GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 18/68
Bài 2: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT

I.1 TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU CHÍNH

1) Bột mì:

- Bột mì là được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngồi và phơi, sau đó
nghiền tinh.
- Bột mì là thành phần chính trong hầu hết các loại bánh biscuit.
- Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995.
Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:
+ Độ ẩm: thơng qua phương pháp sấy.
+ Độ mịn: thơng qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với
+ kích thước rây d = 125mm
+ Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp c
ảm quan.
+ Độ nhiễm cơn trùng: sàng trên rây và quan sát.
+ Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá.
+ Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi.
+ Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa.
+ Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vơ cơ hố mẫu.
+ Đặc tính hút nước, độ chắc, đặc tính lưu biến của bột mì xác định theo
phương pháp đồ thị farinograph.
 Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xu
ất bánh biscuit:
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1
Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự
nhiên

- Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường
hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đơi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vơ
định hình nhưng khơng bền.
- Đường saccharose có:
+ Cơng thức phân tử C
12
H
22
O
11

+ Khối lượng phân tử: 324
+ Khối lượng riêng 1,5879g/cm
3

+ Nhiệt độ nóng chảy 185
o
C
- Tính chất của saccharose:
+ Trong mơi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị phân hủy cho ra glucose và
fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).
+ Thơng thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng
130
o
C) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160
o
C thì bắt đầu cho phản ứmg
caramen hóa.
- Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo
nhiệt độ.

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 20/68
5 Lòng trắng Không vỡ khi đổ vào chén
Màu tươi, đặc sền sệt

GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 21/68
4) Chất béo
 Trong sản xuất bánh, ngồi việc làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho
sản phẩm, chất béo còn đóng vai trò quan trọng về mặt cơng nghệ là tạo bột nhào
dẻo và tơi, giúp bánh tăng độ xốp.
 Khi sản xuất bánh biscuit, ta có thể sử dụng nhiều chất béo thực vật và động
vật khác nhau. Và u cầu bắt buộc là các chất béo phải được tinh luyện và khử
mùi trước khi dùng.
 Các chất béo thường được s
ử dụng trong sản xuất bánh biscuit gồm
shortening, bơ, margarine.
Bảng 1.2: Chỉ tiêu shortening và bơ dùng trong sản xuất.
Chỉ tiêu Shortening
(TCVN 6048:1995)
Bơ
(TCVN 7400:2004)
Cảm
quan
– Màu sắc
– Mùi vò
– Trạng thái
– Tạp chất
Màu trắng, trắng
ngà
Không có vò lạ

cfu/g
≤10 vk/g sp
≤ 10
4
cfu/g
≤ 10 vk/g sp

5) Bột nở

 Thường sử dụng ở dạng hỗn hợp của NaHCO3 và (NH4)2CO3. Tuy nhiên,
người ta thường hạn chế sử dụng (NH4)2CO3 vì nó tạo khí NH3 lớn (khoảng 82%)
gây mùi khai và làm giảm giá trị cảm quan của bánh.
 Tác dụng của bột nở là nhờ tác dụng của nhiệt, bột nở sẽ bị phân hủy sinh ra
khí tạo thành những lỗ hổng trong bánh làm cho bánh xốp, giòn, tăng giá trị cảm
quan.
 u cầu kỹ thuật c
ủa bột nở trong sản xuất bánh biscuit cho theo bảng 1.5
GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 22/68
STT Các chỉ tiêu Yêu cầu
1
2
Cảm quan
Độ tinh khiết
Hạt mòn, đồng nhất, màu trắng không lẫn tạp chất
85 – 90
6) Muối ăn:
- Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào.
- Ảnh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten.
- Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt.

a) Giới thiệu:
Biscuit (bánh bích quy) là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu .
Ngày nay,bánh biscuit được sản xuất từ các ngun liệu chủ yếu làø bột mì, đường,
chất béo, trứng
b) Phân loại
Bánh biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều khóa phân loại khác nhau.
z Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng…
z Dựa vào thành phần ngun liệu có ảnh hưởng chính
z Dựa vào cấu trúc bột nhào và phươ
ng pháp tạo hình…
- Cracker
- Biscuit
- cookies
- Cake
Phân biệt bánh Cracker, biscuit mền, biscuit mền:

Cracker
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 23/68
z Đặc điểm nguyên liệu: trên cơ bản bột mì có hàm lượng gluten cao, chất
lượng tốt; chất béo và muối
z Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển tối đa (hard dough): dai, đàn hồi
z Tạo hình: cán, phân tấm và cắt
z Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng
z Sử dụng: thay thế bánh mì, ăn kèm bơ, fromage vào buổi sáng
z Phân lọai:
- Soda cracker (Mỹ)
- Cream craacker (Anh)
- Dạng truyền thống: hình vuông, kích thước 50x50x4mm, 3-3.5gam, r
ắc

GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 24/68
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Có màu đặc trưng theo tên gọi, không có vết cháy đen
Hình dạng Theo đúng khuôn đúc, không cong, vênh, méo
Kích thước Đồng đều, đường kính trung bình 44.7 -45 cm
Độ dày 5,5 – 6 cm
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (con/gam)
≤1000
Coliform (con/gam)
≤10
Tổng số nấm men (con/gam)
≤100
Tổng số nấm mốc (khuẩn lạc/gam)
≤100
Vi khuẩn gây bệnh đường ruột Không có
E.Coli Không có
Nấm mốc độc Không có
Cl. Perfringers Không có

Chỉ tiêu hóa học và hóa lý
Yêu cầu
Chỉ tiêu
Bánh vỏ Kem
Hàm lượng đường
tổng,%
17-21 43-47
Độ kiềm
≤2 ≤2

Trong bài thí nghiệm này, ta sẽ tiến hành làm bánh biscuit ép qua lỗ.
2.1.2. Cách tiến hành
− Bột mì trước khi đem nhào được rây trước để tách tạp chất, sau đó trộn đều
với bột nổi và muối.
Đ
Á
NH KEM

Đ
Ý
Ờ
NG, SỮA, TR
Ứ
NG, CHẤT B
É
O
BỘT NỞ, MUỐI, MÙI TP, LECITHIN
PHỐI TRỘN BỘT MÌ

TẠO HÌNH RẮC ĐÝỜNG, PHẾT NHÂN ĐÝỜNG

NÝỚNG

LÀM NGUỘI PHỐI TRỘN MÀU, MÙI, ACIDE
CITRIC

ĐĨNG GĨI NẤU NHA
70-80
0
Bx

nhưng không đáng kể.
− Ngoài ra còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vò từ các nguyên
liệu phụ như sữa, trứng… và các phụ gia vào trong khối bột.
 Biến đổi hóa lý
− Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở.
− Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng
riêng, độ nhớt hỗn hợp thay đổi.
− Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là gliadins và glutenins. Khi nhào
bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadins và glutenins sẽ hấp thụ nước và tương tác
với nhau và với các thành phần khác trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ
mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau tạo thành hệ
keo.
GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 28/68
−

− Các phần phân tử thấp của gluten dễ dàng chòu tác dụng phân tán của nước
và một phần peptit hoá kết quả tạo ra áp suất thẩm thấu bên trong gluten, áp
suất này làm cho nước khuếch tán vào trong gluten, sự khuếch tán đó có kèm
theo sự tăng thể tích.
− Tinh bột gồm có hai phần : amylose và amylopectin. Amylose có bên trong
hạt tinh bột, còn amylopectin ở vỏ ngoài. Amylose có trong lượng phân tử thấp
(80.000), còn amylopectin có trong lượng phân tử lớn (115.000). Như vậy hạt
tinh bột như một mạng thẩm thấu, bên trong có phần phân tử thấp hòa tan, đó là
amylose, nó gây ra áp suất thẩm thấu dư và sự thâm nhập nước vào trong mạng.
− Thực nghiệm chỉ rõ ràng sự hydrat hóa tinh bột trong các điều kiện nhiệt độ
khác nhau phụ thuộc vào trạng thái của gluten và tinh bột.
• Ở trong khoảng nhiệt độ từ 25
o
C-40

nhau tạo nên một mạng lưới protit hay tạo liên kết với các hạt tinh bột trương nở
yếu, ngoài ra trong mạng lưới protit còn có các chất không hòa tan khác.
− Ở nhiệt độ cao > 60
o
C : Sự trương nở của bột phần lớn là nhờ sự liên kết
thẩm thấu của dung môi với tinh bột.

− Có sự hấp thụ của chất béo lên bề mặt các misen, làm liên kết giữa các
misen với nhau giảm, từ đó giảm tính đàn hồi của gluten, nhưng tăng độ xốp cho
khối bột nhào. Trong quá trình nhào cũng diễn ra quá trình nhũ hóa giữa dầu và
nước.
− Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion làm tăng hằng số điện môi của
nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein. Làm
cho các phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và
kỵ nước. Tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt
của khung gluten.
− Có sự hoà tan của nguyên liệu đường.
− Các chất mùi được protein hấp phụ và cố đònh qua liên kết đồng hóa trò,
liên kết tónh điện và lực vanderwalls.
 Biến đổi hóa học
− Không đáng kể do nhiệt độ nhào trộn không cao. Có thể có sự oxy hóa chất
béo dưới tác dụng của oxy, sự biến tính của protein dưới tác động cơ học. Nếu
có sử dụng thuốc nở như NaHCO
3
, NH
4
HCO
3
, (NH
4

Hàm lượng protein càng cao thì khả năng hút nước càng cao. Protein trong bột
mì (gliadin và glutenin) sẽ hút nước tạo nên khung gluten cho bột nhào.
− Glucid:
• Tinh bột: Hạt nhỏ thì khó hợp với nước do có nhiều chất béo và hàm lượng
amylose thấp. Còn hạt lớn thì dễ hợp nước hơn, do đó nhiệt độ cần thiết để nhào
trộn sẽ thấp hơn.
• Dextrin: Dextrin ít liên kết với nước do đó khi bột nhào có hàm lượng cao
các dextrin thì bánh sẽ ướt và kém đàn hồi.
• Pentozan: Càng nhiều pentozan thì bột càng hút được nhiều nước, do đó khi
nhào ta cảm thấy nhớt, đặc.
− Độ ẩm: Độ ẩm của bột càng thấp thì khả năng hút nước của bột càng cao.
− Độ mòn: Bột càng thô thì khả năng hút nước càng thấp vì diện tích bề mặt
riêng của nó bé nên lượng nước liên kết với bột thấp. Bột thô có tốc độ trương
nở protit chậm hơn so với bột mòn. Do đó, để thu được bột nhào làm từ bột thô
với yêu cầu thích hợp ta cần tăng độ ẩm hoặc giảm lượng đường.
GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 31/68
− Tỷ lệ lấy bột: Tỷ lệ lấy bột sẽ ảnh hưởng tới khả năng hút nước. Khi tăng
tỷ lệ lấy bột thì khả năng hút nước tăng vì lượng cám (pentozan, xơ) tăng làm
tăng khả năng giữ nước. Vì bánh biscuit có hàm ẩm sản phẩm thấp, cho nên yêu
cầu quá trình nhào bột không hút nước nhiều. Vì thế để sản xuất bánh biscuit ta
nên chọn loại bột có chất lượng cao, nghóa là tỷ lệ lấy bột thấp, khoảng 70 –
80%.
 Đường
− Đường ảnh hưởng tới tính chất lý học của bột nhào. Đường làm cho bột
nhào trở nên mềm nhớt.
• Trong phân tử đường có nhiều nhóm _OH, đồng thời xét về mặt kích thước,
đường lại có kích thước nhỏ hơn nhiều so với bột, cho nên đường rất háo nước.
Khi cho đường vào bột, đường sẽ hút nước, làm cho khả năng hút nước của bột
cũng như của gluten giảm. Vì thế, lượng nước liên kết với bột nhào giảm, còn

tác dụng bôi trơn của nó rất rõ ràng và vì thế ta cần rất ít nước để tạo nên một
cấu trúc đặc và mềm.
− Làm chậm sự thấm nước vào bên trong protit: vì khi cho chất béo vào trong
bột nhào, chất béo sẽ tạo màng trên bề mặt protit và do đó sẽ cản trở quá trình
khuếch tán của nước vào trong protit.
− Giúp cho sản phẩm xốp: vì chất béo có trong bột nhào sẽ tạo một màng
mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, nhờ đó giữ được lượng
không khí trong bột nhào. Nhờ có chất béo, các lỗ khí sẽ mòn và đồng nhất hơn.
− Làm giảm tính đàn hồi của gluten: vì nó tạo ra một màng mỏng trên bề mặt
các micell, từ đó làm yếu liên kết giữa các micell với nhau. Sự co lại của bột
nhào do đó sẽ ít hơn.
− Tùy thuộc vào mức độ phân tán của chất béo trong bột nhào, nó có thể ảnh
hưởng tốt hay xấu đến chất lượng sản phẩm. Để phân tán chất béo vào trong bột
nhào, phương pháp tốt nhất là dùng chất nhũ hóa. Có thể dùng các chất nhũ hóa
như mono, diglycerid, lecithin. Phân tử các chất nhũ hóa có đầu phân cực và đầu
không phân cực. Do đó chất nhũ hóa có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt
giữa hai pha (pha nước và pha béo), làm cho các chất phân bố vào nhau đồng
đều hơn. Trong số các chất nhũ hóa, lecithin có tác dụng làm cho sự nhũ hóa
bền vững và độ phân tán của chất béo cao. Các chất nhũ hóa sẽ có tác dụng
giảm độ nhớt và tăng độ dẻo của bột nhào.

 Trứng
GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 33/68
− Giúp bột nhào tơi xốp: vì lòng trắng trứng là chất tạo bọt rất tốt. Nếu lượng
trứng khá lớn thì thì không cần dùng đến thuốc nở hóa học.
− Giúp tăng khả năng nhũ hóa của bột nhào: Ngoài giá trò về dinh dưỡng, trong
lòng đỏ còn có 10% lecithin là một chất tạo nhũ tương có tác dụng tạo hệ nhũ
tương cho sản phẩm. Ngoài ra các protid và lipid tồn tại ở dạng lipoprotein còn
có tác dụng làm bền hệ nhũ tương.

cacbonhydrate và cho việc phát triển mạng gluten. Nước có một vai trò phức tạp
bởi vì nó quyết đònh trạng thái cấu tạo của polymer sinh học, ảnh hưởng đến
mối quan hệ giữa các thành phần khác nhau trong bột nhào và góp phần vào
cấu trúc của khối bột
nhào. Nó cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của
bột nhào.
− Độ ẩm quá cao sẽ có ảnh hưởng xấu đến các giai đoạn gia công tiếp:
• Dễ dính khuôn trong tạo hình, làm cho năng suất của thiết bò tạo hình giảm đi
rõ rệt.
• Trong quá trình nướng, độ ẩm cao thì quá trình nướng kéo dài, lượng hơi và
khí tạo ra nhiều làm thay đổi cấu trúc của bánh. Độ ẩm cao thì cường độ trao
đổi nhiệt cao, dễ dàng tạo nên các phản ứng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng
sản phẩm.
• Trong trường hợp độ ẩm quá cao, bột nhào có thể không đưa vào các khâu
sản xuất tiếp theo mà phải được nhào lại.
− Độ ẩm thấp khó khăn trong khâu tạo hình.
− Độ ẩm ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào:
• Hàm lượng nước càng nhiều sẽ làm tăng tính chảy lỏng và tính dính của bột
nhào.
• Nước góp phần vào việc làm giảm tính đàn hồi của bột nhào.
 Nhiệt độ bột nhào
− Nhiệt độ ảnh hưởng tới trương nở và tính chất vật lý của bột nhào. Giới hạn
này đạt nhanh nhất ở 40
o
C. Vì ở nhiệt độ này gluten trương nở triệt để nhất.
− Nhiệt độ ảnh hưởng tới độ đàn hồi và độ nhớt: Tính chất lưu biến của bột
nhào chòu ảnh hưởng chính bởi thành phần protein. Bình thường các chuỗi
polymer liên kết với nhau bằng các liên kết hydro và tương tác kỵ nước. Việc
tăng nhiệt độ nhào sẽ làm tăng số liên kết ngang giữa các chuỗi polymer gluten
và thời gian tồn tại của chúng. Như vậy việc tăng nhiệt độ sẽ làm tăng tính chất

− Trong thời gian nhào, bột hoàn toàn được trộn lẫn với nước và bột nhào trở
thành dính. Độ dính này giảm xuống khi nhào đến một thời gian xác đònh. Đó là
do protit và các chất khác trong bột đã liên kết với nước và lượng nước tự do
trong bột nhào giảm xuống.
− Tăng thời gian nhào trộn sẽ làm mềm khối bột nhào, và làm giảm cả độ nhớt
và tính đàn hồi. Nó cũng làm tăng độ dài và giảm khối lượng của bánh biscuit.
• Độ dài bánh biscuit tăng là có sự giảm hiện tượng co rút sau khi cắt khối bột
nhào. Điều này có liên quan chặt chẽ tới tính đàn hồi của bột nhào.
GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 36/68
• Đối với khối lượng bánh biscuit thì có sự ảnh hưởng ngược lại. Khối lượng
bánh biscuit giảm gần như tuyến tính khi thời gian nhào trộn nhỏ hơn 15 phút và
gần như không đổi khi thời gian nhào trộn lâu hơn. Có sự mất mát về khối lượng
đó là do độ chắc của bột nhào giảm. Bột nhào mềm tạo ta những dải mỏng hơn
so với bột nhào chắc.
− Khi ta nhào trộn quá mức, một vài liên kết giữa nước và các thành phần khác
bò phá vỡ, dẫn tới tăng hàm lượng nước tự do.
− Thời gian nhào phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố sau:
• Loại bột nhào: bột nhào dai cần thời gian nhào trộn lâu hơn bột nhào xốp.

• Hàm lượng gluten trong bột: Khi hàm lượng gluten tăng thì thời gian nhào
của bột nhào giảm.
• Nhiệt độ của hỗn hợp nguyên liệu: Nhiệt độ ban đầu của hỗn hợp nguyên
liệu cũng có ảnh hưởng đến thời gian nhào do nhiệt độ có ảnh hưởng đến sự
trương nở protit của bột. Khi nhiệt độ ban đầu của hỗn hợp nguyên liệu tăng thì
thời gian nhào giảm.
• Độ ẩm bột nhào: Độ ẩm lớn thì gluten trương nở nhanh. Do đó, nếu tăng độ
ẩm bột nhào khi các điều kiện khác giống nhau thì thời gian nhào rút ngắn lại.
 Cường độ nhào:
− Cường độ nhào tùy thuộc vào chất lượng bột và loại bánh.

2.2.2. Cách tiến hành
− Cho bột nhào vào túi nilong, một đầu có vòi nặn. Vòi nặn này có hình côn
và đầu vòi có hoa văn để tạo hình.
GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 38/68
− Bột nhào được nặn tạo hình lên trên một cái khay, trên khay có đặt sẵn
lớp giấy đã phết dầu, giúp cho bánh không bò dính trong quá trình nướng.
− Quá trình nặn phải tiến hành nhanh chóng, nếu không khối bột nhào sẽ bò
cứng.
− Yêu cầu: bột nhào sau khi tạo hình phải đồng đều, có cùng kích thước và
khối lượng.
2.3. Nướng
2.3.1. Mục đích
− Chế biến: làm chín sản phẩm.
− Bảo quản sản phẩm: tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzymes có trong bánh
sống. Ngoài ra khi nướng, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình
bảo quản.
− Hoàn thiện sản phẩm: tạo hương vò, màu sắc cho sản phẩm.
2.3.2. Cách tiến hành
− Khay bánh sống được đặt vào lò nướng bằng điện.
− Đối với bánh cookie, vì bánh có độ dày và hàm lượng đường cao, nên ta
sử dụng chế độ nướng với nhiệt độ nướng thấp và thời gian nướng dài:
• Nhiệt độ nướng: 200 – 220
o
C.
• Thời gian nướng: 10 – 15 phút.
− Trong quá trình nướng phải chú ý trở khay bánh, tránh cho bánh bò khét.

_Quá trình nướng diễn ra theo 3 giai đoạn:
 Giai đoạn 1

• Bắt đầu xảy ra phản ứng Maillard.
• Tốc độ bốc hơi tăng dần.
 Giai đoạn 2
− Đặc tính của giai đoạn này là nhiệt độ của môi trường nướng không ổn
đònh, tăng từ từ lên tới 200-250c. Độ ẩm tương đối của buồng nướng có thể giảm
xuống và do đó trong giai đoạn này không làm ẩm buồng nướng.
− Trong giai đoạn này, vỏ bánh đạt đến nhiệt độ 180
o
C.
− Đây là giai đoạn tăng nhiệt, nhằm tạo điều kiện cho các phản ứng diễn ra
một cách đầy đủ.
− Các biến đổi:
• Enzym bò vô hoạt hoàn toàn.
• Sự phân hủy thuốc nở, tạo khí CO
2
, làm bánh xốp. Thể tích bánh đạt đến
mức độ tối đa.
• Tạo màu vàng do phản ứng Maillrad.
GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 40/68
• Tạo màu nâu do phản ứng Caramel, tại nhiệt độ khoảng 140
o
C. Khi vỏ bánh
đạt đến nhiệt độ này, người ta bắt đầu hạ nhiệt độ lò nướng xuống.
• Tạo vỏ bánh cứng.
• Tốc độ bốc hơi không đổi.
 Giai đoạn 3
− Đây là giai đoạn giảm nhiệt, tránh làm bánh bò cháy.
− Tốc độ bốc hơi giảm dần.
2.4. Làm nguội

0,3
0,05
325
34
200
125
42
100
2.5
2.5
0,42

GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 41/68
V. Nhận xét về sản phẩm và so sánh với các nhóm khác:
Sau khi bánh được nướng chín có màu vàng đặc trưng của bánh cần nướng, thể tích
của bánh nở gấp đôi thể tích ban đầu.
Những đặc trưng sản phẩm của nhóm thí nghiệm chúng tôi:
-Khay bánh nướng đầu tiên do chưa biết cách điều chỉnh nhiệt độ và lửa trên, lửa
dưới của lò nướng nên bánh bị cháy dưới đế và các vành bánh xung quanh. Còn các
khay bánh sau, do đã có kinh nghiệm nên bánh ra lò có màu sắc
đẹp.
Sản phẩm bánh khi thưởng thức, bánh giòn, xốp có vị ngọt vừa phải, đậm đà vị béo
của dầu ăn,của bơ, thơm mùi thơm của bơ ; và có một màu vàng tự nhiên - màu đặc
trưng của trứng .
So sánh với nhóm cùng làm sản phẩm bánh của tổ 4 nhóm 6, chúng tôi có nhận xét
:
Bánh của nhóm bạn cứng và khô, nguyên nhân là do thiếu hàm lượng chất béo.