Tp chớ Khoa hc v Phỏt trin 2008: Tp VI, S 4: 353-358 I HC NễNG NGHIP H NI
353
TìM HIểU ảNH HƯởNG CủA MộT Số ĐIềU KIệN SảN XUấT SữA KEFIR
Có Bổ SUNG DÂU TÂY
Influence of Productive Conditions on Kefir Yoghurt Quality with Strawberry Additive
Nguyn Th Lõm on, Trn Th Bớch Phng
Khoa Cụng ngh thc phm - Trng i hc Nụng nghip H Ni
TểM TT
Bờn cnh nhng vi khun cú li v nm men, Kefir cũn cha nhiu khoỏng cht v nhng axit
amin cn thit, giỳp cha bnh v duy trỡ chc nng cho c th. Kefir cú b sung dõu tõy l mt sn
phm cú mựi v a chung i vi ngi tiờu dựng c bit l tr em. Hin nay, dũng sa chua Kefir
cha c ph bin rng rói trờn th trng Vit Nam. Do vy, bng phng phỏp ỏnh giỏ cm quan,
cn v axit, nghiờn c
u ny ó a ra nhng iu kin thớch hp nht trong quy trỡnh sn xut
sa Kefir cú b sung dõu tõy. Kt qu nghiờn cu cho thy: dch ộp dõu tõy c b sung vo sa vi
t l 15%, lng ging Kefir c cy vo vi t l 7%, quỏ trỡnh lờn men c dng li axit 95
o
T
v dch ng succrose c b sung l 30% vi nng ng 30%.
T khúa: Dõu tõy, thorner, nm Kefir, sa chua.
SUMMARY
Kefir is considered a nutritious drink containing vitamins and minerals. Kefir differed from normal
yoghurt in that it is fermented by both lactic bacteria and yeast. Keffir was available in the world market
for a long time but this product is new to Vietnamese consumers. The present research was carried out
to determine the best conditions in the fermentation process of Kefir yoghurt added with strawberry by
organoleptic analysis, alcohols and acids tests. The results showed that strawberry juice additrion at a
rate of 15%, Kefir stock at a rate 7% and fermentation at 95 Thorner degree and the with final addition
of 30% succrose syrup at a rate of 30% resulted in high quality Kefir yoghurt.
Key words: Kefir stock, Kefir yoghurt, strawberry juice, succrose syrup.
1. ĐặT VấN đề
Sản phẩm sữa lên men Kefir đợc coi

giu dinh dỡng, vẫn cha có mặt trên thị
trờng Việt Nam. Vì vậy, nghiên cứu ny
đợc thực hiện nhằm đa ra một số điều
kiện sản xuất phù hợp cho loại hình sản
phẩm nói trên, góp phần lm đa dạng hóa
dòng sản phẩm sữa chua Kefir.
2. VậT LIệU, PHƯƠNG PHáP NGHIÊN
CứU
Nguyên liệu chính cho các thí nghiệm
bao gồm nấm Kefir tơi, sữa tơi tiệt
Tỡm hiu nh hng ca mt s iu kin sn xut sa Kefir...
354
trùng không đờng Mộc Châu, dâu tây
tơi. Nấm Kefir tơi đợc mua của một
thơng nhân tại H Nội.
Dâu tây rửa sạch, ép lấy nớc (dịch ép
dâu tây). Dịch ép dâu tây có pH = 4,2; độ
Brix = 7,8; độ chua 195
o
T. Thanh trùng
dịch dâu ở 80-90
o
C trong 3 phút.
Chuẩn bị dịch đờng succrose: cho
đờng succrose vo nớc với các tỷ lệ 20%,
25%, 30% theo khối lợng, đun nhẹ để hòa
tan hết đờng v thanh trùng dịch thu đợc.
Các thí nghiệm đợc thực hiện để tìm
ra những điều kiện thích hợp cho quy
trình sản xuất sữa Kefir có bổ sung dâu

Trong tất cả các thí nghiệm, các chỉ tiêu
tiêu phân tích cảm quan đều đợc xác định
theo thang điểm mô tả của H Duyên T
(1996). ở thí nghiệm để tìm ra tỷ lệ tiếp
giống v độ dừng axit thích hợp, hai chỉ
tiêu độ cồn theo thời gian v độ axit theo
thời gian cũng đã đợc xác định. Độ axit
đợc xác định bằng phơng pháp chuẩn độ
theo mô tả của Lâm Xuân Thanh (2004) v
phơng pháp xác định độ cồn đợc tiến
hnh theo mô tả của Bùi Thị Nh Thuận
v cộng sự (1991).
Các đồ thị, bảng biểu đợc thể hiện
theo chơng trình Microsoft Word v
Microsoft Excel, các số liệu của phân tích
cảm quan đợc xử lý theo chơng trình
Minitab.14.2.
3. KếT QUả V THảO LUậN
3.1. ảnh hởng của tỷ lệ phối chế dịch
ép dâu tây đến chất lợng cảm
quan của sản phẩm
Tỷ lệ phối chế dịch ép dâu tây ảnh
hởng rất lớn đến mùi vị của sản phẩm
sau khi lên men. Nếu tỷ lệ phối chế quá
thấp sẽ không tạo ra đợc hơng vị dâu
tây cho sản phẩm, còn nếu tỷ lệ phối chế
quá cao thì hơng dâu sẽ át đi hơng thơm
đặc trng của sữa chua Kefir.
Bảng 1. Kết quả cảm quan về mùi v vị của sản phẩm
Cụng thc CT2 CT3 CT4

thích hợp l 15% để đạt hiệu quả hơn về
kinh tế so với phối chế theo tỷ lệ 20%.
Tp chớ Khoa hc v Phỏt trin 2008: Tp VI, S 4: 353-358 I HC NễNG NGHIP H NI
355
3.2. ảnh hởng của tỷ lệ cấy giống đến
quá trình lên men v chất lợng
sản phẩm
Tỷ lệ giống l yếu tố quan trọng cần
đợc xác định trong quá trình lên men Kefir
để có đợc sản phẩm có chất lợng cao.
Bảng 2. ảnh hởng của tỉ lệ cấy giống đến thời gian lên men v lợng cồn đợc sinh ra
Cụng thc Thi gian lờn men (gi) Tng lng cn (g/l)
CT1 22 0,51
CT2 19 0,25
CT3 16 0,23
Ghi chỳ: CT1: Sn phm c tip ging vi t l 5%
CT2: Sn phm c tip ging vi t l 7%
CT3: Sn phm c tip ging vi t l 9%
Kết quả thu đợc đã cho thấy, lợng
giống cấy v thời gian lên men tỷ lệ nghịch
với nhau (Bảng 2). Tỉ lệ giống cấy cng
nhiều thì thời gian lên men cng đợc rút
ngắn. Khi tỉ lệ cấy giống l 9% thì thời
gian lên men rút ngắn đợc (chỉ l 16h) so
với tỉ lệ tiếp giống 5% (l 22h) để đạt đợc
sữa chua có độ chua bằng 95
o
T. Khi tỷ lệ
hạt giống cao (9%) sẽ rút ngắn đợc thời
gian lên men nhng các vi sinh vật sinh

khuẩn acetic có mặt trong sản phẩm lúc
ny không nhiều. Do vậy lợng cồn còn lại
trong sản phẩm cuối cùng l khá lớn v lm
giảm hơng vị đặc trng của sữa Kefir.
Vì sản phẩm Kefir đòi hỏi lợng cồn
không quá cao cũng không quá thấp, vị
chua dịu v mùi hơng đặc trng, nên tỉ lệ
cấy giống đợc chọn sao cho hòa hợp đợc
các chỉ tiêu ny.
Bảng 3. Kết quả phân tích cảm quan về mùi v vị của sản phẩm
Cụng thc CT1 CT2 CT3
Kt qu cm quan v mựi ca sn phm 2,6
b
4
a
3,2
ab

Kt qu cm quan v v ca sn phm 3
a
4
a
3,2
a

Sản phẩm đợc cấy giống 7% có mùi vị
hi ho v đợc yêu thích hơn hai tỷ lệ
tiếp giống còn lại. Tỷ lệ tiếp giống 7% v
9% không có sự khác biệt rõ rệt với mức ý
nghĩa l 0,5% nên ta sẽ chọn tỷ lệ cấy


Hình 1. Sự biến thiên của độ axit Hình 2. Sự thay đổi độ cồn
theo thời gian theo thời gian
Hình 1 cho thấy, độ axit tăng nhanh
v tơng đối đều đặn theo thời gian, cách
khoảng 2 giờ thì độ axit tăng thêm 10
o
T.
Hiện tợng có thể đợc giải thích do giai
đoạn ny l thời kì hoạt động mạnh mẽ
của vi khuẩn lactic nên lợng axit cũng
đợc sinh ra nhiều hơn. Tuy nhiên, khi đạt
độ axit cao tốc độ tăng axit chậm dần v
thời gian kéo di hơn. Do độ axit tăng cao
(>110
o
T) lm cho pH của môi trờng giảm
xuống, ức chế trở lại sự hoạt động của vi
khuẩn lm cho quá trình sinh axit chậm
dần, chính lúc ny cũng lại l thời kì hoạt
động mạnh mẽ của nấm men nên lợng
cồn sinh ra sẽ tăng mạnh. Nếu quá trình
lên men vẫn tiếp tục thì đến một lúc no
đó axit của môi trờng sẽ ức chế ton bộ sự

Hơn nữa khi độ axit cao, các mixen
cng có khuynh hớng kết hợp các khối
đông lại với nhau, lực bền gel của sản
phẩm giảm, rất dễ lm cho sản phẩm bị
phân lớp. Tuy Kefir l sản phẩm có độ
nhớt khá cao nhng để đạt tính thơng
mại v tạo mùi vị thích hợp thì cần có
thêm công đoạn phối chế với dịch đờng
succrose sau khi quá trình lên men kết
thúc. Do vậy, việc chọn lựa độ axit dừng
thích hợp để vừa đảm bảo cho trạng thái
sản phẩm đợc ổn định trong quá trình
bảo quản, vừa tạo độ chua ngọt hi hòa l
điều rất quan trọng.
Nguyn Th Lõm on, Trn Th Bớch Phng
357
Bảng 4. Kết quả phân tích cảm quan về vị của sản phẩm
CT1 CT2 CT3 CT4
3,4
b
4,4
a
2,6
bc
2,2
c
Ghi chỳ:
CT1: Sn phm dng lờn men 85
o
T

T
đợc lựa chọn để kết thúc quá trình lên men
sau đó phối chế dịch ép dâu tây v dịch
đờng succrose để hon thnh sản phẩm.
3.4. ảnh hởng của tỷ lệ phối chế dịch
đờng succrose sau lên men đến
chất lợng sản phẩm
Từ kết quả tìm đợc ở các thí nghiệm
trớc: tỷ lệ cấy giống l 7%, độ axit kết thúc
quá trình lên men l 95
oT
v tỷ lệ phối chế
dịch ép dâu tây vo sữa sau lên men l 15%,
đợc sử dụng để nghiên cứu ảnh hởng
của tỷ lệ phối chế dịch đờng succrose vo
sữa sau lên men đến chất lợng sản phẩm.
Dịch đờng succrose đợc bổ sung giúp
điều hòa vị của sản phẩm, lm tăng độ
sánh của sản phẩm từ đó lm tăng chất
lợng cảm quan của sản phẩm ny.
Khi bổ sung dịch đờng succrose hầu
nh không ảnh hởng đến mùi v trạng
thái m chủ yếu ảnh hởng đến vị của sản
phẩm. Vì vậy kết quả lựa chọn chủ yếu
dựa vo đánh giá cảm quan về vị của sản
phẩm.
Bảng 5. Kết quả phân tích cảm quan về vị của sản phẩm
CT1.1 CT1.2 CT1.3 CT2.1 CT2.2 CT2.3 CT3.1 CT3.2 CT3.3
3,2
ab