CNSX Sữa & Thức Uống
PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
MỤC LỤC
Trang
I/ GIỚI THIỆU CHUNG……………………………………………………….3
1/ Kháng thể……………………………………………………………………………………3
1.1/ Định nghĩa…………………………………………………………………………………3
1.2/ Cấu tạo và phân loại……………………………………………………………………….3
1.2.1/ Cấu tạo……………………………………………………………………………………3
1.2.2. Phân lớp kháng thể……………………………………………………………………….4
1.2.3/ Cơ chế miễn dịch của cơ thể người………………………………………………………4
2/ Hệ kháng thể trong sữa bò……………………………………………………………………7
II/ NHỮNG SẢN PHẨM CÓ SỬ DỤNG HỆ KHÁNG THỂ SỮA BÒ……………………….8
1/ Sữa lên men Kefir…………………………………………………………………………….8
2/ Nu Vim………………………………………………………………………………………10
3/Vistrum……………………………………………………………………………………….12
4.Sữa bột Dielac anpha…………………………………………………………………………13
5/Các dạng đồ uống có bổ sung Colostrum…………………………………………………….14
III/ GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA………………………… 14
1/ Nguyên liệu………………………………………………………………………………….14
2/Quy trình sản xuất……………………………………………………………………………16
3/Giải thích quy trình công nghệ……………………………………………………………….17
3.1/Chuẩn hóa………………………………………………………………………………… 17
3.2/Đồng hóa………………………………………………………………………………… 17
Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 1
CNSX Sữa & Thức Uống
PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
3.3/Thanh trùng……………………………………………………………………………… 18
3.4/Cấy giống vi khuẩn lactic………………………………………………………………… 19
3.5/Lên men…………………………………………………………………………………….20
3.6/Làm lạnh………………………………………………………………………………… 21

ứng kháng thể-kháng nguyên với ổ khóa và chìa khóa.
1.2.2. Phân lớp kháng thể:
Các kháng thể được phân thành 5 lớp hay isotype IgG, IgA, IgM, IgE et IgD (xem bảng 1).
 IgG

Hình 2: Bề mặt một phân tử IgG
IgG là loại immunoglobulin monomer. Có 4 thứ lớp: IgG1 (66%), IgG2 (23%), IgG3 (7%) và
IgG4 (4%).
 IgA

Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 4
CNSX Sữa & Thức Uống
PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Hình 3: Ig A
IgA được tiết trong sữa, nước mắt và nước bọt. Nó còn được tiết tại các mô niêm nhầy (trong
ống tiêu hóa và hệ hô hấp). Lớp immunoglobulin này chống lại (bằng cách trung hòa) các tác
nhân gây bệnh tại những nơi chúng được tiết ra. Có hai dạng IgA là IgA1 (90%) và IgA2 (10%).
Khác với IgA1, các chuỗi nặng và nhẹ của IgA2 không nối với nhau bằng các cầu disulfide mà
bằng các liên kết không đồng hóa trị.
IgA có dạng dimer nối với nhau bằng hai chuỗi phụ. Thứ nhất là một chuỗi J (join - nối; không
phải là các gene J của immunoglobulin), một polypeptide có khối lượng phân tử 1,5 kDa, giàu
cysteine và khác biệt hoàn toàn với các chuỗi immunoglobulin khác. Thứ hai là một chuỗi
polypeptide có tên secretory component cùng có khối lượng phân tử 1,5 kDa. IgA còn tồn tại
dưới dạng trimer và tetramer .
 IgM
Hình 4: IgM
IgM là immunoglobulin đầu tiên được sản xuất bởi tế bào B trưởng thành
IgM ở dạng polymer do các immunoglobulin liên kết với nhau bằng các cầu nối đồng hóa trị
disulfide, thường là với dạng pentamer (penta = 5) hoặc hexamer (hexa = 6). Khối lượng phân tử
của nó khá lớn, xấp xỉ 900 kDa. Nhờ tính chất polymer, IgM rất "nhạy" kháng nguyên. Nó còn

Lympho B
Máu
Bạch cầu ái
kiềm
Tế bào mast
Lympho B
Tỷ lệ 70% đến 75%
15% đến 20%
các
kháng thể
trong huyết
thanh
10% < 1% < 1%
"Hóa trị"
1
2 2 - 4 2 - 10 2 2
Vai trò
Trung hòa các
độc tố,
vi khuẩn và
virus
Ngưng tụ, trung
hòa
các vi khuẩn,
virus
Ngưng tụ,
con đường cổ điển của
bổ thể
Dị ứng,
trung hòa các

Bê khi mới sinh ra không có 3 loại immunoglubulin IgA, IgM, IgG. Tuy nhiên sữa non của bò
rất giàu 3 loại kháng thể trên.
Tên protein Hàm lượng(% tổng kl
protein trong sữa)
Phân tử lượng(Da)
β-lactoglobulin
7-12 18000
α-lactalbumin
2-5 14200
Proteose-pepton 2-4 400-40000
Immunoglobulin 1.9-3.3 152000-950000
Serum-albumin 0.7-1.3 66300
Bảng 2:Thành phần các protein hòa tan trong sữa bò.
II/ NHỮNG SẢN PHẨM CÓ SỬ DỤNG HỆ KHÁNG THỂ SỮA BÒ:
1/ Sữa lên men Kefir:
Hình 7: sản phẩm sữa Kefir
Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 8
CNSX Sữa & Thức Uống
PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Sữa chua Kefir có tên thương mại là Basic Plus , là một dạng thực phẩm chức năng , là
sữa chua có bổ sung immunoglobulin - kháng thể từ sữa non của bò, thành phần kháng thể này
có tên thương mại là Proventra [TM] .
Basic Plus do hãng Life ways và GalaGen Inc hợp tác sản xuất năm 1998, tại Hoa Kỳ.
Đây là một trong những dòng sản phẩm đầu tiên có chứa những thành phần tự nhiên có trong
sữa non (Colostrum) của bò, chủ yếu là kháng thể sữa non của bò.
Basic Plus có vị béo, không hậu vị, hương trái cây, là loại kefir được bổ sung
immunoglobulin từ sữa non của bò, giúp tăng cường hệ miễn dịch, thích hợp cho người có hệ
miễn dịch kém và cho những ai muốn tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể.
Sữa non Clostrum rất giàu immunoglobulin, là những kháng thể , khi đi vào cơ thể
người, chúng sẽ tạo ra hệ miễn dịch thụ động cho cơ thể con người.Vì đây cũng là những chất

Thành phần của Nu Vim: bột sữa gầy SBMI, Whey protein isolate, Whey protein concentrate,
Milk protein concentrate , đường sucralose, vitaminA, không có đường lactose và không có chất
béo.
Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 11
CNSX Sữa & Thức Uống
PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
3/Vistrum
Hình 9: sản phẩm vistrum
Vistrum giúp duy trì sự cân bằng của hệ đường ruột và tăng cường hệ miễn dịch.
Vistrum là một hỗn hợp chứa những thành phần: canh trường vi sinh vật có ích, kháng nguyên
cấu tử miễn dịch tự nhiên Proventra và các chất xơ hòa tan.
Canh trường vi sinh vật có ích:
Canh trường vi sinh vật có ích xuất hiện tự nhiên trong hệ đường ruột của người. Những
vi sinh vật có ích này giúp việc tiêu hóa dễ dàng hơn bằng cách tạo ra các enzyme và bẻ gãy các
liên kết trong các phân tử cabohydrat và những chất xơ không tiêu hóa được để cơ thể có thể hấp
thụ được.
Canh trường các vi sinh vật có ích sẽ kiềm hãm sự phát triển của những vi sinh vật bất
lợi có trong hệ đường ruột, ngoài ra các vi sinh vật có ích này còn giải phóng ra ngoài những
chất kháng khuẩn để tiêu diệt các vi khuẩn gây hại hệ đường ruột của người.
Cấu tử miễn dịch tự nhiên Proventra:
Proventra chứa một hỗn hợp các protein có hoạt tính sinh học.
Các protein có hoạt tính sinh học bao gồm: các kháng thể, lactoferrin, lactoperoxidase và
cytokines được phân tách từ sữa non của bò.
Những cấu tử chứa trong Proventra có nhiều tác dụng; tác dụng làm yếu đi những vi sinh
vật không mong muốn, ngăn cản sự phát triển và tấn công của những vi sinh vật trên vào thành
đường ruột và tác dụng tăng cường sức khỏe.
Chất xơ không hòa tan :
Vistrum chứa inulin.Inulin là một chất xơ làm tăng sự phát triển của hệ vi sinh vật có ích.
Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 12
CNSX Sữa & Thức Uống

hay phá hủy những hợp chất sinh học và những cấu tử dinh dưỡng có trong sữa non Colostrum.
Phương pháp của Fonterra là sử dụng quá trình rót chai ở điều kiện lạnh tiêu chuẩn , thời gian
thực hiện quá trình là 1 giây, tất cả các quá trình tự nhiên sẽ bị đình chỉ , không sử dụng phụ gia
hay chất bảo quản nào để các cấu tử dinh dưỡng , hương vị và màu sắc của sản phẩm không bị
thay đổi.
Một trong những sản phẩm thức uống từ sữa có bổ sung Colostrum ở trên là Colostrum
Shot, có thời hạn bảo quản là trên 6 tháng ở nhiệt độ bình thường ,mặc dù nó được sản xuất để
được tiêu thụ như là một thức uống lạnh.
Kĩ thuật mà hãng Fonterra áp dụng có thể cho phép thêm Colostrum vào các loại đồ uống khác
nhau như yaourt dạng lỏng, nhưng hiện tại chỉ mới áp dụng cho các loại đồ uống từ sữa mà có
tính acid.
III/ GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA KEFIR:
Trong số các sản phẩm có bổ sung kháng thể sữa bò, ta sẽ tim hiểu quy trình sản xuất sữa Kefir.
1/ Nguyên liệu:
Nguyên liệu dùng trong sản xuất Kefir có thể là sữa dê, sữa cừu hay sữa bò. Đầu tiên nguời ta lên
men sữa thành kefir trong các túi làm bằng da thú hoặc bồn gỗ sồi. Từ đầu thế kỷ 20 thì Kefir đã
trở thành một sản phẩm được sản xuất ở quy mô công nghiệp.
Sữa: yêu cầu chung là không chứa kháng sinh và đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh
Vi sinh vật : Sử dụng vi khuẩn lactic và nấm men, đôi khi có cả vi khuẩn A.aetic và A.racens,
dưới dạng hạt Kefir. Chúng phát triển cộng sinh trên môi trường sữa tạo cho sản phẩm Kefir có
vị chua đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấm men.
Các hạt Kefir có màu từ trắng đến vàng nhạt, hình dạng không ổn định và thường kết chùm với
nhau có đường kính trung bình từ 0.3-2.0cm. Ngoài ra hạt Kefir còn chứa cả protein chiếm
khoảng 30%, và carbohydrade chiếm 25-50%.
Nhóm vi khuẩn lactic lactobacilli chiếm khoảng 65-80% tổng số vi sinh vật trong hạt Kefir,
chúng bao gồm những loài ưa ấm và ưa nhiệt và lên men đồng hình lẫn dị hình. Nhóm vi khuẩn
lactic lactococci chiếm 20% tổng số tế bào. Nấm men chiếm khoảng 5-10% tổng số vi sinh vật
trong hạt kefir gổm những loài lên men được lẫn không được đường lactose. Các loài lên nấm
men lên men được đường lactose thường được tìm thấy ở những vị trí gẩn bề mặt hạt Kefir.
Ngược lại, những loài nấm men không lên men được đường lactose được tìm thấy tại các vị trí

Candida kefir
C. pseudotropicalis
Torulaspora delbrueckii
Bảng3: Các vi sinh vật có trong hạt kefir
Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 15
CNSX Sữa & Thức Uống
PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
2/Quy trình sản xuất:
Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 16
Sữa nguyên
liệu
Chuẩn hóa
Cấy giống
Rót sản phẩm và đóng nắp
Thanh trùng
Làm lạnh
ủ chín
Đồng hóa
Bao bì
Kefir (bào
quản lạnh)
Làm lạnh
Lên men
Giống vsv
CNSX Sữa & Thức Uống
PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
3/Giải thích quy trình công nghệ:
3.1/Chuẩn hóa :
Quá trình chuẩn hòa hiệu chỉnh hàm lượng béo trong sữa nguyên liệu. Sản phẩm Kefir có hàm
lượng chất béo dao động trong khoảng 0.5-6%, thông thường là 2.5-3%.

Mục đích: tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hệ vi sinh vật và các enzyme trong sữa. Ngoài ra,
quá trình này cón làm biến tính sơ bộ một số protein có trong sữa, đặc biệt là whey protein. Nhờ
đó trong quá trình lên men lactic, khối đông hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế sự thoát
huyết thanh ra khỏi khối đông khi bảo quản.
Thông số kỹ thuật: nhiệt độ thanh trùng là 90-95
o
C, thời gian thanh trùng 5 phút.
Thiết bị: trong quá trình thanh trùng sữa, người ta thường dùng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng
mỏng hoặc ống lồng ống.
Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 18
CNSX Sữa & Thức Uống
PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Hình 13: Thiết bị thanh trùng ống lồng ống.
3.4/Cấy giống vi khuẩn lactic:
Quá trình chuẩn bị giống vi sinh vật để lên men kefir được thực hiện như sau:

Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 19
Sữa tươi/ sữa gầy/sữa
hoàn nguyên
Thanh trùng
Cấy giống
Xử lý
Nhân giống
Lọc thô
Giống vi sinh
vật Hạt kefir
Hạt
kefir
Giống vsv
cho sản

trình nhân giống nhưbtren6 vẫn chưa đủ dùng, ta tiến hành nhân giống thêm một cấp nữa. lượng
giống cấy thu được đem cấy vào môi trường sữa tươi/ sữa gầy/ sữa hoàn nguyên đã qua thanh
trùng. Quá trình này được thực hiện ở 23
o
C, thời gian nuôi trung bình là 20 giờ.
3.5/Lên men:
Trong quá trình lên men kefir, vi khuẩn lactic sẽ chuyển hóa đường lactose thành acid citric,
lactose và CO
2
. Trong dịch lên men chứa hàng trăm sản phẩm phụ từ quá trình lên men lactic và
lên men etanol nói trên. Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành hương vị cho sản
phẩm.
Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 20
CNSX Sữa & Thức Uống
PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhiệt độ lên men được chọn ở23-25
o
C, thời gian lên men trung bình là 12 giờ. Khi đó độ chua
của sản phẩm đạt từ 85-100
o
Th.
Thiết bị: sử dụng bồn lên men có cánh khuấy, cho cánh khuấy hoạt động trong thời gian nhất
định để phân bồ đều các tế bào vi khuẩn lactic trong môi trường sữa. Nhờ đó quá trình lên men
sẽ diễn ra nhanh và đồng đều hơn.

Hình 14: Thiết bị lên men.
3.6/Làm lạnh:
Trong quá trình lên men, đồng thời với việc khuấy trộn ta tiến hành làm lạnh, đưa dịch lên men
về nhiệt độ 14-16
o

o
C. trong quá trình bảo quản hệ vi sinh vật
trong kefir vẫn tiếp tục trao đổi chất với môi trường. Dù ở nhiệt độ thấp, quá trình trao đổi chất
của vi sinh vật cũng sẽ làm thay đổi dần các chỉ tiêu hóa lý (độ chua, hàm lượng etanol ), chỉ
tiêu cảm quan (mùi, vị) của sản phẩm.
Thời gian bảo quản kefir tối đa khoảng 1-2 tuần ở 4-6
o
C.
4/ Sản phẩm:
Hình 15: Sản phẩm Kefir.
Để đánh giá Kefir người ta sử dụng các chỉ tiêu sau đây:
 Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị
 Chỉ tiêu hóa lý: độ chua, hàm lượng etanol, hàm lượng CO
2
hòa tan, tổng hàm lượng chất
khô, chất béo…
 Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn, nấm men…
Thông thường độ chua của Kefir dao động trong khoảng 110-120
o
Th, hàm lượng acid lactic
chiếm 0.8-0.9%, hàm lượng CO
2
hòa tan 0.08-0.20%, hàm lượng ethanol 0.5-2.0%.
Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 22
CNSX Sữa & Thức Uống
PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 23