Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn
CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU
Sữa dừa (nước cốt dừa) là một hệ nhũ tương dầu trong nước, được trích ly từ
cơm dừa nạo nhuyễn có hoặc không bổ sung thêm nước. Sữa dừa sản xuất ở quy mô
công nghiệp là một dạng sản phẩm rất phổ biến ở các nước châu Á có diện tích
trồng dừa lớn như Phillipines, Malaysia, Thailand, Indonesia…
Ở Việt Nam, những năm gần đây đã tập trung nghiên cứu, khai thác các sản
phẩm làm từ dừa như nước dừa non đóng lon, kẹo dừa, kem dừa, bơ dừa, cơm dừa
nạo sấy, sữa dừa…Trên thị trường Việt Nam và thế giới hiện nay, các sản phẩm sữa
dừa thương mại đều có hàm lượng béo không vượt quá 35%wt (Ngô Minh Hiếu,
2007). Nước ta có nguồn tài nguyên dừa phong phú, tập trung ở các tỉnh như Bình
Định, Bến Tre…với chất lượng dừa rất tốt. Vì vậy, chúng tôi đề xuất nghiên cứu
sản xuất sữa dừa có hàm lượng béo cao (50%wt béo) nhằm đa dạng hóa sản phẩm
và tiết kiệm chi phí trong quá trình bảo quản và vận chuyển sản phẩm.
Năm 2006, Huỳnh Trung Việt đã nghiên cứu ứng dụng quá trình ly tâm
nhằm tăng hàm lượng béo trong sữa dừa từ 32% wt béo tăng lên đến 50% wt béo.
Năm 2007, Ngô Minh Hiếu đã nghiên cứu chọn nhiệt độ và thời gian tiệt trùng thích
hợp để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, chọn hàm lượng các chất phụ gia thích
hợp để chống lại quá trình chống oxy hóa chất béo và làm tăng độ bền của hệ nhũ
tương. Dựa trên các kết quả thu được của các tác giả trên, chúng tôi tiếp tục nghiên
cứu quy trình công nghệ sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao (50% béo), tập trung
vào các vấn đề sau:
− Khảo sát chọn áp suất đồng hóa sữa dừa.
− Xác định hàm lượng phụ gia để làm tăng độ bền của hệ nhũ tương.
− Khảo sát chọn hàm lượng chất chống vi sinh vật thích hợp để tăng thêm
thời gian bảo quản sản phẩm.
Trang 1 SVTH: Lê Vũ Anh Thư
Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn
− Xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm của quy trình sản xuất và kiểm tra
các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của sản phẩm.

Sữa dừa là một loại sản phẩm được sử dụng phổ biến ở quy mô gia đình và
quy mô công nghiệp, đây là một nguyên liệu cần thiết để chế biến các món ăn
truyền thống ở các nước Châu Á, đặc biệt là Thái Lan, Malaysia,….
Trang 3 SVTH: Lê Vũ Anh Thư
Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn
(Pichivittayakarn, 2006). Ngoài ra, sữa dừa còn là nguyên liệu sản xuất các sản
phẩm như jam dừa, syrup dừa, “phô mai” dừa, đậu hũ dừa (coconut tofu) và một số
sản phẩm nước uống như “cocosoy milk”,…Năm 1990, các nhà nghiên cứu ở
Philippines đã tạo ra dòng sản phẩm mới bằng cách phối trộn sữa gầy (skim cow’s
milk) với sữa dừa. (Seow và Gwee, 1997).
Sữa dừa tươi (fresh coconut milk) và sữa dừa sản xuất trong công nghiệp rất
dễ bị hư hỏng do vi sinh vật. Ngoài ra, sự tách pha của hệ nhũ trong sữa làm cho sản
phẩm bị phân lớp và không đồng nhất. Vì vậy, trong sản xuất sữa dừa thương mại,
chúng ta sẽ bổ sung các chất nhũ hoá đồng thời thực hiện quá trình đồng hóa, đóng
lon và tiệt trùng nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Bảng 1: Thành phần hóa học của cơm dừa (USDA, 1995)
Thành phần Hàm lượng (tính trên 100g ăn được) Đơn vị
Nước 46.99 g
Năng lượng 354 Kcal
Protein 3.33 g
Lipid tổng (fat) 33.49 g
Chất khoáng 0.97 g
Carbohydrate 15.23 g
Chất xơ 9.0 g
Bảng 2: Thành phần hóa học của sữa dừa theo USDA (1995)
Thành phần Hàm lượng (tính trên 100g ăn được) Đơn vị
Nước 53.90 g
Năng lượng 33.0 Kcal
Protein 3.63 g
Lipid tổng (fat) 34.681 g

Thuyết minh một số công đoạn chính trong quy trình công nghệ
2.2.2.1. Trích ly:
Cơm dừa sau khi nạo nhuyễn được trích ly trong nước ấm 50
0
C trong 10
phút. Tỷ lệ nước và dung môi là 1:1
2.2.2.2. Ly tâm:
Sau khi ép và lọc, sữa dừa được ly tâm để tăng hàm lượng chất béo. Theo kết
quả nghiên cứu của Huỳnh Trung Việt (2006), để thu được sữa dừa hàm lượng béo
50%wt, lực ly tâm cần sử dụng không thấp hơn 880G (N).
2.2.2.3. Phối trộn:
Sau khi gia nhiệt, sữa dừa được phối trộn với các phụ gia như các chất nhũ
hóa, chất chống oxy hóa, chất chống vi sinh vật và natri metabisulphite nhằm tránh
sự tách pha của hệ nhũ, hạn chế quá trình oxy hóa chất béo, kéo dài thời gian bảo
quản sản phẩm hạn chế sự sẫm màu trong quá trình tiệt trùng.
2.2.2.4. Đồng hóa:
Quá trình đồng hóa được thực hiện nhằm ổn định hệ nhũ tương, chống lại sự
tách pha dưới tác dụng của trọng lực. Sau khi đồng hóa, các hạt cầu béo được xé
nhỏ và phân bố đều trong sữa dừa. Thiết bị thường sử dụng hiện nay là thiết bị đồng
hóa áp lực cao, hai cấp.
2.2.2.5. Tiệt trùng:
Quá trình tiệt trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật và enzyme có trong sản phẩm,
kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Theo nghiên cứu của Ngô Minh Hiếu (2007),
thông số của quá trình tiệt trùng là 120
0
C, 30 phút. Quá trình tiệt trùng được thực
hiện trong nồi hấp autoclave.
2.3. Quá trình đồng hóa [6]
2.3.1. Giới thiệu chung
Đồng hóa là quá trình thường được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm.

như: phương pháp khuấy trộn, phương pháp đồng hóa áp lực cao, đồng hóa bằng
nghiền keo, bằng siêu âm,…Bảng 3 dưới đây so sánh sơ lược về tính năng cũng như
đặc điểm của các phương pháp đồng hóa.
2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả đồng hóa
Hiện nay, đồng hóa áp suất cao là phương pháp phổ biến nhất trong cơng
nghệ thực phẩm. Trong phần tiếp theo, chúng tơi sẽ giới thiệu sự ảnh hưởng của
một số yếu tố cơng nghệ quan trọng đến hiệu quả đồng hóa bằng phương pháp sử
dụng áp suất cao.
a. Tỷ lệ phần trăm giữa thể tích pha phân tán và tổng thể tích hệ nhũ tương
Nếu thể tích của pha phân tán chỉ chiếm một phần nhỏ so với thể tích của
tồn hệ nhũ tương thì q trình đồng hóa sẽ được thực hiện dễ dàng và hệ nhũ
tương thu được sẽ có độ bền cao. Ngược lại, hệ nhũ tương với pha phân tán chiếm
tỷ lệ cao thường khó đồng hóa bằng các phương pháp thơng thường. Bên cạnh đó,
các hạt của pha phân tán có xu hướng dễ kết hợp lại với nhau để tạo thành các hạt
lớn hơn, từ đó dẫn đến hiện tượng tách pha.
b. Nhiệt độ
Nhiệt độ của mẫu càng thấp thì q trình đồng hóa càng kém hiệu quả do
một số chất béo chuyển sang dạng rắn. Ngược lại, nếu nhiệt độ q cao, chi phí
năng lượng cho q trình sẽ gia tăng và các phản ứng hóa học khơng cần thiết có
thể xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng của hệ nhũ tương. Do đó, dựa vào thành
phần hóa học của hệ nhũ tương mà ta nên chọn nhiệt độ đồng hóa cho thích hợp.
Bảng 3: So sánh các phương pháp đồng hóa sử dụng để sản xuất hệ nhũ tương
Trang 8 SVTH: Lê Vũ Anh Thư
Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn
Phương
pháp đồng
hóa
Kiểu hoạt
động
Kiểu

10
8
Thấp 2
µ
m Thấp
đến trung
bình
Nghiền keo Liên tục LV (TV) Thấp đến
cao
10
3
÷
10
8
Trung bình 1
µ
m Trung
bình đến
cao
Đồng hóa
áp lực cao
Liên tục TI, TV
(CI) LV
*
Vừa đến
cao 10
6
÷
10
8

m Thấp
đến trung
bình
Vi lỏng hóa Liên tục TI, TV Vừa đến
cao 10
6
÷
2.10
8
cao < 0.1
µ
m Thấp
đến trung
bình
Kỹ thuật
membrane
Mẻ hoặc liên
tục
Phun Thấp đến
Vừa <10
3
÷
10
8
Rất cao 0.3
µ
m Thấp
đến trung
bình
Chú thích: TI: turbulent-inertial (quán tính - rối), TV: turbulent-viscous (rối-

Trang 10 SVTH: Lê Vũ Anh Thư
Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn
Hình 5: Phân loại chất nhũ hoá theo cấu tạo phân tử
a. Chất hoạt động bề mặt:
Thuật ngữ “chất hoạt động bề mặt” được dùng để chỉ những phân tử nhỏ có
hoạt tính bề mặt. Cấu trúc phân tử của các chất này thường chứa hai nhóm: nhóm
phân cực (ưa nước) và nhóm không phân cực (ưa dầu). Đầu ưa nước có thể là các
anion (các muối của các acid béo, các muối stearyl lactylate, DATEM, CITREM),
các cation (muối quaternary ammonium), ion lưỡng cực (lecithin) hoặc không phải
là ion (monoglyceride, Tweens, Polysorbates, Spans, ACETEM, LACTEM). Đuôi
kỵ nước gồm một hay nhiều mạch hydrocarbon, mỗi mạch thường chứa từ 10 – 20
nguyên tử carbon. Các mạch hydrocarbon này có thể là mạch thẳng hoặc mạch
nhánh, mạch hở, mạch vòng, mạch no hoặc mạch không no.
Trong hệ nhũ tương, các chất nhũ hóa được phân bố tại vị trí bề mặt tiếp xúc
giữa hai pha: đầu phân cực sẽ nằm trong pha nước - hướng về pha nước và đầu
không phân cực sẽ nằm trong pha dầu, hướng về pha dầu (hình 6). Với cách phân
bố như trên, các chất nhũ hóa sẽ hình thành nên một lớp bảo vệ xung quanh các hạt
phân tán, giúp cho hệ nhũ tương được bền vững.
Trang 11 SVTH: Lê Vũ Anh Thư
Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn

Hình 6: Sự phân bố các chất nhũ hoá trong dung dịch
Tổ chức phân tử của chất hoạt động bề mặt trong dung dịch: Theo Jonsson
và cộng sự (1998), ở một nồng độ tương đối thấp, các chất hoạt động bề mặt tồn tại
trong dung dịch khi entropy của hỗn hợp lớn hơn lực hút giữa các phân tử chất hoạt
động bề mặt. Tuy nhiên, khi nồng độ của các chất hoạt động bề mặt vượt qua một
giá trị tới hạn nào đó thì khi đó, chúng có thể tự kết hợp lại với nhau và chuyển sang
những cấu trúc ổn định hơn về mặt nhiệt động. Một số cấu trúc ổn định hơn như:
mixen (micelles), cấu trúc lớp kép (bilayers), cấu trúc mixen đảo (reverse micelles),
cấu trúc mụn nước (vesicles), mixen không có cấu trúc hình cầu (nonspherical

(Stauffer, 1999) được cho ở bảng 5:
Bảng 4: Chỉ số nhóm của các nhóm ưa nước và kỵ nước
Nhóm ưa nước Chỉ số nhóm Nhóm ưa béo Chỉ số nhóm
- SO
4
-
Na
+
38.7 - CH - 0.475
- COOH H
+
21.2 - CH
2
- 0.475
Tertiary amine 9.4 - CH
3
- 0.475
Sorbitan ester 6.8 - CH = 0.475
Glyceryl ester 5.25
-COOH 2.1
-OH 1.9
-O- 1.3
-(CH
2
-CH
2
-O-) 0.33
Giá trị HLB của một chất hoạt động bề mặt giúp ta biết được nó sẽ dễ hoà tan
trong dầu hay hoà tan trong nước, từ đó có thể sử dụng cho những kiểu nhũ tương
phù hợp. Giá trị HLB thường được dao động từ 1 – 20.

Một số chất hoạt động bề mặt thường được sử dụng
• Monoglyceride
Từ năm 1930 đến nay, mono-diglycerides được sử dụng làm chất nhũ hóa.
Lần đầu tiên thì mono-diglycerides được sử dụng trong sản xuất magarine. Thuật
ngữ monoglycerides thường dùng để chỉ các chất hoạt động bề mặt được sản xuất
từ các acid béo và glycerol. Tuy nhiên, trong công nghiệp hoá chất, để thu được các
monoglycerides người ta trộn hỗn hợp triglycerides với glycerol, ở nhiệt độ 200 –
260
0
C với xúc tác là kiềm. Trên thị trường, sản phẩm monoglyceride có độ dài
mạch carbon và độ không no khác nhau. Nhìn chung, đây là chất hoạt động bề mặt
với chỉ số HLB tương đối thấp (2-5). Cấu trúc phân tử của monoglyceride được
trình bày ở hình 8.
Bảng 6: Chỉ số HLB của một số chất hoạt động hoá học thường dùng trong thực phẩm
Chất hoạt động bề mặt HLB
Sodium lauryl sulfate 40
Sodium stearoyl lactylate 22
Potassium oleate 20
Sucrose monoester 20
Sodium oleate 18
Polyoxyethylene (20) sorbitan monopalmitate 15.6
Polyoxyethylene (20) sorbitan monooleate 15.0
Trang 15 SVTH: Lê Vũ Anh Thư
Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn
Sucrose monolaurate 15.0
Polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate 14.9
Decaglycerol monooleate 14
Decaglycerol monostearate 14
Ethoxylated monoglyceride 13
Decaglycerol dioleate 12

monoglycerides. Các chất hoạt động bề mặt này bao gồm:
- Ester của acid acetic với monoglycerides – ACTEM, (E 472a)
- Ester của acid lactic với monoglycerides – LACTEM, (E 472b)
- Ester của diacetyl tartaric với monoglycerides – DATEM, (E 472d)
- Ester của acid succinic với monoglycerides – SMG, (E 472e)

Hình 9: Công thức phân tử của LACTEM, DATEM và SMG
Các chất hoạt động bề mặt thuộc nhóm này ở dạng lỏng hoặc rắn, màu từ trắng
đến vàng nhạt
Trang 17 SVTH: Lê Vũ Anh Thư
DATEM
SMG
LACTEM
M
Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn
• Ester của polyol với các acid béo
Một dạng ester khác của chất hoạt động bề mặt là ester của polyol với acid
béo. Các polyol có thể là: polyglycerol, propylene glycol, sorbitan, polyoxyethylene
sorbitan và sucrose; các acid béo có mạch carbon từ 12 – 18, có thể chứa nối đơi
(chưa bão hồ).

Hình 10: Công thức cấu tạo của triglycerol monostearate (PGE) và
sorbitol monostearate (SMS)
Tính hòa tan và những đặc tính chức năng của ester của polyol với acid béo
phụ thuộc vào kích thước các nhóm ưa nước và kỵ nước trong phân tử:
- Những chất hoạt động bề mặt thuộc dạng này trong phân tử có đầu polyol
lớn (có chứa nhiều nhóm – OH) thì có giá trị HLB cao.

tương tác tĩnh điện, liên kết Hydro, liên kết Van der Waals, entropy…
Hình dáng đặc trưng của các polymer sinh học tồn tại trong dung dịch với ba
dạng cơ bản sau: dạng ngẫu nhiên (Flexible Random – coli Biopolymer), dạng cuộn
thẳng (Rigit Linear Biopolymer) và dạng cầu (Compact Globular Biopolymer) như
hình 11. Trong đó dạng cầu có cấu trúc khá cứng chắc trong khi dạng cuộn thẳng có
cấu trúc mở rộng còn dạng ngẫu nhiên thì có cấu trúc linh hoạt cao.
Trong phân tử, polysaccharide còn có thể phân nhánh trong khi protein thì
không. Nói chung, hình dạng của các polymer trong dung dịch rất phức tạp, có thể ở
một số vùng thì dạng cầu, vùng khác thì dạng ngẫu nhiên, vùng khác thì dạng cuộn
thẳng. Tuy nhiên, hình dạng này có thể thay đổi nếu chịu sự tác động của nhiều yếu
tố như: pH, nhiệt độ, ion, các thành phần trong dung dịch…Tóm lại, hình dạng,
trạng thái, sự kết hợp là các yếu tố quyết định những thuộc tính chức năng của các
polymer sinh học. Chính vì vậy mà các nhà khoa học thường quan tâm đến đặc
trưng phân tử của các polymer sinh học trong hệ nhũ tương.
Trang 19 SVTH: Lê Vũ Anh Thư
Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn
Dạng ngẫu nhiên Dạng cuộn thẳng Dạng cầu
Hình 11: Hình dạng đặc trưng của các polimer sinh học có cấu trúc
lưỡng cực
Hoạt tính bề mặt và khả năng làm bền hệ nhũ tương:
Thơng thường, các polymer sinh học phải phân tán và tan trong dung dịch và
sau đó thực hiện chức năng nhũ hóa (McClements, 2002). Sự solvat hóa các
biopolymer là cần thiết trước khi đồng hóa để hình thành hệ nhũ tương. Q trình
này bao gồm một số giai đoạn như: phân tán, thấm ướt, hòa tan, trương nở…
Sau khi biopolymer được hòa tan, cần đảm bảo điều kiện mơi trường để hạn
chế sự hợp giọt trong suốt q trình đồng hóa hoặc sau khi hệ nhũ tương được tạo
thành, ví dụ khi sử dụng protein để ổn định hệ nhũ tương, nếu nồng độ muối cao

hai nhóm chính là casein (chiếm khoảng 80% wt) và whey protein (chiếm khoảng
20% wt). Casein có thể thu được bằng cách đơng tụ sữa còn whey protein là sản
phẩm được thu nhận từ q trình tách huyết thanh trong sản xuất phơ mai.
Sự kết tủa casein có thể thu được bằng cách điều chỉnh pH gần điểm đẳng
điện (∼ 4,6) của casein hay bằng cách xử lý với enzyme rennet. Enzyme này sẽ cắt
phần ưa nước của kappa casein, có vai trò ổn định các mixen casein. Nếu kết tủa
bằng acid thì casein và whey thu được gọi là “acid casein” và “acid whey”, còn nếu
kết tủa sử dụng enzyme thì casein và whey protein gọi là “rennet casein” và “sweet
whey”.
Trang 21 SVTH: Lê Vũ Anh Thư
Nước
Dạng ngẫu
nhiên
Dạng cầu
Các phần kỵ nước
Các phần kỵ nước
Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn
Các chất nhũ hóa có nguồn gốc từ sữa được sử dụng trong thực phẩm bao
gồm sữa nguyên (whole milk), casein và whey proteins. Trên thị trường, các dạng
chế phẩm này được bán dưới dạng bột gồm hai dạng protein concentrate (25 – 80%
protein) và protein isolate ( >90% protein), có màu kem nhạt hoặc màu trắng và có
mùi nhẹ. Tuy nhiên, các sản phẩm dạng này thường có giá thành cao nên thường chỉ
được sử dụng trong nghiên cứu.
Có 4 kiểu protein chính trong casein:
1s
α
(~44%),
2s
α
(~11%),

Trang 22 SVTH: Lê Vũ Anh Thư
Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn
• Protein từ thịt cá
Cá và thịt chứa một số lượng lớn protein có khả năng làm ổn định hệ nhũ
tương như gelatin, myosin, actomyosin, actin và một vài loại protein cơ tương. Tuy
nhiên, ngoài gelatin thì khả năng nhũ hóa của các protein cơ không được cao.
• Tinh bột biến tính
Tinh bột tự nhiên có thuộc tính hoạt động bề mặt rất thấp. Người ta có thể
sản xuất tinh bột biến tính bằng các phương pháp hóa học, gắn thêm các nhóm kỵ
nước dọc theo mạch của chúng. Khi đó khả năng hoạt động bề mặt của tinh bột sẽ
tăng lên nhiều. Người ta thường sử dụng nhất là dẫn xuất octenyl succinate của tinh
bột ngô sáp (waxy-maize). Chúng bao gồm các nhóm amylopectin đã được gắn
thêm các nhóm không cực. Khi sử dụng chúng làm chất nhũ hóa thì các nhóm
không cực sẽ định hướng về pha dầu và các nhóm ưa nước dọc theo mạch sẽ định
hướng về pha nước và chống lại sự kết tụ của các giọt phân tán. Các hệ nhũ tương
được ổn định bởi tinh bột biến tính thì bền trong một khoảng pH rộng từ 3 – 9, nồng
độ ion cao (0 – 25 mM CaCl
2
) và khoảng nhiệt độ từ 30 – 90
0
C. Các tinh bột biến
tính được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp đồ uống.
2.4.1.2. Chất ổn định: các chất ổn định có bản chất là các chất keo ưa nước.
Các chất loại này bao gồm protein và polyssaccharide. Tính công nghệ của các chất
keo ưa nước là có khả năng tạo đặc và tạo gel nên chúng được sử dụng làm bền và
làm ổn định cấu trúc của các loại thực phẩm. Một số loại keo ưa nước được dùng
trong thực phẩm được cho ở bảng 7:
Bảng 7: Các loại chất ổn định thường dùng trong thực phẩm
Nguồn gốc Các loại keo
Thực vật Từ thực vật: cellulose, pectin, tinh bột

có khả năng chắn sáng mạnh. Trái lại, gel có cấu trúc dạng sợi thì trong suốt và có
khả năng giữ nước tốt. Các loại gel có cấu trúc dạng hạt thường gặp là whey
protein, protein đậu nành, protein trứng…Các loại gel có cấu trúc dạng sợi thường
gặp là gelatin, pectin, agar.
Một số chất tạo đặc và tạo gel thường gặp trong thực phẩm
* Xanhthan gum: [29],
Trang 24 SVTH: Lê Vũ Anh Thư
Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn
Xanhthan gum là một loại polysaccharide ngoại bào được tổng hợp bởi loài
Xanthomonas campestris. Trong nước lạnh, xanhthan gum có thể hòa tan được dễ
dàng hình thành nên một dung dịch có độ nhớt cao ở nồng độ rất thấp (khoảng
1%w/w). Vì vậy, xanhthan gum có tính chất như một chất tạo độ nhớt cho hầu hết
các dạng thực phẩm dạng lỏng và được gọi là “chất giả dẻo” (pseudoplastic).
Xanhthan gum có thể được coi là một dẫn xuất của cellulose. Trọng lượng
phân tử của xanhthan gum > 10
6
Da. Cấu trúc của xanhthan gum được trình bày
trong hình 13. Mạch xanhthan gum chứa các liên kết 1,4 của β-glucopyranose. Cứ
cách một gốc đường, tại vị trí C
3
của đường glucose tiếp theo lại gắn một đoạn
mạch nhánh trisacchride có cấu trúc β-D-GlcpA(1-2)-α-D-Manp. Gốc đường
mannose nối với mạch chính bị acetyl hóa ở C6, còn khoảng 50% đường mannose ở
đầu cuối của đoạn mạch nhánh này liên kết với pyruvate thành 4,6-O-(1-
carboxyethylidene)-D-mannopyranose.
So với các loại biopolymer khác, dung dịch xanhthan gum có độ nhớt rất bền
trong một giới hạn nhiệt độ và pH rộng. Bên cạnh đó, dung dịch này có khả năng
chống lại một số tác dụng phân cắt của enzyme. Xanhthan gum khi kết hợp với các
loại gum khác ở nồng độ nhỏ (từ 0.05 – 1%) có thể gia tăng khả năng tạo độ nhớt.
Hình 13: Công thức phân tử xanhthan gum