THẠCH DỪA
A. TỔNG QUAN
- Hiện nay trên thế giới những nước trồng dừa và sản xuất các sản phẩm từ dừa nhiều nhất
như: Philippin, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ, Việt Nam…vấn đề đang được quan tâm là
lượng nước dừa hằng năm thải ra từ các nhà máy cơm dừa nạo sấy là rất lớn và đó là một
trong những nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường trầm trọng. Việc tận dụng nước dừa già
vào sản xuất là nhu cầu cấp thiết để giải quyết vấn đề môi trường và làm tăng giá trị sử
dụng của dừa. Trong số các thành tựu đạt được, thì vấn đề sử dụng nước dừa già để sản
xuất thạch dừa là một hướng giải quyết hiệu quả và có nhiều triển vọng.
- Thạch dừa (Nata de coco) được tạo thành bởi sự lên men vi khuẩn Acetobacter xylinum
trong môi trường nước dừa già và nước cốt dừa. Thạch dừa là sản phẩm trắng trong như
thạch agar, hơi dai, có bản chất hoá học là polysaccharide nên không có giá trị dinh dưỡng
cao, nhưng có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hoà bài tiết được tốt
hơn. Chế phẩm từ dừa này còn có tác dụng phòng ngừa ung thư và có thể giữ cho da được
mịn màng.
- Những năm gần đây, số lượng người mắc bệnh béo phì ở các nước phát triển đang gia
tăng rất nhanh. Thạch dừa -loại thực phẩm chứa ít năng lượng và có giá trị cảm quan cao-
là một phương thuốc thần diệu để giảm nguy cơ mắc bệnh béo phì.
I/. Thành phần của trái dừa - Ứng dụng.
- Dừa là cây thuộc họ Palmas, bộ Spadiciflorales. Cây dừa thường ra hoa từ năm 7-12
tuổi sau khi trồng. Từ thụ phấn đến khi trái chín là 12-13 tháng. Khi chín, trái dừa
nặng 1.2-2kg.
Bảng 1 : Thành phần và khối lượng các bộ phận trên trái dừa nặng 1,2kg.
STT Bộ phận Trọng lượng (kg) % khối lượng
1 Vỏ 0.4 33
2 Gáo 0.18 12
3 Nước dừa 0.26 25
4
Cơm dừa
- dầu dừa
- bã dừa

10
11
12
13
14
Chất khô
Đường tổng số
Tro
K
Na
Ca
Mg
Fe
Cu
P
S
Protein
Dầu béo
Tỉ trọng
4.71
2.08
0.02
3.12
1.5
2.9
3.0
0.01
0.04
3.7
3.4

6
7
8
9
10
11
12
Acid glutamic
Arginine
Leucine
Lysine
Proline
Aspartic
Tyrosine
Alamine
Histidine
Phenyl alanin
Senine
Cystein
14.5
12.75
4.18
4.51
4.12
3.6
2.83
2.41
2.05
1.23
0.91

không chắc chắn.
 Acetobacter có khả năng đồng hoá muối (NH
4
)
+
và phân giải pepton. Một số loài
đòi hỏi một số acid amin nhất định như acid pantothenic và các chất khoáng K,
Mg, Ca, Fe, P, S …ở dạng muối vô cơ, hữu cơ hoặc hợp chất hữu cơ. Do đó bia,
dịch tự phân nấm men, nước mạch nha, nước trái cây…là nguồn dinh dưỡng rất
tốt cho sự phát triển của vi khuẩn actobacter..
 Ngoài khả năng oxy hoá ethanol thành acid acetic, một số loài acetobacter còn
tổng hợp được vit B
1
, vit B
2
, oxy hoá sorbit thành đường sorbose (dùng trong
công nghiệp sản xuất vit C)…

2/ Phân loại vi khuẩn A cetobacter
- Đến nay đã có nhiều tác giả đề cập đến vấn đề phân loại các loài vi khuẩn trông
giống Acetobacter, nhưng đáng chú ý nhất là bảng phân loại Acetobacter của J-
Frateur-1950. Sau đây là một số loài quan trọng nhất:
 Acetobacter schutzenbachii: trực khuẩn khá dài, tạo thành ván dày, và không bền
vững, có khả năng tích luỹ trong môi trường đến 11.5%acid acetic do đó thường
được sử dụng để làm giấm theo phương pháp nhanh (phương pháp của Đức).
 Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng, dễ vỡ ra, có khả năng chuyển hoá
glucose thành acid gluconic hay sorbic thành sorbose. Loại vi khuẩn này muốn
phát triển bình thường cần được cung cấp một số chất sinh trưởng như acid para
aminopenzoic, acid panthoteric, acid nicotinic.
 Acetobacter orleansen: trực khuẩn dài trung bình không di động. Gặp điều kiện

- Vi khuẩn Acetobacter có thể được phân lập từ giấm, rượu, bia, hoa quả, chuối chín,
váng giấm...Ví dụ: muốn phân lập vi khuẩn acetobacter từ không khí, người ta pha
rượu thành dung dịch 5-6% (hoặc theo kinh nghiệm dân gian, chỉ cần lấy một phần
rượu hoà với 7 phần nước lã, đựng trong cốc miệng rộng, giữ ở tủ ấm 30
O
C trong 2-
3 ngày. Rượu sẽ đục và trên bề mặt xuất hiện một váng mỏng. Lấy váng mỏng này
pha loãng ra, và phân lập trên môi trường thạch dĩa.
- Để ức chế sự phát triển của các loại nấm men Mycoderma (thường phát triển đồng
thời với sự phát triển của vi khuẩn Acetobacter), người ta bổ sung vào môi trường
phân lập 1-1.5% acid acetic.
◊ Do những ưu điểm vượt trội của chủng Acetobacter xylinum đã được nêu ở
trên nên Acetobacter xylinum đựoc ứng dụng trong sản xuất thạch dừa.
4/ Giống Acetobacter xylinum:
a/ Đặc điểm
- Chủng Acetobacter xylinum này có nguồn từ Philippin. Acetobacter xylinum thuộc
nhóm vi khuẩn acetic. Theo hệ thống phân loại của nhà khoa học Bergey thì
Acetobacter xylinum thuộc: lớp Schizommycetes, bộ Pseudomonadales, họ
Pseudomonadieae.
- A.xylinum là loại vi khuẩn dài khoảng 2μm, đứng riêng lẽ hoặc xếp thành chuỗi, có
khả năng tạo váng hemicellulose khá dày, bắt màu với thuốc nhuộm Iod và H
2
SO
4
.
- A.xylinum sinh trưởng ở pH < 5. t
o
= 28-32
o
C và có thể tích luỹ 4.5% acid acetic.

- Sự tổng hợp diễn ra theo các phản ứng sau:
…X-X-X-X- + UDP-X = …X-X-X-X-X + UDP
n nhánh (n+1) nhánh
- Cơ chế quá trình sinh tổng hợp diễn ra theo sự tổng hợp các loại polysaccharide phân
nhánh hiện chưa rõ.
- Người ta cho rằng thứ tự các gốc đường và tính đặc trưng tham gia của chúng vào
chuỗi polysaccharide phụ thuộc vào các enzyme transferase.
- Acetobacter xylinum sống thích hợp ở nhiệt độ 28-32
o
C. Ở nhiệt độ này quá trình
hình thành các sản phẩm trong đó có thạch dừa là tốt nhất.
6
B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.
I. Chuẩn bị giống để sản xuất:
 Giống Acetobacter xylinum được nuôi trong môi trường thạch nghiêng, thành phần
gồm:
SA 8g
DAP 2g
Saccharose 20g
Agar 20g
Nước dừa 1l
 Các ống nghiệm chứa môi trường thanh trùng ở 121°C trong 20 phút.
 Cấy giống , để trong tủ ấm 3- 4 ngày.
 Tiến hành nhân giống, có thể qua 1 cấp hoăc hai cấp hoặc nhiều hơn tuỳ theo qui
mô sản xuất. Thành phần môi trường nhân giống như trên nhưng không có Agar
gọi là môi trường dịch thể. Môi trường được khử trùng ở 100°C trong 30 . Để
nguội đến 30°C, cấy giống theo tỉ lệ 10%. Lắc hay sục khí trong thời gian 18- 20
giờ. Sau đó giống được đưa vào sản xuất.
II.Sản xuất :
a. Chuẩn bị dụng cụ : thau, chậu nhựa hay thuỷ tinh.Tất cả dụng cụ trước khi sử