Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 1
Bài 1
CÔNG NGHỆ
CHẾ BIẾN
BÁNH BISCUIT Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 2

Ÿ Nội nhũ của lúa mì mềm có thể trong, đục hay nửa đục.
Ÿ Hạt lúa mì mềm có một vết lõm sâu dọc theo thân hạt.
v Lúa mì cứng
Ÿ Diện tích trồng chiếm khoảng 11 ÷ 13% diện tích lúa mì thế giới.
Ÿ Hạt lúa mì có dạng thuôn dài, có màu vàng rơm hay đỏ hung.
Ÿ Lúa mì cứng có độ trắng rất cao, thường khoảng 95 ÷ 100%.
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 3
1.1.2.2. Theo màu sắc của vỏ cám
Gồm lúa mì màu đỏ, lúa mì màu trắng, lúa mì màu hổ phách hay lúa mì màu đỏ
đậm.
Bảng 1.1: Phân loại theo màu sắc của một số loại lúa mì
STT

Loại lúa mì Nguồn gốc Màu
1
2
3
4
5
6
7
8
Domestic Common Wheat (Dom)
Western White (WW)
Hard Winter (HW)
Dard Nonhem Spring (DNS)
No. 1 Canada Western Red Spring (ICP)
Canadian Amber Durum (Durum, WAD)
Prime Hard (PH)

v Tinh bột
Ÿ Là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng
của bột nhào sau này.
Ÿ Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn với kích thước hạt từ 5 ÷ 50 µm.
Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin.
Ø Amylose
+ Trong tinh bột lúa mì, amylose có khối lượng phân tử khoảng 35.104 đvc và có
mức độ polymer hóa khoảng 2000 ÷ 2200 gốc glucose.
+ Các gốc glucose trong sợi amylose chủ yếu liên kết với nhau qua liên kết α-1,4
glycozide tạo thành mạch thẳng và chỉ có khoảng 1,6% gốc glucose liên kết với
nhau qua liên kết α-1,6glycozide tạo thành mạch nhánh. Trung bình một phân tử
amylose có khoảng 5 nhánh liên kết α-1,4 glycozide.
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 4

Ø Amylopectin
+ Trong tinh bột lúa mì, amylopectin có khối lượng phân tử khoảng 90.10
6
đvc và
có mức độ polymer hóa khoảng 10000 gốc glucose.
+ Phân tử amylopectin có cấu tạo gồm hai loại vùng xen kẽ: vùng một có cấu tạo
chặt, sắp xếp có trật tự và có độ tinh thể do đó khó bò thủy phân; vùng thứ hai sắp
xếp kém trật tự, có nhiều điểm phân nhánh và không có độ tinh thể nên dễ dàng bò
thủy phân.
Ÿ Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả
năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Trong tinh bột lúa mì gồm 2 loại
hạt:
Ø Hạt loại lớn A có dạng hình bầu dục với đường kính lớn hơn 10µm
Ø Hạt loại nhỏ B có dạng hình cầu với đường kính từ 4÷10µm, chiếm 90%
tổng số hạt tinh bột.

Diện tích bề mặt riêng (m
2
/g)
Nhiệt độ hồ hóa (
o
C )
+ Bắt đầu
+ Giữa
+ Cuối
Năng lượng hồ hóa (J/g)
1842 ± 22.1
14.1± 0.6
0.256 ± 0.011

54.8
58.4
62
9.9 ± 1.5
566 ± 11.6
4.12 ± 0.28
0.788 ± 0.058

55.9
61.4
64.8
9.4 ± 1.2
v Dextrin
Ÿ Dextrin chiếm khoảng 1–5% glucid bột mì. Nó là sản phẩm tạo ra khi tinh
bột bò thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của lúa mì và ít liên kết với
nước.

không tan trương nở trong nước tạo thành dòch keo, dòch keo này có ảnh hưởng đến các
tính chất lưu biến của bột nhào.
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 6
v Cellulose và hemicellulose
Ÿ Cenlulose chiếm khoảng từ 0,1 ÷ 2,3% còn hemicellulose chiếm 2 ÷ 8%
glucid bột mì.
Ÿ Chúng không có ý nghóa về mặt dinh dưỡng đối với người nhưng giúp tăng
nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt.
v Các loại đường glucose, fructose, maltose và saccharose
Ÿ Chiếm khoảng 0,1–1% glucid bột mì.
Ÿ Chúng tham gia các phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm. Còn đối với
các loại bánh có lên men thì các đường này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật.
Ÿ Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt.
Trong bột mì trắng, chúng vào khoảng 1,8 ÷ 4% và bột mì đen là khoảng 4 ÷ 6,3%.
Bảng 1.4: Hàm lượng trung bình của các loại đường có trong bột mì
Loại đường Hàm lượng
Fructose
Glucose
Maltose
Saccharose
Paffinose
Glucodifrutose
Oligosaccharide
0,02 ÷ 0,08
0,00 ÷ 10,09
0,05 ÷ 0,10
0,10 ÷ 0,40
0,05 ÷ 0,17
0,20 ÷ 0,30

8 ÷ 11
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 7
− Ta có thể phân loại protein trong bột mì thành 4 phần :
v Albumin
Ÿ Chiếm khoảng 5,7 ÷ 11,5% protid bột mì.
Ÿ Khối lượng phân tử 12000 ÷ 60000 đvc.
Ÿ Tan trong nước, bò kết tủa ở nồng độ muối (NH
4
)
2
SO
4
khá cao ( 70 ÷ 100%
độ bão hòa ).
v Globulin
Ÿ Chiếm khoảng 5,7 ÷ 10,8% protid bột mì.
Ÿ Tan rất ít trong nước, tan trong dung dòch muối trung hòa loãng (NaCl, KCl,
Na
2
SO
4
…)
v Prolamin (Gliadin)
Ÿ Chiếm khoảng 40 ÷ 50% protid bột mì.
Ÿ Không tan trong nước và dung dòch muối loãng, chỉ tan trong dung dòch
ethanol hay isopropanol 70 ÷ 80%.
Ÿ Gliadin đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào. Các gliadin của lúa mì
thường ở dạng đơn chuỗi. Gliadin có tính đa hình rất lớn.
Ÿ Bột mì có khoảng 20 ÷ 30 loại gliadin khác nhau có khối lượng phân tử trong

Trang 8
− Protein bột mì có các tính chất công nghệ sau:
Ÿ Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ
đặc, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm.
Ÿ Tạo màu sắc và hình thân cho thực phẩm.
Ÿ Có khả năng tạo gel cho sản phẩm.
Ÿ Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia
nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp.
Ÿ Có khả năng tạo màng,tạo nhũ hóa.
Ÿ Tạo bọt bền để các màng mỏng bao quanh bóng bọt khó vỡ gây những chỗ
nứt, vỡ cục bộ trong thực phẩm.
Ÿ Cố đònh mùi vì protein cac thể hấp phụ vật lý hoặc hóa học các chất có mùi
qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trò và liên kết tónh điện.
1.2.2.3. Lipid
− Lipid chiếm khoảng 2 ÷ 3% bột mì với thành phần gồm :
Ÿ Chất béo trung tính (chiếm khoảng ¾).
Ÿ Các phosphatide, sterine.
Ÿ Các sắc tố và các vitamin tan trong béo.
− Chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong quá trình bảo quản, các
lipid có thể bò thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột. Mặt khác, các
acid béo cũng có thể bò oxy hóa làm bột có mùi khó chòu.
Bảng 1.6: Phân bố lipid trong bột mì, %
Dạng lipid Hàm lượng Dung môi dùng để trích ly
Lipid liên kết với
tinh bột
0,38 ÷ 0,72
Butanol bão hòa nước ở
90÷100
o
C

Al
Ca
Mg
Fe
P
Mn
S
Cu
Si
Zn
Cl
2

21,8 ÷ 41,1
0,8 ÷ 9,1
-
3,8 ÷ 9,2
7,8 ÷ 16,3
0,1 ÷ 0,6
39,2 ÷ 57,7
-
0,1 ÷ 0,59
0,02
0,6 ÷ 5,9
-
0,4 ÷ 3,5
1.2.2.6. Enzyme
− Các enzyme là những chất protid có tính chất xúc tác. Trong thời kỳ chín của
hạt, các enzyme tham gia tổng hợp nên các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo
quản hạt và khi lên men bột nhào thì các enzyme xúc tác sự phân hủy các chất phức

nó đã được sản xuất ở trên 80 quốc gia trên thế giới.
− Tính tiện dụng và rẻ tiền là những nhân tố quan trọng góp phần gia tăng sự phổ
biến của mì ăn liền. Lượng tiêu thụ tăng nhanh từ năm 1995 ở một số quốc gia ở châu
Á
Bảng 1.8 : Sản lượng mì ăn liền năm ở một số nước
Quốc gia Sản lượng, tấn
Trung Quốc
Nhật Bản và Indonesia
Nam Triều Tiên
Việt Nam
Thái Lan
Đài Loan
Philippin
>1 triệu
700.000
270.000
200.000
80.000
50.000
40.000
Bảng 1.9 : Lượng mì ăn liền tiêu thụ ở một số nước châu Á (kg/người/năm)
Quốc gia 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Nam Triều Tiên

4016 4137 4266 4965 5213 5385 5537
Nhật 5649 5681 5610 5507 5496 5507 5586
Indonesia 2543 2823 3078 2901 3095 3219 3363
Việt Nam 956 1043 1187 1394 1690 2074 2550
Đài Loan 1880 1942 2004 2004 2040 2004 2058
Thái Lan 758 849 994 1042 1138 1244 1362

Cán thô - bán thô
Trộn ướt
Pha nước trộn bột
Phân loại
Làm nguội
Xếp khuôn
Chiên
Xuất xưởng
Vô bao
Xuất xưởng
Vô thùng
Đóng gói
Nước
Muối, đường, bột
ngọt.
Pha nước lèo
Mì vụn bể
Mì nguyên
Quạt khô
phụ
phẩm
chính
phẩm
mì cháy
mì hư
Gói nêm Dầu sa tế

Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 12
Bảng 1.10 : Thành phần nguyên liệu cho một gói mì

Bột mì

Nhào bột đầu

Lên men bột đầu

Lên men bột đầu

Bột, nước, muối

Vê tròn

Chia bột nhào

Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 13
− Nguyên liệu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, nước và muối.
Trong một số trường hợp có thể trộn một phần các loại bột lương thực khác như bột
ngô, bột đại mạch, bột cao lương, bột đậu tương… nhưng không quá 15%. Ngoài ra tùy
từng loại bánh mì mà còn có các nguyên liệu phụ như đường, trứng, sữa, chất béo, bột
quả và một số phụ gia khác để làm tăng chất lượng bánh mì về mặt dinh dưỡng hoặc
về mặt kỹ thuật (nở, xốp, đẹp hơn…).
Ngoài ra, bột mì còn được sử dụng để làm các món ăn ở phạm vi gia đình như mì
căn, súp bột mì,
v Mì căn
Ø Chuẩn bò:
Ÿ 1 bao bằng vải cotton dày, kích thước
20x30cm hay 30x40cm và miệng bao có dây để
cột.
Ÿ Các miếng vải sạch kích thước 20x20cm

2. Tiếp theo cho thêm ít nước vào, vặn nhỏ lửa lại và đun trong 25 phút.
3. Bột mì nhào đều rồi cán mỏng thành từng miếng nhỏ rồi luộc chín trong nước
sôi.
4. Cho phần bột mì đẽ luộc vào trong nồ nước rong biển và nêm nếm cho vừa
miệng.
1.3. Bánh biscuit
1.3.1. Giới thiệu
Biscuit (bánh bích quy) là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu và được du
nhập vào nước ta thông qua thực dân Pháp (tức khoảng năm 1858).
Bánh biscuit là một sản phẩm có từ rất lâu. Tên gọi “biscuit” bắt nguồn từ gốc
Latinh “bis-costus” có nghóa là nướng 2 lần. Từ lúc bắt đầu sản suất tại Anh lần đầu
tiên vào năm 1815, cho đến nay, bánh biscuit đã trở thành môt sản phẩm quen thuộc
trên toàn thế giới. Nó không ngừng được cải tiến về hình dạng và chất lượng để trở
thành một sản phẩm hấp dãn với giá trò dinh dưỡng cao. Ngày nay,bánh biscuit được
sản xuất từ các nguyên liệu chủ yếu làø bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở hoá
học, và tinh dầu. Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 15
1.3.2. Phân loại
Bánh biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều khóa phân loại khác nhau. Một số
khóa phân loại thường dùng gồm:
1.3.2.1. Phân loại theo hình dạng bánh
Gồm bánh tròn, bánh hình chữ nhật, bánh thú, bánh hình chữ, bánh hoa,
(a) (b)


Gồm bánh lạt và bánh mặn.
1.2.3.8. Phân loại theo cấu trúc và độ cứng
Gồm bánh loại cứng và loại mềm.
1.2.3.9. Phân loại theo đối tượng sử dụng
Gồm bánh thường, bánh dùng cho người ăn kiêng, bánh dùng cho trẻ em,
1.3.3. Các nguyên liệu thường dùng sản xuất bánh biscuit:
1.3.3.1. Bột mì:
− Bột mì là thành phần chính trong hầu hết các loại bánh biscuit. Thành phần hóa
học của bột mì đã được đề cập trong phần 1.2.1.
− Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995.
Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:
Ÿ Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy.
Ÿ Độ mòn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 ÷ 200 vòng/phút với
kích thước rây d = 125 µm
Ÿ Màu sắc, mùi vò: dùng phương pháp cảm quan.
Ÿ Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.
Ÿ Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá.
Ÿ Khối lượng và chất lượng gluten ướt: cân và kiểm tra màu, độ căng, độ đàn
hồi.
Ÿ Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa.
Ÿ Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu.
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 17
Ÿ Đặc tính hút nước, độ chắc, đặc tính lưu biến của bột mì xác đònh theo
phương pháp đồ thò farinograph.
− Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit được đề cập cụ
thể trong bảng 1.11.
Bảng1.11: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh biscuit.
STT


v Vai trò của nước
− Kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão.
− Hòa tan các thành phần (đường, muối, protein, pentosans tan….)
− Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước.
v Các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của nước
Bảng 1.12: Chỉ tiêu vi sinh của nước dùng trong sản xuất bánh biscuit.
Loại vi sinh vật Số lượng
Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước < 100 (khuẩn lạc)

Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước 0
Vi khuẩn E.Coli trong 1 lít nước < 20 (khuẩn lạc)
Vi khuẩn gây bệnh lò hoặc thương hàn 0
Trứng giun sán 0 ( trứng)

Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 18
Bảng 1.13: Chỉ tiêu hóa lý của nước dùng trong sản xuất bánh biscuit.
Tên chất Hàm lïng
Amoniac (NH
3
) < 5,0mg/l
Nitrit ( -NO
2
) 0,0
Muối ăn NaCl 70,0 ÷ 100,0mg/l

Chì (Pb) < 0,1mg/l
Chất hữu cơ 0,5 ÷ 2,0mg/l
Đồng ( Cu) 3,0mg/l
Kẽm (Zn) 5.0mg/l

Ÿ Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130
o
C)
thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160
o
C thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa.
Ÿ Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25
o
C là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng
theo nhiệt độ.
Ÿ Độ ngọt trong dung dòch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều
kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…

1.3.3.4. Chất béo
− Trong sản xuất bánh, ngoài việc làm tăng giá trò dinh dưỡng và cảm quan cho
sản phẩm, chất béo còn đóng vai trò quan trọng về mặt công nghệ là tạo bột nhào dẻo
và tơi, giúp bánh tăng độ xốp.
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 19
− Khi sản xuất bánh biscuit, ta có thể sử dụng nhiều chất béo thực vật và động vật
khác nhau. Và yêu cầu bắt buộc là các chất béo phải được tinh luyện và khử mùi trước
khi dùng.
− Các chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh biscuit gồm shortening,
bơ, margarine, bột phô mai,…
Bảng 1.14: Chỉ tiêu shortening và bơ dùng trong sản xuất.
Chỉ tiêu Shortening
(TCVN 6048:1995)
Bơ
(TCVN 7400:2004)
Cảm quan

Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí
Coliform
≤ 10
4
cfu/g
≤10 vk/g sp
≤ 10
4
cfu/g
≤ 10 vk/g sp
1.3.3.5. Trứng
− Tùy theo từng loại bánh, ta dùng trứng gà hoặc trứng vòt ở dạng trứng tươi hay
và bột trứng.
− Trứng dùng trong bánh biscuit nhằm:
Ÿ Ngoài giá trò về dinh dưỡng (vì có hàm lượng protein và chất béo cao, các
vitamin A, B2, B1, D), lòng đỏ còn có tác dụng tạo nhũ tương cho sản phẩm (do trong
lòng đỏ còn có 10% lecithin). Ngoài ra các protid và lipid tồn tại ở dạng lipoprotein
còn có tác dụng làm bền hệ nhũ tương.
Ÿ Lòng trắng có giá trò tạo bọt cho khối bột nhào.
− Do khó khăn trong việc bảo quản, người ta rất ít khi sử dụng trứng tươi mà
thường sử dụng trứng dưới dạng lạnh đông hoặc là dạng bột sấy phun để sản xuất bánh
biscuit.
Bảng 1.15: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi.
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1
2
3
4
5
Mùi

≤ 1,5
34
Hoá lý

– Chỉ số không hoà tan ở 50
o
C
≤ 1ml ≤ 1ml
Cảm
quan
– Độ mòn
– Màu sắc
– Mùi – Vò

– Tạp chất
Hạt đồng nhất, không
quá to.
Vàng
Mùi thơm đặc trưng,
không có mùi chua
hay mùi lạ.
Vò béo rõ, có vò ngọt.

Không có
Hạt mòn, kết
dính tốt.
Vàng nhạt

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1
2
3
4
Độ ẩm ( % )
NaCl ( % chất khô )
Các chất khô không tan trong nước ( % )
Các tạp chất hỗn hợp khác:
Ÿ Ca
Ÿ Mg
Ÿ Na
2
SO
4

< 6,0
≥ 97,0 %
≤ù 0,2

0,6
0,1
0,5
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 21
1.3.3.7. Bột nở
− Thường sử dụng ở dạng hỗn hợp của NaHCO
3
và (NH
4

Ÿ Chất tạo nhũ: như monoglycerid, lecithin,
Ÿ Chất bảo quản: như vitamin C, BHA, BHT,
Ÿ Chất tạo màu: như sunset yellow, tartrazine,
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 22
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Muối, vani,
bột nở
Sản phẩm
Trứng gà Đường Bơ Dầu
Chuẩn bò dòch nhũ tương
Bột mì Bột bắp
Rây
Nhào trộn
Nặn tạo hình
Nướng
Làm nguội
Bao gói
Bao bì

1.1. Thành phần các nguyên liệu dùng trong công thức
Bảng 1.19: Thành phần nguyên liệu

Thành phần Hàm lượng, % Khối lượng, g
Bột mì
Bột bắp
Bơ
Dầu
Đường
Trứng

• Bánh ép khuôn: bột nhào phải tơi xốp, không dính trục, cố đònh được hình
dạng, sắc nét.
• Bánh ép qua lỗ: bột nhào phải liên tục chảy được nhưng cũng phải đònh hình
được.
Trong bài thí nghiệm này, ta sẽ tiến hành làm bánh biscuit ép qua lỗ.
1.2.2. Cách tiến hành
− Bột (bột mì và bột bắp) trước khi đem nhào được rây trước để tách tạp chất, sau
đó trộn đều với bột nổi, vani và muối.
− Đánh nổi trứng gà bằng máy đánh trứng. Sau đó, cho đường vào để hòa tan. Rồi
cho bơ và dầu vào, tạo một dòch nhũ tương.
− Đổ dòch nhũ tương vào đống bột nhào. Tiến hành nhào trộn trong máy trộn
đứng.
− Thời gian nhào: 3 - 5 phút.
1.2.3. Các biến đổi
Biến đổi vật lý
− Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyển
thành một pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời, dẻo, có độ xốp
nhất đònh.
− Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan,
đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt không khí
khi nhào.
− Lúc đầu, khi mới nhào, bột tương đối dính do lượng nước tự do nhiều, khi các
nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích của khối bột
cũng giảm. Nhưng sau một thời gian nhào, có sự thâm nhập và tích lũy khí trong khối
bột nhào, nên thể tích khối bột tăng.
− Trong quá trình nhào trộn, do hóa hợp với nước, do ma sát và do các phản ứng
hóa học xảy ra trong bột nhào mà nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng, nhưng không
đáng kể.
− Ngoài ra còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vò từ các nguyên liệu
phụ như sữa, trứng… và các phụ gia vào trong khối bột.

− Như vậy sự trương nở của bột ở nhiệt độ thấp (25-40
o
C) phần lớn là nhờ sự
trương nở thẩm thấu của gluten còn ở nhiệt độ cao hơn (60
o
C) là nhờ sự liên kết thẩm
thấu của dung môi với tinh bột.
− Ở nhiệt độ thấp 25 – 40
o
C:
• Các protit của gluten có trong bột mì khoảng 10 – 20% ở nhiệt độ bột nhào
gần 30
o
C chúng hấp thụ một lượng nước không lớn do tác dụng tương hỗ
giữa các nhóm háo nước – của protit với nước và khuếch tán một lượng nước
lớn vào bên trong protit nhờ sự có mặt của áp suất thẩm thấu dư trong protit.
• Tinh bột có trong bột mì khoảng 70% cũng ở nhiệt độ bột nhào nói trên, nó
hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính của các nhóm háo nước.
• Vì tinh bột chiếm một lượng lớn nhất trong bột nên lượng nước liên kết với
tinh bột và gluten gần bằng nhau.
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 25
• Trong thời gian nhào các hạt keo của protit gluten tiếp xúc chặt chẽ với nhau
tạo nên một mạng lưới protit hay tạo liên kết với các hạt tinh bột trương nở
yếu, ngoài ra trong mạng lưới protit còn có các chất không hòa tan khác.
− Ở nhiệt độ cao > 60
o
C : Sự trương nở của bột phần lớn là nhờ sự liên kết thẩm
thấu của dung môi với tinh bột.
− Có sự hấp thụ của chất béo lên bề mặt các misen, làm liên kết giữa các misen

− Dưới tác dụng của enzyme protease và amylase có trong nguyên liệu thì protein
và tinh bột có thể bò thủy phân. Tuy nhiên do nhiệt độ và điều kiện không thích hợp
cho các enzyme hoạt động, nên các phản ứng hóa sinh cũng diễn ra không đáng kể.
− Tùy vào mục đích của mình mà có thể tạo điều kiện tối ưu cho các enzyme hoạt
động, lúc đó biến đổi về hóa sinh sẽ diễn ra đáng kể.
Biến đổi cảm quan
− Chủ yếu là sự thay đổi trạng thái của nguyên liệu. Ngoài ra có sự thay đổi về
mùi vò và màu sắc.