ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
LỜI MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Trong thời kỳ đổi mới sản xuất lương thực nước ta đã đạt được những thành tựu
nổi bật. Từ một nước thiếu lương thực Việt Nam vươn lên trở thành một nước xuất
khẩu gạo lớn thứ 2 trên thế giới. Sản lượng thóc năm 2002 đạt 34,06 triệu tấn, ngô 2,31
triệu tấn, xuất khẩu trên 3,2 triệu tấn gạo.
Thực tiễn cho thấy trên thế giới nhiều nước có nền kinh tế phát triển, trình độ
khoa học, kỹ thuật cao, sản phẩm lương thực của họ rất phong phú và đa dạng về chủng
loại, chất lưọng tốt giá cả lại rẻ có khả năng cạnh tranh cao, có thể xuất khẩu đi nhiều
nước, tăng thu nhập cho nền kinh tế quốc dân.
Bên cạnh những thành tựu đáng kể như trên, Việt Nam và Thế giới còn tổn thất
sau thu hoạch, do bị thất thoát trong quá trình vận chuyển, bao gói, bảo quản, sinh vật
hại… Theo thống kê của Liên Hiệp Quốc, mỗi năm trên thế giới trung bình thiệt hại về
lương thực chiếm từ 15÷20%, tính ra tới 130 tỷ USD, đủ nuôi sống tới 200 triệu
người/năm.
Do vậy em chọn đề tài này để nêu lên một cách khái quát nhất về tình hình tổn
thất sau thu hoạch ở Việt Nam và trên Thế giới trong những năm qua, tìm hiểu nguyên
nhân gây tổn thất và biện pháp khắc phục.
2. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn:
- Ý nghĩa khoa học
Qua nghiên cứu đề tài này giúp em biết được tình hình tổn thất lương thực ở Việt Nam
và trên Thế giới. Trong những năm qua các nhà Khoa học đã tìm ra những biện pháp
khắc phục được những tổn thất sau thu hoạch như thế nào.
- Ý nghĩa thực tiễn
Qua quá trình nghiên cứu đề tài em thấy nước ta có ưu thế về nguồn nguyên liệu. Nếu
ngành công nghiệp chế biến lương thực được quan tâm, phát triển sẽ tạo điều kiện cho
việc đảm bảo được tiêu dùng, trong nước và xuất khẩu. Nếu được như vậy thì đã giảm
được một con số đáng kể về tổn thất sau thu hoạch, nâng tầm cao mới cho nền Nông
nghiệp.
Trong quá trình nghiên cứu đề tài, em không thể tránh những sai sót. Em mong

1.2. Tổn thất sau thu hoạch [1], [4], [11]
1.2.1. Định nghĩa tổn thất
Tổn thất bao hàm nhiều ý nghĩa khác nhau mất mát, hao phí, thối hỏng, hư hại.Tổn
thất sau thu hoạch được hiểu là tổng tổn thất thuộc các khâu của giai đoạn
SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 2 -
ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
sau thu hoạch bao gồm tổn thất thuộc các khâu: thu hoạch, sơ chế, bảo quản, vận
chuyển, chế biến và Maketing…
1.2.2. Các dạng tổn thất sau thu hoạch
1.2.2.1. Tổn thất số lượng
Là sự mất mát về trọng lượng của nông sản trong cả giai đoạn sau thu hoạch và
được xác định bằng phương pháp cân, đo trọng lượng của nông sản.
1.2.2.2. Tổn thất về chất lượng nông sản
Được đánh giá thông qua các chỉ tiêu:
+ Dinh dưỡng
+ Vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Cảm quan
Phụ thuộc vào tính chất mỗi loại nông sản người ta có thể tập trung vào một chỉ
tiêu có tính chất quyết định.
Để đánh giá chung tổn thất chất lượng người ta thường xác định sự giảm giá của
nông sản (tính bằng tiền) tại cùng một thời điểm.
Công thức tính:
Giá trị nông sản đã bị tổn thất chất lượng
Tổn thất chất lượng (%) = x 100%
Giá trị nông sản ban đầu
Hình 1.1. Các dạng hư hỏng thường gặp trong bảo quản
SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 3 -
ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
1.2.2.3. Tổn thất về kinh tế
Là tổng tổn thất về chất lượng và số lượng được quy định thành tiền hoặc % giá

trình hô hấp, một phần nhỏ được sử dụng để duy trì hoạt động sống của hạt còn phần
lớn biến thành nhiệt năng tỏa ra ngoài làm cho nhiệt độ trong khối hạt tăng lên và dễ
dàng xảy ra hiện tượng tự bốc nóng.
SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 4 -
ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
Quá trình hô hấp của nông sản phụ thuộc chủ yếu vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ,
thủy phần của nông sản, độ thoáng của môi trường bảo quản, ngoài ra còn phụ thuộc
vào đặc tính của mỗi loài nông sản. Đối với hạt, củ thủy phần càng cao, hô hấp càng
mạnh.
Để đặc trưng cho mức độ hô hấp dùng khái niệm cường độ hô hấp.
Khái niệm cường độ hô hấp là lượng O
2
tiêu tốn cho 100g chất khô của nông sản
hoặc lượng CO
2
thoát ra do 100g nông sản hô hấp trong 24 giờ.
Nếu nông sản hô hấp mạnh có thể tiêu hao 0,1÷0,2% chất khô trong 24 giờ. Vì
vậy sự hô hấp làm tổn hao chất khô và làm tăng khí CO
2
, tăng ẩm cũng như nhiệt trong
khối nông sản.
Mỗi loại nông sản đều có một độ ẩm giới hạn, là độ ẩm mà quá trình hô hấp hầu
như không xảy ra.
Ví dụ: Hạt có dầu (lạc, vừng): 8÷9%
Hạt cây hòa thảo : 12÷13%
Sự mất chất khô được tính theo công thức: M≈ 0,7 x G
Trong đó: M: lượng chất khô mất (g)
G: lượng CO
2
thoát ra (g)

Bảng 1.1. Cường độ hô hấp của một số loại nông sản ở 25
0
C
(mlCO
2
/100g chất khô, 24 giờ)
Nông sản Lượng CO
2
sinh ra
Quýt 11,9
Chanh 4,4
Khoai tây 10,1
Bảng 1.2. Cường độ hô hấp của ngô hạt với các thủy phần hạt khác nhau
(mlCO
2
/100g chất khô, 24 giờ)
Bảng 1.3. Cường độ hô hấp của ngô với thủy phần hạt và nhiệt độ môi
trường khác nhau (mlCO
2
/100g chất khô, 24 giờ)
Nhiệt độ môi
trường (%)
Thủy phần hạt
10%
Thủy phần hạt
12%
Thủy phần hạt
15%
Thoáng Kín Thoáng Kín Thoáng Kín
8 220 22 273 27 356 101

trạng thái ngủ sang trạng thái sinh trưởng và phát triển với sự hoạt động của hàng loạt
enzim: amilaza, proteaza, lipaza,…quá trình này xảy ra dưới tác động đồng thời của
nhiều yếu tố ngoại cảnh (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng…).
Do quá trình nảy mầm làm phẩm chất hạt giảm một cách đáng kể, xuất hiện một
số mùi vị khó chịu do protein chuyển hóa thành acid amin, tinh bột chuyển hóa thành
đường, chất béo chuyển hóa thành glycerin và acid béo.
Theo nghiên cứu ở Liên Xô:
Bảng1.4. Hạt mạch khi nảy mầm
Thời gian Hao hụt chất khô (%)
1 ngày 0,7
2 ngày 0,8
3 ngày 2,3
5 ngày 4,4
Bảng1.5. Hạt hướng dương và hạt ngô
SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 7 -
ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
Hao hụt
Trạng thái
Hạt hướng dương
(lượng dầu)
Hạt ngô
(tinh bột)
Lúc chưa nảy mầm 55,32% 73%
Lúc đã nảy mầm 21,81% 17,15%
1.3.1.4. Sự mất nước
Đa số nông sản có chứa nhiều nước, khi gặp nhiệt độ cao có lưu thông không khí
thì sự mất nước tự do. Sự mất nước dẫn tới sự khô héo, giảm trọng lượng nông sản, gây
rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng với điều kiện bất lợi trong tự nhiên của nông sản.
Sự mất nước phụ thuộc: độ ẩm không khí, nhiệt độ không khí, sự thoáng gió, độ
ẩm của nông sản, cấu trúc của nông sản, độ chín sinh lý của sản phẩm.

3
không khí ẩm với lượng hơi nước trong 1m
3
không khí đã bão hòa hơi nước ở cùng một
điều kiện nhiệt độ và áp suất, tính theo đơn vị %.

Công thức tính:

Trong đó: RH: độ ẩm tương đối của không khí, %.
e
p
: lượng hơi nước trong 1m
3
không khí ẩm, kg/m
3
.
e
s
: lượng hơi nước trong 1m
3
không khí đã bão hòa hơi nước, kg/m
3
.
Độ ẩm của môi trường càng thấp, tốc độ bay hơi nước càng cao, rau, củ, quả tươi
bị héo.
Đối với một số loại hạt (đậu, lạc, vừng, ngô, thóc,…) độ ẩm tương đối của không
khí thấp lại có lợi cho quá trình phơi sấy, hạn chế sự giảm chất lượng hạt.
Khi bảo quản rau, củ, quả người ta thường duy trì ở độ ẩm tương đối của không
khí > 80% để tránh mất nước.
Khi bảo quản hạt cần độ ẩm tương đối không khí < 70%, ở độ ẩm này quá trình

ta, nhiệt độ rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt là nấm mốc. Nhìn chung khi
giảm nhiệt độ của môi trường thì sự hoạt động của vi sinh vật giảm, tác động gây thối
rữa, hư hại nông sản của vi sinh vật giảm.

SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 10 -
ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
Bảng 1.8. Nhiệt độ phát triển của một số loại nấm mốc trên hạt
Nấm mốc Nhiệt độ,
0
C
Thấp nhất Thích hợp Cao nhất
A. restrictus
A. glaucus
A. candidus
A. flavus
Penicillium
5÷10
0÷5
10÷15
10÷15
5÷0
30÷35
30÷35
45÷50
40÷45
20÷35
40÷45
40÷45
50÷55
45÷50

suất mùa màng đến 20÷30%. Trong lịch sử sản xuất nông nghiệp đã xuất hiện những
trận dịch bệnh cây trồng như vàng lụi, đạo ôn, tiêm lửa ... làm thiệt hại nặng nề cho nền
sản xuất nông nghiệp.
+ Làm thay đổi màu sắc của nông sản thực phẩm
+ Làm mất mùi thơm tự nhiên của nông sản thực phẩm
+ Làm thay đổi cấu trúc nông sản thực phẩm
+ Làm biến đổi thành phần dinh dưỡng
+ Làm môi trường nuôi dưỡng vi sinh vật gây bệnh
- Nấm Fungi và tác hại của nấm mốc

Hình 1.2. Nấm mốc (Fungi) và tác hại của nó
SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 12 -
ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
Bảng 1.9. Một số vi sinh vật gây ngộ độc cho người
b. Côn trùng
Hình 1.3. Một số côn trùng hại nông sản
SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 13 -
Chủng loại LT.TP thường gặp Triệu chứng ngộ độc
Vi khuẩn
Salmonella typhi
Trứng, thịt gia cầm Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn,
có thể thủng ruột dẫn đến tử
vong.
Vi khuẩn
Clostridium
botulinum
Trong đồ hộp thịt cá
Cá khô, rau khô, thịt chế
biến
Ngộ độc cấp tính nặng, ảnh

cầu, bầu dục, hoặc hình trụ. Trứng đẻ rải rác hoặc thành ổ, sau đó nở ra sâu. Sâu thường
phá hại nông sản, làm mất vệ sinh nông sản bởi chất thải của chúng. Khi sâu phát triển
đến độ trưởng thành thì thôi ăn để chuẩn bị hóa nhộng. Giai đoạn này nhộng nằm im
không hoạt động. Cho đến khi nhộng lột xác trở thành côn trùng trưởng thành, lúc này
chúng lại tiếp tục phá hại nông sản và chuẩn bị sinh sản.
- Tổn thất về số lượng do côn trùng
+ Năm 1868 khi chuyển 145 tấn ngô hạt từ Anh sang Mỹ, sau một năm bảo quản
người ta đã sàn ra 13 tấn mọt. Đây là bằng chứng về sự phá hoại ghê gớm và phát triển
nhanh chóng của côn trùng.
+ Người ta đã tiến hành thí nghiệm ở Liên Xô (cũ), nuôi 10 đôi mọt thóc trong
lúa mỳ, với điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp sau 5 năm quần thể côn trùng đã ăn hại
tới 406.250kg lúa mỳ.
+ Một con bướm xám sau một năm sinh ra con, cháu, chắt… và ăn hại 3kg bột.
- Tác hại của côn trùng
+ Làm bẩn lương thực do trùng bọ thải phân, xác chết và làm vón, làm cho
lương thực có mùi vị lạ, tăng tạp chất và thay đổi thành phần hóa học, dẫn đến làm giảm
các chất dinh dưỡng của lương thực.
+ Trong quá trình sinh sống côn trùng hô hấp khá mạnh thải ra một lượng nhiệt
và ẩm đáng kể, là một trong những nguyên nhân gây nên quá trình tự bốc nóng của khối
lương thực.

SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 14 -
ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
+ Một số côn trùng gây khó khăn trong quá trình chế biến, bảo quản như cắn
hỏng bao bì, làm hư hỏng tường và các chi tiết bằng gỗ, cắn hại và nhả kén bịt kín lỗ
rây…
+ Gây bệnh cho người: mọt và sâu mọt thường mang nhiều loại vi sinh vật gây
bệnh đặc biệt là vi khuẩn và nấm mốc sinh ra độc tố. Ví dụ: gián có thể gây truyền
nhiễm dịch hạch, tả hay mạt gây bệnh ngứa.
- Phân loại côn trùng

nhỏ nhưng không có đuôi, mọt thích ăn: mạt, trứng côn trùng, những sâu non nhỏ. Sự
xuất hiện của chúng chứng tỏ quần thể các loại côn trùng hại kho đã hình thành.
c. Loài gặm nhấm: chuột, chim, dơi…
- Loài chuột
Loài gặm nhấm phá hại nông sản, thực phẩm chủ yếu là chuột. Chuột có khả
năng sinh sản rất lớn. Chuột lớn có thể đẻ lứa đầu tiên vào lúc khoảng 4 tháng tuổi. Và
đẻ 5 lứa trong cuộc đời của nó, mỗi lứa chuột có thể đẻ 2÷ 4 con. Nếu đủ thức ăn, một
đôi chuột một năm có thể sinh sôi nảy nở ra 800 con, cháu, chắt…sau 3 năm có thể
thành 20 triệu con. Với số lượng tăng nhanh và mức độ phá hoại cao, ngoài phá hoại
ngoài đồng thì chuột còn phá hoại trong các kho bảo quản đơn giản của người nông dân.
- Phân loại chuột
Ở Việt Nam hiện biết một số loài chính:
+ Chuột đồng lớn (Rattus hosaensis)
+ Chuột đồng nhỏ (Rattus flavipectus)
+ Chuột cống (Rattus norvegicus)
+ Chuột nhắt nhà (Musculus L) Hình 1.4. Chuột đàn
- Tác hại của chuột
Hàng năm trên toàn thế giới có tới khoảng 33 triệu tấn lương thực bị chuột phá
hại, với số lượng lương thực có thể nuôi đủ 100 triệu người trong một năm.
1.3.2.5. Tác động của con người
- Con người là nhân tố trung tâm đóng vai trò quyết định cho mọi hoạt động của
sản xuất nông nghiệp, đến chất lượng bảo quản cũng như tổn thất sau thu hoạch nông
sản. Sẽ không có những tổn thất lớn sau thu hoạch nếu con người có đủ trình độ, khả
năng, công nghệ tốt.
SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 16 -
ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
- Thông qua các yếu tố công nghệ, các phương tiện bảo quản, con người có thể
quản lý được các yếu tố dẫn đến tổn thất sau thu hoạch.Có thể nêu một vài nguyên nhân
như sau:
+ Trình độ tay nghề kém, thiếu công nghệ, kỹ thuật trong thu hoạch và sơ chế

1.4.2. Ảnh hưởng đến ngành công nghiệp chế biến thực phẩm
Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm luôn đòi hỏi loại nguyên liệu là các nông
sản có chất lượng tốt, ổn định và hạ giá thành.
Ngành công nghiệp chế biến lương thực thực phẩm cần hoạt động quanh năm
chính vì vậy việc phát triển công nghệ sau thu hoạch, giảm tổn thất sau thu hoạch có
liên quan chặt chẽ tới sự hình thành và phát triển các xưởng sơ chế và xưởng chế biến
quy mô nhỏ của nông dân.
1.4.3. Ảnh hưởng đến kinh tế- xã hội
a. Ảnh hưởng đến kinh tế
Tổn thất sau thu hoạch ảnh hưởng nghiêm trọng đến nền kinh tế. Theo kết quả
của Tổng Cục thống kê và Viện Công nghệ sau thu hoạch năm 1994 tổn thất lúa gạo của
Việt Nam là 13÷16%, sau 7÷8 năm cải tiến công nghệ sau thu hoạch chỉ còn 10÷14% đã
giảm 2,5%. Với kết quả này đã tiết kiệm được 900.000 tấn thóc.
Hiện nay chúng ta vẫn phải mất đi khoảng 3.000 tỷ đồng, tổn thất sau thu hoạch
qua các công đoạn. Nếu xét về giá trị kinh tế thì đó là một mất mát quá lớn.
Thất thoát sau thu hoạch làm cho nông sản đạt chất lượng không tốt, ảnh hưởng
đến uy tín Việt Nam trong thị trường trong nước và thế giới.
Các doanh nghiệp không có thị trường ổn định, chưa có chiến lược kinh doanh
lâu dài, như đầu tư cho vùng nguyên liệu, chiến lược phát triển thị trường trong và ngoài
nước. Tình trạng trên làm cho sức cạnh tranh của hàng nông sản Việt Nam đang rất
thấp.
b. Ảnh hưởng xã hội
Tổn thất về số lượng ở các khâu thu hoạch làm mất mát một khối lượng lớn nông
sản, làm giảm thu nhập của người nông dân.
Khi ta bảo quản nông sản không tốt trong thời gian dài sẽ làm giảm giá trị dinh
dưỡng, giảm vitamin và khoáng chất nên không đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng,
gây nên tình trạng suy dinh dưỡng, làm giảm chất lượng đời sống nhân dân.

SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 18 -