩm được chế biến với các loại hạt
hoà thảo như: đại mạch, thóc, ngô... Sau đó cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy
đến độ ẩm nhất định với những điều kiện bắt buộc.
- Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16-18%
các chất thấp phân tử dễ hoà tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các axit
amin, các chất khoáng, các vitamin và đặc biệt có hệ enzim proteaza và amylaza.

kho vài tuần, tốt nhất là sau 3 tuần nên chuyển sang cơ sở chế biến malt.
Chú ý: Trong quá trình bảo quản cần chú ý định kì thông gió đều khối hạt, ổn định
nhiệt độ khối hạt và kho, đảm bảo độ ẩm hạt không được vượt quá 15%, chống vi sinh
vật và côn trùng gây hại.
2.2.2 Sản xuất malt đại mạch
Các công nghệ sản xuất malt gồm 2 bước cơ bản: sản xuất malt tươi và sản xuất malt
thành phẩm
Bước 1 gồm hai giai đoạn: ngâm đại mạch và ươm mầm đại mạch
Bước 2 gồm hai giai đoạn: sấy malt tươi và tách rễ, làm bóng, đóng gói và bảo quản.
Sơ đồ sản xuất malt đại mạch
Thời gian Hạt đại mạch Mục đích

Khoảng vài giờ Làm sạch Loại bỏ rác bẩn và hạt gãy vỡ

Khoảng 2 ngày Ngâm hạt Để kích hoạt hạt nẩy mầm

Khoảng 4-5 ngày Ươm mầm Hạt được tao điều kiện nẩy mầm

Khoảng 24-48h Sấy Quá trình nẩy mầm ngừng lại và
 độ ẩm giảm dần
Malt
Huế: 12/04/2009 www.phongviet.com.vn.

Nguồn: Đoàn Nguyễn Lê Na – GVHD Phan Thị Bích Ngọc - ĐHBKĐNẵng Trang 7/24
2.2.2.1 Giai đoạn ngâm đại mạch
- Ngâm đại mạch là quá trình đầu tiên và rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp đến thời
gian ươm mầm, hao phí chất khô trong quá trình sản xuất malt, chi phối chất lượng malt
thành phẩm.
- Phương pháp thông dụng nhất thường được thực hiện là làm ướt bằng nước và bằng
không khí.

C
- Thời gian ngâm: 30-48h
Huế: 12/04/2009 www.phongviet.com.vn.

Nguồn: Đoàn Nguyễn Lê Na – GVHD Phan Thị Bích Ngọc - ĐHBKĐNẵng Trang 8/24
- Thường xuyên cung cấp O
2
cho hạt hô hấp, cần đảo trộn khối hạt và thổi không khí để
đẩy CO
2
ra khỏi khối hạt.
2.2.2.2 Ươm mầm đại mạch
 Mục đích:
Tạo điều kiện về nhiệt độ và độ ẩm của môi trường để phôi phát triển. Sự phát triển của
phôi là động lực dẫn đến mục tiêu chính là hoạt hoá và tích luỹ enzim.
1.Chuyển đổi trạng thái của hệ enzim từ trạng thái “nghỉ” sang trạng thái “hoạt
động”, tích luỹ chúng về khối lượng và tăng cường năng lực xúc tác của chúng.
2.Tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để hệ enzim thũy phân sau khi đã giải phóng
khỏi trạng thái liên kết
Đồng thời với việc tăng cường về khối lượng và cường lực xúc tác, chúng sẽ
phân cắt một lượng đáng kể các chất dinh dưỡng cao phân tử thành các sản phẩm thấp
phân tử, đồng thời phá vỡ thành tế bào làm cho hạt mềm ra ...
Các biến đổi này để nhằm mục đích: đến giai đoạn đường hoá nguyên liệu, trong
môi trường nhiều nước, hạt được nghiền nhỏ, khối lượng enzim nhiều, cường lực hoạt
động mạnh, các chất cao phân tử trong hạt malt được thũy phân thành các chất thấp
phân tử, hoà tan bền vững vào nước và đó là dịch đường sẽ đem đi lên men để tạo ra
bia.
Nẩy mầm nhân tạo khác với nẩy mầm tự nhiên về mục đích. Nảy mầm trong tự
nhiên là hạt nẩy mầm phải tạo được cây non khoẻ có khả năng chống chịu cao, còn nẩy
mầm nhân tạo là để hoạt hoá và tích luỹ enzim.