Website: Email : Tel (: 0918.775.368
LỜI MỞ ĐẦU
Trước những biến đổi sâu sắc của nền kinh tế toàn cầu hóa, mức độ cạnh
tranh về hàng hóa, dịch vụ của doanh nghiệp thị trường trong nước và quốc tế
ngày càng khốc liệt hơn, nhất là khi Việt Nam gia nhập tổ chức Thương mại
Thế giới (WTO). Điều nó mang lại cho các doanh nghiệp Việt Nam cơ hội vô
cùng quý báu đồng thời cũng tạo ra nhiều thử thách lớn. Do đó, mỗi doanh
nghiệp không ngừng tự vươn lên trong quá trình sản xuất kinh doanh mà phải
phát huy tối đa tiềm năng của mình để đạt được hiệu quả kinh tế cao nhất
Và trong tất cả các ngành kinh tế đang được hội nhập, được mở rộng ra
bên ngoài thì ta không thể không nhắc tới một ngành mà nó chiếm tỷ trọng
lớn trong doanh thu của nhà nước, đó là ngành du lịch.
Du lịch là ngành ra đời từ rất sớm nhưng chưa được chú trọng . Phải đến
đầu thế kỉ XX thì mới thực sự là ngành được đặc biệt quan tâm đến và lúc đó
mới thu hút được các nhà đầu tư kinh doanh Nhà Hàng-Khách Sạn. Bởi chính
những tiềm ẩn và lợi nhuận lớn do ngành mang lại. Một phần là của tự nhiên
ban tặng cho chúng ta, một phần là do chính bàn tay của con người tạo ra.
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu giao lưu và hội nhập giữa các dân
tộc, các quốc gia càng tăng.Con người không chỉ muốn thưởng thức những
món ăn đồ uống của quê nhà, của dân tộc mà còn muốn thương thức những
món ăn đồ uống khác lạ của các dân tộc trên thế giới. Chính vì thế mà nó
cũng kéo theo nếp sống của con người và biến con người cũng ngày càng văn
minh tiến bộ một cao hơn, đòi hỏi nhiều dịch vụ hơn, không chỉ là “ăn no,
mặc ấm” nữa mà còn phải “ăn ngon, mặc đẹp”.Biết tận hưởng và hưởng thụ
tất cả những gì hiện đại và tiên tiến nhất. Nhu cầu ăn uống, vui chơi giải trí,
nghỉ ngơi cũng chính vì thế mà tăng cao.
Để đáp ứng nhu cầu đó, trong xã hội đã xuất hiện các tổ chức, cá nhân
hướng đến việc kinh doanh, phục vụ ăn uống.Có lẽ điều đó được bắt đầu từ
gánh quà sang nơi góc phố, bến xe, các quán cơm bình dân đến các quán đặc
1
Website: Email : Tel (: 0918.775.368

Và cũng do nhu cầu hội nhập ma từ đó những cái riêng , kết hợp lại để tìm ra
cái chung giữa các nước để thắt chặt tình hữu nghị đoàn kết các dân tộc.
Vì vậy ngày nay, trên đất nước Việt Nam không chỉ có 54 dân tộc anh em
mà còn có các bạn nước ngoài, các Việt kiều. Chính vì vậy mà nước ta không
chỉ có văn hóa ẩm thực việt mà đan xen vào đó còn là văn hóa Trung Hoa,
Pháp, ẩm thực Thái Lan, Nhật Bản…đang rất hòa quện và sống trên đất Việt.
Một phần để phục vụ chính những du khách, những con người nước bạn đã và
đang sống trên mảnh đất Việt Nam thân yêu của chúgn ta, một phàn nữa là để
phục vụ cho chính con ngừoi Việt Nam. Từ đó người Việt chúng ta hiểu them
các nền văn hóa, ẩm thực của nước bạn, bổ xung cho nền ẩm thực của nước ta
thêm phần phong phú và đa dạng, thắt chặt mối quan hệ giữa các dân tộc, các
quốc gia với nhau
Qua thời gian 2 năm học tập và rèn luyện được sự giúp đỡ của thầy cô và
bạn bè trong và ngoài trường: Em là một trong những sinh viên học theo
ngành Nhà Hàng-Khách Sạn, em đã được học và hiểu rõ hơn về nền văn hóa
ẩm thực cũng như phong tục tập quán của quê hương đồng thời em cũng đã
biết được thêm về nền văn hóa ẩm thực của một số nước như Trung Quốc,
Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản…Đợt thực tập vừa qua em cũng rất may mắn
được thực tập tại nhà hàng Đông Phương chuyên về các món ăn “hải sản”, nơi
đây em đã được học hỏi rất nhiều kinh nghiệm, mở mang thêm được rất nhiều
vốn kiến thức ít ỏi của mình, biết được thêm rất nhiều món ăn về đồ “hải
sản”, món ăn đang rất được thịnh hành trên thị trường và được rất nhiều
người ưa chuộng. Ngoài ra em còn biết được thêm cách lựa chọn những
nguyên liệu, các phương pháp chế biến của món ăn đến cách trình bày, cách
phục vụ của những món ăn đó…Từ đó em có thể trau dồi vốn kiến thức và
kinh nghiệm cho bản thân. Mong muốn của em là không chỉ học hỏi được
những món ăn Việt Nam mà còn muốn học hỏi thêm nền văn hóa ẩm thực của
tất cả các nước trên thế giới, và để thực hiên được điều đó em cần rèn luyện
bản than và học hỏi thêm nhiều hơn nữa. Em tin rằng trong tương lai nhất
3

về nền văn hóa ẩm thực rất Việt mà nhà hàng mang lại. thực khách đến nơi
đây không những được phục vụ những món ăn ngon, cách trình bày hấp dẫn
hay sự phục vụ tận tình của nhân viên mà còn cảm nhận được sự thoải mái,
không khí mát mẻ trong lành, có những chậu cây cảnh và lọ hoa được đặt trên
bàn trong mỗi không gian phòng rất riêng biệt.
5
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Đến với nền ẩm thực Đông Phương là đến với nền ẩm thực đúng tiêu
chuẩn, một nền ẩm thực xuất sắc đó là hải sản đồ của miền sông nước, miền
biển. Nhà hàng phục vụ chủ yếu là người trong nước và khách du lịch nên nhà
hàng đã thực hiện tất cả các phương pháp làm chín thực phẩm để chế biến ra
các món ăn mang đậm hương vị của miền sông nước.
Gia vị được sử dụng trong các món ăn gắn liền với thương hiệu đồng thời
nó tạo nên màu sắc, tạo mùi và nhiều tác dụng khác. Những gia vị được sử
dụng nhiều và phổ biến nhất là: rau thơm, dấm, đường, húng lìu, bỗng rượu,
nước mắm các loại, hành tỏi… ngoài các vị thông thường nhà hàng nắm bắt
được khẩu vị của khách hàng, nhà hàng còn sử dụng một số gia vị mạnh như:
ớt, tỏi, gừng, xả, giềng mẻ, nghệ… vỏ cam, vỏ quýt cũng được sử dụng để tẩy
mùi cho các nhiên liệu hôi tanh. Chất để tạo độ sánh cho các món ăn là bột
mỳ, bột đao, bột lọc… Và trong mỗi món ăn thường được đi kèm với một loại
nước chấm phù hợp cho món ăn đó. Tạo hương vị thơm ngon và hấp dẫn hơn
cho món ăn, và thành phần chính của nước chấm là nước mắm hay được chiết
xuất từ một cố loại thực phẩm như mắm tôm, mắm tép, mắm cáy, magi, xì
dầu, dầu mè, mắm ruốc…
Các món ăn được phục vụ cả về phương pháp chế biến, nhiên liệu chế biến
và kỹ thuật sử dụng gia vị trong chế biến của nhà hàng mang những nét rất
riêng, rất khác biệt, mang đậm nền ẩm thực văn hóa đất Việt.
Khuân viên của nhà hàng thoáng mát, sạch sẽ và tiện nghi mang đậm
phong cách riêng của người Việt. nó thể hiện được sự ấm cúng của gia đình,
không phân biệt già trẻ gái trai hay mọi tầng lớp trí thức của xã hội.

Đến với nhà hàng Đông Phương đảm bảo bạn sẽ vô cùng thích thú với
món ăn đặc sắc mang đậm vùng song nước và phong cách phục vụ rất tận tình
chu đáo của nhân viên chắc chắn sẽ để lại những ấn tượng sâu sắc về nơi đây,
đến một lần chắc chắn bạn sẽ không bao giờ quên.với khẩu hiệu “khách hàng
là thượng đế” nhà hàng đã và đang khẳnh định được tên tuổi của mình .Hãy
đến thưởng thức và khám phá chắc chắn một điều rằng : Bạn sẽ hài lòng với
những gì bạn nhận được từ sự tận tình phục vụ của nhân viên ,cũng như
hương vị thơm ngon hấp đẫn của những đầu bếp chuyên nghiệp mà nhà hàng
đem lại cho bạn .Em tin tưởng nhà hàng Đông Phương ngày một lờn mạnh
7
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
theo năm tháng góp phần làm tăng văn hóa ẩm thực Đất Việt.

5/ SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC TRONG NHÀ HÀNG.
8
GĐNH:
TRƯƠNG
THANH
THÚY
QLNH:
NGUYỄN
THANH
HUYỀN
TỔ
TRƯỞNG
BỘ PHẬN
BAR
TỔ
TRƯỞNG
BỘ PHẬN

kinh doanh của nhà hàng.
Cơ sở vật chất kĩ thuật của nhà hàng là một bộ phận cấu thành cơ sở vật
chất của xã hội nói chung, với chức năng của mình cơ sở vật chất của bộ phận
này có 2 thành phần nổi bật đó là cơ sở vật chất của khu chế biến và bảo quản
thức ăn (bếp) và cơ sở vật chất của khu vực phục vụ ăn uống (phòng ăn, quầy
bar)
Đến với nhà hàng Đông Phương, 13 Lê Văn Hưu- Phường Ngô Thì Nhậm-
Quận Hai Bà Trưng- Hà Nội ta sẽ cảm nhận được cách bố trí cũng như sự sắp
xếp của các trang thiết bị của nhà hàng rất phù hợp với đặc điểm kinh doanh
mà nhà hàng đang hoạt động. Và căn cứ vào đặc tính của mặt hàng kinh
doanh, căn cứ vào diện tích của nhà hàng mà nhà hàng yêu cầu cơ sở vật chất
kỹ thuật phải đảm bảo: có nơi dự chữ, nơi bảo quản hàng hóa, nơi sơ chế
nguyên liệu, nơi chế biến món ăn, nơi phân phối, nơi pha chế đồ uống và nơi
rửa dụng cụ.
Trong nhà hàng thì nơi sơ chế thức ăn chính là nơi gia công thô và gia công
kỹ thuật nguyên liệu thực phẩm:
9
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
+ Nơi gia công thô: dùng để sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm như gà,
vịt, cá, các loại rau, củ, quả… Khu vực này nhà hàng đã thiết kế rất thoáng
mát, đủ nước nóng, nước lạnh, hệ thống cấp thoát nước được mô tả cụ thể như
sau:
+ Nơi gia công kỹ: đây là nơi chặt, thái, băm, giã, tẩm ướp… Nhà hàng có
đủ diện tích đẻ các dụng cụ như: máy thái, máy xay, dụng cụ cân đo đong
đếm, nồi soong, bát đũa…
+ Bếp nấu: nguyên liệu sau khi đã được gia công kỹ được đưa vào bếp nấu
để làm chin. Bếp nấu đựơc thiết kế có đủ ánh sang, hệ thống hút khói tốt đảm
bảo an toàn phòng chống cháy nổ, hệ thống cấp nước nóng rất thuận tiện, có
đủ diện tích để nguyên liệu món ăn trước và sau khi chế biến.
+ Nơi phân phối thức ăn: thức ăn sau khi nấu và chế biến được chuyển

2.2.2/ Thiết bị chứa đựng hàng hóa nguyên liệu bao gồm quầy, tủ, giá, bục,
hòm.
2.2.3/ Thiết bị theo dõi, khống chế nhiệt độ, độ ẩm không khí. Thiết bị này
dùng để theo dõi khống chế nhiệt độ, độ ẩm không khí trong nhà hàng bao
gồm các thiết bị sau: máy điều hào nhiệt độ, máy hút ẩm, quạt thông gió,
nhiệt kế.
2.2.4/ Dụng cụ ăn uống trong nhà hàng: đồng bộ, có tính thẩm mỹ, hợp vệ
sinh. Nhà hàng đã lựa chọn và sử dụng các dụng cụ ăn uống đảm bảo được
tính linh hoạt, màu sắc trang nhã và những đồ dùng dụng cụ này có độ bền rất
cao trong nhà hàng nơi mà em thực tập thì mỗi bộ phận có những nhóm dụng
cụ riêng nhưng không mất đi tính đồng bộ và tính thẩm mĩ
- Ở bộ phận bàn có những nhóm dụng cụ cơ bản sau:
Nhóm dụng cụ sành sứ như các loại bát to, bát nhỏ,các loại đĩa to, đĩa nhỏ,
các loại cốc tách lọ hoa, thìa…
Nhóm dụng cụ kim loại:thìa, dao, dĩa, khay, phin, tách café, xô đá, …
Đồ vải: khăn ăn, khăn trải bàn
- Dụng cụ trong bộ phận bar:
Các loại ly cốc
11
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Tách café, phin, bình shaker,
Dụng cụ đong rượu (zic)
Thìa định mức, thìa khuấy
Ngoài ra còn có các loại dao cắt thái, gạt tàn, lọ hoa, dụng cụ mở rượu.
- Dụng cụ ở bộ phận bếp:
+ Nhóm dụng cụ sành sứ gồm: các loại đĩa to, đĩa nhỏ, các loại bát to, bát
nhỏ…
+ Nhóm dụng cụ kim loại: có thìa, dao, khay inox,…
+ Có các loại khăn lau các dụng cụ
Ngoài các trang thiết trên nhà hàng còn có một số trnag thiết bị khác như

Mục tiêu của nhà hàng là thỏa mãn nhu cầu của khách hàng, không ngừng
nâng cao chất lượng phục vụ và tăng lợi nhuận.Muốn vậy phân công lao động
phải hợp lý, đúng khả năng và đúng sở trường của từng người lao động, tạo
điều kiện nâng cao năng suất lao động đẩy mạnh tốc độ bán ra, tăng mức di
chuyển hàng hóa, giảm chi phí lưu thông,tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp
đồng thời đáp ứng, thỏa mãn nhu cầu của nguời tiêu dùng, nâng cao chất
lượng phục vụ.
- Phát huy được năng lực sở trường của cán bộ công nhân viên trong nhà
hàng:
Muốn cho cán bộ công nhân viên phát huy được năng lực,sở trường thì
mỗi nhà hàng cần quan tâm đến ngành nghề họ được đào tạo cùng với kinh
nghiệm công tác, sự quan tâm đó sẽ giúp họ có khả năng chuyên sâu và nếu
công việc hợp sở trường của họ thì họ sẽ phát huy được rất tốt đem lại được
hiệu quả cao và ngược lại.
- Tăng cường được trách nhiệm cá nhân và sự hợp tác lao động.
Yêu cầu này đòi hỏi khi phân công, giao việc đề bạt, cất nhắc cán bộ nhân
viên, phải dựa vào trình độ chính trị,nghiệp vụ,đạo đức tác phong của từng
người,tính cách của từng người cũng ảnh hưởng rất lớn đến công việc của
họ.VD như người có tính cẩn thận, tỉ mỉ, gọn gàng, ngăn nắp nên bố trí
13
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
những công việc như thủ kho, thủ quỹ, kế toán. Người nhanh nhẹn tháo vát
nên bố trí những công việc như: tiếp thị, kinh doanh, maketing.
- Sử dụng có hiệu quả phương tiện thiết bị của nhà hàng.
Hiệu quả sử dụng thiết bị của nhà hàng phụ thuộc vào trình độ thành thạo
của từng người sử dụng. Do vậy cần phải dựa vào trình độ thành thạo của
từng người mà phân công sử dụng trang thiết bị thích hợp, nhất là trang thiết
bị kỹ thuật phức tạp. Đồng thời phân công ca kíp cho hợp lý để sử dụng hết
công suất của thiết bị hiệu quả kinh doanh cao.
3.2/ Hình thức phân công lao động.