Chương 5

CÁC CHẤT BÉO DINH DƯỠNG, DƯỢC LÝ
VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC

Các chất béo có tác dụng dinh dưỡng hay dược lý và có hoạt tính có nguồn gốc từ thực
vật, động vật, và vi sinh vật. Có thể thu các chất béo này nhờ các quá trình biến đổi để thu lại
các axit béo đặc biệt, loại bỏ các thành phần nhất định, hoặc làm tăng các đặc tính hóa lý
mong muốn nào đó. Phản ứng este hóa là một trong các quá trình chế biến mà nhờ đó các axit
béo nào đó, có thể cả các phân tử triacylglycerol (TAG) hoặc phospholipid (PL) chuyển
thành các đặc tính mong muốn. Bước này cũng có thể được sử dụng để điều chế
diacylglycerols (DAG) hoặc monoacylglycerols (MAG) cho các ứng dụng đặc biệt. Chất béo
còn có chức năng là chất mang cho các vitamin hòa tan được trong chất béo, sterol,
tocopherol, tocotrienol, và các thành phần phụ khác vốn ảnh hưởng tới chất lượng và tính ổn
định của sản phẩm. (Barrow và Shahidi, 2008; Shahidi, 2006).
Chương này cung cấp một cách tóm tắt các chất béo đặc trưng, bao gồm các cấu tử axit
béo được sử dụng làm thành phần trong thực phẩm và trong các sản phẩm tự nhiên có lợi cho
sức khỏe. Ảnh hưởng của quá trình chế biến và bảo quản đến sự ổn định của dầu và các thành
phần phụ cũng được thảo luận.
5.1 Các axit béo Omega 3 và các sản phẩm
Các axit béo cao phân tử không bão hòa (PUFAs) được biết đến nhờ khả năng cung cấp
các ích lợi về sức khỏe đối với người tiêu dùng, tuy nhiên cũng đặt ra vấn đề đối với các nhà
khoa học và nhà công nghệ đó là khó khăn trong việc phân phối thực phẩm chứa nó mà lại
không có được các chất nhận biết mùi.
Các axit béo omega 3 gồm axit α linolenic (ALA; C18:3n-3) là hợp chất gốc, ALA có
phong phú trong dầu hạt cây lanh và là một axit béo quan trọng, có thể chuyển hóa thành
chuỗi dài PUFA như eicosapentaenoic acid (EPA; C20:5n-3), decosahexaenoic acid (DHA;
C22:6n-3) cũng như docosapentanoic (DPA; C22:5n-3) nhờ thông qua một loạt các bước kéo
dài và sự khử bão hòa (hình 1). Sự chuyển hóa ALA thành EPA ở người là 2-5% (Aliam,
2003). Tuy nhiên, EPA và DHA được tìm thấy có rất nhiều trong thực phẩm như phần nạc
của các loại cá béo như cá trích, cá thu, cá cơm và cá hồi, hoặc trong gan của cá tuyết, cá bơn,

(Horrobin,1992; Keller, 2002). Tuy nhiên, DPA phát hiện có khá nhiều trong mỡ động vật có
vú dưới biển , cũng có thể đóng vai trò trong việc cải thiện sức khỏe và giảm nguy cơ nhiễm
bệnh (Kanayasu- Toyota, et al,1996). Một điều đáng là việc bổ sung ALA làm tăng nồng độ
ALA, EPA, và DPA ( ngoại trừ DHA) trong chất béo sữa tuyến vú.
Trong khi sự tiêu thụ thực phẩm biển được khuyến khích và lượng hấp thụ hằng ngày
0.6-1.0 g omega 3 chuỗi dài PUFA là rất có lợi.Vì vậy các axit béo omega 3 có thể được bổ
sung vào thực phẩm chế biến như trong bánh mỳ, các sản phẩm từ ngũ cốc, quả, mỳ, hoặc
thậm chí trong thịt và thực phẩm biển. Tuy nhiên khó khăn trong sản xuất thực phẩm, đã đề
cập từ trước, liên quan tới tính ổn định của axit béo omega 3 khi sự oxi hóa diễn ra dẫn đến
hình thành các sản phẩm bị thoái hóa, mức độ của hương vị cũng thấp. Vì vậy việc bao nang
các dầu omega 3 rất được lưu tâm. Một số kỹ thuật bao nang được sử dụng, trong đó có kỹ
thuật tạo giọt tụ được sử dụng để chuẩn bị cho khâu bọc màng, nhờ đó giữ được tính nguyên
vẹn của sản phẩm nhưng lại phân hủy được trong ống ruột. Hiện nay, các sản phẩm như sữa
chua, hoa quả, sữa, và một phổ sản phẩm chứa MEG3, hay sản phẩm nang dầu cá được đã
thương mại hóa có thể mua được trên thị trường. Ngoài ra,trong trứng cũng chứa axit béo
omega 3 cũng có thể mua được. Dầu hạt lanh được sử dụng trong công thức chế biến một số
sản phẩm nước cam ở Canada. Hay trong bánh mỳ hoặc sản phẩm nướng có chứa dầu hạt cây
lanh cũng sẵn có trên thị trường ( bảng 5.2).

Sự tiêu dùng các axit béo omega 3 dẫn đến tăng nhu cầu hệ thống chất chống oxi hóa
trong cơ thể. Trong quá trình chế biến dầu đậu nành , người ta thường thêm tocopherol (VTM
E) để giữ ổn định cho sản phẩm và làm các chất chống oxi hóa cần thiết cho cơ thể (Papas,
2006). Các chất chống oxi hóa tự nhiên, khác với tocopherol, có thể được sử dụng để ổn định
các dầu omega 3.
Các axit béo omega 3 cũng được sử dụng như thành phần bổ sung vào khẩu phần ăn
dưới dạng viên nang, lỏng hoặc trong một số dạng khác. Khi sử dụng dạng lỏng, các chất tạo
mùi có thể được cho vào dầu để át chế mùi do các sản phẩm tạo ra trong quá trình bảo quản
kéo dài. Với mục đích chữa bệnh thành phần axit béo omega 3 trong dầu có thể được cô đặc.
Omega 3 cô đặc thường ở dạng este với kiềm hoặc dạng TAG. Sản phẩm axit béo omega 3 cô


dầu cá và dầu thực vật, sản phẩm viên dầu cá Arctic-Sea bổ
sung các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người.
Omega-3 là một loại axit béo cần thiết không sinh cholesterol
được tìm thấy từ cá hồi và các loại hải sản khác. Omega-9 là
axit béo chưa bão hòa được tìm thấy trong các sản phẩm rau
quả, chẳng hạn như dầu ôliu.
Mỗi viên dầu cá chứa EPA, DHA và axit oleic – những chất thường bị thiếu trong các
bữa ăn của người phương Tây. Chất EPA và DHA có lợi trong việc củng cố hệ tuần hoàn
máu, Chúng cũng cần thiết cho các chức năng khác như tăng cường cho cơ quan não và mắt,
và hỗ trợ chức năng của các khớp xương.


Bổ sung chế độ ăn uống với Richlife DHA tinh khiết được
chiết xuất từ gan cá Tuyết bắc cựu – chứa hàm lượng DHA cung
cấp lượng EPA và DHA cần thiết bậc nhất cho sự phát triển trí tuệ
và thị giác.

Dầu ăn Kiddy được kết hợp khoa học và hoàn hảo giữa chất
béo từ động vật và chất béo từ thực vật, giúp cung cấp cho
con bạn các loại axit béo thiết yếu và vitamin.
- Được sản xuất từ dầu cá hồi tự nhiên nhập khẩu từ Châu
Mỹ, dầu ăn Kiddy cung cấp hàm lượng cao DHA tự nhiên
cho bé (trong 10ml dầu ăn Kiddy chứa tối thiểu 100mg
DHA). Đặc biệt, với công nghệ tinh chế hiện đại giúp lưu
giữ tối đa hàm lượng dưỡng chất quan trọng và loại bỏ hoàn toàn mùi tanh đặc trưng của dầu
cá.
- Ngoài ra, trong thành phần dầu ăn Kiddy còn có dầu mè, dầu hạt cải và dầu gạo, do đó bạn
không cần sử dụng thêm bất kỳ loại dầu ăn nào khác mà vẫn cung cấp cho con bạn omega 3,
6, 9; các loại vitamin A, B1, E và hơn 20 loại axit béo thiết yếu.
- Với hàm lượng cao DHA, dầu ăn Kiddy còn là sự lựa chọn lý tưởng cho phụ nữ trong thời

mắm.
Phần bụng cá có thể được thu lại và Làm giàu DHA sau đó bổ sung vào sản
phẩm ở trên tạo sản phẩm mới là Nước mắm chứa DHA, Đồ hộp từ cá trích
chứa DHA (sản phẩm mới tượng trưng như hình dưới đây)

o Đề xuất phương pháp làm giàu DHA từ mỡ bụng cá Trích:
Thu dầu cá:


Làm giàu DHA:

o Tác dụng và đối tượng sử dụng của sản phẩm


Phát triển một sản phẩm mới là Nước mắm từ cá trích chứa DHA không chỉ cung cấp
nguồn đạm dinh dưỡng mà góp phần cung cấp hằng ngày lượng DHA cần thiết cho sự phát
triển trí não nhất là của trẻ; tốt cho tim mạch; vấn đề huyết áp, thấp khớp ở người lớn; tốt cho
phụ nữ mang thai, hạn chế được ung thư …
o Đề xuất: do DHA là acid béo rất dễ bị oxi hóa do đó vấn đề đặt ra là cần nghiên cứu
hoàn thiện sản phẩm, hạn chế tính chất dễ bị oxi hóa không tốt của DHA.
5.2. Các axit béo đơn bất bão hòa
Các axit béo không bão hòa đơn (MUFAs) đặc trưng như axit oleic đã được báo cáo để
có được lợi ích cho sức khỏe tương đương như axit Omega 3, nhưng không phải cùng cấp độ
ở trạng thái lỏng vốn bền vững hơn, chống lại sự phá hủy của tác nhân oxi hóa. Dầu MUFA
được biết đến là có hiệu ứng dương tính trong cải thiện cho các nạn nhân bị ung thư vú (Pala
et al, 2001). Ở trẻ em, mối liên kết giữa sự hình thành MUFA và sơ lược về chất béo huyết
thanh đã được báo cáo. Thêm nữa, các cấu tử phụ trong dầu có thể cũng có một vai trò lớn
trong việc hình thành vai trò có lợi cho sức khỏe, như kiểu dầu olive, thành phần chính của
Mediterranean diet. Các cấu tử phụ tồn tại bao gồm các hợp chất phenol như tyrose,
hydroxytyrosol, cafferic, o-coumaric, p-coumaric, cinnamic, feruic, gallic…( Shahidi 2006).

ở những người gầy và những người béo phì, sau đó MCT được so sánh với sự tiêu thụ LCT
(TAG chuỗi dài). Tuy nhiên, St-Onge và Jones (2003) đã báo cáo rằng quá trình oxi hóa chất
béo cao hơn ở người gầy khi so với những người bị béo phì.
5.4. Các axit linolenic kết hợp và axit γ-linolenic.
5.4.1 Các axit linolenic kết hợp
Các axit linolenic kết hợp (CLAs) được xếp vào nhóm các axit béo thường tìm thấy
trong các sản phẩm sữa và thịt động vật nhai lại. Trong quá trình hydro hóa sinh học, các vi
sinh vật yếm khí trong dạ cỏ chuyển hóa methylen-bất đối xứng liên kết đôi cis – cis của
PUFA thành các đồng phân cis – trans. Do đó, các đồng phân của axit linoleic có hai vị trí
liên kết đôi tại 9 và 11, 10 và 12, và 11 và 13. Tỷ lệ các đồng phân CLA khác nhau là khác
nhau, nhưng trong sản phẩm sữa chứa khoảng 90% của các đồng phân 9-cis, 11-trans.
Phomat là nguồn giàu CLA nhất. Các CLA được ghi nhận là có lợi cho sức khỏe do khả
năng chống ung thư của chúng. Tuy nhiên, nên thận trọng khi sử dụng các CLA được sản
xuất nhân tạo, những chất thường có các đồng phân 10-trans, 12-cis chiếm ưu thế , và có thể
có tác động tiêu cực đối với sức khỏe. Sau cùng, chúng cũng thường được sử dụng là các
chất bổ sung dành cho mục đích giảm cân và kiểm soát trọng lượng. Điều đáng chú ý là các
axit linoleic kết hợp cũng như các axit eicosapentaenoic và các axit docosahexaenoic kết hợp
cũng có thể được (sản xuất) tạo thành và các sản phẩm kết hợp này cũng được chứng minh là
có lợi cho sức khỏe.
5.4.2 Các Axit γ-linolenic (GLA)
Omega-6 là một axit béo cần thiết đối với sức khỏe do cơ thể con người không tự tổng
hợp được mà phải thu nhận chúng thông qua thực phẩm. Cùng với các axit béo omega-3, các
axit béo omega-6 đóng vai trò chủ yếu trong chức năng của não cũng như đối với sự sinh
trưởng và phát triển bình thường. Được biết đến là một axit béo cao phân tử không bão hòa
(PUFAs), chúng giúp kích thích da và tóc phát triển, duy trì xương chắc khỏe, điều tiết sự
trao đổi chất và duy trì hệ thống sinh sản.
Axit γ-linolenic (GLA) là một axit béo Omega-6 và là một sản phẩm khử bão hòa của
axit linoleic. GLA được tìm thấy có tỷ lệ tương đối cao trong các loại dầu thực vât như: cây
lưu ly (20 – 25%), cây hoa anh thảo (7 – 10%), cây nho đen (15 – 19%), ngoài ra tảo
spirulina và các loài nấm khác cũng được coi là những nguồn cung cấp GLA mong muốn.

-

Có tác dụng duy trì sức khỏe ở phụ nữ mãn kinh do có chứa Estrogen là một
hocmon nội tiết tố nữ
•

-

Thành phần và tính chất

Dầu hoa anh thảo: có chứa axit Linoleic và Axit γ-linolenic là những axit béo thiết
yếu có tác dụng cải thiện Cholesterol.

-

Canxi tảo biển: chứa các khoáng chất rất cần thiết cho cơ thể như magiê, iôt, natri,
photpho, lưu huỳnh….

-

Tinh chất tảo bẹ: laminin (amino acid) trong tảo bẹ có tác dụng tuyệt vời trong
tăng cường huyết áp

-

Tinh chất rễ cây Angelica acutiloba: tăng lưu lượng máu của động mạch vành

-

Tinh chất trà xanh: Ức chế gia tăng nồng độ Cholesterol trong huyết tương và gan.

GLA giúp cơ thể hình thành các prostaglandin là hocmon quan trọng giúp điều khiển các quá
trình trong cơ thể như huyết áp, đông máu, viêm, giảm các triệu chứng của viêm, tức ngực,
đầy hơi, đâu đầu do nội tiết tố, nóng trong người và các triệu chứng mãn kinh khác, eczema,
dị ứng, viêm khớp dạng thấp, tiểu đuờng, Parkinson.
Sản phẩm có khả năng giúp sản xuất ra đủ lượng GLA do bị ức chế bởi stress, lão hóa, hút
thuốc, tiểu đường, nhiễm siêu vi, thiếu B-Complex và kẽm, và do di truyền.
o GLA-240
GLA-240 là một γ-linolenic axit, một axit béo “đã hoạt hóa” được tìm thấy trong dầu hoa anh
thảo và trong nhiều dạng cô đặc của dầu cây lưu ly. GLA có tác dụng điều chỉnh tình trạng
viêm, tạo huyết khối (đông máu bất thường) và chức năng miễn dịch.
•

Ứng dụng chính: GLA là một chất tương đối quan trọng đối với sự điều
chỉnh của một loạt các chức năng trong cơ thể. Những chức năng này bao
gồm:

-

Viêm, sưng và đau

-

Áp lực ở các khớp. mạch máu

-

Khả năng giữ nước

-



Có thể tăng thời gian chảy máu

 Phát triển sản phẩm chứa Axit γ-linolenic từ tảo Spirulina
Tảo Spirulina là một nguồn giầu các chất: Gamma linoleic axit, selenium, vitamin E, cải
thiện huyết áp cao và bệnh tim. Ngoài tác dụng giảm cân, giúp tăng cân, chống béo phì, tảo
Spirulina còn giúp chống xơ vữa động mạch, hạ huyết áp và cải thiện động mạch vành tim.
Nói một cách khác, Spirulina không chỉ tốt nhờ thành phần toàn diện mà nổi bật nhờ tỷ lệ lý
tưởng giữa đạm, đường, béo, sinh tố, khoáng tố và chất kháng oxy-hóa. Spirulina là món ăn
không gây độc cho đường tiêu hóa mà ngược lại, nhờ sự hiện diện của hoạt chất trong
Spirulina, các cơ quan giải độc như gan, thận, da hoạt động với hiệu năng tối đa. Chính vì
có những giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học đặc biệt như thế tảo Spirulina đã được coi là


một loại thực phẩm chức năng (functional food) một thức ăn cho sức khoẻ (health food) và đã
được nhiều nước, nhất là những nước công nghiệp phát triển đưa vào nuôi trồng công nghiệp
và sử dụng rộng rãi dưới nhiều dạng chế phẩm khác nhau với sản lượng hàng trăm tấn ở mỗi
nước một năm, đứng đầu là các nước Mehico, Mỹ, Nhật, Đài Loan v.v…
Tảo Spirulina được sử dụng như thực phẩm dinh dưỡng ở hơn 70 quốc gia trên thế giới.
Spirulina là giống vi tảo xoắn, có màu đặc trưng, sống ở vùng nước sạch, có hàm lượng
khoáng chất và dinh dưỡng rất cao. Năm 1973, tổ chức Lương nông quốc tế (FAO) và Tổ
chức Y tế thế giới (WHO) đã chính thức công nhận Tảo Spirulina là nguồn thực phẩm quý
của tự nhiên.
Tảo Spirulina chứa các chất chống ôxy hoá, hơn 60% protein tự nhiên, dễ tiêu hoá, giàu
acid béo cần thiết GLA và sắt dễ hấp thu. Hoàn toàn không có thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ
(độc tính). Đặc biệt tốt trong các trường hợp:
-

Tăng sức đề kháng.


Người ăn nhiều thịt

-

Người gầy ốm, thiếu hụt dinh dưỡng

-

Phụ nữ đang trong thời kỳ cho con bú hoặc phụ nữ đang mang thai: Nhằm cung
cấp cho thai và trẻ acid folic, tiền sinh tố A, sắt…

-

Người già yếu, tuổi cao cần bồi dưỡng sức khỏe: Cung cấp dưỡng chất theo đúng
nhịp sinh học của cơ thể

Công dụng của tảo xoắn Spirulina 1500 viên
Tảo phù hợp với những người ăn ít rau quả, người bệnh, người cao tuổi, trẻ em lười ăn,
phụ nữ có thai hoặc đang cho con bú. Tảo có tác dụng ngăn ngừa nguy cơ gây ung thư,
chống lão hóa, làm đẹp da, giảm cholesterol, thải lọc chất độc trong cơ thể và giảm béo
•

Hỗ trợ chống lão hóa, hỗ trợ điều hòa hormone, giúp làn da mịn màng, tươi

trẻ cho phụ nữ. Hỗ trợ chống mập phì, giúp quá trình tiêu hóa tốt hơn, hỗ trợ thải độc
một cách tự nhiên. Tăng cường thị lực.


•


Phù hợp với mọi lứa tuổi: người trẻ tuổi, người cao tuổi, vận động viên thể
thao, phụ nữ lớn tuổi

•

Dùng cho người bệnh, phụ nữ có thai và cho con bú, người làm việc bận rộn,
ăn uống ít rau xanh, trái cây, trẻ em lười ăn…

•

Những người mắc các bệnh: tiểu đường, béo phì, ăn kiêng, huyết áp cao, táo
bón, tim mạch.

Sản phẩm dưới dạng viên dùng cho các đối tượng đang nằm viện, ở các trung tâm chăm sóc
sức khỏe và ngay tại các hộ gia đình.
Sản phẩm có thể được phân phối qua các đại lý, hiệu thuốc hoặc qua những nhân tố trung
gian (bác sĩ, những người đã từng sử dụng sản phẩm)
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm tảo spirulina khác nhau như cốm tảo, Tảo
Spirulina Japan 100% chế biến từ 100% tảo xoắn nguyên chất, được Tokyo Chamber of
Commerce and Industry và Japan Food Research Laboratories (JFRL) công nhận về chất
lượng là một loại thực phẩm chức năng có nhiều công dụng.
5.5.Các dầu Diacylglycerol
Các DAGs là thành phần tự nhiên trong nhiều loại dầu khác nhau. Ví dụ như hạt bông
có chứa trên 10% DAG. DAG được điều chế trong những năm gần đây và các sản phẩm từ
dầu hạt cải hiện đã có trên thị trường Nhật Bàn và Mỹ (Hoa kỳ). Các loại dầu được sản xuất
thông qua biến đồi (chuyển đổi) đến khoảng 57% TAG thành DAG. Các loại dầu này có
chứa hỗn hợp các 1,3-DAG; 1,2-DAG và 2,3-DAG. Trong những trường hợp này, lợi ích
thực sự là do sự có mặt của 1,3-DAG. Sự vắng mặt (thiếu) một axit béo tại vị trí sn-2 của
DAG không cho phép tái tổng hợp TAG, do đó, cuối cùng không thể lắng đọng (deposited)
như mỡ dưới da, đặc biệt là vùng bụng.

Những axit béo này có thể có mặt trong các loại dầu tự nhiên hoặc có thể bao gồm các chất
béo (lipit) đặc biệt trong sự biến đổi sử dụng những cách tiếp cận và biện pháp khác nhau.


Tài liệu tham khảo
1.Jim smith and Edward Chater. Fuctional Food Product Development .101-108.
2. Nguồn Google.search