Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn
CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU
Sữa dừa (nước cốt dừa) là một hệ nhũ tương dầu trong nước, được trích ly từ
cơm dừa nạo nhuyễn có hoặc không bổ sung thêm nước. Sữa dừa sản xuất ở quy mô
công nghiệp là một dạng sản phẩm rất phổ biến ở các nước châu Á có diện tích
trồng dừa lớn như Phillipines, Malaysia, Thailand, Indonesia…
Ở Việt Nam, những năm gần đây đã tập trung nghiên cứu, khai thác các sản
phẩm làm từ dừa như nước dừa non đóng lon, kẹo dừa, kem dừa, bơ dừa, cơm dừa
nạo sấy, sữa dừa…Trên thị trường Việt Nam và thế giới hiện nay, các sản phẩm sữa
dừa thương mại đều có hàm lượng béo không vượt quá 35%wt (Ngô Minh Hiếu,
2007). Nước ta có nguồn tài nguyên dừa phong phú, tập trung ở các tỉnh như Bình
Định, Bến Tre…với chất lượng dừa rất tốt. Vì vậy, chúng tôi đề xuất nghiên cứu
sản xuất sữa dừa có hàm lượng béo cao (50%wt béo) nhằm đa dạng hóa sản phẩm
và tiết kiệm chi phí trong quá trình bảo quản và vận chuyển sản phẩm.
Năm 2006, Huỳnh Trung Việt đã nghiên cứu ứng dụng quá trình ly tâm
nhằm tăng hàm lượng béo trong sữa dừa từ 32% wt béo tăng lên đến 50% wt béo.
Năm 2007, Ngô Minh Hiếu đã nghiên cứu chọn nhiệt độ và thời gian tiệt trùng thích
hợp để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, chọn hàm lượng các chất phụ gia thích
hợp để chống lại quá trình chống oxy hóa chất béo và làm tăng độ bền của hệ nhũ
tương. Dựa trên các kết quả thu được của các tác giả trên, chúng tôi tiếp tục nghiên
cứu quy trình công nghệ sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao (50% béo), tập trung
vào các vấn đề sau:
− Khảo sát chọn áp suất đồng hóa sữa dừa.
− Xác định hàm lượng phụ gia để làm tăng độ bền của hệ nhũ tương.
− Khảo sát chọn hàm lượng chất chống vi sinh vật thích hợp để tăng thêm
thời gian bảo quản sản phẩm.
− Xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm của quy trình sản xuất và kiểm tra
các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của sản phẩm.
Trang 1 SVTH: Lê Vũ Anh Thư
Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn

Sữa dừa là một loại sản phẩm được sử dụng phổ biến ở quy mô gia đình và
quy mô công nghiệp, đây là một nguyên liệu cần thiết để chế biến các món ăn
truyền thống ở các nước Châu Á, đặc biệt là Thái Lan, Malaysia,….
Trang 3 SVTH: Lê Vũ Anh Thư
Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn
(Pichivittayakarn, 2006). Ngoài ra, sữa dừa còn là nguyên liệu sản xuất các sản
phẩm như jam dừa, syrup dừa, “phô mai” dừa, đậu hũ dừa (coconut tofu) và một số
sản phẩm nước uống như “cocosoy milk”,…Năm 1990, các nhà nghiên cứu ở
Philippines đã tạo ra dòng sản phẩm mới bằng cách phối trộn sữa gầy (skim cow’s
milk) với sữa dừa. (Seow và Gwee, 1997).
Sữa dừa tươi (fresh coconut milk) và sữa dừa sản xuất trong công nghiệp rất
dễ bị hư hỏng do vi sinh vật. Ngoài ra, sự tách pha của hệ nhũ trong sữa làm cho sản
phẩm bị phân lớp và không đồng nhất. Vì vậy, trong sản xuất sữa dừa thương mại,
chúng ta sẽ bổ sung các chất nhũ hoá đồng thời thực hiện quá trình đồng hóa, đóng
lon và tiệt trùng nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Bảng 1: Thành phần hóa học của cơm dừa (USDA, 1995)
Thành phần Hàm lượng (tính trên 100g ăn được) Đơn vị
Nước 46.99 g
Năng lượng 354 Kcal
Protein 3.33 g
Lipid tổng (fat) 33.49 g
Chất khoáng 0.97 g
Carbohydrate 15.23 g
Chất xơ 9.0 g
Bảng 2: Thành phần hóa học của sữa dừa theo USDA (1995)
Thành phần Hàm lượng (tính trên 100g ăn được) Đơn vị
Nước 53.90 g
Năng lượng 33.0 Kcal
Protein 3.63 g
Lipid tổng (fat) 34.681 g

Thuyết minh một số công đoạn chính trong quy trình công nghệ
2.2.2.1.Trích ly:
Cơm dừa sau khi nạo nhuyễn được trích ly trong nước ấm 50
0
C trong 10
phút. Tỷ lệ nước và dung môi là 1:1
2.2.2.2.Ly tâm:
Sau khi ép và lọc, sữa dừa được ly tâm để tăng hàm lượng chất béo. Theo kết
quả nghiên cứu của Huỳnh Trung Việt (2006), để thu được sữa dừa hàm lượng béo
50%wt, lực ly tâm cần sử dụng không thấp hơn 880G (N).
2.2.2.3.Phối trộn:
Sau khi gia nhiệt, sữa dừa được phối trộn với các phụ gia như các chất nhũ
hóa, chất chống oxy hóa, chất chống vi sinh vật và natri metabisulphite nhằm tránh
sự tách pha của hệ nhũ, hạn chế quá trình oxy hóa chất béo, kéo dài thời gian bảo
quản sản phẩm hạn chế sự sẫm màu trong quá trình tiệt trùng.
2.2.2.4.Đồng hóa:
Quá trình đồng hóa được thực hiện nhằm ổn định hệ nhũ tương, chống lại sự
tách pha dưới tác dụng của trọng lực. Sau khi đồng hóa, các hạt cầu béo được xé
nhỏ và phân bố đều trong sữa dừa. Thiết bị thường sử dụng hiện nay là thiết bị đồng
hóa áp lực cao, hai cấp.
2.2.2.5.Tiệt trùng:
Quá trình tiệt trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật và enzyme có trong sản phẩm,
kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Theo nghiên cứu của Ngô Minh Hiếu (2007),
thông số của quá trình tiệt trùng là 120
0
C, 30 phút. Quá trình tiệt trùng được thực
hiện trong nồi hấp autoclave.
2.3.Quá trình đồng hóa [6]
2.3.1.Giới thiệu chung
Đồng hóa là quá trình thường được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm.

như: phương pháp khuấy trộn, phương pháp đồng hóa áp lực cao, đồng hóa bằng
nghiền keo, bằng siêu âm,…Bảng 3 dưới đây so sánh sơ lược về tính năng cũng như
đặc điểm của các phương pháp đồng hóa.
2.3.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả đồng hóa
Hiện nay, đồng hóa áp suất cao là phương pháp phổ biến nhất trong cơng
nghệ thực phẩm. Trong phần tiếp theo, chúng tơi sẽ giới thiệu sự ảnh hưởng của
một số yếu tố cơng nghệ quan trọng đến hiệu quả đồng hóa bằng phương pháp sử
dụng áp suất cao.
a. Tỷ lệ phần trăm giữa thể tích pha phân tán và tổng thể tích hệ nhũ tương
Nếu thể tích của pha phân tán chỉ chiếm một phần nhỏ so với thể tích của
tồn hệ nhũ tương thì q trình đồng hóa sẽ được thực hiện dễ dàng và hệ nhũ
tương thu được sẽ có độ bền cao. Ngược lại, hệ nhũ tương với pha phân tán chiếm
tỷ lệ cao thường khó đồng hóa bằng các phương pháp thơng thường. Bên cạnh đó,
các hạt của pha phân tán có xu hướng dễ kết hợp lại với nhau để tạo thành các hạt
lớn hơn, từ đó dẫn đến hiện tượng tách pha.
b. Nhiệt độ
Nhiệt độ của mẫu càng thấp thì q trình đồng hóa càng kém hiệu quả do
một số chất béo chuyển sang dạng rắn. Ngược lại, nếu nhiệt độ q cao, chi phí
năng lượng cho q trình sẽ gia tăng và các phản ứng hóa học khơng cần thiết có
thể xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng của hệ nhũ tương. Do đó, dựa vào thành
phần hóa học của hệ nhũ tương mà ta nên chọn nhiệt độ đồng hóa cho thích hợp.
Bảng 3: So sánh các phương pháp đồng hóa sử dụng để sản xuất hệ nhũ tương
Trang 8 SVTH: Lê Vũ Anh Thư
Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn
Phương
pháp đồng
hóa
Kiểu hoạt
động
Kiểu

10
8
Thấp 2
µ
m Thấp
đến trung
bình
Nghiền keo Liên tục LV (TV) Thấp đến
cao
10
3
÷
10
8
Trung bình 1
µ
m Trung
bình đến
cao
Đồng hóa
áp lực cao
Liên tục TI, TV
(CI) LV
*
Vừa đến
cao 10
6
÷
10
8

m Thấp
đến trung
bình
Vi lỏng hóa Liên tục TI, TV Vừa đến
cao 10
6
÷
2.10
8
cao < 0.1
µ
m Thấp
đến trung
bình
Kỹ thuật
membrane
Mẻ hoặc liên
tục
Phun Thấp đến
Vừa <10
3
÷
10
8
Rất cao 0.3
µ
m Thấp
đến trung
bình
Chú thích: TI: turbulent-inertial (quán tính - rối), TV: turbulent-viscous (rối-

Trang 10 SVTH: Lê Vũ Anh Thư
Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn
Chất hoạt động bề mặt
Đại phân tử
Polimer sinh học cấu
trúc ngẫu nhiên
Polimer sinh học
hình cầu
Hỗn hợp
Hình 5: Phân loại chất nhũ hố theo cấu tạo phân tử
a. Chất hoạt động bề mặt:
Thuật ngữ “chất hoạt động bề mặt” được dùng để chỉ những phân tử nhỏ có
hoạt tính bề mặt. Cấu trúc phân tử của các chất này thường chứa hai nhóm: nhóm
phân cực (ưa nước) và nhóm khơng phân cực (ưa dầu). Đầu ưa nước có thể là các
anion (các muối của các acid béo, các muối stearyl lactylate, DATEM, CITREM),
các cation (muối quaternary ammonium), ion lưỡng cực (lecithin) hoặc khơng phải
là ion (monoglyceride, Tweens, Polysorbates, Spans, ACETEM, LACTEM). Đi
kỵ nước gồm một hay nhiều mạch hydrocarbon, mỗi mạch thường chứa từ 10 – 20
ngun tử carbon. Các mạch hydrocarbon này có thể là mạch thẳng hoặc mạch
nhánh, mạch hở, mạch vòng, mạch no hoặc mạch khơng no.
Trong hệ nhũ tương, các chất nhũ hóa được phân bố tại vị trí bề mặt tiếp xúc
giữa hai pha: đầu phân cực sẽ nằm trong pha nước - hướng về pha nước và đầu
khơng phân cực sẽ nằm trong pha dầu, hướng về pha dầu (hình 6). Với cách phân
bố như trên, các chất nhũ hóa sẽ hình thành nên một lớp bảo vệ xung quanh các hạt
phân tán, giúp cho hệ nhũ tương được bền vững.
Trang 11 SVTH: Lê Vũ Anh Thư
Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn

Hình 6: Sự phân bố các chất nhũ hoá trong dung dịch
Tổ chức phân tử của chất hoạt động bề mặt trong dung dịch: Theo Jonsson

giữa nhóm ưa nước và nhóm ưa béo cao và ngược lại. Mỗi chất hoạt động bề mặt có
một chỉ số HLB khác nhau. Giá trị HLB đóng vai trò quan trọng trong việc lựa chọn
chất hoạt động bề mặt phù hợp cho một hệ nhũ tương. Theo Davis (1994), giá trị
HLB của một chất được tính theo cơng thức sau:
HLB = 7 +
∑
( chỉ số nhóm ưa nước) -
∑
(chỉ số nhóm kỵ nước )
Trang 13 SVTH: Lê Vũ Anh Thư
Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn
Trong đó mỗi nhóm ưa nước hay ưa béo có một chỉ số riêng của nó, các chỉ số
này được xác định bằng thực nghiệm. Chỉ số các nhóm ưa nước và kỵ nước
(Stauffer, 1999) được cho ở bảng 5:
Bảng 4: Chỉ số nhóm của các nhóm ưa nước và kỵ nước
Nhóm ưa nước Chỉ số nhóm Nhóm ưa béo Chỉ số nhóm
- SO
4
-
Na
+
38.7 - CH - 0.475
- COOH H
+
21.2 - CH
2
- 0.475
Tertiary amine 9.4 - CH
3
- 0.475

Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn
Trong những trường hợp này, người ta sẽ sử dụng kết hợp các chất nhũ hóa
để tăng cường khả năng làm ổn định hệ nhũ tương thực phẩm.
Chỉ số HLB của một số chất hoạt động bề mặt thường được sử dụng trong
thực phẩm được trình bày trong bảng 6.
Một trong những hạn chế của khái niệm HLB là không đề cập đến sự ảnh
hưởng của nhiệt độ hay những yếu tố khác đến sự thay đổi của tính năng nhũ hóa
của các chất hoạt động bề mặt. Nghĩa là một chất hoạt động bề mặt có thể dùng để
ổn định hệ nhũ tương này nhưng ở nhiệt độ khác thì nó được dùng để ổn định hệ
nhũ tương khác, mặc dù chúng có cùng cấu tạo hóa học. Ngoài ra, chỉ số HLB tối
ưu của một chất hoạt động bề mặt dùng để ổn định hệ nhũ tương còn phụ thuộc vào
loại dầu được sử dụng. Vì vậy, cần xác định bằng thực nghiệm chỉ số HLB tối ưu
cho từng loại dầu khác nhau.
Một số chất hoạt động bề mặt thường được sử dụng
• Monoglyceride
Từ năm 1930 đến nay, mono-diglycerides được sử dụng làm chất nhũ hóa.
Lần đầu tiên thì mono-diglycerides được sử dụng trong sản xuất magarine. Thuật
ngữ monoglycerides thường dùng để chỉ các chất hoạt động bề mặt được sản xuất
từ các acid béo và glycerol. Tuy nhiên, trong công nghiệp hoá chất, để thu được các
monoglycerides người ta trộn hỗn hợp triglycerides với glycerol, ở nhiệt độ 200 –
260
0
C với xúc tác là kiềm. Trên thị trường, sản phẩm monoglyceride có độ dài
mạch carbon và độ không no khác nhau. Nhìn chung, đây là chất hoạt động bề mặt
với chỉ số HLB tương đối thấp (2-5). Cấu trúc phân tử của monoglyceride được
trình bày ở hình 8.
Bảng 6: Chỉ số HLB của một số chất hoạt động hoá học thường dùng trong thực phẩm
Chất hoạt động bề mặt HLB
Sodium lauryl sulfate 40
Sodium stearoyl lactylate 22

Propylebe glycol monostearate 3.4
Sorbitan tristearate 2.1
Sorbitan trioleate 1.8
Glycerol dioleate 1.8
ACETEM 1.5
Oleic acid 1.0
Hình 8: Cấu trúc phân tử của monoglyceride
• Ester của polyol với các monoglyceride
Trang 16 SVTH: Lê Vũ Anh Thư
Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn
Các nhóm hydroxyl tự do trong monoglycerides có thể bị ester hố với các
acid hữu cơ như acid acetic, acid lactic, acid citric, acid succinic, diacetyl tartaric,…
tạo thành các ester của monoglycerides hay là dẫn xuất ưa nước hay kỵ nước của
monoglycerides. Các chất hoạt động bề mặt này bao gồm:
- Ester của acid acetic với monoglycerides – ACTEM, (E 472a)
- Ester của acid lactic với monoglycerides – LACTEM, (E 472b)
- Ester của diacetyl tartaric với monoglycerides – DATEM, (E
472d)
- Ester của acid succinic với monoglycerides – SMG, (E 472e)

Hình 9: Công thức phân tử của LACTEM, DATEM và SMG
Trang 17 SVTH: Lê Vũ Anh Thư
DATEM
SMG
LACTEM
Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn
Các chất hoạt động bề mặt thuộc nhóm này ở dạng lỏng hoặc rắn, màu từ trắng

cường tính ổn định của hệ nhũ tương.
b. Polymer sinh học có cấu trúc lưỡng cực (amphiphilic biopolymers)
Giới thiệu chung: Các biopolymer được sử dụng trong thực phẩm là các
protein và polysaccharides. Protein được tạo thành từ các monomer là amino acid,
còn polysaccharide được cấu tạo từ các monosaccharide. Tính năng của các
biopolymer như độ tan, hoạt tính bề mặt, khả năng tạo gel, tạo đặc…phụ thuộc vào
đặc tính phân tử của các monomer như kích thước, khối lượng và trật tự sắp xếp của
các monomer. Các monomer có kiểu cấu tạo rất đa dạng về tính cực như: ion, không
ion, lưỡng cực. Cả hai loại protein và polysaccharide đều có chứa một số lượng lớn
monomer (từ 20 – 20000), các monomer này liên kết đồng hóa trị với nhau và
chúng có thể xoay theo một góc bất kỳ, vì vậy, các biopolymer có rất nhiều cấu trúc
khác nhau trong dung dịch. Trong thực tế, chúng thường tồn tại ở hình dạng sao cho
năng lượng tự do đạt cực tiểu. Hình dạng này phụ thuộc vào các tương tác kị nước,
tương tác tĩnh điện, liên kết Hydro, liên kết Van der Waals, entropy…
Hình dáng đặc trưng của các polymer sinh học tồn tại trong dung dịch với ba
dạng cơ bản sau: dạng ngẫu nhiên (Flexible Random – coli Biopolymer), dạng cuộn
thẳng (Rigit Linear Biopolymer) và dạng cầu (Compact Globular Biopolymer) như
hình 11. Trong đó dạng cầu có cấu trúc khá cứng chắc trong khi dạng cuộn thẳng có
cấu trúc mở rộng còn dạng ngẫu nhiên thì có cấu trúc linh hoạt cao.
Trong phân tử, polysaccharide còn có thể phân nhánh trong khi protein thì
không. Nói chung, hình dạng của các polymer trong dung dịch rất phức tạp, có thể ở
một số vùng thì dạng cầu, vùng khác thì dạng ngẫu nhiên, vùng khác thì dạng cuộn
thẳng. Tuy nhiên, hình dạng này có thể thay đổi nếu chịu sự tác động của nhiều yếu
tố như: pH, nhiệt độ, ion, các thành phần trong dung dịch…Tóm lại, hình dạng,
trạng thái, sự kết hợp là các yếu tố quyết định những thuộc tính chức năng của các
polymer sinh học. Chính vì vậy mà các nhà khoa học thường quan tâm đến đặc
trưng phân tử của các polymer sinh học trong hệ nhũ tương.
Trang 19 SVTH: Lê Vũ Anh Thư
Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn


giọt cầu béo hình thành bởi protein hình cầu bền vững hơn so với màng tạo bởi
protein của hai dạng còn lại Dầu

Hình 12: Cấu trúc của các màng bảo vệ các giọt nhỏ phụ thuộc vào cấu
trúc phân tử và các tương tác của các polymer sinh học
Một số biopolymer thường được sử dụng làm phụ gia ổn định hệ nhũ
tương trong thực phẩm
• Protein sữa [6], [13]
Một số loại protein từ sữa được dùng làm chất nhũ hóa trong thực phẩm như
một số loại thức uống, kem, nước sốt…Có thể chia chất nhũ hóa từ protein sữa làm
hai nhóm chính là casein (chiếm khoảng 80% wt) và whey protein (chiếm khoảng
20% wt). Casein có thể thu được bằng cách đơng tụ sữa còn whey protein là sản
phẩm được thu nhận từ q trình tách huyết thanh trong sản xuất phơ mai.
Sự kết tủa casein có thể thu được bằng cách điều chỉnh pH gần điểm đẳng
điện (∼ 4,6) của casein hay bằng cách xử lý với enzyme rennet. Enzyme này sẽ cắt
phần ưa nước của kappa casein, có vai trò ổn định các mixen casein. Nếu kết tủa
bằng acid thì casein và whey thu được gọi là “acid casein” và “acid whey”, còn nếu
kết tủa sử dụng enzyme thì casein và whey protein gọi là “rennet casein” và “sweet
whey”.
Trang 21 SVTH: Lê Vũ Anh Thư
Nước
Dạng ngẫu
nhiên
Dạng cầu
Các phần kỵ nước
Các phần kỵ nước
Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn

(∼5%) và immunoglobulin (∼15%). Thông thường
β
-lactoglobulin quyết định đặc
tính chức năng của whey protein vì nó thành phần tương đối lớn và có những thuộc
tính hóa lý đặc biệt. Khi sử dụng whey protein để làm ổn định hệ nhũ tương thì cần
lưu ý những nồng độ muối cao, giá trị pH ∼ 4
÷
5,5 và ở các nhiệt độ cao thì hoạt
tính nhũ hóa whey protein sẽ mất.
• Protein thực vật
Đậu và ngũ cốc chứa một số protein có khả năng ổn định hệ nhũ tương.
Trong đó protein có nguồn gốc từ đậu nành được nghiên cứu ứng dụng rộng rãi, chế
phẩm làm ổn định hệ nhũ tương có nguồn gốc từ đậu nành là protein isolate.
Trang 22 SVTH: Lê Vũ Anh Thư
Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn
• Protein từ thịt cá
Cá và thịt chứa một số lượng lớn protein có khả năng làm ổn định hệ nhũ
tương như gelatin, myosin, actomyosin, actin và một vài loại protein cơ tương. Tuy
nhiên, ngoài gelatin thì khả năng nhũ hóa của các protein cơ không được cao.
• Tinh bột biến tính
Tinh bột tự nhiên có thuộc tính hoạt động bề mặt rất thấp. Người ta có thể
sản xuất tinh bột biến tính bằng các phương pháp hóa học, gắn thêm các nhóm kỵ
nước dọc theo mạch của chúng. Khi đó khả năng hoạt động bề mặt của tinh bột sẽ
tăng lên nhiều. Người ta thường sử dụng nhất là dẫn xuất octenyl succinate của tinh
bột ngô sáp (waxy-maize). Chúng bao gồm các nhóm amylopectin đã được gắn
thêm các nhóm không cực. Khi sử dụng chúng làm chất nhũ hóa thì các nhóm
không cực sẽ định hướng về pha dầu và các nhóm ưa nước dọc theo mạch sẽ định
hướng về pha nước và chống lại sự kết tụ của các giọt phân tán. Các hệ nhũ tương
được ổn định bởi tinh bột biến tính thì bền trong một khoảng pH rộng từ 3 – 9, nồng
độ ion cao (0 – 25 mM CaCl

nhũ tương thực phẩm, vì khả năng hình thành gel trong pha nước của các sản phẩm.
Sự hình thành gel trong thực phẩm tạo nên cấu trúc và thuộc tính cảm quan đặc biệt
cho thực phẩm và quan trọng là chống lại khả năng hợp giọt của các phân tử. Một
hệ gel tạo bởi biopolymer gồm các biopolymer liên kết với nhau tạo thành một
mạng không gian ba chiều nhốt các phân tử nước. Thuộc tính tạo gel phụ thuộc vào
kiểu cấu trúc và những tương tác của các chất tạo gel.
Có nhiều phương pháp để tạo gel như thay đổi nhiệt độ, pH, lực ion, sử dụng
các chất làm biến tính hoặc các chất giúp tạo liên kết ngang. Các biopolymer có thể
tạo liên kết ngang với nhau bằng các liên kết đồng hóa trị, liên kết cầu muối, liên
kết hydro, liên kết Van der Waals.
Các hệ gel trong thực phẩm có thể chia làm hai loại, gel có cấu trúc dạng hạt
(particulate gel) và gel có cấu trúc dạng sợi (filamentous gel). Về mặt quang học,
gel có cấu trúc dạng hạt thì không trong suốt do nó có các phần tử có kích thước lớn
có khả năng chắn sáng mạnh. Trái lại, gel có cấu trúc dạng sợi thì trong suốt và có
khả năng giữ nước tốt. Các loại gel có cấu trúc dạng hạt thường gặp là whey
protein, protein đậu nành, protein trứng…Các loại gel có cấu trúc dạng sợi thường
gặp là gelatin, pectin, agar.
Một số chất tạo đặc và tạo gel thường gặp trong thực phẩm
* Xanhthan gum: [29],
Trang 24 SVTH: Lê Vũ Anh Thư
Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn
Xanhthan gum là một loại polysaccharide ngoại bào được tổng hợp bởi loài
Xanthomonas campestris. Trong nước lạnh, xanhthan gum có thể hòa tan được dễ
dàng hình thành nên một dung dịch có độ nhớt cao ở nồng độ rất thấp (khoảng
1%w/w). Vì vậy, xanhthan gum có tính chất như một chất tạo độ nhớt cho hầu hết
các dạng thực phẩm dạng lỏng và được gọi là “chất giả dẻo” (pseudoplastic).
Xanhthan gum có thể được coi là một dẫn xuất của cellulose. Trọng lượng
phân tử của xanhthan gum > 10
6
Da. Cấu trúc của xanhthan gum được trình bày