Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
LỜI CẢM ƠN
Khi sắp rời xa mái trường đã từng gắn bó với em hai năm học với biết bao kỉ niệm
buồn vui cùng thầy cô và bạn bè, với bao nhiêu khó khăn mệt nhọc mà thầy trò chúng
ta vẫn quyết tâm vượt qua. Hạnh phúc đối với thầy cô là khi nhìn thấy những sản
phẩm do chính tay chúng em làm nên dưới sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình. Hiểu được
những điều đó, bản thân em luôn tự nhắc nhở mình phải cố gắng học tập thật tốt, tích
lũy thêm nhiều kiến thức để không phụ lòng mong mỏi của thầy cô và cha mẹ. Giờ
đây, khi đến giây phút chia tay chúng em lại cảm thấy có gì đó như hụt hẫng trong
lòng. Tuy hai năm không phải là quá dài nhưng quãng thời gian đó cùng sự chỉ bảo
nhiệt tình và hết lòng của các thầy cô đã giúp chúng em hiểu, biết yêu nghề và định
hướng đường đi cho bản thân mình.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo giảng dạy của trường Thương mại và
Du lịch Hà Nội đã tận tình giảng dạy em trong suốt quá trình em học tại trường để em
có thể tự tin ra ngoài cuộc sống, tất cả đã chắp cánh cho ước mơ của em trở thành hiện
thực. Em Chúc các thầy cô luôn mạnh khỏe, hạnh phúc, thành công trong sự nghiệp
trồng người.Chúc cho mái trường CĐ Thương mại và Du lịch Hà nội phát triển hơn
nữa, tương lai sẽ trở thành một nơi đào tạo sinh viên ngành Công nghệ chế biến hàng
đầu Việt Nam!
Em xin chân thành cảm ơn cô Bùi Nguyễn Hạn Phúc là người đã trực tiếp hướng
dẫn chúng em làm báo cáo tốt nghiệp. nhờ sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của cô đã
giúp em hoàn thành tốt bài báo cáo tốt nghiệp lần này.
Hà Nội, tháng 3 năm 2014 Sinh viên
Nguyễn Thị Huyền Trang
CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU
I. Lý do chọn đề tài
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọng trong
sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến. Ăn
uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con người, sức đề kháng và sức
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 1
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc

Em xin cám ơn cô Bùi Nguyễn Hạnh Phúc đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo
này. Em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khoẻ dồi dào, công tác tốt.

SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 2
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
II. Khái quát chung về nhà hàng San Hô
Nhà hàng San Hô
Địa chỉ: : 20-Nông Lâm-Đông ngạc-Từ liêm-Hà nội .
1. giới thiệu về nhà hàng
- Tên nhà hàng: San Hô
- Loại nhà hàng: Quán ăn
2. Vị trí,quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng.
a. Vị trí, địa điểm, đặc điểm
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 3
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
Nhà hàng San Hô ngon nằm tại trung tâm quận Từ Liêm,Hà Nội.Không gian
bên ngoài toát lên nét sang trọng, đài các của khu biệt thự,nhưng khi vào bên trong
mang một nét mộc mạc đem lại sự gần gũi ,thân thiện.bàn gế nơi đây được xắp xếp
vừa phải,nhưng vẫn có một khoảng không gian riêng để trò chuyện .Bên cạnh đó, nhà
hàng cũng có khu vực VIP dành cho khách yêu thích sự yên tĩnh hay khách thích bàn
công chuyện
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 4
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
.
Nơi đây,thích hợp để bạn bè ,gia đình,đồng nghiệp tổ chức bữa tiệc tất niên truyền
thống.
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 5
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc

. Với vị trí đẹp, ngay mặt đường nên có rất nhiều khách trong nước ngoài nước

lòng khách đến vừa lòng khách đi”, những món ăn tươi ngon mà giá tiền hợp lý, hay
chỗ để xe rộng rãi, thoáng mát có chỗ để xe oto.
- Trang thiết bị đầy đủ và thường xuyên được kiểm tra, thay thế sao cho có trang
thiết bị tốt nhất.
- Nhân viên nhà hàng đoàn kết, cởi mở, thân thiện, đội ngũ nhân viên bếp, quầy
trong nhà hàng là những người có kinh nghiệm.
- Nguyên liệu cung cấp cho nhà hàng đều là những loại nguyên liệu tươi ngon lấy
từ các nhà cung ứng tin cậy.
- Nhà hàng rộng rãi, thoáng mát.
- Nhà hàng nằm trên con phố nơi nhiều quán ăn nổi tiếng nên thực khách dễ biết
đến.
- Nhà hàng chú trọng đến các chính sách quảng cáo như các biển quảng cáo và
thôn qua các trang mạng, wedsite,….
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 7
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
2. Khó khăn
Ngoài ra, nhà hàng cũng gặp phải nhiều khó khăn như:
- Thiếu nhân viên trong các giờ cao điểm.
- Trình độ nhân viên còn hạn chế về kinh nghiệm, ngoại ngữ.
V. Tổ chức bộ máy và lao động, cơ sở vật chất của nhà hàng
1. Cơ cấu của bộ máy quản lý nhà hàng
Sự sắp xếp nhân sự và phân công nhiệm vụ trách nhiệm đối với từng nhân viên
giúp nhà hàng hoạt động thống nhất để đạt được hiệu quả cao và hoàn thành tốt nhiệm
vụ đề ra. Nhà hàng xây dựng cho mình cơ cấu tổ chức riêng biệt nhưng quản lý vẫn
nắm bắt được tất cả các kế hoạch của nhà hàng đề ra, đảm bảo tính linh hoạt và năng
động cao của nhà hàng làm sao phục vụ khách được một cách tốt nhất và tăng doanh
thu cho nhà hàng.
Các cá nhân , từng bộ phận có mối quan hệ mật thiết với nhau để làm sao cho
phục vụ khách tốt nhất. Mỗi nhân viên cấp dưới , mỗi bộ phận chỉ có một người lãnh
đạo trực tiếp, người lãnh đạo phải hiểu biết và làm được công việc của nhân viên cấp

viên
Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân
viên
Quản lý nhà hàng ( giám đốc)
Trưởng bộ phận tác nghiệp(quản lý)
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp, đứng đầu các bộ phần này là giám đốc bộ
phận hoặc tổ trưởng, quản lý
1.1.2. Bộ phận tác nghiệp
+ Nhân viên bàn Bar: Đáp ứng tiếp nhận nhu cầu ăn uống của khách trong nhà
hàng, từ đó phục vụ 1 cách nhanh chóng và có hiệu quả nhất.
+ Lễ tân: Là bộ phận tiếp nhận khách, là cầu nối giữa nhà hàng với thực khách,
Nhân viên lễ tân đóng vai trò là người đại diện cho nhà hàng giải đáp các thông tin,
mối liên hệ của nhà hàng. Ngoài ra còn có vai trò trong việc quảng cáo và giới thiệu
dịch vụ, sản phẩm của nhà hàng tới khách đồng thời góp ý cho giám đốc, phó giám
đốc nhà hàng để điều chỉnh đường lối kinh doanh của nhà hàng.
+ Thu ngân (kế toán): ghi chép thu chi bao nhiêu, tính toán xem nhà hàng lỗ lãi ra
sao, tình lương cho nhân viên, khách ăn xong có nhiệm vụ thu tiền,…
+ Thủ kho: có nhiệm vụ quản lý tiếp cận nhập hàng kho, bảo quả, xuất kho kiểm
kê hàng hóa trong kho, đề nghị mua đồ bổ sung hàng hóa tranh thiết bị nêu hết, giữ gìn

Nhân viên sơ
chế
(phụ bếp)
Nhân viên
tiếp phẩm
(phụ việc)
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
 Bếp phó:
- là người phụ việc cho bếp trưởng, thay mặt cho bếp trưởng điều hành mọi công
việc trong nhà bếp.
- Nhiệm vụ:
+ Nghiên cứu thị trường cùng với bếp trưởng , xây dựng kế hoạch kinh doanh
cùng với bếp trưởng, xây dựng thực đơn, tăng cường học hỏi nâng cao trình độ,
 Chế biến nhiệt( đứng chảo):
- Là người chế biến các món ăn yêu cầu của thực đơn.
- Nhiệm vụ:
+ Nắm vững kế hoạch sản xuất của thực đơn, nắm vững công thức quy trình chế
biến, đến đúng giờ để chuẩn bị nơi làm việc.
+ Chuẩn bị các dụng cụ như chảo, bếp,…chuẩn bị nhiên liệu như gas,…Nếu
không đủ hoặc thiếu thì phải báo ngay cho bếp trưởng để có cách xử lý.
+ Tổng vệ sinh khi hết ca.
+Sắp xếp các dụng cụ gọn gang.
 Nhân viên đứng thớt ( phụ bếp):
Là người có nhiệm vụ làm tất cả các công việc phụ để người nấu ăn chính hoàn
thành tốt các món ăn.
 Nhân viên sơ chế ( phụ việc):
- Là người vệ sinh nhà xưởng thiết bị, dụng cụ và một số việc bếp trưởng giao
cho.
- Nhiệm vụ:
+ Nắm vững kế hoạch chế biến hàng ngày.

Nhân
viên
quầy
Nhân
viên
quầy
Nhân
viên
quầy
Nhân
viên
quầy
Nhân
viên
quầy
Nhân
viên
quầy
…
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
2. Tổ chức lao động trong nhà bếp
 Bếp trưởng là người có quyền điều hành cao nhất trong bếp, là người thực
hiện thực đơn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm cao nhất về hoạt động trong bếp.
Trong bếp tất cả có 30 nhân viên cả bếp trưởng với đội ngũ nhân viên trẻ nhiệt
tình có năng lực, sáng tạo, năng động trong công việc.
Nơi sơ chế rộng, đủ cao, việc cấp thoát nước đảm bảo đủ dùng, sàn nhà được
lát gạch chống trơn trượt, đảm bảo độ nghiêng 2- 3 độ, tường lát bằng gạch men cao
cấp cao khoảng 2 mét, có cưa sổ và hệ thống ô thoáng phù hợp. Do đặc thù của nhà
hàng đã chia nhân viên theo ca. Trong nhà hàng nhân viên được chia làm 2 ca, ca sáng
từ 6h30 đến 14h00. Với số lượng nhân viên trong bếp là 15 người đến 20 người. ca

nghiệp hay những món ăn ngon độc đáo,… để đạt được như vậy Quán ăn ngon đã làm
hết sức để có thể phục vụ khách hàng chu đáo nhiệt tình. Các trang thiết bị trong bếp
thì đa dạng như:
+ Nhóm dụng cụ sơ chế: rổ, dao, thớt, cối, khay
- Rổ nhỏ: 15 cái
- Rổ vừa: 10 cái
- Rổ lớn: 7 cái
- Chậu nhôm to: 4 cái
- Chậu nhôm vừa: 6 cái
- Chậu nhôm nhỏ: 6 cái
- Dao chặt: 5 cái
- Dao thái: 10 cái
- Dao cắt tỉa: 5 cái
- Kéo: 5 cái
- Cối 1 cái, chày 1 cái
+ Nhóm dạng nấu nướng:
- Chảo lớn: 5 cái
- Chảo nhỏ: 8 cái
- Xoong to: 3 cái
- Xoong vừa, nhỏ: 10 cái
- Khay 2 nấc: 30 cái
+ Một số dụng cụ khác như: đũa, thìa, bát đĩa,… thì rất đa dạng về chủng loại cũng
như kích cỡ
+ Các thiết bị máy móc của nhà hàng:
- Tủ lạnh: 3 cái
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 15
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
- Tủ mát: 1 cái
- Máy đánh, khuấy: 2 cái
- Máy xay thịt: 2 cái

- Hệ thống Gas :là nguồn nhiên liệu không thể thiếu trong tất cả cơ sở bếp,có
tổng kho(kho gas)cách xa khu chế biến khoảng 25m có đường dẫn gas vào bếp.Gas
được phân phối đều trong các khu ,trong đó cóbếp lủa trực nhỏ hơn và bếp to hơn.Bếp
gas công nghiệp để chiên, dán ,hấp ,xào với năng xuất cường độ cao .
- Bếp nướng bằng than :dùng để nướng ,làm chín thức ăn tạo vỏ vàng và mùi
thơn đặc trưng cho thức ăn .
- Bếp rán điện chuyên dụng:Dụng để rán ngập mỡ,làm chín hàng loạt thức ăn với
số lượng nhều ,tạo lên vỏ màu vàng đều cho món ăn .
- Máy xay thịt:dùng để xay nhuyễn các loại thịt cá để làm các loại nhân thịt các
loại súc xích giò chả…
- Máy cắt thái:dùng để cắt thái thực phẩm thành các hình hoa trang trí hoặc các
loại cắt lát mỏng đều nhau từ các loại rau, củ ,quả…
- Máy trộn thực phẩm (máy đánh khuấy): có nhiều loại,máy tạo gồm 2 phầm là
động cơ điện và cơ cấu làm việc có tác dụng dùng để trộn làm bánh ,đánh trứng trộn
thức ăn ,hoa quả…
- Các thiết bị lạnh :các thiết bị dụng cụ này có chức năng bảo ôn nhiệt độ cho
thức ăn và thực phẩm.bảo quản lạnh thực phẩm nhằm dự trữ chủ động nguồn thực
phẩm cho chế biến thức ăn. Làm mềm một số loại thịt (gia súc)tham gia vào quá trình
chế biến một số món ăn đặc thù (món ăn nguội) .bảo quản lạnh thức ăn tồn tại trong
quá trình chế biến hàng ngày đẻ tránh hư hỏng lãng phí.
- Thiết bị vệ sinh:để duy trì môi trường làm việc vệ sinh sạch sẽ cần phải có một
số vật liêu và thiết bị.
- Bàn cơ chế cắt thái :gồm các loại bàn hình chữ nhật có chiều cao từ 75cm đến
85cm chân chắc chắn .mặt bàn chân inox phẳng ,dùng để nhặt các loại thực phẩm ,cắt
thái và băm chặt.
- Các loại tủ giá kê,xe đẩy:dùng để kê xếp,chứa đựng các loại dụng cụ nhỏ ,xếp
chứa các loại thực phẩm chuẩn bí chế biến .
- Thiết bị chiếu sáng :gồm các loại đèn,hiện nay nhà hàng dùng chủ yếu là đèn
hùynh quang ánh sáng trắng. dùng để chiếu sáng giúp nhà hàng hoạt động tốt hơn cả
ban ngày lẫn ban đêm.

liệu. Sau quá trình chế biến thì các nguyên liệu này sẽ đươc mang ra quầy bày bán
hoặc nhiều món sẽ được các nhân viên quầy tiếp tục công viêc hoàn tất như rán, hấp,
….
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 20
Nguyên
liệu
Sơ chế
Phân loại
Chế biến
Chế biến nhiệt Chế biến thường
Phục vụ khách
(mang ra quầy )
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
2. Thực đơn của nhà hàng
- Bún huế - Lẩu hải sản chua cay
- Bún bò nam bộ - Bò lúc lắc
- Lẩu Quán Ăn Ngon - Cá lóc om dưa
- Sườn cừu nướng phủ mật ong - Bò bít tết
- Cua hấp - Gà quay ngũ vị hương
- Tôm sú hấp nước dừa - Tôm sú lăn bột xù
- Khoai lệ phố - Giò heo hầm thuốc bắc
- Mì trộn xá xíu/ dầu hào - Tôm hấp tỏi
-Gà nướng mật ong - Gà quay
-Bò nướng muối ớt - Gỏi gà hoa chuối
- Bò xào sa tế -Cua rang me
- Cơm hấp hạt sen - phở cuốn
- Tôm sốt me - Chả giò
- Cơm đùm lá sen - Phở bò
- Bún chả - Sươn chiên
- nộm thập cẩm - Bồ câu quay

+ Thông tin cho khách hang biết họ có thể chọn hoặc được phục vụ những món
ăn đồ uống gì khi họ đến nhà hàng.
+ Thông tin cho bộ phận chế biến, bộ phận bàn, các bộ phận hữu quan biết lựa
chọn của khách để phục vụ.
- Là cở sở để doanh nghiệp lập kế hoạch.
- Thực đơn còn là cở sở, là sự thể hiện chính sách, ý đồ ….của công tác lãnh đạo
kinh doanh.
2 . Phân loại thực đơn
Thực đơn qua quá trình phát triển đến nay rất phong phú về chủng loại, người ta
đã liệt kê được gần 20 loại thực đơn khác nhau như: thực đơn chọn món, thực
đơn khách đặt, thực đơn cố định, thực đơn du lịch, thực đơn đại tiệc,….vv.
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 22
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
Nhưng với xu hướng cuộc sống như hiện nay thì ta có thể thường thấy 3 loại thực
đơn chính:
- A’lacarte menu : là những thực đơn mà các món ăn đều được ghi giá từ món
khai vị đến món tráng miệng.
- Semi a’lacarte menu: là những thực đơn mà các món khai vị, xúp, tráng miệng
đều được ghi giá. Nhóm các món ăn nhập bữa thường có salad, khoa tây, rau và
đôi khi còn có cả đồ uống. Loại thực đơn này dùng phổ biến trong những ngày
thường.
- Prix Fixe menu: Thực đơn này gồm đầy đủ các món ăn cho một bữa ăn đã được
định giá trước.
Thực đơn được phân loại với các mục đích sau:
2.1 Căn cứ vào mục đích nuôi dưỡng
- Thực đơn theo lứa tuổi: dành cho trẻ em, người già, thanh niên,… Loại này
thường ứng dụng ở các nhà trẻ, nhà trường, nhà dưỡng lão,
- Thực đơn ăn kiêng: Gồm có thực đơn ăn kiêng theo bệnh lý, theo tôn giáo,
- Thực đơn theo đặc điểm hoạt động:
+ Hoạt động ít, lao động nhẹ

Có thể lựa chọn theo các kiểu sau:
- Thực đơn kiểu bảng: là kiểu thực đơn đơn giản nhất, dùng một tấm bảng ghi tên
các món ăn, đồ uống để khách hàng có thể nhìn thấy từ xa để gọi món ăn đồ
uống.Kiểu thực đơn này thường tháy ở các quán rượu, nhà hàng bình dân
- Thực đơn kiểu bìa: Là thực đơn được trình bày bằng tờ bìa cứng hình chữ nhật
hoặc hình tròn, có thể in một hoặc 2 mặt. Phổ biến ở nhà hàng bình dân, nhà
khách, tờ rơi quảng cáo
- Thực đơn kiểu gấp: Dùng 1 tờ bìa to, cứng gấp thành 2 hoặc gấp thành 3, 4, 5
tờ nhỏ.Thực đơn kiểu gấp này dùng riêng kiểu ngoài thành trang bìa, các trang
còn lại sẽ được sắp xếp trình bày các món ăn và trang trí sao cho nổi bật, đảm
bảo tính thẩm mĩ của thực đơn. Phổ biến ở các nhà hàng quy mô trung bình, phục
vụ lịch sự.
- Thực đơn kiểu sách: Là thực đơn được đóng thành quyển có bìa cứng bọc
ngoài, những trang phía trong sẽ in tên các món ăn theo các danh mục theo một
trật tự nhất định. Thực đơn kiểu này phổ biến ở các nhà hàng sang trọng và các
nhà hàng trong khách sạn.
b, Ngôn ngữ trong thực đơn
Thực đơn có thể sử dụng cả ngôn ngữ bằng hình ảnh, bằng chữ viết và kết hợp cả
chữ viết với hình ảnh. Để thuận tiện cho khách hàng và người phục vụ thì ngôn
ngữ bằng chữ viết nên sử dụng tối thiểu 2 ngôn ngữ: là tiếng bản địa và tiếng
anh.
c, Trình bày thực đơn
Bao gồm:
- Các trang bìa: sử dụng vật liệu bền, dai, ít hút nước, cứng dày để bảo vệ các
trang bên trong và phải trình bày mang tính thẩm mĩ cao để tạo lịch sự, sang
trọng cho thực đơn. Tên nhà hàng cần to, dễ đọc. Các hình ảnh, màu sắc bìa cần
tạo ấn tượng đẹp, thẩm mĩ để thu hút và gây ấn tượng với khách hàng.
- Các trang bên trong:
+ Trang đầu: giới thiệu ngắn gọn về doanh nghiệp hoặc khẩu vị các món ăn trong
thực đơn.

lập ra hoặc do khách hàng và nhà hàng cùng xây dựng. Dù cách nào thì thực đơn
cũng phải:
- Thực đơn phải đảm bảo tính khoa học, nghia là thực đơn phải đảm bảo tính xây
dựng trên cơ sở khoa học dinh dưỡng của con người điển hình như:
+ Phù hợp vói khả năng ăn uống của mỗi người.
+ Khách là trẻ em và người già.
+ Khách là lứa tuổi thanh niên, người lao động, vận động mạnh cần khẩu phần ăn
cao.
+ Khác nữ giới, công chức. lao động nhẹ.
- Phải phù hợp với điều kiện thời tiết:
+ Thời tiết lạnh, mùa đông
+ Thời tiết nóng.
- Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lý giữa các phần: khai vị, các món chính,
các món tráng miệng. Không những thế còn phải đảm bảo tính hợp lý về loại
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 25