BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------
SAIGON
TECHNOLOGY
UNIVERSITY
STU
ĐỒ ÁN 1
KỸ THUẬT SẢN XUẤT
THẠCH DỪA
GVHD:HOÀNG LÂN HUYNH
Sinh viên thực hiện :
PHẠM THỊ BÉ TRANG CNTP08.2
ĐẶNG THỊ MỸ LINH CNTP08.2
NGÔ THỤY NHƯ HƯỜNG CNTP08.2
NGUYỄN THỊ BẠCH HUỆ CNTP08.2
VÕ THỊ GHI TA CNTP08.2
TP.HỒ CHÍ MINH,THÁNG 05 NĂM 2010

LỜI MỞ ĐẦU
Sau ba tháng nguyên cứu và tìm hiểu cùng với sự hướng dẫn tận tình của
thầy Hoàng Lân Huynh chúng tôi đã hoàn thành bài đồ án “kỹ thuật sản
xuất thạch dừa”.Do đây là lần đầu tiên làm đồ án kiến thức còn hạn
hẹp,chưa có kinh nghiệm nên không tránh khỏi nhiều sai sót rất mong
thầy cô thông cảm và góp ý để lần sau chúng tôi hoàn thành đồ án tốt hơn.
TRÂN TRỌNG CÁM ƠN!!!
Nhóm sinh viên thực hiện.
PHỤ LỤC:
THẠCH DỪA Page 2


III.CÁC BIẾN ĐỔI HÓA HỌC-SINH HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG
QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN………………………………………………..23
1. Thành phần môi trường sản xuất
2. Vi sinh vật trong sản xuất thạch dừa
2.1Đặc điểm vi khuẩn Acetobacter
2.2Phân loại vi khuẩn Acetobacter
2.3Phân lập Acetobacter
2.4Giống Acetobacter Xylinum
2.4.1Đặc điểm
2.4.2Sinh lý , sinh hóa
3. Bản chất sinh hóa của quá trình
4. Một số biến động trong quá trình lên men
THẠCH DỪA Page 3

5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
IV.KỸ THUẬT SẢN XUẤT THẠCH DỪA…………………………31
1.Lưu đồ
2. Thuyết minh qui trình
3.Giới thiệu một số hình ảnh lao động ,sản xuất
V. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM…………………….36
1. Kiểm tra sản phẩm thô
2. Kiểm tra sản phẩm chế biến
3. Gía trị dinh dưỡng của thạch dừa
4. Chỉ tiêu vi sinh
5. Kết luận
VI.TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………..45

THẠCH DỪA Page 4

ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Bản. Hơn thế nữa người Nhật còn cho rằng thạch dừa có thể giúp cho cơ thể
con người chống lại bệnh ung thư ruột kết . Thạch dừa có hàm lượng chất xơ
cao rất tốt cho hệ tiêu hoá , thạch dừa cung cấp ít năng lưọng và không có
chứa cholesterol.
Nguồn nguyên liệu chính để sản suất thạch dừa là nứơc dừa hay nước dừa
già ( dừa khô) vào khoảng từ 10-12 tháng tuổi . Đây là phế phẩm của các nhà
máy cơm dừa nạo sấy ,cơ sở sản xuất kẹo dừa ,kẹo chuối , mứt ,bánh phồng…
Quá trình sản xuất thạch dừa góp phần giải quyết ô nhiễm môi trường của các
nhà máy cơ sở trên.
1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa trên thế giới:
Cây dừa là một trong các cây lấy dầu quan trọng nhất thế giới phân bố rộng
rải từ vĩ độ 20 Bắc xuống tận vĩ độ 20 Nam của đường xích đạo với tổng diện tích
12,47 triệu ha được trồng tại 93 quốc gia, trong đó các quốc gia thuộc Hiệp hội dừa
Châu Á - Thái bình dương (APCC) chiếm tới 10.762 ha. Cây dừa cung cấp nguồn
thực phẩm (chủ yếu là chất béo), ngun liệu cho cơng nghiệp chế biến hàng tiêu
dùng và xuất khẩu với sản lượng hằng năm đạt 12,22 triệu tấn cơm dừa khơ
1
[1].
Dừa là lọai cây trồng cho thu họach hàng tháng,.từ quả dừa cho đến tất cả
các bộ phận của cây dừa đều có thể cho ra nhiều lọai sản phẩm khác nhau, trong đó
có nhiều sản phẩm có giá trị như dầu dừa, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa, than gáo dừa,
than họat tính, chỉ xơ dừa, các lọai thảm, lưới... phục vụ sinh họat trong gia đình và
cho mục đích cơng nghiệp, nơng nghiệp. Một đặc tính quan trọng là có thể ni,
trồng xen nhiều lọai cây trồng trong vườn dừa: chuối, cam, qt, chanh, hồ tiêu, ca
cao, rau cải, ni tơm cá, ong mật... góp phần tăng thu nhập, tạo một hệ sinh thái
nơng nghiệp bền vững, tận dụng được tài ngun đất đai và thiên nhiên nhiệt đới
(ánh sáng, nhiệt độ, ẩm độ, nước) một cách hợp lý., tham gia hiệu quả vào chương
trình quốc gia xóa đói giãm nghèo.
Hiện nay có hơn 100 sản phẩm được sản xuất từ cây dừa, Philippines xuất
khẩu hơn 50 loại sản phẩm từ dừa và dầu dừa cũng vẫn được xuất khẩu với số

chỉ xơ dừa đạt 171 triệu USD, đứng thứ ba. Sau đây là tình hình tiêu thụ một số sản
phẩm dừa chủ yếu trên thế giới:
1.2.1 Tiêu thụ cơm dừa nạo sấy (DC) trong năm 2004 (tấn sản phẩm):
Năm 2004 các nước trên thế giới tiêu thụ 155.763 tấn cơm dừa nạo sấy, sau
đây là các nước nhập khẩu DC chủ yếu:
1. Âu Châu: 60.191 2. Mỹ Châu: 49.079
Trong đó: Trong đó:
- Pháp: 5.917 - USA: 34.337
- Đức: 12.982 - Brazil: 5.536
- Hòa Lan: 4.289 - Canada: 6.510
- Ba Lan: 6.347
THẠCH DỪA Page 8

- Anh: 11.690
4. ChâuÁ & Thái Bình Dương: 32.759
Trong đó:
- Pakistan: 4.677 - Ả Rập Emirat: 4.100
- Úc: 8.110 - Hong Kong: 1.400
- Ả Rập Saudi: 3.357 - Japan: 1.823
1.2.2 Xuất khẩu cơm dừa nạo sấy (DC) trong năm 2004 (tấn sản phẩm)
Năm 2004 tổng cộng 270.492 tấn DC được xuất khẩu ra thị trường thế giới.
1. Các quốc gia thuộc Hiệp hội dừa Châu Á & Thái Bình Dương (APCC) xuất khẩu
200.492 tấn DC, sau đây là những nước xuất khẩu DC chủ yếu:
- Indonesia: 31.271 - Philippines: 106.030
- Sri Lanka: 52.542 - Malaysia: 9.743
- Việt Nam: 12.000
2. Các nước khác: 70.000
1.2.3 Sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm chỉ xơ dừa trên thế giới năm 2004
(tấn sản phẩm)
1. Xuất khẩu: 194.926 chủ yếu từ các nước thuộc APCC

Giá các sản phẩm từ dừa và một số dầu thực vật khác trong năm 2005
(US $/MT CIF, Châu Âu)

Sản phẩm Jan Feb Mar Apr May June Jul Aug Sep Oct Nov Dec
Cơm dừa
khô
427 428 478 460 445 432 420 301 338 380 383 375
Dầu dừa 657 648 708 679 648 637 607 553 559 578 574 533
Bánh dầu
dừa
2
106 89 96 96 85 79 80 73 67 68 62 61
Cơm dừa
nạo sấy
2
892 893 904 926 915 904 887 893 893 893 893 882
Xơ dừa
1
194 208 205 220 220 205 188 211 190
Dầu nhân
cọ
653 637 705 681 645 635 618 561 557 621 609 553
Dầu cọ 421 398 432 429 415 417 418 407 421 442 443 429
Dầu đậu
nành
556 487 541 547 537 560 563 549 545 579 556 537
Dầu hướng
dương
699 695 705 695 700 704 708 682 683 646 597 602


Dầu đậu
nành
532 535 539 534
Dầu hướng
dương
591 595 606 653

1
FOB, Sri
Lanka
2
Giá tại Philippines
Nguồn: APCC, May 2006
Sau đây là giá cả của một số sản phẩm dừa chủ yếu trên thị trường quốc tế
(năm 2004)
- Bột sữa dừa: 2.506 USD/tấn (FOB, Philippines)
- Sữa dừa: 1.335 USD/tấn
- DC: 870 USD/tấn
- Than gáo dừa: 221
- Than hoạt tính: 899 USD/tấn (FOB, Philippines)
- Chỉ xơ dừa phun latex: 1.547 USD/tấn
- Chỉ xơ dừa: 183 USD/tấn
- Lưới xơ dừa (lưới sinh thái): 964 USD/tấn
- Thạch dừa: 721 USD/tấn
- Nước dừa: 686 USD/1.000 lít
- Dấm dừa: 859 USD/tấn
THẠCH DỪA Page 11

Xu thế hiện nay của thế giới là hướng vào sử dụng các sản phẩm phục vụ
nông nghiệp không có tác dụng gây ô nhiễm môi trường. Các sản phẩm làm từ chỉ

sản phẩm truyền thống như cơm dừa khô, dầu dừa thô…có giá trị không cao, khó
tiêu thụ), giá bán thấp lại luôn bấp bênh nên hiệu quả kinh tế của cây dừa không
bằng các cây ăn quả khác. Chưa kể là từ cuối năm 1999 dịch bọ dừa (Brontisspa
longissima) xuất hiện và gây hại trên toàn bộ diện tích trồng dừa ở Phía Nam, ảnh
hưởng nghiêm trọng đến năng suất và sản lượng dừa của cả nước. Trong thời gian
từ năm 2003 trở lại đây, công nghiệp chế biến quả dừa ở Việt Nam đã có nhiều phát
triển, các tỉnh Bến Tre, Trà Vinh đã có nhà máy hiện đại sản xuất các sản phẩm có
giá trị cao từ quả dừa như cơm dừa nạo sấy, than hoạt tính từ gáo dừa, các sản phẩm
THẠCH DỪA Page 12

từ chỉ xơ dừa, hàng thủ công mỹ nghệ từ lá dừa, gáo dừa, gỗ dừa … Tất cả các sản
phẩm trên đều được tiêu thụ tốt trên thị trường, đặc biệt là thị trường nước ngoài
với giá khá cao và ổn định. Chỉ riêng tỉnh Bến Tre với 35.000 ha cây dừa trong năm
2004 đã xuất khẩu được 33 triệu đôla Mỹ các sản phẩm từ cây dừa và hiện nay
nguyên liệu dừa trái là vấn nạn cho các nhà máy, nhiều nơi phải đóng cửa hoặc giảm
công suất hoạt động để chờ nguyên liệu.
1.3.1 Tình trạng bán dừa trái sang Trung quốc, Thái Lan:
Sau đây là giá dừa trái và dừa lột vỏ hiện nay ở các quốc gia lân cận Việt Nam vào
thời điểm tháng 5/2006 để tham khảo:
Quốc gia Giá dừa trái Giá dừa lột vỏ Tỷ giá hối
đoái
Quy ra
USD/VND**
Trung quốc 1,2 NDT 1,1 NDT* 8 NDT/1
USD
2.200
đồng/2.600 đồng
Philippines 4.100 Peso/MT 4.100 Peso/MT 51,30 Peso/1
USD
1.278.000 đ/tấn

Mỹ, đặc biệt là Trung Đông. Thị trường lân cận của Việt Nam là Trung quốc, Thái
Lan.
3. Tăng giá trị sản phẩm qua chế biến, đa dạng hoá sản phẩm (value chain): năm
2004 tỉnh Bến Tre xuất khẩu 33 triệu USD các sản phẩm dừa, trong đó chỉ xơ dừa
chiếm 49%, đây là nguyên liệu, nếu chế biến thành sản phẩm cuối cùng thì giá trị sẽ
tăng gấp 3-4 lần (1 kg xơ: 3.500đ (0,218USD), làm thành 1 tấm thảm hình thú: XK
được 1,0 USD, cao gấp hơn 4-5 lần.
4. Gần đây, 2 sản phẩm mới là dầu dừa tinh khiết (VCO) và nhiên liệu sinh học từ
dầu dừa (coco-diesel) đang mỡ ra hướng đi mới rất có triển vọng cho thị trường nội
địa và xuất khẩu, các sản phẩm từ chỉ xơ dừa được xem là thân thiện với môi trường
cũng có thị trường ngày càng gia tăng.
5. Phù hợp với chủ trương xóa đói giảm nghèo
2.Mô tả sản phầm ( thu bản nội dung mô tả sản phẩm của HACCP)
TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
1 Tên sản phẩm Thạch dừa
2 Nguyên liệu Nước dừa già
3 Cách thức vận chuyển,tiếp
nhận bảo quản nguyên liệu
Nước dừa già được lấy từ các nhà máy chế
biến cơm dừa nạo sấy được vận chuyển và
bảo quản tại kho mát của doanh
nghiệp.Nước dừa già phải đạt yêu
cầu:pH=5.0,t=28-31
0
C , không nhiễm vsv
gây bệnh
Khu vực khai thác nguyên
liệu
Dừa được thu mua từ các trang trại, vườn
đồi ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long,

15 Cách sử dụng Ăn liền và ăn ngon hơn khi để lạnh
16 Đới tượng sử dụng Tất cả mọi người và thích hợp hơn cho
những người ăn kiêng
17 Các qui định ,u cầu cần
phải tn thủ
Sx theo TCCS 06/2009/HH
Số CNTC:2156/2009/YTHCM-CNTC
II.GIỚI THIỆU VỀ NGUN LIỆU:
1.Tổng quan về cây dừa:
1.1Nguồn gốc-đặc điểm thực vật:
Cây dừa có tên khoa học là Cocos nucifera L, thuộc ngành Hiển hoa bí
tử, nhóm Đơn tử diệp, bộ Spacidiflorales ,họ Palmae, chi Cocos, loài Nucifera .
Đặc điểm của bộ này là thân tròn , suông không nhánh co mo bao lấy phát
hoa.Hoa được mang trên một gié to, gọi là buồng,hoa đực riêng,hoa cái riêng
trên cùng một cây.
THẠCH DỪA Page 15

Cây dừa được trồng và mọc hoang ở nhiều nơi trong nhửng vùng nhiệt
đới ,gần bờ biển và các hải đảo.
Cây dừa là cây công nghiệp dài ngày ,sống trong vùng nhiệt đới,thích
nghi dễ dàng trên nhiều vùng sinh thái khác nhau.Dừa là loại ít kén chọn đất
có thể mọc nhiều trên các loại đất khác nhau: đất cát ven biển,đất sét nặg ven
biển, đất phù sa ven sông đất giồng cát,đất quanh vùng thổ cư.Nhiệt độ thích
hợp nhất cho cây dừa phát triển là 27-29oC ;nhiệt độ dưới 20oC kéo dàisẽ làm
giảm năng suất dừa,nhưng nếu nhiệt độ thấp hơn 15oC sẽ làm dừa rối loạn sinh
lý gây rụng trái.Độ ầm không khí rất cần cho dừavào khoảng 60-90% khi độ
ẩm thấp dưới 60% dừa sẽ bò rụng trái non vì quá khô hạn.Ngoài ra, dừa là cây
ưu sáng nên nếu trồng trong bóng râm thì sẽ lâu ra trái .Dừa sẽ mọc và cho trái
tốt khi có tổng số giờ chiếu sáng trong năm tối thiểu là 2000 giờ.
Trái dừa là 1 trái nhân cứng đơn mầm, bao gồm một gáo cứng bao bọc

tẩm cao su làm nệm giường, bọc ghế, thảm, màng lọc khơng khí, chất cách
nhiệt…Nhưng hiệu quả kinh tế kém khi triển khai ở qui mơ lớn.
2/ Gáo dừa: nằm dưới lớp vỏ, hình cầu, có bề dày 3-5mm. Thành phần chính
của gáo dừa là lignin, cellulose, pentosan giống như gỗ. Được ứng dụng làm
chất đốt (cháy đều, khơng khói).

3/ Cơm dừa: chất rắn màu trắng, bề dày khoảng 10mm, bên ngồi có một lớp
vỏ nâu mỏng. Cơm dừa được ứng dụng làm thực phẩm dưới nhiều dạng sản
phẩm khác nhau (cơm dừa khơ, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa đóng hộp…).
4/ Nước dừa: trung bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng
lượng trái dừa. Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất
dinh dưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin, và khống nhưng với nồng độ
rất lỗng.
Một trái dừa khi chín có thành phần trung bình như sau(theo % khối
lượng trái) cơm dừa 30%,vỏ dừa 33.5%, gáo dừa 15% , và nước dừa 21%.
Thu hoạch dừa khô khi độ tuổi của nó được 10-12 tháng gọi là dừa khô. Trong
thành phần của trái dừa khô cơm dừa là phần có giá trò dinh dưỡng nhất.
Thành phần hoá học của cơm dừa:
Thành phần Hàm lượng (% khối lượng)
Nước 44.0-52.5
Protein 3.0-4.3
Carbohydrate tổng 9.0-10.0
cellulose 2.1-3.4
Lipid 34.7-38.2
tro 0.8-1.9
Thành phần hoá học của sữa dừa(không bổ sung nước khi ép)
Thành phần Nathaneal Popper và Jeganathan Anon
THẠCH DỪA Page 17

cộng sự

Dừa ta, dừa lửa , dừa
nhím, dừa ẻo…
Than nhỏ,cao khoảng 5m,
không có phần phình ở
gốc, tán lá ít(20-22 lá).
Dừa xiêm, dừa tam
quan,dừa nứa , dừa núm…
Thân cao trung bình , cao
hơn dừa lùn nhưng thấp
hơn dừa cao , gốc có phần
phình ra.
Dừa dâu
Cho trái muộn (sau 5-7
năm trồng), sống lâu (90-
100 năm)
Cho trái sớm , sống
khoảng 30-40 năm
Thời gian cho trái xấp xỉ
nhóm dừa lùn
Trái to , phẩm chất cơm ,
xơ, dầu dừa tốt
Trái nhỏ , cây cho nhiều
trái nhưng chất lượng cơm
, dầu, xơ dừa không tốt
bằng nhóm dừa cao
Cơm, dầu dừa tốt như
nhóm dừa cao nhưng cho
số trái và sản lượng cơm
dừa cao hơn
Thụ phấn chéo Tự thụ phấn Thụ phấn nhân tạo

trái tư nhỏ đến trung bình , cơm dày 1,1-1,2cm . Sản lượng xấp xỉ giống dừa ta Tùy
theo màu sắc vỏ trái ta có giống Nhím xanh và Nhím vàng.
Dừa dâu :thuộc nhóm dừa lai , trái cỡ hơi nhỏ , dạng trái tròn , 3 khía không rõ .Trái
tuy hơi nhỏ nhưng xơ mỏng nên hàm lượng cơm dừa trong trái khá cao , đặc biệt
hàm lương dầu trong dừa cao nhất trong các giống dừa hiện nay (66%).Dừa Dâu
trồng tốt mỗi năm cho 14-16 buồng , mỗi buồng từ 10-15 trái , khoảng 4500-5000
THẠCH DỪA Page 19

trái cho 1 tấn cơm dừa khô . Tùy theo màu sắc của vỏ trái ta có các giống dừa Dâu
xanh , Dâu đỏ và Dâu vàng .
Dừa lùn : nhóm dừa cho nước dừa tươi .
Gồm các giống cho trái nhỏ , lượng cơm dừa thấp nhưng nước rất ngọt :1
Dừa ẻo : thuộc nhóm dừa cao , cỡ trái nhỏ nhất trong các gống hiện nay , mỗi buồng
cho 30-50 trái .
Dừa xiêm : thuộc nhóm dừa lùn , mỗi năm cho 16-18 buồng , trung bình mỗi buồng
20 trái . Tùy theo màu sắc vỏ trái ta có các giống Xiêm xanh và Xiêm đỏ.
Dừa tam quan : thuộc nhóm dừa lùn , trái có kích thước trung bình. Trái có màu
vàng ngà.
Dừa lai : nhóm có hiệu quả kinh tế thấp
Gồm các giống có lượng cơm dừa thấp , tỷ lệ đậu trái thấp , ít có hiệu quả
kinh tế :dừa dứa( hay dừa bong),Dừa sáp (dừa đặc ruột không có nước), Dừa dang ,
Dừa bị.
Dừa Dứa : chỉ thấy có trồng ở vùng Chợ Gạo (Tiền Giang).nước dừa dứa
ngọt hơi có mùi bọt khí và có mùi thơm nhẹ như mùi lá Dứa.
Dừa dứa chợ Gạo thường bị lai tạp , mỗi buồng dừa chỉ vài trái là có mùi dứa
. Dừa Dứa của Thái Lan là cây giống đồng hợp tử nên các trái dừa đồng nhất , hầu
như đều có mùi dứa , rất tiện bán cho dân du lịch và họ đã xuất khẩu dừa Dứa sang
nhiều nước.
Dừa nước:là loại cây cùng họ với cây thốt nốt , có giá trị kinh tế cao trong
chế biến làm đường , vì nước từ trái dừa nước rất ngọt , béo hương vị đậm đà , hơn

cây đặc ruột sẽ thụ phấn với cây không đặc ruột sẽ cho ra cây có tỷ lệ đặc ruột thấp .
Nếu trong vườn dừa tất cả đều trồng giống dừa đặc ruột thì tỷ lệ đặc ruột sẽ cao hơn
rất nhiều có thể đạt tới 100% trái đặc ruột.
Dừa sáp có hàm lượng lipid cao , mùi hương đặc trưng hơn so với các loại
dừa khác . Ở những cây dừa sáp đang có trái thí tỷ lệ trái sáp đạt 20-25%(tương
đương 75 trái sáp/cây/năm) những cái còn lại trên buồng dừa tuy không cho sáp
nhưng tỷ lệ độ dày của cơm dừa và hàm lượng lipid cao hơn dừa thường.
Để nhận biết dừa sáp người ta lắc mạnh trái dừa . nếu nghe bên trong tiếng
kêu rất nhỏ thì đó chính là dừa sáp . Nước bên trong gần như bị cô đặc lại , tạo cho
phần cơm dừa trở nên rất dày nhưng không cứng như cơm dừa thường .Đấy chính
là lý do khiến cho dùa sáp trở thành món sinh tố ăn rất thơm ngon.
1.3 Trồng dừa ở Việt Nam:
Dừa được trồng nhiều ở các nước nhiệt đới thuộc Châu Á,Châu Phi và Châu
Mỹ La Tinh như Indonesia,Philippin,Malaysia,Ấn Độ,Việt Nam,Mexico…Trong đó
Indonesia và Philppin là hai quốc gia có sản lượng dừa nhiều nhất thế giới.
Ở nước ta cây dừa được trồng nhiều ở Bến Tre (đồng bằng sông Cửu Long)
và các tỉnh ven biển miền trung: Bình Định , Phú Yên , Khánh Hòa…Các giống dừa
ở Việt Nam có những giống dừa rất tốt không kém gì các giống dừa tốt trên thế
giới.Theo khảo sát của viện nghiên cứu dầu thực vật tính đến nay tổng diện tích dừa
của cả nước là 220.000ha, tập trung hủ yếu ở các tỉnh phía nam ,năng suất dừa bình
quân mới đạt từ 38-40 trái/cây/nâm. Theo các chuyên gia, để nghề trồng dừa tiếp
tục ổn định , phát triển lâu dài và có chỗ đứng trên thế giới phải giải quyết ngay
THẠCH DỪA Page 21

những tồn tại cơ bản về khâu giống , khâu canh tác và về công nghệ chế biến các
sản phẩm từ dừa.
Bến Tre :điều kiện thổ nhưỡng ở Bến Tre rất thích hợp cho sự phát triển của
cây dừa , nhất là vùng nước lệ nơi hạ lưu , cây dừa cho trái dày cơm , hàm lượng
lipid cao. Chính vì vậy cây dừa trở thành cây đặc sản hang đầu của Bến Tre , đưa
Bến Tre dẫn đầu cả nước về diện tích và sản lượng dừa:35,018ha với trung bình 221

Bảng : Thành phần hoá học của nước dừa
STT Thành phần Khối lượng
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Chất khô
Đường tổng số
Tro
K
Na
Ca
Mg
Fe
Cu
P
S
Protein
Dầu béo
Tỉ trọng

5 Riboflavin 0.00001
Bảng : Các acid amin có trong nước dừa.
STT Acid amin Hàm lượng
(% khối lượng/ amin tổng số)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Acid glutamic
Arginine
Leucine
Lysine
Proline
Aspartic
Tyrosine
Alamine
Histidine
Phenyl alanin
Senine
Cystein
14.5
12.75

sunphat amon(S.A) ,Diamonphotphat(DAP), dung dịch nước giống thạch dừa được
nhân ra từ ống nghiệm.
2.3.Phụ gia :
+Chất tạo đông :CARRAGEENNAN(407)
+Chất điều chỉnh độ axit :ACID CITRIC(330), TRISODIUM CITRAT(331)
+Hương trái cây tổng hợp
+Chất ngọt tổng hợp :ASPARTAM(951),ACESULFAM-K(950)
+Màu tổng hợp :TATRAZINE(102),ALLURA RED AC(129),BRILLIANT
BLUE FCF(133),PONCEAU 4R(124)
2.4.Chất bảo quản :
NATRI BENZOATE(211)
III.CÁC BIẾN ĐỔI HÓA HỌC-SINH HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU
TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN :
1. Thành phần môi trường sản xuất :
- môi trường 1 : môi trường nước dừa già
Acid acetic 5 ml
(NH
4
)
2
SO
4
- SA 8g
(NH
4
)
2
PO
4
2g